ELABORACION CERVEZA ARTESANAL

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

Docente: Monica Lilian

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INGREDIENTES

PROCESO

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AGUA

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CEBADA

LEVADURA

LUPULO

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1)MOLIENDA

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2)MACERADO

3)FILTRADO

4)ADICION LUPULO

5) ENFRIADO

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6) ADICION LEVADURA

7) FERMENTACION

6) SEPARAR FERMENTADO Y LEVADURA

9) CARBONATACION

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10) EMBOTELLADO

11) REFRIGERADO

Hay quienes dicen que el agua de lluvia aporta un sabor excepcional, o el agua extraída de las montañas, por sus minerales, aporta características únicas. Si bien, hay algo de verdad en esto, lo cierto es que mientras el agua sea pura, nos será útil. siempre debemos realizar procesos de filtrado para eliminar cualquier impureza que pueda estar presente. También debemos asegurarnos que no haya presencia de cloro.

Este ingrediente es el encargado de aportar el color, y gran parte del sabor característico de nuestra cerveza. Dependiendo el tiempo que permanezca en los hornos de tostado, aportará las distintas cualidades, en la medida que utilicemos. Debemos tener en consideración que la mayor parte es considerada malta base, que es cebada que no haya pasado mucho tiempo en el horno y será la que aportará mayor cantidad de azúcares a nuestra cerveza. El resto de las maltas que utilizaremos solo afectarán al color, sabor y densidad.

El lúpulo es una flor muy difícil de cultivar debido a que necesita muchas horas de luz en el verano, y climas fríos. Es por esto que solamente crece en algunas latitudes específicas, como por ejemplo, la zona de Bariloche y El Bolsón, en la Patagonia de nuestro país. Tiene muchísimas variedades, cada una aporta diferentes perfiles a nuestra cerveza: amargor, aroma, y perfiles de sabor en boca, generalmente similares a cítricos. También, es considerado un conservante natural

La levadura es la encargada de convertir todas las azúcares extraídas de la cebada, y las agregadas también; pero su función no termina aquí, dependiendo de su procedencia, forma parte del sabor, pudiendo agregar distintos ésteres de aroma y sabor. Por ejemplo, las levaduras procedentes de Bélgica, en la mayoría de los casos aportan ésteres a frutas secas, higo y hasta durazno. Las levaduras se dividen en dos grandes grupos: Levaduras Lager: Son las más utilizadas en la Industria Cervecera (grandes cervecerías); su fermentación es lenta y, en frío; pero, libera menos residuo, dejando como producto final una cerveza más liviana. Levaduras Ale: Son las preferidas de los cerveceros artesanales, o home brewers, debido a que tiene una fermentación mucho más corta, y a una temperatura entre 15ºC y 20ºC. Tienen una fermentación más "sucia" pero, como resultado se obtienen cervezas con mayor contenido alcohólico y distintos perfiles, dependiendo lo que cada receta exija.

Luego de separar las proporciones de cada cebada que hayamos seleccionado para nuestra receta, debemos procesarla con un molino, que puede ser automático o manual, donde debemos prestar especial atención a que nuestro "molido" no nos dé como resultado una molienda muy fina, como en el caso de las harinas; sino que el molino solamente se limite a partir los granos, para que en el siguiente paso liberen sus azucares en el agua y no agregue turbidez por pequeñas partículas del grano ya molido.Proceso: La cebada malteada se muele para romper las cáscaras y liberar el almidón.Temperatura: No aplica.Punto crítico de control: Asegurarse de no pulverizar los granos en exceso para evitar la obstrucción durante la filtración. Mantener un tamaño de partícula adecuado.

Una vez tengamos nuestros granos bien molidos, debemos llevarlos a un recipiente, donde se juntarán por primera vez el agua y la cebada. Para obtener resultados óptimos, es fundamental que el agua no tenga una temperatura superior a los 80ºC ya que esto puede posibilitar que se liberen otros componentes y sabores distintos a las azúcares que afecten a nuestro mosto. Mosto es el resultado final de la extracción de azúcares. El proceso de maceración consta de 3 partes: Macerado: debemos dejar durante 1 hora los granos con el agua a una temperatura que no supere 80ºC.Recirculado: En este proceso lo que hacemos es mezclar el mosto, ya que en el fondo del recipiente se habrá depositado el azúcar, mientras en la parte superior, posiblemente, no haya tanta cantidad. Este proceso no se hace removiendo la malta, sino que se hace a través de un filtro colocado al fondo del recipiente, para que todas las partículas que se liberan, se junten también, en el fondo del recipiente. Lo que se busca hacer en esta parte es, una densidad uniforme en todo el mosto. Lavado: aquí ya empezamos a pasar el mosto a la olla de cocción. APunto crítico de control: Controlar la temperatura del agua para asegurar una buena conversión enzimática y evitar la extracción de taninos que podrían dar un sabor astringente.

