CYTA

Métodos de conservación

Basados en la modificación de la temperatura

Aquellos que permiten alargar la vida y consumo de alg ún alimento con ayuda de la temperaura

Tratamiento térmico desttinado a reducir el número de microorganismos presentes en lácteos

¿Qué son?

Pasteurización

Alta

Baja

70-90 °C x 13-30 seg

60 °C x 30 minutos

Esterilización

Se aplica en alimentos previamente envasados

• Temperaturas mayores a los 100°C
• No hay presencia de microoorganismos
• Garantiza esterilidad comercial

Escaldado

Tratamiento que inactiva enzimas

Debe ir acompañado de métodos como:

• Deshidratación
• Congelación

• Mejora el color
• Facilita el pelado
• Reduce la carga microbiana

• Cortalasa
• Lipoxigenasa
• Peroxidasa
• PFO

Refrigeración

Método a corto plazo(0-4 °C)

2-7 días2-3 meses

Se basa en las propieda des del frío

Tipos

Congelación

Método a largo plazo(0/ -18°C)

Cambia la fase del AW del alimento

• Dilatación = Precongelación
• Cambio de viscosidad = Congelación
• Ruptura de células = Descenso

Alta: Producción a mayor escala, sistema de flujo continuo, evita la pérdida de vitaminas

Baja: Producción a pequeña escala, proceso discontinuo, mayor pérdida de vitaminas

https://youtu.be/Hnym7SWS2rQ?feature=shared