GPC

Getión de la Producción en Cocina

ESCUELA SUPERIOR HOSTELERIA DE BILBAO

TEMARIO

ESHBI

1 RECONOCIMIENTO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN CULINARIA

2 ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

3 PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES PARA LA PRODUCCIÓN Y SERVICIO EN COCINA

01

UD1: RECONOCIMIENTO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN CULINARIA

GESTIÓN DE LA PRODUCCION EN COCINA

2SC

ESCUELA SUPERIOR HOSTELERIA BILBAO

MODELOS DE RESTAURACIÓN EN FUNCIÓN DE SU SISTEMA DE PRODUCCIÓN:

- CLÁSICA O TRADICIONAL - COLECTIVA O DE MASAS: * LÍNEA CALIENTE* LÍNEA FRÍA (REFRIGERADA)* LÍNEA FRÍA (CONGELADA O ULTRACONGELADA)* COOK & CHILL Y COOK & FREEZE* LÍNEA DE VACÍO (SOUS VIDE) - OTROS TIPOS: HOTELES, CATERING, FAST- FOOD

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN FUNCIÓN:

1. DE LA GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN CULINARIA: COCINA DE ENSAMBLAJE -- COCINA 45 -- COCINA TERMINAL 2. DE LA RELACIÓN ENTRE PRODUCCIÓN Y CONSUM O: COCINA DIRECTA -- COCINA DIFERIDA

RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL:

- RESTAURANTE CONVENCIONAL, RESTAURANTE "LA ESCUELA", SE REALIZAN MULTIPLES ELABORACIONES DENTRO DE UNA MISMA COCINA PARA OFRECER UNA OFERTA GASTRONÓMICA "IN SITU", DE CONSUMO INMEDIATO. - TÉCNICAS DE COCINA TRADICIONALES (FRITURA, ASADO, ESTOFADOS), JUNTO A NUEVAS TÉCNICAS (COCCIONES A BAJA TEMPERATURA). CARACTERÍSTICAS: 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS COMPLETOS DE INVERSIÓN ASEQUIBLE. 2. GRAN INVERSIÓN EN PERSONAL (JEFES DE PARTIDA, COCINEROS, AYUDANTES DE COCINA). 3.- OFERTA GASTRONÓMICA DETERMINADA POR EL JEFE DE COCINA, OBEDECE A "MENÚ" ESTACIONAL, DE MERCADO. 4.- SISTEMA TRADICIONAL DE PEDIDOS, DE CONTROL DE EXISTENCIAS, DE PROVEEDORES (LO QUE PUEDE CONLLEVAR CIERTO DESCONTROL). 5.- PELIGROS HIGIÉNICO - SANITARIOS (NO SE OBSERVAN RIGOR EN Tª DE PREELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS). 6.- NO EXISTEN FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN (AFECTA A LA CALIDAD Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA). 7.- NO SUELE EXISTIR CONTROL REAL DE LA PRODUCCIÓN (MERMAS). 8.- AL SER UN CONSUMO INMEDIATO, NO EXISTE CONSERVACIÓN (A LARGO PLAZO) NI TRANSPORTE DE LAS ELABORACIONES.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO A Tª AMBIENTE ----- REFRIGERACIÓN (0-3ºC) ----- CONGELACIÓN (-18ºC)PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O PREELABORACIÓN <----------- DESCONGELACIÓNCONSERVACIÓN +3º CDEMANDA DEL CLIENTES COCCIÓN > 0 = + 65º C SERVICIO

RESTAURACIÓN COLECTIVA O DE MASAS:

- SISTEMA DIRIGIDO A UN GRUPO DE COMENSALES (SUPERIOR A UN GRUPO FAMILIAR) QUE SE ENCUENTRAN EN UN LUGAR CONCRETO BAJO UNA CARACTERÍSTICA COMÚN (MISMO OFICIO, ESTADO DE SALUD, ACTIVIDAD): UNIVERSIDAD, RESIDENCIAS ANCIANOS, FÁBRICAS/ EMPRESAS, CUARTELES MILITARES, COLEGIOS, HOSPITALES. - EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN EN ESTE MODELO SE BASA EN UNA ECONOMÍA DE COSTOS (V ECONOMÍA DE MERCADO). CARACTERÍSTICAS: 1. EQUIPO DE PROFESIONALES ORGANIZADO Y FORMADO, TODO ESTÁ PROGRAMADO DESDE LA PREPARACIÓN AL CONSUMO. 2. VIGILANCIA DE LAS NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS EN LA PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE LAS ELABORACIONES OFRECIDAS. 3. EDUCACIÓN NUTRICIONAL AL CONSUMIDOR A TRAVÉS DE MENÚS ADECUADOS, VARIADOS Y EQUILIBRADOS. 4. PRESENTACIONES ATRACTIVAS Y OBSERVANCIA DE TEMPERATURAS ADECUADAS. 5. INSTALACIONES AMPLIAS Y BIEN ACONDICIONADAS, DISEÑO INDUSTRIAL, TECNOLOGÍA PUNTA, PROCESOS AUTOMATIZADOS. 6. LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS UTILIZADOS SON: LÍNEA CALIENTE (COOK & HOLD); LÍNEA REFRIGERADA; LÍNEA FRÍA (CONGELADA O ULTRA CONGELADA) (COOK & CHILD); LÍNEA DE VACÍO.

LÍNEA CALIENTE (COOK & HOLD):

UNA VEZ COCINADOS LOS ALIMENTOS SE MANTENDRÁN A 65º C O MÁS HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO. LOS PLATOS ELABORADOS MEDIANTE ESTE SISTEMA PRODUCTIVO DEBEN CONSUMIRSE EL MISMO DIA DE PRODUCCIÓN (NO ACEPTÁNDOSE LOS SOBRANTES DEL DÍA ANTERIOR O AQUÉLLOS QUE HAYAN PERDIDO LA CADENA CALIENTE). CARACTERÍSTICAS: 1. GRAN INVERSIÓN EN LA SUPERFICIE DE INSTALACIÓN, NÚMERO DE EQUIPAMIENTOS Y PERSONAL. 2. EQUIPAMIENTO CULINARIO TRADICIONAL, PUDIENDO ADAPTARSE A TECNOLOGÍA ACTUAL (AUMENTO LA PRODUCTIVIDAD). 3. SISTEMA TRADICIONAL DE PEDIDOS Y CONTROL DE EXISTENCIAS. 4. USO DE FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN PARA MANTENER CALIDAD ESTÁNDAR, CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE MERMA DEL PRODUCTO. 5. OFERTA GASTRONÓMICA LIBRE (MENÚS ESTACIONALES, ROTATORIOS, DE MERCADO) OFERTA TRADICIONAL, INTERNACIONAL. 6. SISTEMA PRODUCTIVO MÁS UTILIZADO EN EL MODELO DE COCINA DE COLECTIVIDADES. 7. PUEDE SUCEDER QUE UNA VEZ ELABORADA LA COMIDA SE TRANSPORTE HASTA EL LUGAR DE CONSUMO. (MISMO DIAGRAMA DE FLUJO QUE EN RESTAURACIÓN TRADICIONAL)

LÍNEA REFRIGERADA:

