Les différents types de cuisson

Nutrition 3

Les différents types de cuisson

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Index

1. Vocabulaire utile

2. Introduction: la cuisson

3. La cuisson par concentration

4. La cuisson par expansion

5. La cuisson mixte

6. La préparation des aliments avec les différents types des cuissons

7. La préparation des fruits et légumes

1. Vocabulaire utile

• Épluchage: peeling

• Lavage: washing

• Taillage : cutting

• La cuisson à froide (pocher) : cold cooking (poaching)
• La cuisson à l’eau bouillante: boiling water cooking
• La cuisson à vapeur : steaming

• La cuisson à la poêle: cooking/ sauteing in a pan

• La cuisson au four : cooking in the oven

• La friture: frying

2. Introduction: la cuisson

La cuisson permet de transformer un aliment sous l’effet de la chaleur. Goût, aspect, volume, toxicité et qualités nutritives peuvent aussi être modifiés pour rendre l'aliment plus digeste et lui apporter une garantie sanitaire.

Cooking transforms a food under the effect of heat. Taste, appearance, volume, toxicity and nutritional qualities can also be modified to make it more digestible and provide a health protection.

Dans les prochaines diapositives, nous verrons différentes façons de cuisiner un repas. In the next slides we are going to see different ways of cooking a meal.

3. La cuisson par concentration

• La cuisson par concentration consiste à exposer un aliment à une chaleur intense dès le début de la cuisson, dans un milieu liquide ou gazeux (four, vapeur…).
• Ce type de cuisson permet d’emprisonner les éléments nutritifs et les arômes dans l’aliment grâce à la formation d’une croûte.

• Concentration cooking consists of exposing a food to intense heat from the start of cooking, in a liquid or gaseous medium (oven, steam, etc.).
• This type of cooking allows the nutrients and flavors to be locked into the food through the formation of a crust.

Exemples

4. La cuisson par expansion

• La cuisson par expansion consiste à faire cuire l’aliment dans un liquide (eau, bouillon, lait…) froid ou une température inférieure à la température de coagulation (entre 35° et 40° C).
• Ce type de cuisson permet un échange de nutriments et d’arômes entre l’aliment et le liquide.

• Expansion cooking consists of cooking the food in a cold liquid (water, broth, milk, etc.) or a temperature below the coagulation temperature.
• This type of cooking allows an exchange of nutrients and flavours between the food and the liquid.

Exemples

5. La cuisson mixte

La cuisson mixte associe les deux types de cuisson précédents (concentration, puis expansion): Cette cuisson permet l’attendrissement de l’aliment et un échange de saveurs et de nutriments entre l’aliment et le liquide.

This cooking process allows the food to become tender and an exchange of flavours and nutrients between the food and the liquid.

Exemples

6. La préparation des aliments avec les différents types des cuissons

La friture

La cuisson à l’eau

La cuisson à la poêle ou à la sauteuse

La cuisson à la vapeur

La cuisson au four et au four micro-ondes

7. La préparation des fruits et légumes

Bien préparer les denrées alimentaires, c’est prévenir les risques d’infections alimentaires. Les techniques de préparation des repas regroupent:

Preparing food items properly means preventing the risk of food contamination. Meal preparation techniques include:

MERCI!

Exemple: soupe, aliments bouillis, pommes de terre pchées : l’aliment est immergé dans un liquide froid (eau, lait…) qui est ensuite porté doucement à ébullition. Examples: soup, boiling, potatoes poaching (cold liquid start): the food is immersed in a cold liquid (water, milk, etc.) which is then gently brought to boiling.

Le lavage: consiste à éliminer les impuretés: terre, insectes, poussières. Il se fait par immersion de l’aliment dans l’eau froide ou par lavage à l’eau courante. Washing: consists of removing impurities such as dirt, insects and dust. The food is immersed in cold water or washed under running water.

Exemple: braiser - les aliments sont sautés puis cuits à couvert dans un liquide aromatisé (ex. bœuf bourguignon). Examples: braising: food is stir-fried and then cooked with a lid in a flavoured liquid.

