NUTRITIONAL STEPS GUIDE
alessandro minguzzi
Created on September 2, 2024
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Il latte per il consumo e la trasformazione viene preso dalla mungitura.Il latte è pieno di principi nutritivi come grassi, zuccheri e proteine,la caseina è la più importante delle proteine,al caseificio si fanno dei processi per limitare la crescita microbica:La scrematura: è un trattamento dove si toglie la panna dal latte con delle centrifughe.La pastorizzazione: si scalda il latte a circa 80 gradi per15 sec. e serve ad eliminare i microrganismi. Trattamento UHT:è una tecnica di serilizzazione e si scalda il latte a 140 gradi per4 sec. e poi si reffredda a 15 gradi
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FORMAGGIO BURRO E YOGURT
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IL BURRO
Il burro è la parte grassa del latte e deve avere una percentuale di grassi superiore all'80%, per ogni 100 litri sono 4-5 kg di burro,il grasso si prepara dal latticello
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IL FORMAGGIO
Per produrre il formaggio il latte viene versato in una caldaia aperta a 35-38°C e si aggiungie del caglio per la creazione della cagliata.Dalla cagliata,attraverso diverse lavorazioni si ottiene un'infinità di formaggi.I formaggi a pasta molle si ottengono rompendo la cagliata in frammenti che vengono spremuti e impastati,i formaggi semiduri si ottengono rompendo la cagliata in frammenti piuttosto piccoli e i formaggi duri si ottengono da cagliate rotte in frammenti delle dimensioni di un chicco di grano e cotti a circa 50°
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yogurt
Lo yogurt è una crema acidula derivata dal latte,si ottiene con l'inoculazione nel latte di fermenti lattici che provocano la trasformazione del lattosio in acido lattico.
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VINO
Il vino è ottenuto dalla fermentazione dell'uva.La produzione del vino inizia con la pigiatura e termina con la pastorizzazione.L'etichetta della bottiglia e deve indicare il grado alcolico e per i vini doc, l'annata,il numero di serie e il marchio depositato.La D.O.C. utilizzata solo per i vini significa Denominazione D'orgigine Controllata;è un marchio attribuito ai vini di una determinata zona geografica ottenuti attraverso uve locali con una produzione ridotta.Il vino deve rispettare il disciplinare e per questo viene esaminato.Un vino D.O.C. da almenio 5 anni può ottenere la D.O.C.G.
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olIO D'OLIVA
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LA CARNE
Le carni si dividono in base al colore che assumono dopo la macellazzione:Carni rosse.Sono le carni di animali da macello adulti come bue,cavallo e montone,una volta macellate richiedono un periodo di riposo detto frollatura.Carni bianche sono quelle di animali giovani come vitello,angello,maiale,pollo,coniglio e pesci.Non richiedono frollatura.Carni nere.Sono le carni di selvaggina.Richiedono la frollatura.
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IL PESCE
è un alimento fatto di proteine ad alto valore biologico e grassi insaturi (fra cui gli Omega3) fa bene al cuore.Il commercio richiede per la conservazione la refrigerazione e surgelazione,in questo modo nelle pescherie arrivano più varietà di pescato.Pesce azzurro,alici,sarde,sardine,ecc.Sono pesci poveri nel prezzo ma ricchi di Omega3 e calcio.Pesci pregiati.Spigola,orata,cernia,ecc.Il prezzo è elevato ma alcuni pesci provengono da acquacultura ed haano un prezzo inferiore.Molluschi e crostacei. Molluschi bivalvi(cozze,vongole) e i crostacei(gamberi scampi ,canocchie,ecc.) conengono vitamina B12.Il pesce fresco si riconosce dal occho bombato,dalle branchie rosse e dall'odore di alghe marine.
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L'UOVO
Il più utilizzato è l'uovo di gallina ma si consumano anche uova di altri volatili e di pesci.L'uovo è un unica cellula costituita da guscio tuorlo e albume ed è un alimento molto ricco e poco costoso.L'etichetta dell'uovo deve consentirne la tracciabilità attraverso una stampigliatura fatta sul guscio che indica in quale tipo di allevamento è prodotto(stato,comune,provincia)non che il codicie dell'allevamento
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I METODI DI CONSERVAZIONE
I metodi si dividono in:METODI FISICI
- Il freddo (refrigerazione o surgelazione)
- Il calore (pastorizzazione o sterilizzazione)
- L' eliminazione dell'acqua (essiccazione e liofilizzazione)
- Affumicatura
- Confezionamento sotto vuoto.
- I conservanti naturali (sale,aceto,alcol,ecc.)
- Le conserve domestiche (cd. fatte in casa)
- I conservanti artificiali (acidificanti,ecc.)
