Procesos de Cárnicos (Operaciones de transferencias de masa y calor)

Procesos de Cárnicos (Operaciones de transferencias de masa y calor)

Se refiere al movimiento de componentes (como agua, solutos, gases, etc.) entre diferentes fases o partes de un sistema durante la producción y procesamiento de productos cárnicos.

Jose Buitrago Grupo: 211614_64

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¿Qué es la transferencia de masa?

La transferencia de masa en la industria cárnica se puede aplicar en procesos como: Salazón y curado, Marinado, Coción y deshidratación.

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Aplicaciones de la transferencia de masa

Depende de en que fase se presente y del mecanismo que sea empleado.

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Clasificación general de la transferencia de masa

Se refiere al movimiento de energía térmica entre diferentes cuerpos o sistemas durante la producción, procesamiento y conservación de productos cárnicos.

¿Qué es la transferencia de calor?

Ejemplos

Principios

Calor específico y coeficiente de constante térmica

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Conducción: Es el proceso de transferencia de calor a través de un material sólido, donde la energía térmica se transfiere de moléculas más calientes a moléculas más frías. La ley de Fourier describe este fenómeno. Convección: Es la transferencia de calor entre un sólido y un fluido (líquido o gas) en movimiento. La ley de enfriamiento de Newton describe este proceso. Radiación: Es la transferencia de calor a través de ondas electromagnéticas. La ley de Stefan-Boltzmann describe este fenómeno.

1. Transferencia de Masa en Fases>Transferencia de Masa en Fase Gas: Ocurre cuando las moléculas de un gas se mueven hacia un líquido o sólido. Ejemplos incluyen la absorción de gases en líquidos.>Transferencia de Masa en Fase Líquida: Implica el movimiento de moléculas entre diferentes líquidos o entre un líquido y un sólido. Un ejemplo es la disolución de un sólido en un líquido.>Transferencia de Masa en Fase Sólida: Se refiere al movimiento de moléculas dentro de un sólido o entre un sólido y un líquido o gas. Un ejemplo es la difusión de un soluto en un sólido.2. Mecanismos de Transferencia de Masa>Difusión Molecular: Movimiento de moléculas desde una región de alta concentración a una de baja concentración.>Convección: Movimiento de masa debido al movimiento del fluido, que puede ser natural o forzado.>Intercambio de Superficie: Ocurre en interfaces entre diferentes fases, como en la absorción o desorción.

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1. Salazón y Curado: Descripción: La salazón implica la aplicación de sal a la carne para preservar y mejorar su sabor. Durante este proceso, la sal se difunde en la carne, extrayendo agua y creando un ambiente menos favorable para el crecimiento de microorganismos. Aplicación: Utilizada en la producción de jamones, tocinos y otros productos curados.
2. Marinado: Descripción: El marinado es el proceso de sumergir la carne en una mezcla de líquidos (como aceites, vinagres y especias) para mejorar su sabor y textura. La transferencia de masa permite que los sabores penetren en la carne. Aplicación: Común en la preparación de carnes para asar o cocinar, como pollo marinado o carne de res.
3. Cocción: Descripción: Durante la cocción, la transferencia de masa afecta la distribución de calor y la humedad en la carne. La evaporación del agua y la difusión de sabores son procesos clave. Aplicación: Importante en la preparación de productos cárnicos cocidos, como salchichas y hamburguesas.
4. Deshidratación: Descripción: La deshidratación implica la eliminación de agua de la carne para prolongar su vida útil. La transferencia de masa es crucial para asegurar que la humedad se elimine de manera uniforme. Aplicación: Utilizada en la producción de carne seca y snacks cárnicos.

Este fenómeno es cimportante en varias etapas de la producción, incluyendo la salazón, curado, marinado, y cocción, ya que afecta la calidad, textura, sabor y seguridad del producto final.

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Cocción de Carnes: Durante la cocción, la transferencia de calor por convección y conducción es fundamental. Por ejemplo, al asar un pollo, el calor se transfiere desde la superficie caliente del horno hacia el interior del pollo, cocinándolo de manera uniforme. Enfriamiento de Productos Cárnicos: En el proceso de enfriamiento de embutidos, se utiliza la convección para reducir la temperatura del producto rápidamente, evitando el crecimiento de microorganismos. El uso de cámaras de enfriamiento con circulación de aire frío es un ejemplo de este principio.