Proceso: Separación del mosto líquido de los sólidos del grano (bagazo). Temperatura: Mantener entre 75-78°C para evitar la extracción excesiva de taninos. Punto crítico de control: Filtrar lentamente para obtener un mosto limpio y asegurar la mayor cantidad de azúcares posibles.

En los primeros minutos de hervor el lúpulo afectará al amargor. En la mitad de la cocción, afectará el sabor. Una vez terminada la cocción, afectará el aroma.Proceso: El mosto se hierve y se añade lúpulo para aportar amargor, aroma y propiedades conservantes.Temperatura: Hervor constante a 100°C.Punto crítico de control: Monitorear la duración de la adición del lúpulo (60-90 minutos) y controlar la intensidad del hervor para evitar quemaduras o pérdidas de aroma.

Esto evita que el lúpulo siga aumentando las características que se buscan lograr, por ejemplo, si usamos lúpulo para dar amargor, si no cortamos la cocción, tendremos por resultado una cerveza mucho más amarga de lo esperado. Proceso: El mosto caliente se enfría rápidamente antes de añadir la levadura.Temperatura: Enfriar hasta 18-25°C, dependiendo del tipo de cerveza (ale o lager).Punto crítico de control: Enfriar rápidamente para evitar infecciones bacterianas y oxidación del mosto.

Proceso: Se añade levadura al mosto enfriado para iniciar la fermentación.Temperatura: 18-25°C para ales, 7-13°C para lagers.Punto crítico de control: Asegurarse de que la levadura esté en buenas condiciones y que el mosto esté a la temperatura correcta para una fermentación óptima.

Debemos dar tiempo a nuestra levadura para que consuma el azúcar presente en el mosto, y esto puede llevar algunos días, semanas, o meses. Debemos prestar especial atención a la temperatura y el tiempo al que exponemos nuestra fermentación, ya que: Una temperatura muy baja, causa que la levadura se "duerma" y no se alimente. Una temperatura muy alta, puede causar que la levadura "muera" y da como resultado sabor desagradable. Poco tiempo de fermentación, hace que la levadura no termine de consumir las azúcares, y quedaría un sabor dulce, ya que el azúcar sigue presente en el mosto; y tampoco tendría alcohol. Demasiado tiempo de fermentación, hace que la levadura se quede sin alimento, y muera. Una vez terminada la fermentación, debemos modificar la temperatura para que empiece el proceso de maduración, que es, simplemente seguir esperando, para que se estabilice el sabor, o adquiera algún éster agregado.

Proceso: El fermentado se traslada a otro contenedor para separar la cerveza de la levadura y otros sólidos. Temperatura: Ambiente controlado (mismo rango de fermentación). Punto crítico de control: Evitar la oxidación y la contaminación durante la transferencia.

Proceso: Se añade azúcar o CO₂ para carbonatar la cerveza. Temperatura: 18-25°C para carbonatación natural, bajo presión y frío para carbonatación forzada. Punto crítico de control: Asegurar la cantidad correcta de azúcar para evitar sobrecarbonatación o subcarbonatación.

Si usamos botellas, debemos agregar azúcar de maíz, para que la levadura vuelva a activarse, genere CO2 dentro de la botella, y este se incorpore al líquido por la presión que se genera. Si usamos barriles de madera, seguramente es porque queremos incorporar el sabor del roble a nuestra bebida. Este proceso de maduración suele llevar mucho tiempo, y debe hacerse en temperaturas bajas, para que la levadura no vuelva a activarse y generar algún efecto no deseado. Barriles de acero inoxidable, es la opción más segura para utilizar "gas inyectado", es decir, se agrega CO2 en el barril, y se incorpora al líquido por agitación del envase.

Proceso: Las botellas se almacenan en frío para madurar y mejorar el perfil de sabor. Temperatura: 2-4°C. Punto crítico de control: Mantener una temperatura constante y baja para evitar el desarrollo de sabores no deseados y asegurar la estabilidad de la cerveza.