COCINADOS LOS ALIMENTOS SE ABATEN PARA PODER TRANSPORTARLOS REFRIGERADOS HASTA EL LUGAR DE CONSUMO. SE BAJA LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO DE 65º C A 10º C EN EL CENTRO, EN UN MÁXIMO DE 2H, POR MEDIO DE UN ABATIDOR. A CONTINUACIÓN SE CONSERVAN A 3º C EN UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN, POR UN TIEMPO NO SUPERIOR A 6 DÍAS. LA REGENERACIÓN DEBE EFECTUARSE DE 3º C A 70º C EN MENOS DE UNA HORA Y SER CONSUMIDO DE MANERA INMEDIATA. LA LÍNEA FRÍA ES LA MÁS UTILIZADA EN RESTAURACIÓN COMERCIAL (FRANQUICIAS), CATERINGS (AÉREOS, FERROVIARIOS), RESTAURACIÓN SOCIAL (HOSPITALES, RESIENCIAS, COMEDORES DE EMPRESA). VENTAJAS FRENTE A LA LÍNEA CALIENTE - MAYOR VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO, NO ES NECESARIO CONSUMIR EN EL MISMO DÍA. - MAYOR POSIBILIDAD DE PLANIFICACIÓN Y MEJORA DE LA GESTIÓN ECONÓMICA Y DE RECURSOS. - MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA. - MAYOR CALIDAD ORGANOLÉPTICA, ACABADO Y PRESENTACIÓN AL ESTAR DISOCIADO PRODUCCIÓN Y SERVICIO. CARACTERÍSTICAS: 1. GRAN INVERSIÓN EN EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y REGENERACIÓN. 2. MEJORAS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS. 3. MAYOR ESPACIO DE ALMACENAMIENTO (QUE LA LÍNEA CALIENTE). 4. MAYOR CONTROL DE LAS ELABORACIONES, ORGANIZACIÓN ADECUADA A L APRODUCCIÓN NECESARIA. 5. LA PRODUCCIÓN SE REALIZA CON COCCIONES TRADICIONALES, ADAPTANTO LAS RECETAS AL MODELO. 6. FORMACIÓN ESPECÍFICA DEL PERSONAL Y MEJORA CONTINUA MEDIANTE PROGRAMAS FORMATIVOS.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA REFRIGERADA: COCINA CENTRAL: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO A Tª AMBIENTE ----- REFRIGERACIÓN (0-3ºC) ----- CONGELACIÓN (-18ºC)PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O PREELABORACIÓN <------- DESCONGELACIÓNCOCCIÓN A > 0 = 65º C DEBE SER EN 90MINABATIMIENTO +3º CENVASADO / ETIQUETADOCONSERVACIÓN +3º CTRANSPORTE + 3º CCOCINA SATÉLITE: RETERMALIZACIÓN > 65º C EXPEDICIÓN O SERVICIO

LÍNEA CONGELADA O ULTRACONGELADA:

COCINADOS LOS ALIMENTOS SE MANTIENEN EN CONSERVACIÓN A BAJA TEMPERATURA ENTRE 3 Y 6 MESES.: * CONGELACIÓN: + 65ºC A - 18º C EN MENOS DE 4H, SE MANTIENEN ENTRE 3- 6 MESES, MEJOR NO PASAR DE 4. * ULTRACONGELACIÓN: DE + 65º C - 3 (EN MENOS DE 90 MINUTOS) Y DE 3 - (-40º C) EN MENOS DE 4H. PARA SU POSTERIOR EXPEDICIÓN, SE USAN VEHÍCULOS FRIGORÍFICOS QUE ASEGURAN CONSERVACIÓN A TEMPERATURA MAYOR O IGUAL A - 18º C, SIN ROMPER LA CADENA DE FRÍO. COOK & CHILL Y COOK & FREEZE SON LOS TÉRMINOS INGLESES PARA DESIGNAR LA LÍNEA REFRIGERADA (COCINAR Y ENFRÍAR) Y LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRA CONGELADA (COCINAR Y CONGELAR). SI A LA LÍNEA REFRIGERADA, LE SUMAMOS EL ENVASADO A VACÍO, O ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA, PODREMOS CONSERVAR LOS ALIMENTOS HASTA 20 DÍAS DESDE LA FECHA DE SU ELABORACIÓN. LA DIFERENCIA ENTRE LA LÍNEA FRÍA Y EL SISTEMA COOK & CHILL, SEGÚN EMPRESAS ESPECIALIZADAS ES QUE LA LÍNEA FRÍA HACE REFERENCIA UNICAMENTE AL TRANSPORTE REFRIGERADO (+ 3º C) DE LOS PRODUCTOS RECIÉN ELABORADOS. MIENTRAS QUE EL CONCEPTO "COOK & CHILL" SE UTILIZA PARA DESIGNAR UN SISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN Y LOGÍSTICA, QUE SE APLICA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PLATOS COCINADOS.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO A Tª AMBIENTE ----- REFRIGERACIÓN (0-3ºC) ----- CONGELACIÓN (-18ºC)PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O PREELABORACIÓN <------- DESCONGELACIÓNCOCCIÓN A > 0 = 65º C TIENE QUE REALIZARSE EN 4HABATIMIENTO +3º CABATIMIENTO -18ºC / - 40º C ENVASADO / ETIQUETADOCONSERVACIÓN -18º C TRANSPORTE - 18º C RETERMALIZACIÓN > 0 = 65º CEXPEDICIÓN O SERVICIO

LÍNEA AL VACÍO (SOUS VIDE):

ESTE SISTEMA DE PRODUCCIÓN CULINARIA SE DESARROLLA MEDIANTE LA SUCESIÓN ORDENADA DE LAS SIGUIENTES TÉCNICAS: 1. PREELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS: RACIONAR LOS ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA LA UNIFORMIDAD DEL CORTE PARA OBTENER LA CALIDAD ÓPTIMA DEL PRODUCTO. 2. ENVASADO Y SELLADO DENTRO DE BOLSAS/ BARQUETAS UTILIZANDO ENVASADORA DE CAMPANA Y TERMOSELLADORA. 3. ETIQUETADO (NOMBRE ELABORACIÓN- FECHA DE PRODUCCIÓN- FECHA DE CADUCIDAD- PESO DE LA RACIÓN- INGREDIENTES). 4. ABATIMIENTO Y CONSERVACIÓN: EL ENFRIAMIENTO (+ 3º C) DEBE SER LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y SE ESTABLECE EN 90 MINUTOS EN 90 MINUTOS SI SE VA A REFRIGERAR Y EN MENOS DE 4 HORAS SI VA A SER CONGELADO A -18ºC.. EL TIEMPO DE CADUCIDAD SE DETERMINARÁ E FUNCIÓN DEL MÉTODO DE CONSERVACION (REFRIGERADO DE 6 A 21 DÍAS. CONGELADO HASTA DOCE MESES). ESTE SISTEMA SE SUELE UTILIZAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, RESTAURANTES COMERCIALES Y COLECTIVOS, CADENAS DE RESTAURACIÓN, COCINAS DE ENSAMBLAJE, SATÉLITES Y COCINA 45.

OTROS SISTEMAS:

HOTELES PODRÁN OFRECER COMIDA A LOS CLIENTES ALOJADOS EN UNA OFERTA DE LIBRE COMPOSICIÓN. DENTRO DEL HOTEL PUEDEN OFRECERSE DIFERENTES FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN: * ROOM SERVICE * SALONES DE BANQUETES * RESTAURANTE GASTRONÓMICO * CAFETERÍA * COMEDOR DE CLIENTES ALOJADOS: BUFFET, COMIDAS, CENAS. CATERING EMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE COMIDAS/ BEBIDAS PARA SU CONSUMO EN DETERMINADOS MEDIOS DE TRANSPORTE (AÉREO, FERROCARRIL, MARÍTIMO). SE CLASIFICAN DENTRO DE LA "RESTAURACIÓN DIFERIDA",, LUGAR DE PRODUCCIÓN DIFIERE EN TIEMPO Y ESPACIO RESPECTO DEL SITIO DE CONSUMO. FAST FOOD: ABARCA UN AMPLIO ESPECTRO DE ESPECIALIDADES (RESTAURANTES TEMÁTICOS, BUFFETS, BURGUERS). ESTE SISTEMA SE INCLUYE DENTRO DE UNO MÁS GRANDE DENOMINADO NEO- RESTAURACIÓN QUE ENGLOBA TODA LAS EMPRESAS DE ESTE TIPO JUNTO A LAS DE DELIVERY.

