Proceso de Trabajo Elaboración del Mezcal

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL MEZCAL

Por: Gabriela Selene Bonilla Rosales

El mezcal es una bebida tradicional y popular en México. Es el licor destilado nacional de México. Se destila a partir de distintas variedades de plantas de agave. El proceso de elaboración del mezcal es largo y difícil, si se hace bajo el método tradicional. Esto se debe a que se elabora a partir de los corazones de la planta de agave lo cual es difícil de procesar. En este artículo, hablaremos sobre el proceso de elaboración y cómo se hace el mezcal.

Objeto del trabajo

La elaboración del mezcal solo utiliza agave, agua y por supuesto azúcar que es uno de los componentes que viene en el agave. Los procesos que se llevan a cabo van transformando los componentes del agave en levadura, entre otros, que a su vez se transforma en alcohol. El alcohol se obtiene durante la fermentación y finalmente, en la destilación, se separa el jugo con alcohol (shiche) del agave triturado que termina como bagazo.

MEDIOS DE TRABAJO

1. Corte y jimado del agave 2. Cocción, en pozos de tierra y piedra 3. Molienda, manual con mazos de madera o tahona con fuerza animal 4. Fermentación, en tinas de barro o madera 5. Destilación, en ollas de barro con montera de metal o alambique de cobre 6. Ajuste alcohólico, manual por el maestro mezcalero

ACTIVIDAD

El proceso de elaboración del mezcal es bastante complicado, pero el producto final vale la pena. Primero, se corta el agave. Luego se retiran las hojas, se quema y se tritura el corazón del agave. Luego se fermenta. El agave triturado y fermentado se calienta y se destilada para que al final, el maestro mezcalero ajuste el alcohol y decida si se madura, añeja o hasta se destila por tercera vez para hacer el mezcal tipo pechuga.

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

La elaboración del mezcal conlleva un tiempo aproximado de 492 horas, a partir de la cocción de las piñas hasta la obtención de la bebida. De manera más detallada, la cocción del agave tarda 96 horas, la molienda 16 horas, la fermentación 360 horas y la destilación 20 horas. A continuación, veamos el proceso de elaboración.

El maestro mezcalero será el encargado de supervisar todo el proceso de producción, mientras que los jimadores se encargarán de cortar y recolectar el agave. De esta manera, se evitan confusiones y se garantiza que cada tarea se realice de manera eficiente y en tiempo.

Es importante establecer horarios y metas de producción para mantener un flujo constante de trabajo. Es fundamental que cada miembro del equipo conozca cuáles son sus objetivos diarios y semanales, de modo que pueda organizarse de manera eficiente para cumplir con ellos. De esta manera, se garantiza que la producción se lleve a cabo de manera ordenada y que se pueda cumplir con la demanda del mercado.

Es crucial mantener una comunicación efectiva dentro del equipo. Es necesario que cada miembro pueda expresar sus ideas, sugerencias y preocupaciones para así poder trabajar de manera colaborativa y resolver cualquier problema que pueda surgir durante el proceso de elaboración del mezcal.

VIDEO ELABORACIÓN DEL MEZCAL

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- García, J. (2018). El arte de elaborar mezcal: tradición y modernidad. Revista Gastronómica, 15(2), 45-56. - Martínez, L. (2019). Proceso de elaboración del mezcal: tradición y tecnología. Revista de Agave, 7(3), 78-89.