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Grano de trigo

el salvado, el germen y el endospermo.

nutrientes y porcentajes que conforman el grano de trigoson: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteí- nas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).

Harina fuerte: Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común con mayor contenido en gluten.Harina suave: La razón es que estas harinas de gluten débil producen una masa más suave y ligera, lo que da lugar a un resultado final más esponjoso y suave.Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Harina 00: Se obtiene refinando el grano de trigo, al que se le quita el salvado y el germen.Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases.Harina 0000: son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas.

Huevo

Yema (óvulo), Cáscara, Cutícula, Cámara de aire, Clara o albumen, Membranas testáceas (interna y externa)

Capacidad aglutinanteCapacidad coagulanteCapacidad espumante Capacidad anticristalizanteCapacidad emulsionanteCapacidad coloranteCapacidad aromatizante

La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica.

El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y batidas.la utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos. el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.