INSPECCIÓN DE PRODUCTOS ZOÓGENOS

INSPECCION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

MVZ SUAREZ, R. D. A.dasuarez@uxac.edu.mxmvzdasr07051988@gmail.com

ALIMENTO

MVZ SUAREZ, R. D. A.dasuarez@uxac.edu.mxmvzdasr07051988@gmail.com

ALIMENTO

Sustancia sólida o líquida, de origen animal o vegetal, que aporte nutrientes para el crecimiento, mantenimiento y reparación orgánica.

CARBOHIDRATOS

Monosacáridos: glucosa, fructosa.Disacáridos: sacarosa, lactosa. Polisacáridos: almidón, celulosa.

LIPIDOS

Triglicéridos: grasas y aceites.Fosfolípidos: componentes principales de las membranas celulares.Esteroides: colesterol.

PROTEÍNAS

Enzimas: catalizan reacciones químicas. Hormonas:regulan procesos fisiológicos. Anticuerpos:protegen contra infecciones.

VITAMINAS Y MINERALES

Compuestos orgánicos esenciales en pequeñas cantidades para el metabolismo. Liposolubles:** A, D, E, K e hidrosolubles: C, complejo B.Minerales: calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, entre otros

FUNCIONES EN EL ORGANISMO

Plástica, Reguladora y Energética

DETERMINANTES DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

Origen, variedad, parte, madurez, procesamiento

IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

Nutrición, Industria, Salud

ALIMENTO ZOÓGENO

Sustancia comestible proveniente directa o indirectamente de un animal.

ALIMENTO ZOÓGENO

Fuente importante de proteínas, grasas, vitaminas y minerales para la dieta humana.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Varía dependiendo de la especie, la edad, la alimentación del animal y la parte del cuerpo utilizada

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua, proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales ( hierro, zinc, fósforo y calcio), vitaminas (A, D, E, K)

CARACTERISTICAS DESTACADAS

Alto valor biológico de las proteínas, fuente de ácidos grasos esenciales, biodisponibilidad de nutrientes

DETERMINANTES DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

Especie, alimentación, parte del animal, edad y procesamiento

Los alimentos de origen animal son una parte importante de una dieta equilibrada y saludable.

Guardián de la Seguridad Zoógena

Inspección

Salud pública

Riesgos

Inocuidad

MVZ

FUNCIONES DEL MVZ

• Vigilancia epidemiológica.
• Control de calidad.
• Aplicación de normas sanitarias.
• Inspección post-mortem.
• Control de residuos.
• Educación y capacitación.

IMPORTANCIA DE LA INSPECCION VETERINARIA

• Protección de la salud pública.
• Garantiza la calidad de los alimentos.
• Fortalece la confianza del consumidor.
• Fomenta el comercio internacional.

MVZ

CONSUMIDORES

PRODUCTORES

Resistencia a los Antimicrobianos en la Seguridad Alimentaria

• Resistentes a antibióticos, antifúngicos, antivirales y antiparasitarios.
• Amenaza para la salud pública mundial, incluida la seguridad alimentaria.

Resistencia a los Antimicrobianos en la Seguridad Alimentaria

El uso profiláctico continuo ejerce presión selectiva sobre las bacterias, favoreciendo la aparición y propagación de cepas resistentes.

Consecuencias de la Resistencia a los Antimicrobianos

• Infecciones alimentarias más difíciles de tratar.
• Enfermedades más graves.
• Hospitalizaciones más prolongadas.
• Aumento del riesgo de brotes epidémicos.

Abordar la RAM en la producción animal

• Uso prudente y responsable de los antimicrobianos.
• Implementación de programas de bioseguridad.
• Desarrollo de alternativas a los antimicrobianos (prebióticos, probióticos y bacteriófagos).

2

3

4

5

1

1.Productores2.Veterinarios3.Autoridades4.Investigadores5.Consumidores

Implementar programas de bioseguridad y adoptar prácticas de cría de animales que reduzcan la necesidad de antimicrobianos.

Prescribir antimicrobianos sólo cuando sea necesario y de acuerdo con las recomendaciones de dosificación.

Establecer regulaciones sobre el uso de antimicrobianos en la producción animal y monitorear la resistencia a los antimicrobianos en las bacterias transmitidas por alimentos.

Desarrollar nuevas alternativas a los antimicrobianos y mejorar los métodos de diagnóstico de las infecciones resistentes a los antimicrobianos.

Demandar productos cárnicos producidos sin el uso rutinario de antimicrobianos y otras sustancias.

Fortalecimiento de los sistemas de vigilancia

• Vigilancia de la RAM en bacterias de origen animal.
• Vigilancia en humanos.
• Compartir datos.

Investigación y desarrollo

• Nuevas alternativas a los antimicrobianos.
• Desarrollo de pruebas de diagnóstico rápidas.
• Investigación sobre los mecanismos de resistencia.

Educación y capacitación

• Capacitación de productores.
• Capacitación de veterinarios.
• Concientización del público.

Políticas públicas y legislación

• Restricciones al uso de antimicrobianos.
• Incentivos para prácticas sostenibles.
• Cooperación internacional.

