Mapa Conceptual conservacion de alimentos

metodos de conservacion que se basan en laz modficacion de las temperaturas

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metodo

Refrigeracion

Congelacion y ultracongelacion

esterilizacion ebullicion y pasteurizacion

pros

contras

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jorge alejandro espinoza garcia

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El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo regular que el alimento conserve sus propiedades nutrimentales.

Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos, los cuales se pueden activar al descongelarlos.

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Tanto la congelación como la ultra-congelación son las metodologías más efectivas de conservación y las que menos alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas permiten conservar durante un tiempo largo el alimento, varios meses e años.

La conservación de alimentos a baja temperatura permite conservar los alimentos durante un tiempo limitado, días, semanas o meses y, evidentemente, requieren siempre de refrigeración para su transporte y almacenaje.

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Congelación Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen. Ultracongelación Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.

Refrigeración: técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.

Escaldado No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.EsterilizaciónLa esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.PasteurizaciónA diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y salsas.

Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el método de conservación de alimentos más seguro, consigue eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas. La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y, dependiendo del tipo de alimento, este tiempo puede ampliarse hasta los 2 o 5 años. La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se volatilizan en exceso y el sabor y las propiedades nutritivas permanecen inalteradas. No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden obtener conservas gourmet y/o platos preparados naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales.

Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a 100º, pueden alterarse las propiedades del alimento y perderse algunos de sus nutrientes y vitaminas. La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por eso, los productos pasteurizados deben conservarse en el refrigerador durante el transporte, almacenaje y por supuesto una vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de dos a tres semanas.

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