NEO- RESTAURACIÓN CONJUNTO DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN RÁPIDA Y SENCILLA, DE OFERTA Y SERVICIO REDUCIDO, UTILIZA NUEVOS CONCEPTOS DE GESTIÓN. FACTORES: * CAMBIOS SOCIALES, INFLUIDOS POR LAS MODAS (POKES, EMPANADAS ARGENTINAS). * CRISIS ECONÓMICAS (LOS CONSUMIDORES SE VEN OBLIGADOS A BUSCAR PRECIOS BAJOS). * SE RIGEN POR CRITERIOS DE EXHAUSTIVO CONTROL DE GASTO Y MARKETING, LA MAYORÍA SURGEN BAJO LA FÓRMULA DE FRANQUICIAS, LO QUE POSIBILITA LA EXPANSIÓN Y MEJORA LOS RESULTADOS. ENGLOBA VARIAS OPCIONES TEMÁTICAS: - ESTABLECIMIENTOS CLÁSICOS DE FAST- FOOD: HAMBURGUESAS (MC DONALDS), POLLO (KFC). - NUEVOS CONCEPTOS: MEXICANOS, KEBAS, BOCADILLERÍAS, HELADERÍAS. - DELIVERY O SERVICIOS DE COMIDA A DOMICILIO (PIZZA, COMIDA CHINA, TORTILLAS). CARACTERÍSTICAS: - UTILIZACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS. - UTILIZACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS PREELABORADOS Y PREPARADOS PARA SU CONSUMO (4ª GAMA, 5ª GAMA, GAMA 45). - EMPLEO DE NUEVAS FORMAS DE SERVICIO. - GRAN IMPORTANCIA DEL MARKETING. - IMPLEMENTAN SISTEMAS DE CALIDAD TOTAL.

COCINA DE ENSAMBLAJE

UTILIZA PRODUCTOS DE NATURALEZA PRE- COCINADA O PRE- ELABORADA (SALSAS) COMBINÁNDOLOS CON PRODUCTOS ELABORADOS EN LA COCINA DE FORMA TRADICIONAL. COCINA MUY MEDIDA (NO DEJA NADA A LA IMPROVISACIÓN). VENTAJAS: * CALIDAD HOMOGÉNEA Y CONSTANTE EN: RACIÓN, TAMAÑO, CALIBRE Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS (TODO VA A SER SIEMPRE DEL MISMO TAMAÑO Y VA A SER IGUAL). SIMPLIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE EXISTENCIAS. * ALTA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS, SE DISMINUYEN LOS CASOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA (DEBIDO A LOS CONTROLES EFECTUADOS EN LA INDUSTRIA ELABORADORA). * REDUCCIÓN DEL RIESGO EN LA COMPRA DE MATERIAS PRIMAS, EN LA COCINA TRADICIONAL, AL NO EXISTIR UN CONTROL DEL GÉNERO (YA QUE DEPENDE DE LA VENTA) EXISTE EL RIESGO DE QUE PARTE SE DETERIORE. * MAYOR TIEMPO DE CONSERVACIÓN. MENOR PÉRDIDA POR MERMAS. * AUMENTO DE LA FUNCIONALIDAD. FACILIDAD DE USO DE LAS MATERIAS PRIMAS (REGENERAR- ABRIR- EMPLATAR). * ADAPTACIÓN AL CONSUMO IRREGULAR DE MATERIA PRIMA, PUDIENDO HACER FRENTE A LA FLUCTUACIÓN DE LA CLIENTELA. * MAYOR CONTROL DE COSTES DE PERSONAL. REDUCCIÓN DE GASTOS GENERALES DE LUZ, AGUA, GAS Y DE MATERIA PRIMA * DISMINUCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS).

COCINA 45

TIENE SIMILITUD CON LA COCINA DE ENSAMBLAJE, DADO QUE SE BASA EN EL USO DE PRODUCTOS DE IV Y V GAMA. - PRODUCTOS IV GAMA AL VACÍO: ATMÓSFERA CONTROLADA EN PAQUETES INDIVIDUALES. VIDA ÚTIL DE 6 DÍAS. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0º- 4º C. ALGUNOS SON PASTEURIZADOS ALARGANDO LA CONSERVACIÓN ENTRE 21- 30 DÍAS. PRECISA COCINERO O UN AYUDANTE DE COCINA. - PRODUCTOS V GAMA COCIDOS O PASTEURIZADOS ENVASADOS AL VACÍO: COCINADOS ANTES O DESPUÉS DE HABER SIDO ACONDICIONADOS AL VACÍO O EN ATMÓSFERA CONTROLADA, RECIBEN UN TRATAMIENTO TÉRMICO ENTRE 65 Y 85º C QUE PERMITEN SER CONSERVADOS ENTRE 21 Y 42 DÍAS A UNA TEMPERATURA ENTRE 0- 4º C. CARACTERÍSTICAS: * SE REQUIEREN INSTALACIONES REDUCIDAS: SOLAMENTE SE PRECISAN EQUIPOS DE REGENERACIÓN. SE DEBE AMPLIAR LA ZONA DE ACABADO, MONTAJE Y PASE DE ELABORACIONES. * LOS PRODUCTOS SE ALMACENAN SEGÚN SU TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN. * DESAPARECE LA ZONA DE PREELABORACIÓN O MANIPULACIÓN. * SE PRECISA MENOS PERSONAL Y MENOS CUALIFICADO QUE EN UNA COCINA TRADICIONAL.

COCINA TERMINAL

TIENE SIMILITUDES CON LA COCINA 45, UTILIZA PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO O PLATOS YA COCINADOS. LAS ÚNICAS PREPARACIONES QUE SE EFECTUAN EN EL LUGAR SON LAS FRITURAS Y ASADOS. LA SUPERFICIE DE COCINA ES LIMITADA Y EL PERSONAL NO REQUIERE DE CUALIFICACIÓN ESPECIAL.

COCINA DIRECTA

EL CONSUMO DE LOS PLATOS COCINADOS SE PRODUCE DE FORMA INMEDIATA Y EN UN LUGAR CERCANO A LA ELABORACIÓN, ES EL SISTEMA UTILIZADO EN LOS RESTAURANTES. ADQUIRIDAS LAS MATERIAS PRIMAS, SE COCINAN Y SIRVEN DIRECTAMENTE EN UN COMEDOR ADYACENTE A LA COCINA, NO EXISTE HUECO TEMPORAL ENTRE EL PROCESO DE COINADO, MONTAJE DE LOS PLATOS Y CONSUMO.

COCINA DIFERIDA

UNA VEZ COCINADOS LOS PLATOS EN UNA COCINA CENTRAL, SE DISTRIBUYEN A COCINAS TERMINALES O SATÉLITES, EN LA QUE SE LLEVARÁ A CABO EL CONSUMO DE LOS MISMOS, EN ESTE SISTEMA LA ELABORACIÓN Y EL CONSUMO ESTÁN SEPARADOS EN TIEMPO Y ESPACIO. EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN MÁS UTILIZADO EN ESTE MODELO ES: CADENA O LÍNEA CALIENTE, LÍNEA FRÍA REFRIGERADA, LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA Y LÍNEA AL VACÍO. EN LA COCINA CENTRAL, SE RACIONALIZAN LOS COSTES, SE CENTRALIZAN E INDUSTRIALIZAN LAS UNIDADES DE TRABAJO, EL APROVISIONAMIENTO, LAS PREPARACIONES PREVIAS Y LAS OPERACIONES CULINARIAS. NORMAS BÁSICAS DE SEGURIDAD E HIGIÉNE: * SI SE TRABAJA EN LÍNEA CALIENTE SE DEBEN DESTRUIR LOS PLATOS MANTENIDOS EN CALIENTE QUE SE HAYAN ENFRIADOS POR DEBAJO DE LOS + 65º C. * LA VAJILLA DEBE LAVARSE EN LA COCINA SATÉLITE Y RELAVARSE EN LA COCINA CENTRAL. * CONTENEDORES Y VEHÍCULOS UTILIZADOS EN EL TRANSPORTE DEBEN LIMPIARSE/ DESINFECTARSE A DIARIO.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PCC