La cuisson à la poêle convient particulièrement à la viande. La viande cuit dans une petite quantité de matière grasse:

• La viande rouge: cuite à feu vif.
• La viande blanche: demande une cuisson prolongée à feu modéré.
• Le poisson: cuit dans de l’huile ou du beurre.

Pan-frying is particularly suitable for meat. Meat cooks in a small amount of fat:

• Red meat: cooked over a high heat.
• White meat: requires prolonged cooking over moderate heat.
• Fish: cooked in oil or butter.

Le taillage consiste à : couper les denrées en tranches, rondelles, cubes pour une meilleure cuisson et une meilleure présentation. Cutting consists of cutting food into slices, rounds or cubes for better cooking and presentation.

La cuisson au four fait coaguler l’aliment sous l’action de la chaleur sèche. Il faut toujours préchauffer le four à la température adéquate avant d’enfourner l’aliment. Attention: Le four micro-ondes permet de réchauffer mais aussi de cuire un aliment. Toutefois, le micro-ondes est interdit dans une crèche et il faut l’utiliser exceptionnellement à domicile.

Oven cooking causes the food to coagulate under the action of dry heat. Always preheat the oven to the correct temperature before placing the food inside. Please note: Microwaves can be used to heat food as well as to cook it. However, microwaves are not permitted in a day care centre and should only be used at home in exceptional circumstances.

L’épluchage: consiste à enlever les parties non comestibles d’une denrée: peau, tige, feuilles. Peeling: consists of removing the inedible parts of a product: skin, stem, leaves.

La cuisson à vapeur, c’est cuire les aliments sans qu’ils soient au contact de l’eau (entre 95°C - vapeur douce et 97°C). Cela permet de conserver un maximum de nutriments et de vitamines. Elle est utilisée pour cuire les légumes, les fruits et les poissons. Les aliments sont disposés dans un panier vapeur puis cuits doucement par l’action de la vapeur environnante.

Steaming cooking consists of cooking food without bringing it into contact with water (between 95°C - gentle steam - and 97°C). This method preserves a maximum of nutrients and vitamins. It is used to cook vegetables, fruit and fish. The food is placed in a steaming basket and gently cooked by the surrounding steam

Exemples: rôtir (dans un four), griller, poêler ou sauter (dans une poêle avec de la matière grasse), cuire à la vapeur, frire. Examples: roasting (in an oven), grilling, stir-frying (in a pan with fat), steaming; frying.

Les aliments sont plongés dans un bain de matière grasse porté à très haute température (entre 160°C et 175°C). Au fur et à mesure de la cuisson, l’eau contenue dans les aliments est remplacée par les matières grasses de la friture. Les aliments deviennent plus gras et les vitamines sensibles à la chaleur sont en partie détruites.

The food is immersed in a very hot fat bath. As the food is cooked, the water in the food is replaced by the fat from the frying. The food becomes greasier, and the heat-sensitive vitamins are partly destroyed.

Cette cuisson consiste à immerger un aliment dans un liquide (eau). Nous avons 3 types de cuisson à l’eau:

• La cuisson à froid (pocher) : principalement utilisée pour cuire les pommes de terre, les légumes secs, le riz, mais aussi la viande. Les temps d’ébullition varient en fonction des aliments.
• Pocher à chaud (entre 80° et 100° maximum) : pocher à l’anglaise: plonger un aliment dans de l’eau chaude salée (ex. les pâtes).
• La cuisson à l’eau bouillante: utilisé pour cuire les légumes pour la purée des bébés et les féculents. Cette méthode limite la perte de vitamines. L’eau bouillante peut être assaisonnée avec des herbes, des épices ou des bouillons.

This type of cooking involves immersing a food in a liquid (water). There are 3 types of cooking with water:

• Cold cooking (poaching) : it is mainly used to cook potatoes, pulses and rice, but also meat. Boiling times vary depending on the food.
• Poaching hot (between 80° and 100° maximum): English-style poaching: immerse a food in hot salted water (e.g. pasta).
• Boiling water cooking : used to cook vegetables for mashed baby food and starchy foods. This method limits the loss of vitamins. Boiling water can be seasoned with herbs, spices or stock.