Ciclo de control de costos

Administración de A y B

Control de costos

Conclusiones

Desarrollo

Objetivos

Introducción

Índice

+ INFO

El departamento de control de costos de alimentos y bebidas, es parte vital del área de alimentos y bebidas, pues a través de un análisis de costos los altos ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo deseado. Para llevar a efecto lo anterior, es necesario contar con un experto en la materia, al que denominaremos contralor de costos de alimentos y bebidas, el cual llevará a cabo, en forma de supervisión y control, el desarrollo de la operación de alimentos y bebidas. Con esto se logra el buen manejo de los productos y su empleo adecuado, sacándoles el mejor rendimiento y evitando cualquier mal uso o pérdida de los mismos, por medio del control de esas actividadesControl de Costos de alimentos y bebidas I. Youshimatz Nava, Alfredo. Ed. Diana, Pág. 13. México, 1986.

Introducción

El estudio del control y costo de los alimentos y bebidas, comprenderá las diversas fases de su evolución y de los factores que en ella intervienen, tanto en el aspecto de las adquisiciones, como en el almacenaje, equipo adecuado, personal técnico capacitado, y suministros al “Chef” (cocinero), factor humano que hace más complejo el control de las mercancías por su técnica para prepararlos, y que constituye el elemento al que es difícil aplicar un debido y permanente control, más no imposible, porque no se le puede exigir un continuo reporte de la forma, del material y orden que utiliza en el desarrollo de su trabajo.Costo de alimentos y bebidas. Control, toma de decisiones, competencia y contabilización Del Río González, Cristóbal. Ed. ECAFSA, Pág. 1-10, México, 1999

Salvaguardar los activos y materiales de la empresa en la división alimentos y bebidas y, a la vez, tiene la obligación de informar al gerente de todos sus movimientos y controles para la correcta toma de decisiones.

Objetivos

Ciclo de control

01

Algunos hoteles y restaurantes tienen más centros de consumo que generan ventas.Ejemplos:

Comerciales y no comerciales

Establecimientos de A y B

Funciones:

Toma decisiones sobre cómo usar los recursos de la organización para lograr los objetivos.Participa en las tareas administrativas de planeación, organización, coordinación, selección y capacitación de personal, conducción, control y evaluación. Mantener un costo adecuado para que la utilidad sea la adecuada. Supervisa a los empleados, también son responsables del desempeño de los mismosElabora planes a corto, mediano largo plazo para ejecutar estados de resultados

Gerente de A y B (administrativo y operativo) y contralor

Fugas (robos)CosumoMal uso de ellos (mermas)

Control de costos es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.

La clave del éxito de las grandes corporaciones transnacionales y por supuesto de las cadenas de restaurantes es el control, ya que sin él, la empresa resulta un negocio para los proveedores, trabajadores y el gobierno, pero nunca para el empresario, que es quien arriesga su capital.

Importancia del control de costos

Los procedimientos de control pueden ayudar a los administradores a: • Determinar si las labores delegadas se están realizando adecuadamente. • Valorar los efectos de los cambios obligados por la economía, el mercado y/o las reacciones ante la competencia. • Identificar oportunamente los problemas para que se puedan resolver antes de que se conviertan en problemas mayores. • Determinar en dónde están habiendo problemas. • Identificar los errores y llevar a cabo acciones para corregir estos errores.

Importancia del control de costos

Caja

Bar

Cocina

Es de suma importancia conocer cuál es el camino que siguen todos los productos que son comprados, procesados y vendidos en los restaurantes. El control de costos contempla cada uno de los movimientos de mercancía, ya que en las empresas del giro gastronómico, puede haber fugas en cualquier parte del proceso.