GESTIÓN DE LA PRODUCCION EN COCINA

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL: PROCESO DE ELABORACIÓN PROVEEDORES TRANSPORTE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO A Tª AMBIENTE ----- REFRIGERACIÓN (0-3ºC) ----- CONGELACIÓN (-18ºC) (PPC 5) PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O PREELABORACIÓN <----------- DESCONGELACIÓN (PPC 6) ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS (PPC7) ELABORACIÓN PLATOS CALIENTES LAVADO UTILLAJE ABATIMIENTO MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTEN. EN REFRIG. (+3º C) MANTEN. EN CONGELACIÓN DESCONGELACIÓN ELABORADOS ALMACENAMIENTO MATERIAL LIMPIO REGENERACIÓN PLATO ELABORADO EVACUACIÓN DE DESECHOS SERVICIO LAVADO DE VAJILLA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL: PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS PROVEEDORES TRANSPORTE (PPC1) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (PPC2) ALMACENAMIENTO A Tª AMBIENTE ----- REFRIGERACIÓN (0-3ºC) (PPC3) ----- CONGELACIÓN (-18ºC) (PPC4)(PPC 6) PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O PREELABORACIÓN <----------- DESCONGELACIÓN (PPC5) (PPC 7) ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS (PPC8) ELABORACIÓN PLATOS CALIENTES LAVADO UTILLAJE (PPC 9) ABATIMIENTO MANTENIMIENTO EN CALIENTE (PPC 10) (PPC 11) MANTEN. EN REFRIG. (+3º C) MANTEN. EN CONGELACIÓN (PPC 12) (PCC 13) DESCONGELACIÓN ELABORADOS ALMACENAMIENTO MATERIAL LIMPIO REGENERACIÓN (PPC 14) PLATO ELABORADO EVACUACIÓN DE DESECHOS SERVICIO LAVADO DE VAJILLA

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UD2: ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

GESTIÓN DE LA PRODUCCION EN COCINA

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"ORDEN DE 15 DE MARZO DE 2002, DEL CONSEJO DE SANIDAD, POR LA QUE SE ESTABLECEN LAS CONDICIONES SANITARIAS Y LA CLASIFICACIÓN DE LOS COMEDORES COLECTIVOS Y DE LOS ESTABLECIMIENTOS NO INDUSTRIALES DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS PARA EL CONSUMIDOR FINAL EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DEL PAÍS VASCO"

ESPACIO DE COCINA

CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO

NORMATIVA LEGAL

SISTEMA PRODUCTIVO

EL DISEÑO

LA PREPARACIÓN DE COMIDA DEBE REALIZARSE DE MANERA ORDENADA (DESDE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PRE- ELABORACIÓN, ELABORACIÑON, CONSERVACIÓN Y SERVICIO) GARANTIZANDO EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE, EVITANDO CONTAMINACIÓN CRUZADA Y FOCOS DE CONTAMINACION.

EN UNA COCINA, ES UNA LABOR PREVIA A SU INSTALACIÓN.

DEBE CEÑIRSE A LA LEY EN EL MARCO DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

01

03

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DETERMINAR FÓRMULA O SISTEMA DE RESTAURACIÓN

BUSCAR EMPLAZAMIENTO

ELEGIR OFERTA GASTRONÓMICA

TENIENDO EN CUENTA: A.- IDENTIDAD DE LA CLIENTELA. B.- SITUACIÓN GEOGRÁFICA (CENTRO, PERIFERIA). C.- ENTORNO: PROXIMIDAD A ZONAS DE INTERÉS. D.- POSIBILIDADES ARQUITECTÓNICAS.

MENÚ DEL DÍA, CARTA. PERMITIRÁ DETERMINAR: - ZONAS DE PRODUCCIÓN. - SUPERFICIE DEL ESTABLECIMIENTO. - MATERIAL NECESARIO. - VOLUMENES DE ESTOCAJE.

FRANQUICIA, CATERING, RESTAURANTE TRADICIONAL, COLECTIVIDADES.

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DETERMINAR CAPACIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

ESTABLECER SISTEMA DE COMPRA, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

PARA EVALUAR: 1.- SUPERFICIE DE COCINA Y ZONAS ANEXAS. 2.- PREVISIÓN DEL NÚMERO DE COMENSALES (CORTO/ LARGO PLAZO).

SELECCIONANDO: CALIDAD NATURALEZA PRESENTACIÓN COMERCIAL.

SI SE PREFIERE FRESCO, CONGELADO, NATURAL , PULPA, ETC.

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08

REALIZAR: - TEST DE RENDIMIENTO - ESCANDALLOS - FICHAS TÉCNICAS

FIJAR: PERIODICIDAD EN LA ENTREGA DE PEDIDOS STOCK MÁXIMO Y MÍNIMO

BRIGADA DE COCINA

DETERMINAR: - ZONAS DE VESTUARIO Y SERVICIOS DE PERSONAL. CONCRETAR: TURNOS, HORARIOS, DIAS DESCANSO, VACACIONES

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FUENTES DE ALIMENTACIÓN: - SISTEMA VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN - ACÚSTICA - EVACUACIÓN RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES - PREVEER PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

ESTABLECER GASTOS

DETERMINAR DÍAS Y PERIODOS DE CIERRE DEL ESTABLECIMIENTO

- FIJO DE APERTURA - COSTES PERMANENTES DE EXPLOTACIÓN - INVERSIONES

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS INSTALACIONES

DISEÑO DE ESPACIOS DE COCINA

REQUISITOS GENERALES: * UBICACIÓN * DIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINA

REQUISITOS ESTRUCTURALES: * CONSTRUCCIÓN * INGENIERIA

REQUISITOS HIGIÉNICO - SANITARIOS

UBICACIÓN

EL ACCESO A COMEDOR, TERRAZA, SALONES DE BANQUETES, SERÁ LO MÁS CERCANO POSIBLE A LA COCINA (PARA EVITAR QUE LOS PLATOS SE ENFRÍEN), AL MISMO NIVEL Y CON EMPLEO DE MONTACARGAS PARA LUGARES ALEJADOS. FÁCIL ACCESO PARA LA LLEGADA DE MERCANCÍAS, TRÁNSITO DE PERSONAS Y SALIDA DE RESIDUOS. ESPACIO INDEPENDIENTE DEL RESTO DE LOS DEPARTAMENTOS, DEBE ESTAR CERCANA AL EXTERIOR DEL EDIFICIO. EL DISEÑO DEBE CONTEMPLAR EL FLUJO DE TRABAJO, DESDE LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA HASTA SU SERVICIO EN EL COMEDOR, IMPERA EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE, NO PUEDE EXISTIR CRUCE DE LÍNEAS ENTRE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS MANIPULADOS O PROCESADOS Y DESPERDICIOS, MEDIANTE UNA BUENA SEPARACIÓN ENTRE ZONA SUCIA Y ZONA LIMPIA PARA PREVENIR LA "CONTAMINACIÓN CRUZADA". ** SI NO SE DISPONE DE ZONAS DIFERENCIADAS SE PUEDEN UTILIZAR LOS MISMOS EQUIPOS Y SUPERFICIES, SIEMPRE QUE SE MANIPULEN EN DISTINTOS TIEMPOS, TRAS HABER LIMPIADO Y DESINFECTADO TODO **. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE TODAS LAS ZONAS E INSTALACIONES (DIFERENCIANDO CADA ZONA DE TRABAJO SEGÚN LOS PROCESOS QUE SE EFECTUAN EN CADA UNA, COCINA CALIENTE, CUARTO FRÍO, PASTELERÍA). BUENA VISIBILIDAD ENTRE LAS DISTINTAS DEPENDENCIAS, SE RECOMIENDA EL USO DE MAMPARAS ACRISTALADAS O TABIQUES CON LA PARTE SUPERIOR DE VIDRIO. DEBE SER PROYECTADA DE MANERA QUE SE ASEGURE EFICIENTEMENTE SU MANTENIMIENTO, LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRASMITIDA POR EL AIRE.

