LES MICRO-ORGANISMES ET LEURS CONDITIONS DE VIE

LES MICRO-ORGANISMES ET LEURS CONDITIONS DE VIE (BOUCH PAT)

1. Le monde microbien

Définition : Les micro-organismes sont des êtres vivants microscopiques, invisibles à l’œil nu.

Les microbes et les Hommes

Il existe trois catégories de micro-organismes, en fonction de leur utilité ou de leur dangerosité. Définitions :

• Micro-organisme utile : utilisé par l’Homme à des fins technologiques (fabrication d’aliments, de médicaments, dépollution...).
• Micro-organisme d’altération : qui dégrade les aliments et les rend inconsommables.
• Micro-organisme pathogène : qui peut rendre malade et entrainer la mort.

2. Classifications des micro-organismes

Ils se classent en 3 grandes familles : - Les champignons microscopiques (mycètes) : les levures et les moisissures -Les virus - Les bactéries - Les protozoaires

2. Classifications des micro-organismes

2.1.Les Champignons microscopiques (mycètes) On peut distinguer 2 types de champignons microscopiques, les levures et les moisissures. a. Les levures Les levures sont des organismes unicellulaires de forme ronde ou ovale. Les levures mesurent 8 à 10μm et se reproduisent principalement par bourgeonnement lorsqu’elles se trouvent dans de bonnes conditions. Elles sont capables de sporuler lorsque les conditions sont mauvaises.

2. Classifications des micro-organismes

a. Les levures

2. Classifications des micro-organismes

Les étapes du bourgeonnement 1) Levure avec le noyau. Il contient tous les chromosomes (ADN). 2) Division du noyau et apparition du bourgeon. 3) Étranglement puis séparation en levures filles.

2. Classifications des micro-organismes

2.1.Les Champignons microscopiques (mycètes) b. Les moisissures Les moisissures sont des micro-organismes pluricellulaires, de forme filamenteuse. Les moisissures mesurent 8 à 10μm et se reproduisent par « Sporulation ». Leur aspect à l’œil nu est un enchevêtrement de filaments (feutrage), c’est le mycélium recouvert de spores de reproduction.

2. Classifications des micro-organismes

2.1.Les Champignons microscopiques (mycètes) b. Les moisissures

2. Classifications des micro-organismes

Les moisissures se multiplient en produisant des spores.

2. Classifications des micro-organismes

2.2.Les virus Les virus peuvent avoir des formes très différentes. Les virus sont des micro-organismes infectieux de très petite taille, cent fois inférieure à celle de la plupart des bactéries.

2. Classifications des micro-organismes

2.2.Les virus Ils sont constitués de matériel génétique entouré d’une capsule protéinique. À la différence des bactéries, les virus ne peuvent se reproduire qu’à l’intérieur de cellules vivantes d’autres organismes. Les virus se reproduisent donc en parasitant des cellules hôtes. Les virus sont ainsi spécifiques d’une espèce vivante et sont toujours pathogènes.

2. Classifications des micro-organismes

2.2.Les virus

2. Classifications des micro-organismes

2.2.Les virus De nombreux virus font preuve d’une très grande résistance quand ils sont soumis à des conditions difficiles comme la chaleur, la congélation, l’exposition aux UV et autres, et sont capables de survivre pendant de longues périodes dans les aliments ou dans l’environnement. La majorité des infections virales sont transmises par contact humain, le risque de contamination via les aliments constituant un risque mineur dans le contexte global.

2. Classifications des micro-organismes

2.2.Les virus Quels virus sont le plus souvent à l’origine d’une intoxication alimentaire ? La majorité des maladies alimentaires d’origine virale sont souvent causées par un nombre restreint de virus, parmi lesquels on retrouve les norovirus qui sont à l’origine de la gastro-entérite; l’hépatite A et l’hépatite E (qui provoquent une inflammation du foie).

2. Classifications des micro-organismes

Les Protozoaires Les protozoaires sont des êtres vivants unicellulaires (une seule cellule),souvent présents dans l’eau, le sol ou les aliments contaminés. Taille : 10 à 100 µm Déplacement : cils, flagelles, ou par déformation du corps

2. Classifications des micro-organismes

Caractéristiques générales

• Vivants et mobiles
• Unicellulaires (contrairement aux champignons pluricellulaires)
• Se nourrissent de matières organiques
• Se reproduisent par division cellulaire
• Peuvent former des kystes pour se protéger

2. Classifications des micro-organismes

Mode de vie et reproduction Deux formes : Forme active → se nourrit, se déplace, se multiplie Forme kystique → dormante, très résistante

2. Classifications des micro-organismes

• Rôle dans la nature

Utiles :

• Dégradent les matières organiques
• Participent à l’équilibre des écosystèmes aquatiques

Nuisibles :

• Certains sont pathogènes et parasitent l’Homme

2. Classifications des micro-organismes

En hygiène alimentaire

• Risques limités, mais possibles si :
• Utilisation d’eau non potable,
• Fruits/légumes mal lavés,
• Viandes mal cuites (ex : toxoplasmose).
• Prévention :
• Lavage rigoureux des mains et des aliments,
• Utilisation d’eau propre,
• Cuisson suffisante des produits d’origine animale.

