MAPA CONCEPTUAL

Métodos de Conservación

reFRIGERACIÓN

cONGELACIÓN

ESCALDADO

Esterilizacion

Modificación por temperatura

Altas temperaturas

Bajas temperaturas

Pasteurización

ULTRACONGELACIÓN

Itzel Guadalupe Hernández Pérez

Es un proceso fundamental para garantizar la frescura, la calidad y la seguridad de los productos que se consumen.Son técnicas y procesos que se utilizan para poder conservar su calidad y prolonación de vida.

¿Qué es?

Existen varios métodos de conservación, pero en está ocasión nos contrearemos por altas y bajas temperaturas.

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Es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.

¿Qué es?

Se basa en calentar el producto a temperaturas específicas durante un tiempo determinado, para pasaralo rápidamente a enfriarlo. Esto no altera el sabor ni el valor nutricional del producto, pero sino se hace bien pueden quedar patógenos y pierde sus nutrientes.

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¿Qué es?

Tiene como objetivo eliminar microbios, bacterias, hongos o virus. Para ello se basa en un tratamiento térmico que consiste en exponer al alimento a altas temperaturas.El proceso de esterilización de envases plásticos permite destruir los posibles microorganismos sin alterar significativamente las características del producto original.

Es el proceso de sumergir alimentos, como frutas o verduras, en agua caliente o vapor a temperaturas que generalmente oscilan entre 70°C y 100°C durante un corto período. Luego se hace un choque térmico con agua fría.

¿Qué es?

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Se obtiene la inactivación de enzimas y el ablandamiento de los alimentos para facilitar acciones posteriores como el pelado, corte o adición de salmueras o jarabes.Se tiene como fin la inactivación de enzimas que forman parte del alimento y favorecen cambios sensoriales como el color con la inactivación de la enzima peroxidasa, remover aire atrapado en los tejidos para evitar la oxidación en almacenamientos en frio y reducción-eliminación de algunos microrganismos para vegetales o frutas que serán almacenados en frío.

Es un método de conservación que implica reducir la temperatura de los alimentos a niveles por debajo de 0°C a -18°, para detener el crecimiento de microoranismos y la activdad de enzimática que puede causar deterioro.Método de conservación a largo plazo que consiste en convertir el agua libre a estado sólido.

¿Qué es?

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Fases de congelación

• Precongelación: sigue líquido, inicia cuando se mete a la cámara y el líquido cambia de estado.
• Congelación: cuando cambia de fase todo, se empieza a congelar todo el líquido a -18°. Se forman cristales de hielo en el líquido, hay rupturas de células.
• Descenso: donde el congelador que está a -20° c y el cub de hielo alcanzan la misma temperatura.

Mantener los alimentos a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse entre 0 a 4°, así los microorganismos se multiplicarán muy lento.Tratamiento de conservación a corto plazo y se basan en las propiedae del frío para alarar la vida del alimento. Para productos frescos es de 2 a 7 días de vida.Evitar el crecimiento de MO Psicrófilos, porque es su lugar de crecieminento, generando al alimento moho, listeria, clostridium...

¿Qué es?

Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como así también alimentos precocidos.

¿Qué es?

Mediante este proceso se somete al alimento a un enfriamiento muy rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales de hielo de menor tamaño, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento (en la congelación como la formación del cristal de hielo es más lenta, su tamaño es más grande y por lo tanto rompe tejidos)

Es importante también la distribución de los alimentos, debe realizarse de tal manera que no se contaminen entre ellos, protegiéndolos con envases, papel de aluminio o film transparente. Y para reducir la contaminación por goteo es preferible poner en la parte superior los de menor peligro.

Baja

Temperaturas

Temperatura baja y mantener esa temperatura en minutos largos. por ejemplo, calentar el líquido a 40° c y mantener esa temperatura por 30 minutos.

Alta

Temperatura alta y mantener esa temperatura en minutos cortos.por ejemplo, calentar el líquido a 72° c y mantener esa temperatura por 15 minutos.

USO

El uso de altas temperaturas en la esterilización puede afectar la calidad del producto reduciendo su valor nutricional al destruir algunas vitaminas y aromas. También puede producir algún cambio organoléptico como alteraciones de coloración y sabor.