CONSTRUCCIÓN

- LOCALES SERÁN ADECUADOS AL USO AL QUE SE DESTINAN (DIMENSIÓN SUFICIENTE, ACCESO FÁCIL), SEPARADOS, PARA EVITAR SITUACIONES DE CONTAMINACIÓN O INSALUBRIDAD Y NO PODRÁN UTILIZARSE COMO DORMITORIO. - LÍNEAS SENCILLAS (COLUMNAS, RECODOS O PAREDES, IMPIDEN MOVILIDAD, VISIBILIDAD Y FAVORECEN SUCIEDAD). LA COCINA IDEAL SERÍA PROYECTADA SOBRE UN LOCAL DIÁFANO, EN EL QUE POR MEDIO DE MÁMPARAS ACRISTALADAS E INCLUSO MOVILES, PODER TRANSFORMAR LA COCINA A MEDIDA QUE CAMBIEN NUESTRAS NECESIDADES. - ESTRUCTURAS SÓLIDAS (MATERIALES ADECUADOS Y DURADEROS) QUE PERMITAN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ADECUADAS Y QUE NO TRASMITAN SUSTANCIAS TÓXICAS A LOS ALIMENTOS, DIRECTAMENTE O A TRAVÉS DEL VAPOR. - EVITAR SUPERFICIES ESTROPEADAS O IRREGULARES, LAS UNIONES ENTRE PAREDES Y SUELOS DEBEN SER REDODEADAS. - LOS TECHOS SERÁN CONSTRUÍDOS CON MATERIALES LISOS E IMPERMEABLES. LAS INSTALACIONES SUSPENDIDAS EN EL TECHO NO DEBEN SITUARSE SOBRE ZONAS DE ELABORACIÓN/ MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (TUBERÍAS, CABLES, LUCES, MOSQUITEROS PUEDEN DESPRENDER PARTÍCULAS, VAPOR CONDENSADO Y OBJETOS EXTRAÑOS). LOS EQUIPOS INSTALADOS SERÁN FÁCILMENTE DESMONTABLES PARA SU LIMPIEZA. - SUELOS: MATERIAL DE FÁCIL LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN, ANTIDESLIZANTE, RESISTENTE A IMPACTOS Y GOLPES Y AL PESO DE CARROS/ EQUIPOS E INSTRUMENTOS. AQUELLOS LUGARES DONDE SE PREVEA EL VERTIDO DE AGUA DEBEN TENER UNA PEQUEÑA INCLINACIÓN, QUE FAVOREZCA SU VERTIDO A UN SUMIDERO, EL FLUJO DEBE IR DE LAS ZONAS MÁS LIMPIAS A LAS MÁS SUCIAS, EVITANDO ESTANCAMIENTOS DE AGUA. LOS SUMIDEROS DEBEN SER DE FÁCIL DESMONTADO Y PROVISTO DE SISTEMA ADECUADO ANTI OLOR Y ANTI ROEDPRES. - EVITAR HUMEDAD: ELIMINAR MATERIAL POROSO. SEPARAR ZONA SECA DE HUMEDA LA ZONA DE LIMPIEZA DE ÍTULES, MAQUINARIA Y/ O ALIMENTOS TNDRÁ UNA FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MAYOR QUE LAS ZONAS SECAS.

CONSTRUCCIÓN

- VENTANAS: CONSTRUÍDAS DE FORMA QUE PREVENGAN CONTAMINACIÓN, SE MANTENGAN EN BUEN ESTADO Y DE FÁCIL LIMPIEZA Y EXTRACCIÓN. DOTADAS DE REJILLAS DE MALLA (EVITAN EL PSO DE INSECTOS U OTROS ANIMALES). CERRADAS DURANTE LA PRODUCCIÓN Y SELLADAS CUANDO COMUNIQUEN CON ZONAS SUCIAS. - PUERTAS: SUPERFICIE LISA DE COLOR CLARO Y MATERIAL QUE PERMITA LIMPIEZA SIN DETERIORO. SE PREFIEREN PUERTAS DE VAIVÉN CON PROTECTORES DE METAL PARA PIES O MANOS (DE USO SIN TIRADORES). A PRUEBA DE ROEDORES Y OTROS ANIMALES, MECANISMO DE CIERRE AUTOMÁTICO. - ZONAS CONSTRUÍDAS Y EQUIPADAS DE MANERA QUE SU TEMPERATURA SEA COMPATIBLE CON LAS OPERACIONES ESPECÍFICAS QUE SE REALICEN EN ELLAS (PEJ EN CUARTO FRÍA SE EVITARÁ ROMPER LA CADENA DE FRÍO EN MATERIAS PRIMAS). CUANDO EXISTE UNA TEMPERATURA INADECUADA ES DEBIDO A UN MAL EMPLAZAMIENTO. - TAMAÑO Y POSIBILIDAD DE AMPLIACIÓN POSTERIOR. LA DIMENSIÓN SERÁ A DECUADA A LOS SERVICIOS QUE DEBA RENDIR, NORMALMENTE SE TIENE EN CUENTA LA DIMENSIÓN DEL COMEDOR. TRES CUARTAS PARTES DE ÉSTE Y NUNCA MENOS DE LA MITAD, EL TAMAÑO IDEAL ES IDUAL AL DEL COMEDOR. - NORMALMENTE EN UNA COCINA SE ENCUENTRAN LAS SIGUIENTES ÁREAS: COCINA CALIENTE, CUARTO FRÍO, PASTELERÍA, ECONOMATO, ZONA DE PLONGE, ZONA DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS. - SEGURIDAD: BOTIQUIN, EQUIPOS DE DETECCIÓN (DETECTORES DE HUMO Y FUEGO, CÁMARAS), EQUIPOS DE CONTROL (CÁMARAS) CONEXIONES CENTRALES DE ALARMA, BOMBEROS, AVISADORES (ALARMA ACÚSTICA, MEGAFONÍA), EQUIPOS ANTIINCENDIOS (EXTINTORES, ROCIADORES, MANGUERAS,), LUCES DE EMERGENCIA, SEÑALIZACIÓN ADECUADA, PLANOS DE EVACUACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIAS.