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries Les bactéries peuvent avoir des formes très différentes et on leur donne un nom différent selon leurs formes. Par exemmple :

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries a. La multiplication bactérienne en conditions favorables Elles mesurent entre 1 et 10 μm. Elles se reproduisent par division cellulaire, une division peut se faire en 20 à 30 minutes.

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries .

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries b. La sporulation en conditions défavorables Lorsqu’ elles se trouvent dans des milieux de vie défavorables (sècheresse, manque de nourriture, congélation), certaines bactéries s'entourent d'une enveloppe épaisse et se transforment en spores : c'est la sporulation. Lorsque les conditions deviennent à nouveau favorables, la spore dormante se transforme à nouveau en bactérie : c’est la germination.

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries Sous la forme de spores, les bactéries sont très résistantes et particulièrement difficiles à éliminer.

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries c. Toxicité des bactéries Dans des conditions favorables de développement, certaines bactéries vont produire des toxines (poisons) qui rendent malade. Le pouvoir toxique des bactéries diffère en fonction des espèces. Il existe deux types de toxines : - Les exotoxines : elles sont produites par la bactérie et rejetées dans le milieu ; - Les endotoxines : elles sont liées à la bactérie et ne se libèrent que lorsque la bactérie meurt.

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries c. Toxicité des bactéries

2. Classifications des micro-organismes

2.3.Les bactéries Les toxines les plus puissantes sont les exotoxines. Il en existe 3 grandes catégories, selon l’emplacement de leur activité : - Les entérotoxines vont agir sur le système gastro-intestinal. - Les neurotoxines agissent sur le système nerveux. - Les cytotoxines détruisent le fonctionnement de la cellule hôte. NB : les exotoxines produites par certaines bactéries font partie des substances les plus toxiques pour l’Homme, citons la toxine tétanique, la toxine botulique, la toxine cholérique...

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

Comme tous les organismes, les micro-organismes ont besoin de se nourrir, d’eau, d’oxygène et d’un milieu de vie favorable (température moyenne et pH neutre pour la plupart). Ce sont ces conditions que l’on va chercher à créer si l’on veut faire se multiplier les micro-organismes. Ce sont ces conditions que l’on va tenter d’éviter si l’on veut empêcher la multiplication des micro-organismes.

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.1.Les substances nutritives (la nourriture) • Les micro-organismes ont, comme nous, besoin de nourriture pour vivre, • Les micro-organismes qui se développent sur les denrées alimentaires peuvent être pathogènes, • Ils se développent surtout sur les denrées animale (viande, poissons, œufs, produits laitiers) qui leurs fournissent les glucides, lipides, protides, eau, vitamines, sels minéraux.

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.2.L’eau • Une certaine quantité d'eau est indispensable à la vie des microbes, il s'agit de l’eau disponible ou eau libre c'est à dire non combinée à des composés dissous (sel, sucre, etc...), • Ainsi, en appauvrissant les aliments en eau ou en rendant cette eau indisponible pour les microbes, on peut augmenter le temps de conservation des aliments Attention un manque d’eau ralentit ou stoppe la croissance des micro-organismes mais ne les tue pas !!

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.3.L’oxygène • Les micro-organismes respirent de façon différente selon les espèces : – Les micro-organismes dits aérobies qui comme les êtres humains absorbent de l'air en utilisant le dioxygène (O2) et rejettent du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau. – D’autres peuvent être anaérobies car ils n'utilisent pas le dioxygène (Clostridium) mais les atomes d’oxygène des molécules organiques. – certains s'adaptent aux deux types respiratoires et sont dits : aéro-anaérobies (levure : Saccharomyces Cerevisiae).

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.3.L’oxygène Définitions : – Aérobie : qui a besoin de O2 pour se développer (qui respirent) – Anaérobie : qui n’a pas besoin de O2 pour se développer (qui fermentent) – Aéro-anaérobie : qui peut se développer en présence ou en absence de O2 (qui respirent quand il y a de l’air et qui fermentent quand il n’y en a pas)

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.4.La température Chaque espèce de micro-organisme se développe dans une zone de température donnée, avec : La température minimale où le micro-organisme commence à se développer. La température optimale où le développement est le plus fort. La température maximale : température la plus haute au-delà de laquelle les micro-organismes commencent à mourir.

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.4.La température Définitions : Micro-organisme mésophile : Micro-organisme dont la température optimale de développement se situe entre 20 et 40°C. Micro-organisme cryophile ou psychrophile : température optimale 0 à 20°C Micro-organisme thermophile : température optimale 50 à 70°C

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.4.La température FONDAMENTAL Les micro-organismes pathogènes sont souvent mésophiles, car ils prolifèrent rapidement à la température de notre corps (37°C). Il faut veiller aux températures de conservation des aliments afin d'éviter que ces microbes ne se retrouvent à des températures idéales pour leur développement c'est à dire entre 10°C et 63°C.

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes

3.5.Le pH Définition du pH : c’est le potentiel hydrogène, il définit le degré d’acidité ou de basicité d’un milieu. - Les bactéries se développent pour la plupart dans la zone de pH neutre (entre 6 et 7,5), ce sont des bactéries neutrophiles, - Cependant, il existe des bactéries acidophiles (vinaigre, yaourt) et des bactéries basophiles - Un pH acide bloque la croissance bactérienne, un pH très acide tue les bactéries

3. Les conditions de multiplication des micro-organismes