Ciclo de control de costos

Explicación ciclo de costos

Cámaras de seguridad

A lo largo del proceso, recuerdarque aunque todos los recursos deben controlarse, tienen prioridad las áreas primarias (alimentos, bebidas, mano de obra, e ingreso por ventas)Tener un estricto control de entrada y salida de empleados, ya que es muy frecuente que introduzcan por su cuenta bebidas y cigarros para venderlos dentro de las instalaciones, o bien extraigan mercancías que los clientes pagaron y nunca recibieron.

Medidas correctivas

El control de costos simplemente consiste en implantar un orden en el restaurante.

El control de costos ayuda a incrementar las utilidades, sin necesidad de subir los precios, sin sacrificar la calidad o cantidad de los ingredientes de los platillos o bebidas y, por el contrario ayuda a meorar estos atributos

Conclusiones

5Pequeño Larousse ilustrado. De Toro y Gisbert. Ed. Larousse, Pág. 666, París, 1969

Materiales no elaborados, producidos por el subsuelo o la agricultura y empleados por la industria para su conversión en artículos de consumo.

Materia prima

Abarrotes: Son todos aquellos alimentos industrializados, en su mayor parte listos para ser procesados, que se encuentran envasados, empaquetados o enlatados y como ejemplos están ; atún, duraznos en almíbar, alcachofas, frijoles enlatados, salsa cátsup, leche condensada, mayonesa, harina para hot cakes, etc. Aves: es todo lo relacionado con los cárnicos provenientes del pollo, pato, avestruz, pavo, faisán y codorniz. Cárnicos: son todas las carnes provenientes de ganado vacuno, ovino o porcino. Especias: se les considera así a todas las hojas, tallos, frutos, semillas y polvos preparados que se utilizan para perfeccionar sabores y aromas de los platillo ejemplos están; pimienta, clavo, ajo en polvo, cebolla en polvo, tomillo y laurel.

Alimentos

Frutas, verduras y leguminosas: son todos los productos provenientes del campo, que generalmente no tienen ningún proceso. Y de éstos podemos encontrar; papaya, piña, uvas, plátanos, sandías, kiwi, melón, lima, epazote, flor de calabaza, chiles, etc. Lácteos; es todo lo que se relaciona con la leche y sus derivados (excepto enlatados). Por ejemplo encontramos leche envasada, mantequilla, crema, quesos, yogurt y requesón. Pastas: son productos elaborados a base de harina y agua, ejemplo; fideos, espagueti, macarrones, ravioles, etc.Pescados y mariscos: son todos aquellos productos del mar (excepto enlatados). Por ejemplo encontramos: mero, huachinango, langostinos, pulpo, ostiones, acamayas, bagre, etc.

Alimentos

Refrescos: se les considera como tal a todas las bebidas no alcohólicas, que pueden estar envasadas en vidrio (cascos), plástico, latas o cilindros. Cabe mencionar que también se les considera refresco al agua embotellada, agua mineral y aguas de sabor envasadas sin gas. Cerveza: envasada en vidrio, latas o cilindros (en el caso de la de barril). Licores nacionales: son aquellos brandis, rones, tequilas, licores de hierbas y frutos, ginebras y vodkas de procedencia nacional. Licores importados: son aquellos brandis, rones, whiskys, ginebras, licores, y vodkas de procedencia no nacional. Vinos: son aquellas bebidas de baja graduación elaboradas a base de uva cuya procedencia puede ser nacional o extranjera.

Bebidas

Grupos de materia prima

¿Cuáles son esos recursos?Todos los A y B que van a generar una VENTA, por medio de una transformación

Cafeterías pequeñasComedoresServicio a habitaciones Salones, bares y otros servicios de bebidas alcohólicas Servicio de banquetesOtros (máquinas expendedoras, cafeterías, tiendas de especialidades, etc.)

Entre más alto sea el costo de venta, menor utilidad (robos, materia prima muy cara o elevada)

Estado de resultadosDocumento contable que al final de un mes indica cuanto ganaste o perdiste en la contabilidad de un negocio.Ingresos (ventas)Costos (2da parte importante)Utilidad