U1. Grupos de alimentos - Frutas y hortal

grupos de alimentos

frutas y hortalizas

Definición

Frutas

Frutas

clasificación

Frutas

clasificación

Pigmentos

• Se consumen generalmente después de su cosecha.
• Son parte importante de la dieta.
• Suministran poca cantidad de energía.

Los alimentos denominados hortalizas o o verduras incluyen frutas, hojas, raíces e inclusive tallos y flores. Es un vocablo útil en la nutrición y terminología doméstica (FAI),

Hortalizas

Clasificación

Composición

Cambios en la maduración

Conjunto de procesos enzimáticos que tienen lugar en la fruta y que varían con las características de la misma: composición química y características organolépticas. .

Maduración

Si la actividad respiratoria (medida como producción de CO2 o absorción de O2), se grafica contra el tiempo de desarrollo, se obtienen dos patrones típicos:

Patrones de respiración

Frutas no climatéricas

Naranja, uva, piña, fresa, pepino, limón, torojna.

Manzana, aguacate, mango, plátano, papaya, durazno, melón.

Frutas climatéricas

climatéricas y no climatéricas

• Es una sustancia natural producida por las frutas.
• A niveles bajos menores que 1 ppm, el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo influencia sobre la maduración y senescencia de las frutas.
• La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la plata es regulada por el etileno.

Etileno

climaterio

maduración

El climaterio de los frutos corresponde a un período de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduración. Este período de respiración climatérica es una fase de transición entre la maduración y la senescencia.

Cambios asociados a la maduración

Carbohidratos

Cambios asociados a la maduración

¿Cómo saber si un fruto está maduro?

Período muy variable por todos y cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de variados factores intrínsecos y extrínsecos de cada producto:

Lapso o período que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a una preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial.

Post cosecha

Manejo post cosecha

• Especie, variedad.
• Características físicas y bioquímicas.
• Edad o estado de desarrollo.
• Tipo de tejido u órgano.
• Contenido de agua y comportamiento fisiológico.
• Estructuras biológicas naturales de protección.
• Nivel de sanidad.
• Grado de madurez.

manejo postcosecha

Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos pendiente no sólo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y características físicas, químicas, y biológicas durante todo su periodo de post recolección: cosecha, acopio local o en finca, lavado, limpieza, selección, clasificación, empaque, embarque, transporte, desembarque y almacenamiento.

Otros componentes

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