Tratamiento termico

Tratamiento Termico

Cocinado

Escaldado

Pasteurización

Existen varios grados de conservación por calentamiento

Su objetivo es hacer más palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco (temperaturas mayores a 100°C) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.

Es un tratamiento térmico entre 95° y 199°C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado.Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitaminico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.

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Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura corto tiempo (siglas HTST en inglés) a 72 °C (161 °F) por 15, o de baja temperatura - largo tiempo (LILT) a 63°C (145°F) por 30 minutos.

Betzy Carolina García Constantino

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Tindalización

Esterilización

Este método se basa en la aplicación de vapor de agua a alta presión y temperatura durante un tiempo determinado, lo que permite destruir los microorganismos presentes en los alimentos sin afectar sus propiedades nutricionales y organolépticas

es un proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización

Betzy Carolina García Constantino

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