GUÍA DOCENTE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

curso iili05047

GUÍA DOCENTE

Departamento:: Igeniería en Alimentos

Tecnología de Alimentos

ÍNDICE

iNTRODUCCIÓN

PROFESORADO

objetivos

CALENDARIZACIÓN

CONTENIDOS

METODOLOGÍA

bibliografía

EVALUACIÓN

iili05047

Tecnología de Alimentos

INTRODUCCIÓN (DATOS DESCRIPTIVOS)

Nº de Créditos

Modalidad %

Presencial

Duración/Tipo

6 h/clase17 h/autónomas / Semestral

Idioma

Español

Carácter

Obligatoria

Titulación

Ingeniero en Alimentos

Área

Disciplinar

Departamento

Ingeniería en Alimentos

Tecnología de Alimentos

Requisitos

iili05047

tecnología de Alimentosón

Cuatrimestral / Semestral / Anual

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INTRODUCCIÓN (CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ASIGNATURA)

sobre la asignatura

La Unidad de Aprendizaje Tecnología de Alimentos permitirá al estudiante comprender y seleccionar tratamientos industriales para alimentos que permiten extender su vida útil y hacerlos llegar al consumidor en diferentes presentaciones y estilos.Esta Unidad de Aprendizaje se caracteriza como disciplinaria, ya que aporta elementos importantes para el ejercicio, de la profesión. Se imparte dentro del Programa Educativo en el 7mo semestre y no es requisito para otras Unidades de Aprendizaje

Situación en el Plan de Estudios

Interés para la futura profesión

Conocimientos previos

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tecnología de alimentos

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El estudiante debe tener los antecedentes de Química de Alimentos, Microbiología de Alimetos y recomendable Operaciones Unitarias 1, para aplicarlos al desarrollo de un nuevo producto con Tecnología Alimentaria. Identifica métodos de investigación de fuentes fiables para obtener información y la sintetiza para socializarla y aplicarla. Trabaja en equipo. Analiza e identifica nuevos conocimientos y los practica para interiorizarlos. Identifica la importancia del proceso en el desarrollo de un nuevo producto.

Se Impartirán los conocimientos específicos del tema al estudiante los cuales se socializarán para arraigar la información y posteriormente serán aplicados en actividades que requieran de la aplicación generando productos (tareas y proyecto),se orientará a los alumnos a realizar un producto de su investigación para socializar con sus compañeros en clase sobre las tecnologías aplicadas en los alimentos en Condiciones Específicas generando los productos (producto/prototipo, exposición e infografía de la condición específica), al final se integrarán todos los contenidos para obtener el producto final.

Los futuros Ingenieros en Alimentos pueden desarrollar sus habilidades en diversas áreas de una organización, como:1. Conservación de alimentos frescos y producción de alimentos procesados. 2. Innovación y desarrollo de bebidas y productos alimentarios. 3. Aseguramiento de calidad y supervisión en líneas de producción. Los ingenieros en Alimentos tambien pueden gestionar empresas de la industria alimentaria, siguiendo lineamientos de calidad, inocuidad y tendencias de mercado, complementados con análisis de factibilidad económica.

profesorado

Ingeniera en Alimentos

María Elizabeth Zarazúa González

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tecnología de Alimentos

COMPETENCIAS

generales

CG2. Se comunica de manera oral y escrita en español o en una lengua extranjera para ampliar sus redes académicas, sociales y profesionales que le permitan adquirir una perspectiva internacional.
CG4. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica, respetuosa y reflexiva.

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

competencias

específicAs

CE5. Conoce la fuente y variabilidad de materias primas, los pricipios involucrados en la conservación de alimentos y las prácticas actuales de las técnicas de procesado de alimentos, los efectos del procesamiento en la calidad del producto y las propiedades y usos de los materiales de empaque en alimentos y en la competencia.
CE8. Es capaz de aplicar e incorporar los principios de ciencia de alimentos en situaciones y problemas prácticos en el mundo real.

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tecnología de alimentos

competencias

transversales

Ejerce el liderazgo de manera competitiva e innovadora en su campo de acción mediante el trabajo colaborativo y la administración de proyectos; aporta estrategias de solución oportunas a problemas emergentes con base en los principios éticos, el compromiso social y un enfoque sustentable

Participa significativamente en proyectos de innovación y emprendimiento social o económico para atender problemáticas específicas en diversos escenarios posibles, con una perspectiva de responsabilidad social y sustentabilidad.

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Tecnología de alimentos

CONTENIDOS

lECHE Y TRANSFORMACIÓN A PRODUCTOS LÁCTEOS

leche y transformación a productos lácteos.

1. Leches1.1 Pasteurizadas.1.2 Esterilizada (UHT)1.3 Homogeneizada1.4 Evaporada1.5 Condensada1.6 En polvo 2. Productos fermentados2.1 Leches fermentadas2.1.1 Yogur2.1.2 Productos fermentados termizados2.1.3 Kéfir2.1.4 Leche acidófila2.1.5 Leches concentradas fermentadas2,2 Quesos

3. Postres lácteos3.1 Leches aromatizadas3.2 Productos gelificados4. Helados.5. Derivados grasos5.1 crema 5.2 mantequilla6. Subproductos de industrias lácteas.6.1 caseína6.2 Proteina del suero6.3 lactosa.