SERVICIOS DE INGENIERÍA

* ILUMINACIÓN: YA SEA NATURAL (DEBE DISPONER DE AMPLIOS VENTANALES) O ARTIFICIAL (FOCOS INSTALADOS EN LUGARES HABITUALES DE TRABAJO) SERÁ SUFICIENTE Y NO DARÁ LUGAR A COLORES FALSEADOS O SOMRAS. LÁMPARAS ESTARÁN PROTEGIDAS PARA EVITAR QUE EN CASO DE ROTURA EL ALIMENTO SE CONTAMINE. LA FIJACIÓN AL TECHO/ PAREDES DEBE FACILITAR SU LIMPIEZA (EVITANDO POLVO). MÍNIMO ACEPTABLE 400 LUMENS. * VENTILACIÓN: SERÁ ADECUADA Y SUFICIENTE. ES NECESARIO RENOVAR LA ATMÓSFERA CONSTATEMENTE POR MEDIO DE VENTANALES DE SALIDA. LA TEMPERATURA DEBERÁ SER COMO MÁXIMO 25º C. EL SISTEMA DE VENTILACIÓN DEBERÁ REDUCIR AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL AIRE, AEROSOLES O GOTITAS DE CONDENSACIÓN. A FALTA DE ATMÓSFERA NATURAL, SE UTILIZAN MEDIOS MECÁNICOS. * SALIDA DE GASES: SE INSTALARÁN CAMPANAS ESTRACTORAS CON SUS FILTROS PARA LA RETENCIÓN DE GRASA (EVITANDO QUE CAIGA SOBRE LOS ALIMENTOS). LAS CAMPANAS SON ASPIRADORES QUE SACAN AL EXTERIOR HUMOS Y OLORES DE LA COCINA, DEBEN CUBRIR HOLGADAMENTE LA SUPERFICIE DE LA COCINA. * SUMINISTRO DE AGUA: ELEMENTO INDISPENSABLE PARA LA LIMPIEZA. DEBE SER POTABLE Y BLANDA (LA DUREZA DEL AGUA SE MIDE POR LA CONCETRACIÓN EN SALES (MAGNESIO, CALCIO) > CONCENTRACIÓN > DUREZA. EL AGUA DURA INTERFIERE EN LA ACCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y ORIGINA DEPÓSITOS EN EQUIPOS Y TUBERÍAS. EL AGUA CORRIENTE DEBE SER ABUNDANTE: EN UNA COCINA DEBEN EXISTIR LAVAMANOS HIGIÉNICOS, PILAS CON GRIFOS DE AGUA CALIENTE/ FRÍA Y SUMIDEROS QUE EVITEN LA OBSTRUCCIÓN DE RESIDUOS, PROVISTOS DE REJILLAS. EL AGUA PARA CONSUMO HUMANO NO DEBE CONTENER MÁS DE 1 MG/L DE CLORO. SÓLO SE UTILIZARÁ AGUA NO POTABLE PARA: LA PRODUCCIÓN DE VAPOR, EXTINCIÓN DE INCENDIOS Y AIRE ACONDICIONADO DEBIENDO ESTAR PERFECTAMENTE DENTIFICADOS Y SEPARADOS ESTAS TUBERÍAS DE LAS DE AGUA POTABLE. EL HIELO UTILIZADO EN ALIMENTACIÓN SE ELABORARÁ CON AGUA POTABLE.

DIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINA

* COCINA CALIENTE: MAYOR SUPERFICIE DENTRO DE LA COCINA. POSICIÓN CENTRAL RESPECTO DE OTRAS ZONAS Y COMUNICACIÓN DIRECTA CON EL COMEDOR. INSTALACIONES FIJAS: EXTRACTORES DE HUMO, GRANDES PILAS, TOMAS DE AGUA, FOGONES, PARRILA, SALAMANDRA, FREIDORAS, MESAS CALIENTES, CÁMARAS FRIGORÍFICAS. * CUARTO FRÍO: PRECISA TEMPERATURAS MÁS BAJAS, PARA LA MEJOR MANIPULACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y PLATOS FRÍOS, SITUADO EN MEDIO DE LA COCINA CALIENTE Y CERCANO A SU CENTRO PARA LA MEJOR DISTRIBUCIÓN DE GÉNERO A LAS DIVERSAS PARTIDAS. AISLADO DEL CALOR POR MEDIO DE MAMPARAS DE CRISTAL. COMUNICACIÓN DIRECTA CON CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y ENTRADA DE PROVEEDORES. INSTALACIONES NECESARIAS: GRANDES PILAS DE AGUA FRÍA, ARMARIOS FRIGORÍFICOS, GRANDES MESAS CENTRALES, MURALES CON BALDAS, ROBOTS PICADORES, TRINCHADORAS, BALANZAS, TIMBRES PARA GUARDAR GÉNERO. - CÁMARAS FRIGORÍFICAS: DEBEN ESTAR CONSTRUÍDAS CON MATERIALES AISLANTES. UBICACSAS EN EMPLAZAMIENTO LEJANO A LA COCINA CALIENTE. CERCA Y COMUNICADAS CON EL CUARTO FRÍO Y ENTRADA DE PROVEEDORES. COMPOSICIÓN: - ANTECÁMARA: TIENE 2 PUERTAS (ENTRADA DEL EXTERIOR Y COMUNICACIÓN CON CÁMARA DE REFRIGERACIÓN, A LA QUE PROTEGE DEL AMBIENTE EXTERNO), MANTIENE GÉNEROS A TEMPERATURA DE 10- 12ºC. - CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: CONSERVACIÓN DE GÉNERO CRUDO Y COCINADOS. PUEDE POSEER GANCHOS PARA CARNES Y BALDAS CON REJILLAS PARA ALMACENAR EL GÉNERO. SUELO INCLINADO CON VERTIENTE A SUMIDERO.

- CÁMARA DE CONGELACIÓN: CONSERVAR GÉNEROS POR MEDIO DE FRÍO NEGATIVO A LARGO PLAZO (MÁXIMO 6 MESES). LAS TEMPERATURAS ADECUADAS: * REFRIGERACIÓN: FRUTAS Y VERDURAS: 10ºC. LÁCTEOS Y DERIVADOS: 0-4º C. CARNE: 0-3º C. PESCADO: 0- 2º C. ALIMENTOS PREPARADOS: 3-5º C. PASTELERÍA: 0 A 2º C.* CONGELACIÓN: - 18º A - 22º C. * ULTRACONGELADOS: - 40º A 80º C. * PASTELERÍA: TENDRÁ DOS PARTES UNA CON TEMPERATURA TIBIA, EN LA QUE SE ACOMODARÁN HORNOS, ESTUFAS, FOGÓN, MESAS DE TRABAJO. Y OTRA DE TEMPERATURA FRESCA PARA ELABORACIONES QUE LO REQUIERAN. LA INFRAESTRUCTURA NECESARIA SERÁ: ARMARIO FRIGORÍFICO, HELADORAS,, AMASADORA, MESA CON MÁRMOL, CAJONES PARA DISTINTAS VARIEDADES DE HARINAS, CAJÓN PARA AZÚCAR, BALANZA. SITUADA PRÓXIMA A LA COCINA CALIENTE. * PLONGE: ZONA DONDE SE LIMPIA Y ALMACENA LA BATERIA DE COCINA. SU TAMAÑO SERÁ ACORDE AL DE LA ORGANIZACIÓN EN LA QUE SE ENCLAVA. COMUNICACIÓN DIRECTA CON LA COCINA CALIENTE Y FUERA DEL TRÁNSITO NORMAL, CON SEPARACIÓN POR MAMPARAS DE CRISTAL. POSEE AL MENOS DOS PILAS GRANDES Y PROFUNDAS, REVESTIDAS DE ACERO INOXIDABLE Y UNA MESA, POSEE ESTANTERÍAS PARA COLOCAR LA BATERÍA LIMPIA.

* CUARTO DE VERDURAS Y FRUTAS: SIRVE COMO PEQUEÑO ALMACÉN. DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DE CADA ORGANIZACIÓN Y LAS POSIBILIDADES DE ABASTECIMIENTO DEL GÉNERO. ESTARÁ VENTILADO Y PROTEGIDO DE TEMPERATURAS EXTERNAS Y DEL SOL. DISPONDRÁ DE ESTANTERÍAS CON REJILLAS PARA PERMITIR EL PASO DEL AIRE SOBRE LAS QUE EXTENDER LOS GÉNEROS. CUANDO SEA NECESARIO UTILIZAR EL CUARTO COMO ESPACIO DE PREELABORACIÓN, DISPONDRÁ DE GRANDES PILAS, MESAS CORTADORAS DE HORTALIZAS, PELADORA DE PATATA CON INSTALACIÓN DESAGÜE. ALEJADO DEL CALOR DE LA COCINA PERO COMUNICADO CON ELLA, ECONOMTO Y ENTRADA DE PROVEEDORES. * ECONOMATO: DEPARTAMENTO DONDE SE DEPOSITAN LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS Y SURTE A TODA LA COCINA Y OTROS DEPARTAMENTOS EN EL CASO DE HOTELES. EN SUS NECESIDADES, BAJO UN ESTRICTO CONTROL DOCUMENTAL, REVISA EL PESADO DEL GÉNERO, SE ENCARGA DE LAS COMPRAS, REALIZA INVENTARIOS PERIÓDICOS Y TIENEN UN PAPEL FUNDAMENTAL EN EL CONTROL DE COSTES. UN PERFECTO CONTROL DE STOCK O EXISTENCIAS GARANTIZA LA BUENA MARCHA DE LA COCINA, UNA CORRECTA POLÍTICA DE COMPRAS ASEGURA BENEFICIOS ECONÓMICOS, EL CORRECTO ALMACENAMIENTO IMPIDE PÉRDIDAS. DEBE SER AMPLIO, CON AMBIENTE SECOY FRESCO. RELATIVAMENTE ALEJADO DE LA COCINA. COMUNICADO CON EL COMEDOR, PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MISMO. GRAN NÚMERO DE ESTANTERÍAS, BÁSCULA.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES

Cocina central y cocina satélite hacen referencia al lugar de producción y momento de consumo

cocina central

cocina satélite

UNA VEZ QUE LLEGA EL ALIMENTO PROCEDENTE DE LA COCINA CENTRAL, SE REALIZAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: - FINALIZACIÓN DE ALIMENTOS SEMI ELABORADOS. - REGENERACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS PARA SU SERVICIO. COCCIONES RÁPIDAS DE MATERIAS PRIMAS O SEMI - ELABORADOS: FRITURAS, PLANCHADOS. -

UNA VEZ PRODUCIDO EL ALIMENTO SE DISTRIBUYE A OTROS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE CONSUME DE FORMA DIFERIDA TEMPORAL Y ESPACIAL. ESTAS COCINAS SE ASOCIAN CON EMPRESAS ESPECIALIZADAS EN LA DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS: A COMEDORES DE HOSPITALES/ UNIVERSIDADES. MEDIOS DE TRANSPORTE O A COCINAS SATÉLITES EN EL MODELO DE FRANQUICIAS.

cocina CENTRAL - satélite

cocina central

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Tª AMBIENTE ---REFRIGERADOS (0-3º) ---CONGELADOS -18ºC ELECCIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO COCCIÓN > 0 = 65º C CONSERVACIÓN SEGÚN LOS CASOS EXPEDICIÓN A LAS COCINAS SATÉLITES RECEPCIÓN DE GÉNEROS O ELABORACIONES TERMINADAS O SEMI - TERMINADAS REFRIGERADOS (0-3º C) CONGELADOS A ´18º C DESCONGELACIÓN RETERMALIZACIÓN >0 = 65º C MONTAJE Y ACABADO : SERVICIO

ZONA DE RECEPCIÓN/ ALMACENAMIENTO ZONA DE PREPARACIÓN, COCCIÓN, MANTENIMIENTO DE COMIDAS LOCAL PARA RACIONAMIENTO Y ENVASADO (EN FUNCIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN) LOCAL DE EXPEDICIÓN (INDEPENDIENTE) PARA REALIZAR LAS OPERACIONES DE CARGA DEL VEHÍCULO. ZONA DE LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA, BANDEJAS, CONTENEDORES. ZONA DE LIMPIEZA/DESINFECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS ENCARGADOS DE LA DISTRIBUCIÓN

cocina central

cocina satélite

EQUIPAMIENTO BÁSICO: - FREIDORA DE CONTA CONTINUA/ CORTADORA/ PELADORA/ LAVADORA / ESCURRIDOR CENTRÍFUGO DE HORTALIZAS/ GRANDES MARMITAS/ HORNOS INFRAROJOS/ ROBOTS PROCESADORES. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DISEÑO: 1. LÍNEA DE PRODUCCIÓN: CALIENTE/ FRÍA/ VACÍO 2. TECNOLOGÍA 3. PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES 4. DISTRIBUCIÓN 5. FORMATO DE SUMINISTRO (MONO RACIÓN, VARIAS RACIONES)

COCINAS TERMINALES VINCULADAS A UNA COCINA CENTRAL ZONAS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN, ALMACENAMIENTO SE SIMPLIFICAN. ESPACIO RESERVADO A CUARTO FRÍO SE REDUCE. ZONA DE COCCIÓN DISPONDRÁ DE INSTALACIONES DESTINADAS A REALIZAR OPERACIONES DE REGENERACIÓN, MANTENIMIENTO EN CALIENTE Y COCCIONES RÁPIDAS COMO FRITURA O EMPARRILLADO

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: SISTEMA DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL

COCINAS DE HOTELES Y RESTAURANTES (KIMTXU, DEMAIO, TIPULA) 1. INSTALACIÓN CULINARIA TRADICIONAL CON POSIBILIDAD DE ADAPTACIÓN A NUEVAS TECNOLOGÍAS (RONNER, ESTUFAS, MANTECADORAS DE HELADOS, ABATIDORES DE TEMPERATURA) CON AUMENTO DE PRODUCTIVIDAD. 2 EQUIPAMIENTO VARIABLE, SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA Y VOLUMEN DE COMENSALES.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: LÍNEA CALIENTE (COOK & HOLD)

SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE COCINAS DE COLECTIVIDADES, REPARTO DE COCINA A DOMICILIO, RESTAURANTES COMERCIALES (FRANQUICIAS). 1. INSTALACIÓN CULINARIA TRADICIONAL CON POSIBILIDAD DE ADAPTACIÓN A NUEVAS TECNOLOGÍAS CON EL CONSECUENTE AUMENTO DE PRODUCTIVIDAD. 2. EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO PARA ELABORACIONES TERMINADAS: - CARROS DE EXPEDICIÓN. - HORNOS DE CONVECCIÓN QUE MANTIENEN LA TEMPERATURA ADECUADA DURANTE 90 MIN SIN MERMAS DE CALIDAD. - ARMARIOS TÉRMICOS.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: LÍNEA REFRIGERADA

SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE COCINAS CENTRALES, HOSPITALES, COMEDORES ESCOLARES, 1. EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE COMIDA MARMITAS Y SARTENES BASCULANTES, HORNOS DE CONVECCIÓN, ABATIDORES). 2. CÁMARA DE REFRIGERACIÓN A 3º C (HUMEDAD 50%). 3. BARQUETAS. SISTEMAS DE ETIQUETADO. SISTEMAS DE CODIFICIACIÓN DE BARRAS. 4. CARROS Y VEHÍCULOS ISOTERMOS. 5. CARROS DE REGENERACIÓN O FETERMIALIZACIÓN.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA

SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE INDUSTRIA ALIMENTARIA, RESTAURANTES COMERCIALES (FRANQUICIAS), GRANDES SUPERFICIES. 1. EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GRANDES CANTIDADE DE COMIDA (MARMITA, SARTENES BASCULANTES, HORNOS DE CONVECCIÓN, ABATIDORES). 2. CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN. 3. BARQUETAS/ SISTEMAS DE ETIQUETADO/ SISTEMAS DE CODIFICACIÓN DE BARRAS. 4. EQUIPAMIENTO PARA APLICAR TÉCNICAS DE VACÍO/ VACÍO COMPENSADO/VACÍO EN ATMÓSFERA MODIFICADA. 5. CARROS Y BEHÍCULOS ISOTERMOS. 6. CARROS DE REGENERACIÓN O RETERMALIZACIÓN.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: LÍNEA AL VACÍO

1. HORNOS MIXTOS Y VAPOR, BAÑOS MARIA TERMOSTÁTICOS, 2. UNIDAD DE COCCIÓN AL VACÍO: COCER > ABATIR > CONSERVAR. 3. CARROS DE REGENERACIÓN. 4. MÁQUINA ENVASADORA DE CAMPANA. 5. TERMOSELLADORA 6. ABATIDOR 7. BOLSAS Y BARQUETAS ADECUADAS

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: COCINA DE ENSAMBLAJE

1. BAÑOS MARÍA TERMOSTÁTICOS , HORNOS MIXTOS DE CONVECCIÓN - VAPOR, MICROONDAS PROVISTOS DE PROGRAMADORES ELECTRÓNICOS (PARA CONTROLAR TIEMPOS Y TEMPERATURAS ADECUADAS). 2. LAS ZONAS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO (SOBRE TODO CÁMARAS DE MATERIAS PRIMAS) SE SIMPLIFICAN.