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LE FRODI ALIMENTARI
In italia esiste dal 1962 un corpo speciale del Carabinieri che dipende dal Ministero della Sanità che si occupa di scoprire le frodi alimentari ossia i (N.A.S.) Nuclei Antisofisticazioni e Sanità.Le frodi alimentari si dividono in:Le frodi sanitarie: frodi che rendono nocive le sostanze alimentari;Le frodi commerciali: ledono i diritti e la fiducia del consumatore ad esempio dichiarare l'origine di un prodotto invece di un' altra, frodare sul peso, vendita di prodotti decongelati.I settori più colpiti sono quello del vino, delle conserve e delle carni. E' in forte crescita la presenza delle mafie nel settore agroalimentare (cd. agromafie).
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LE PRINCIPALI FRODI ALIMENTARI
CARNI: vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni),oppure di qualita diversa da quella dichiarata.PESCE: Vendita di prodotti scongelati per freschi,pesce d'allevamento per pesci pescati, o speci diverse da quelle dichiarate.FORMAGGI: Vendita di formaggi di varia provenienza come tipici o D.O.P., mozzarelle di bufala con percentuali di latte vaccino.LATTE: Annacqualmento (reidratazione di latte in polvere), commericio di latte inacidito modificato con alcali. aggiunta di acqua ossigenata per ridurre la carica batterica.OLI: miscelare oli di semi con olio d'oliva e farlo passare come olio extravergine d'olio oliva o olio semi colorato artificialmente con la clorofilla e il betacarotene.VINI: vendita di vini con aggiunta di zuccheri diversi da quelli dell'uva (vietato in italia), aggiunta di sostanze vietate (alcol, antifermentativi, aromatizzanti, coloranti).
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I PRINCIPI NUTRITIVI
Gli alimenti forniscono al corpo l'energia per farlo funzionareattraverso i principi nutritivi che sono:I CARBOIDRATI,contenuti nella pasta,pane e zucchero e svolgono una funzione energetica misurata in kilocalorie.LE PROTEINE,hanno una funzione plastica sono contenute nelle carni,pesce,latte,uova,legumi,ecc.I GRASSI, di origine animale o vegetale,hanno funzione energetica.LE VITAMINE E I SALI MINERALI,hanno funzione protettiva e regolatricie,sono indispensabili per il funzionamento dell'organismo.L'ACQUA,il corpo ne è costituito per il 63%.I carboidrati,i grassi e le proteine costituiscono le fonti di energiea nella nostra alimentazione ma assumerne troppi provoca un aumento di peso,ecco perché è importante una dieta equilibrata fatta di giuste quantita in proporzione all'età,sesso,peso corporeo e attività svolta.
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LA PIRAMIDE ALIMENTARE
L'invenzione della piramide alimentare risale agli anni 70 quando venne scoperto l'efficacia della dieta mediterranea basata sul consumo di alimenti poco calorici e ricchi di fibre.Si tratta di un grafico che pone alla base gli alimenti da consumarsi a ogni pasto e al verticie i cibi da consumarsi una o due volte la settimana.PRIMO GRADINO: alimenti di origine vegetale e acqua,basso contenuto di proteine,grassi e calorie.SECONDO GRADINO: pasta,riso,patate,pane e legumi (questi ultimi in alternativo al consumo di carne.TERZO E QUARTO GRADINo: olio e,succiessivamente,olio,latte,yogurt,carni bianche,pesce e uova che sono alimenti ad alto valore biologico.ULTIMO GRADINO: carni rosse e dolciumi (una/due volte a settimana).
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PIRAMIDE AMBIENTALE
La piramide ambientale,invece,rappresenta gli impatti sull'ambiente ed è disegnata al contrario.Gli alimenti più in alto rappresentano l'impatto ambientale maggiore invece quelli posti più in basso rappresentano gli alimenti che impattano meno.
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ETICHETTE AMBIENTALI
L'etichetta è una carta di identità di un alimento,informa il consumatore sul contenuto nutrizionale e sulle caratteristiche del prodotto.Contiene informazioni dovute per legge (peso netto,scadenza,ecc.) ed indicazioni aggiuntive molto importanti:La denominazione di vendita: è il nome del prodotto secondo la legge,ad esembioolio extra vergine d'oliva,olio d'oliva,olio di sansa.Elenco degli ingredienti: è obbligatorio per legge.Gli addtitivi: sono presenti negli alimenti per allungare i tempi di conservazione migliorare il sapore o l'aspetto,però meno additivi ci sono più il prodotto è naturale.Tabella nutrizionale indica l'apporto energetico
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ETICHETTE ALIMENTARI PARTE 2
Nelle etichette sono presenti denominazione d'origine riconosciute dall'U.E.:D.O.P. ( Denominazione d'Origine Protetta),I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) e S.T.G. (Specalità Tradizionale Garantita),a garanzia della qualità del prodotto e delle sue modalità di produzione.I prodotti biologici sono indicati con BIO.La data di scadenza: è obbligatoria i prodotti a breve scadenza hanno minor contenuto di conservanti.La sede di produzione: è importante perché se la produzione è all' estero il prodotto ha materie prime diverse.Oli e grassi: i prodotti che utilizzano grassi pregiati (olio d'oliva,burro) sono di qualità superiore rispetto a quelli con grassi idrgenati,o parzialmente idrogenati (olio di palma,margarina,sego)
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SINTESI DELLA GITA ALLA COOP
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