Desafíos y consideraciones futuras

• Complejidad del problema.
• Costos económicos.
• Resistencia al cambio.

Microorganismos que Afectan Productos de Origen Animal

PSICROFILOS15 A 20º C

Pseudomonas sppFlavobacterium spp

Microorganismos que Afectan Productos de Origen Animal

MESÓFILOS20 A 40º C

Escherichia coliSalmonella sppStaphylococcus aureusListeria monocytogenesCampylobacter jejuniBacillus cereus

Microorganismos que Afectan Productos de Origen Animal

TERMÓFILOS40 A 60º C

Bacillus stearothermophilusClostridium perfringens

Microorganismos

TERMÓFILOS

• Suelen sobrevivir a procesos de pasteurización
• Causan problemas en alimentos enlatados o procesados
• Desarrollan esporas

MESÓFILOS

• Son los más comunes y causantes de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos.
• Crecen a temperaturas ambientales y refrigeradoras
• Contaminan una amplia variedad de productos.

PSICRÓFILOS

• Crecen a bajas temperaturas.
• Alimentos refrigerados.
• Causan el deterioro de los alimentos y pueden producir toxinas.

Consideraciones Adicionales:

• Buenas prácticas de manufactura
• Higiene
• Control de temperatura
• Pasteurización

• Temperatura
• PH
• Actividad del agua
• Nutrientes
• Inhibidores del crecimiento

• Enterococcus
• Proteus
• Serratia

Comprender a los microorganismos y sus condiciones

Garantizar la seguridad alimentaria

Desarrollar métodos de detección

Establecer criterios microbiológicos

Hora de estudiar

De la lectura del anterior enlace, en tu libreta elabora organizadores gráficos donde puedas clasificar y anotar a los microorganismos descritos o enunciados.

Una vez que hayas leído el artículo: Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al deterioro por abombamiento del empaque, responder el siguiente cuestionario: TOMAR CAPTURAS DE PANTALLA Y PEGAR EN LIBRETA COMO EVIDENCIA CONTESTAR QUIZIZZ AQUI

Necesidades Micro-Medico-Ambientales

Los microorganismos requieren de ciertas condiciones para sobrevivir y multiplicarse en los alimentos.

Necesidades Micro-Medico-Ambientales

Nutrientes:

• Fuente de carbono
• Fuente de nitrógeno
• Vitaminas y minerales

Factores Físicos:

• Temperatura
• Humedad
• pH
• Potencial redox

Factores Químicos:

• Presencia de inhibidores.
• Presencia de estimuladores.

. Factores Biológicos:

• Competencia.
• Sinergismo.
• Parasitismo.

Microorganismos de Importancia

Bacterias: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

• Hongos: Mohos y levaduras
• Virus: Virus de la hepatitis A, norovirus

Tipos de Contaminación en Alimentos Zoógenos

2

3

1

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Globalización

Salud pública

Seguridad alimentaria

Contaminación biológica

Toxinas: Sustancias venenosas producidas por microorganismos, como las micotoxinas (producidas por hongos) y las toxinas bacterianas (como la botulínica).

Bacterias (Salmonella, E. coli, Listeria) Virus (hepatitis A, norovirus) Hongos (mohos, levaduras) Parásitos (Toxoplasma, Trichinella)

Contaminación química

2

3

1

Residuos de medicamentos veterinarios: Antibióticos, hormonas, coccidiostáticos.

Contaminantes ambientales: Metales pesados (mercurio, plomo), pesticidas, dioxinas, bifenilos policlorados (PCB).

Aditivos alimentarios: Colorantes, conservantes, saborizantes que pueden causar reacciones alérgicas o toxicidad si se utilizan de manera inadecuada.

Contaminación física

Objetos extraños: Fragmentos de vidrio, plástico, metal, huesos, pelo, tierra.

Contaminantes radioactivos: En casos de accidentes nucleares o contaminación ambiental.

Fuentes de contaminación

Producción promaria

Granjas, criaderos (enfermedades de los animales, uso de medicamentos veterinarios, condiciones higiénicas inadecuadas).

Procesamiento

Mataderos, plantas de procesamiento (contaminación cruzada, equipos y utensilios mal higienizados, personal sin capacitación).

Consumo

Manipulación inadecuada en el hogar (descongelación inadecuada, cocción insuficiente).

Distribución

Almacenamiento, transporte (temperaturas inadecuadas, roturas de embalajes, plagas).

Objetos extraños: Fragmentos de vidrio, plástico, metal, huesos, pelo, tierra.

Contaminantes radioactivos: En casos de accidentes nucleares o contaminación ambiental.

Consecuencias para la Salud

Intoxicaciones e infecciones

Enfermedades crónicas

Alergias

Prevención y control

2

3

4

1

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Control de calidad

Trazabilidad

Legislación alimentaria

Hora de reflexionar

2

3

4

1

Accede al siguiente documento y lee detenidamente, haz un organizador gráfico de la información relevante en tu libreta Codex alimentarius

Ahora podrás participar en el próximo padlet, el cual vence el día jueves 5 de septiembre a las 10:00 PADLET CIERRA A LAS 22:00 EL DIA 5/09/2024

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