CANAL HO-RE-CA

ORIGEN PAISES BAJOS: EN LA ACTUALIDAD PRESENTE EN MULTITUD DE PAÍSES. PUBLICO OBJETIVO DETERMINADO (HOTELES-CAFETERÍAS-RESTAURANTES) FORMATO DE GRANDES CANTIDADES (FRENTE AL FORMATO DOMÉSTICO) CATEGORIZADO CON EL DISTINTIVO "HORECA". CANAL DE DISTRIBUCIÓN PARA ALIMENTACIÓN, SE DEFINE COMO EL SECTOR INDUSTRIAL QUE PREPARA Y SIRVE COMIDAS Y BEBIDAS ADQUIRIDOS PREVIAMENTE.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: COCINA 45

SE BASA EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS A TRAVÉS DEL ENSAMBLADE DE DIFERENTES PRODUCTOS. TECNICA DE COCINA RÁPIDA, SENCILLA Y SALUDABLE, CADA VEZ MÁS POPULAR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS: CÓMO FUNCIONA: - SE EMPLEAN INGREDIENTES FRESCOS Y DE CALIDAD, QUE SE CORTAN Y SE ENSAMBLAN PARA CREAR PLATOS SALUDABLES Y COMPLETOS (PEJ MONTAR UNA ENSALADA CON PRODUCTOS DE IV Y V GAMA). - EN LUGAR DE COCINAR INGREDIENTES SE UTILIZA EL CALOR DE LA TEMPERATURA AMBIENTE, PARA HACER QUE LOS SABORES SE MEZCLEN E INTENSIFIQUEN. VENTAJAS: 1. RAPIDEZ EN LAS PREPARACIONES. 2. FRESCURA, PRESENTACIONES ATRACTIVAS Y APETITOSAS (COLORES NATURALES). 3. NO SE REQUIERE COCCIÓN, MENOR GASTO ENERGÉTICO, MENOR CONTAMINACIÓN. 4. TÉCNICA VERSATIL APLICADA A PLATOS FRÍOS/ CALIENTES.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES: COCINA 45

CONSEJOS: 1. USAR INGREDIENTES FRESCOS Y VARIADOS (VERDURA, FRUTA, PROTEÍNAS, GRANOS) 2. ELABORAR ADEREZOS SALUDABLES A PARTIR DE ACEITE DE OLIVA, VINAGRE Y HIERBAS. 3. INCORPORAR PROTEÍNA (POLLO, PESCADO, TOFU, LEGUMBRES + CEREALES. 4. EXPERIMENTAR CON DIFERENTES COMBINACIONES DE INGREDIENTES. 5. USAR LA CREATIVIDAD. ADECUADA PARA HOTELES CON SERVICIO DE 24H, RESTAURACIÓN ORGANIZADA Y COCINAS DE GUARDÍA. SE CARACTERIZA POR: - INSTALACIONES REDUCIDAS. - ZONA DE CÁMARAS DE MATERIAS PRIMAS: DESAPARECE. - ZONA DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN SE SIMPLIFICAN. UNICAMENTE SE PRECISAN EQUIPOS DE REGENERACIÓN (BAÑOS MARÍA, HORNOS MIXTOS). - AMPLIAR Y POTENCIAR ZONA DE ACABADO Y MONTAJE Y ZONA DE DISTRIBUCIÓN.

COCINA HOSPITALARIA

en el diseño de la cocina va a influir: 1. distancia que separa la cocina de las habitaciones 2. tiempo que trascurre hasta el consumo de la comida. sistemas productivos: línea caliente. línea fría, línea fría con calentamiento en los carros de distribución factor clave en la recuperación de los pacientes > se contempla la alimentación como parte del tratamiento. deben asegurar: - equilibrio nutricional. - calidad higiénico - sanitaria: * temperatura =/> a 65ºc.

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Nombre Empresa

COCINA HOSPITALARIA

en el diseño de la cocina va a influir: 1. distancia que separa la cocina de las habitaciones 2. tiempo que trascurre hasta el consumo de la comida. sistemas productivos: línea caliente. línea fría, línea fría con calentamiento en los carros de distribución factor clave en la recuperación de los pacientes > se contempla la alimentación como parte del tratamiento. deben asegurar: - equilibrio nutricional. - calidad higiénico - sanitaria: * temperatura =/> a 65ºc.

COCINA HOSPITALARIA: COCINA CALIENTE

LOS ALIMENTOS SE ELABORAN A PRIMERA HORA, ACABANDO 1 HORA ANTES DE SU DISTRIBUCIÓN, 14 TURNOS/ SEMANA (COMIDA- CENAS). RIGE EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE. ZONA DE RECEPCIÓN: CONEXIÓN DIRECTA CON UN ESPACIO EXTERIOR CUBIERTO (EN LA ZONA DE DESCARGA). ZONA DE ALMACENAMIENTO: GARANTIZAR HIGIENE, CONTROL DE Tª, VENTILACIÓN, ROTACIÓN DE STOCKS. ZONA DE PREPARACIÓN (CUARTOS FRÍOS DE VERDURAS, CARNES, PESCADOS DOTADOS DE FREGADEROS CON AGUA FRÍA/ CALIENTE DE ACCIONAMIENTO "NO" MANUAL, MESAS DE TRABAJO, CARROS DE TRANSPORTE, RECIPIENTES ESTANCOS PARA RESIDUOS SÓLIDOS CON PEDAL).

COCINA HOSPITALARIA: COCINA CALIENTE

ZONA DE COCCIÓN: HORNOS MIXTOS DE CONVECCIÓN- VAPOR (AUMENTAN LA PRODUCTIVIDAD) PERMITEN HORNEAR CIENTOS DE RACIONES Y AL MISMO TIEMPO CARNES, PESCADOS Y PASTELERÍA, SIN QUE MEZCLEN SABORES. COCEDORES AL VAPOR. FREIDORAS CONTINUAS: GARANTIZAN LA UNIFORMIDAD DE LA COCCIÓN. MARMITAS Y SARTENES BASCULANTES: PERMITEN AHORRAR PRODUCTO Y ESPACIO. FOGONES, PLANCHAS, CAMPANAS. LAVAMANOS CON ACCIONAMIENTO NO MANUAL DOTADOS DE DISPENSADOR DE JABÓN Y PAPEL.

COCINA HOSPITALARIA: COCINA CALIENTE

ZONA DE EMPLATADO: ESTARÁ CLIMATIZADA DEPENDIENDO DEL TIPO DE CADENA QUE SE TRABAJE (FRÍA O CALIENTE). EN ESTA ZONA LA COMIDA SE DISTRIBUYE EN RACIONES y bandejas en función del paciente y sus necesidades alimentarias. las bandejas se posicionan en carros: - isoTÉRMICOS (AISLADOS PARA RALENTIZAR LA PÉRDIDA DE Tª). - TÉRMICOS (CON SISTEMAS DE CALENTAMIENTO Y SENSORES DE Tª). zona de lavado y almacenamiento de carros y vajilla: espacio modernizado gracias al desarrollo tecnológico que suponen un aumento de la productividad y eficiencia de la zona.

COCINA HOSPITALARIA: CADENA FRÍA

ZONA DE EMPLA

03

UD3: PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO EN COCINA

GESTIÓN DE LA PRODUCCION EN COCINA

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