MAPA CONCEPTUAL

MAPA CONCEPTUAL

Metodos de conservacion por temperaturas

Congelación

Bajas temperaturas

Refrigeración

Velázquez Montero Jesús Alejandro

Esterilización

Pasteurización

Altas temperaturas

Que destruye?

Que destruye?

Ultracongelación

Es un tratamiento de conservacion a corto plazo, el cual se basa en las propiedades del frio para alargar la vida del alimento, este durando alrededor de 2 a 7 dias, manejando temperaturas de 0° a 4°

Refrigeración

Que evita?

Tal tratamiento no evita el crecimiento de ningun Microorganismo Psicrofilos, tales como el Moho, levaduras, pseudomas, listeria monocylogenes, clostridium, Botulioum.

• Pasteurización alta: es usada en niveles de produccion industrial, con temperaturas de 72° a 90° de 15 a 30 segundos, esta es de tipo continua
• Pasteurización baja: usada en niveles de produccion menores, con temperaturas de 60° a 68°C por 30 minutos, esta es de tipo discontinua

Esta se divide en dos tipos:

Pasteurización

• Es un tratamiento termico destinado a reducir el numero de microorganismos nocivos presentes principalmente en leches y natas, a un nivel que no representa un riesgo para la salud

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• En solidos: con temperaturas superiores a los 100°, en esta el tiempo varia dependiendo de cada producto
• En liquidos: con temperaturas de 135° a 150°, esta por aproximadamente 5 a 10 segundos
• Escaldado: con temperaturas de mas de 100°, sometiendo al alimento por un corto periodo de tiempo para despues realizar un choque termico con agua fria (5°)

Esta se divide en tres tipos:

Esterilización

• es un tratamiento termico que se realiza a productos los cuales fueron previamente envasados, sometidos a temperaturas superiores a los 100°

Que Microorganismos destruye?

• La pasteurización destruye: Mycobacterium, tuberculosis, brucela, listeria, salmonella
• La pasteurización inactiva: PFO, pectinerasa, estos encontrados en los zumos

Que Microorganismos destruye?

• La esterilización destruye: en un nivel muy bajo a todos los Microorganismos
• La pasteurización inactiva: PFO, catalasas, peroxidasas, lopooxigenasa

• Inmersión
• Asperción

Es un metodo de congelación extremo, sometiendo al producto a muy bajas temperaturas, lo que obliga a congelarse casi al instante, para realizarse es muy comun utilizar el nitrogeno liquido, el cual esta a una temperatura de -196°

Ultracongelación/congelacion criogenica

Formas de realizar el metodo:

• Precongelación
• Congelación
• Descenso

Es un metodo de conservacion el cual es a largo plazo, que consiste en convertir el Aw en un solido

Congelación

Este metodo tiene diversas fases:

Este metodo tiene diversas modificaciones:

• Dilatación
• Ruptura de celulas
• Cambios de viscosidad