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CONTENIDOS

CARNE Y TRANSFORMACIÓN A PRODUCTOS CÁRNICOS

tecnología de frutas y hortalizas

1. Productos tratados por calor.1.1 Productos con integridad anatómica (jamón curado y productos ahumados).1.2 Productos sin integridad anatómica (emulsiones cárnicas 2. Productos crudo-curados.2.1 Productos con integridad anatómica (jamón curado)2.2 Productos sin integridad anatómica (embutidos)3. Sistemas de conservación para prolongar la vida útil en carne y productos cárnicos4. Innovación y nuevas tendencias en productos cárnicos.

1. Jaleas, ates, conservas y mermeladas.1.1 Aspectos generales1.2 Definiciones1.3 Ingredientes1.3.1 Edulcorantes1.3.2 Pectinas1.3.3 Interacción con el azúcar1.4 Tecnología del proceso2. Productos fermentados y encurtidos3. Tecnología de jugos3.1 Tipos de jugos3.2 Proceso de extracción

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CONTENIDOS

Procesamiento de pescado

Tecnología de las Fermentaciones

1. Partes de la Vid.2. Composición del mosto.3. Vinificación en blanco.4. Vinificación en tinto.5. Crianza y envejecimiento de vinos.

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1. Quimica y bioquímica del pescado.2. Procesos de salazón y secado de pescado.3. Proceso de la producción de pescado y productos del mar enlatados.4. Elaboración de surimi y productos picados de pescado.

huevo y Ovoproductos

1. Introducción2. Estructura del huevo3. Situación legal del huevo y ovoproductos en México4. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos para la industria alimentaria5. Ovoproductos

CONTENIDOS

tecnología de cereales y panificaión.

1. Introducción2. Almacenamiento de cereales3. Morfología del grano.4. Trigo: Panificación y pastas5. Cebada, malta y cerveza6. Maiz 7. Avena

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TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES

1. Introducción2. Triglicéridos3. Ácidos grasos4. Componentes no glicéridos de las grasas y aceites.5. Componentes de importancia secundaria de los aceites6. Ácidos Grasos Trans

metodología

tutorías

Estoy en la disposición de brindarles orientación personalizada en cada actividad y trabajo, siéntanse libres de acercarse a preguntar tantas veces sea necesario.

trabajos

Notas de clase
Participación
Cuadro comparativo
Infografía
Informe de aprendizaje
Tik-Tok de un Proceso de Alimentos
Infografía de tipos de leche
Feria de productos saludables
Examen de conocimientos Momentos 1 y 2
Examen de conocimientos Momento 3
Examen de conocimientos Momento 4
Infografía Seguridad Alimentaria.
Documento investigación
Exposición
Infografía
Análisis película ‘Malos hábitos’
Examen de conocimientos Momento 6

a entregar

actividades

trabajo en clase
tareas
trabajo en equipo
investigacón y exposición
trabajo de integración

de los alumnos

métodos

Presentaciones
Talleres
Laboratorio

manera de enseñanza

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Calendarización de Examenes

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Bibliografía y recursos recomendados

BIBLIOGRAFÍA general de la asignatura

Material adicional

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tecnología de alimentos

Página de Facebook FAO Página de Facebook FAO en español Página de Facebook OMS México

Veisseyre, R. 1998. Lactología Técnica. Composición, recogida, tratamiento y transformación d ela leche. Acribia, Zaragoza, España.
Kent, N.L. 1987. Rtecnología de los Cereales. Acribia, Zaragoza, España.
Sultan, J.W.1990.Practical Baking, 5ta edición. Van Nostrand Reinhold, Nueva York.
Libro Badui 2006
Libro Food Processing Handbook
Libro Handbook of meat processing
Libro Fish processing
Libro: El gran libro del huevo
NOM 159-SSA1-2016
Modificaión de la NOM-159-SSA1-1996
Libro: Wine production wine to bottle
Libro Handbook of vegetables and vegetables procesing
CODEX STAN 296-2009
Manual de Mermelada Cámara de Comercio Bogotá
NOM-247-SSA1-2008

Video: jamón curado
Lectura 1: Sistemas combinados de conservación para prolongar la vida útil de carne y productos cárnicos
Video 2: Elaboración de atún enlatado
Video 3: Salazón de pescado
Video 4: Elaboración de anchoas
Video 5: Palitos de cangrejo
Elaboracion de Ovoproductos
Video 6: Factores de calidad del viñedo
Video 7: La madurez de la uva y la cosecha
Video 8: Vino blanco
Video 9: Vino Tinto
Video 10: ABC vino completo
Lectura: Tecnologías no térmicas para el procesamiento de jugos de frutas y vegetales
Video 11: Elaboración de pastas.
Video 12: Elaboración de pan blanco
Lectura: Reemplazo de sacarosa por jarabe de agave en muffins

evaluación de aprendizaje

ponderaciónevaluación

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Se llevará a cabo una evaluación sumativa a lo largo de todo el semestre. Esta será por medio de tareas y actividades que se generan durante los tema, una exposición en equipo, 3 exámenes de conocimientos de 5 de los diferentes momentos. La calificación mínima aprobatoria en los parciales es de 8, esto para promediar la calificación final con el criterio de evaluación. Al no tener el 80% de asistencia no tienen derecho a presentar examen parcial.

evaluación sumativa

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ing. mariaelizabeth ZarazùaProfesoradepartamento de alimentoscinug - campus irapuato - salamancauniversidad de guanajuato

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