Métodos de conservación

Métodos de conservación

ALTAS TEMEPRATURAS

Índice

03. Escaladado

02. Esterilización

01. Pasteurización

06. Congelación

05. Refrigeración

04. Bajas temeperaturas

01. Pasteurización

Trátamiento térmico

¿Es destinado a reducir el número de microorganismos nocivos. Presentes en: leche, huevo, nata y jugos.

Alta (H.T.S.T) 70-90 °C 15-30 segundos alto nivel de producción Baja 60 °C x 30 minutos bajo nivel de producción

02 Esterilización

Apertización (Nicolas Apert)

Se trata de un tratamiento térmico donde es realiazado a alimentos previamente envasados somentiendolos a temperaturas mayores de 100 °C.

Líquidos. (UHT) 135-150 °C x 4-15 segundos máximo. Sólidos. 100 °C = esterilidad comercial. Clostridium botilinum tóxina neurótixica

Pérdida de vitaminas y características sensoriales.

100 °C sumergir 2-5 minutos Congelación - deshdrtación - enlatdo

Inactivar enzimas

04. Escaldado

• Mejorar el color
• Disminuir carga bacteriana
• Cabios de textura

Es un proceso de corta duración destinando a desactivar ciertos enzimas del producto, de esa forma se detiene su actividad metábolica y asi su degradasión.

Métodos de conservación

BAJAS TEMPERATURAS

• Pseudomas Levaduras
• Clostridium
• Mohos
• Lysteria

06. Refrigeración

Es la conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío. 2-7 días ---- 0-4 °CLos embutidos tiene una tiempo de vida de máximo 3 meses.

Tiempo de vida

La refrigeración NO evita el crecimiento de el crecimiento de psicrófilos.

07. Congelación

9 - 18 °C

Es la conservación a largo plazo que consiste en transformar el Aw a estado sólido.

FASES O ETAPAS DE LA CONGELACIÓN:

1. Precongelación
2. Congelación
3. Descenso

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