PROGRAMAS PRERREQUISITO

Introducción

Objetivo

Programas prerrequisito

ISO / TS 22002-4:2013

Alcance

Términos

Prerrequisitos

XX - XXX - XXX - XXX

Certificado de análisis COA

Contaminación

Contaminante

Declaración de conformidad

Especificación

Establecimiento

Externalización

Embalaje

Limpieza

Higiene

Residuos

Incidente

Retrabajo

Migración

Regresar

Retirada de envase de alimento

Peligros en el envase de alimentos

Programa prerrequisito (PPR´s)

Envase de alimentos

Transferencia

Riesgo

Producto intermedio

Términos y definiciones

XX - XXX - XXX - XXX

ESTABLECIMIENTOS

DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTLACIONES Y ESPACIOS DE TRABAJO

SERVICIOS

MANEJO DE RESIDUOS

IDONEIDAD DE LOS EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Administtración de los productos y servicios comprados

medidas pra prevenir la contaminción

limpieza

control de plagas

higiene e instalAciones para los empleados

retrAbAjo

Regresar

procedimiento para retiro de producto

almacen y transporte

seguridad alimentaria y bioterrorismo

Programas prerrequisito

ISO / TS 22002-4:2013

imformción sobre el emvase de alimento y la comunicación con el cliente

EVALUACIÓN

EJERCICIO

ESTABLECIMIENTOS

El establecimiento debe ser diseñado, construido, mantenido de manera apropiada a la naturaleza y finalidad de las operaciones de fabricación de envases de alimentos que se vaya a realizar, a los riesgos para la inocuidad de los alimentos asociados a la operación las posibles fuentes de contaminación.Los edificios deben tener una construcción duradera que no presente ningún peligro para la inocuidad de alimentos de los envases de alimentos.

+ info

PPR 2

EJEMPLO Todas las aberturas al exterior para dispositivos y equipos auxiliares deberían estar adecuadamente protegidas.

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Se debe identificar las colindancias de las instalaciones principalmente para identificar las posibles fuentes de contaminación del ambiente locaal y prevenirlo

EQUIPO

ALMACENMIENTO

INSTALACIONES TEMPORALES Y MÓVILES

ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS

DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y ESPACIOS DE TRABAJO

La distribución interna debe diseñarse, construirse y mantenerse para facilitar la higiene y buenas prácticas de manufactura. Los patrones de movimiento y rutas de materiales, así como los materiales reciclados, los productos y las personas, deben prevenir contra contaminantes, mezcla no intencionada de materiales o productos y contaminación cruzada.

PPR 3

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En cuanto al diseño interno, lay out y patrones de tráfico el edificio debe tener el espacio suficiente para propiciar un flujo lógico de materiales, productos y el proceso de producción.

calidad del aire y ventilación

suministro de aguA

iliminación

aire comprimido y otros gases

servicios

Dentro de los requisitos generales de este prerrequisito, se encuentran las rutas de suministro y distribución de servicios hacia y alrededor de producción y de almacenamiento que deben diseñarse para minimizar el riesgo de contaminación.

PPR 4

VOLVER2

Manipulación de los residuos

DESAGUES Y DRENAJES

MANEJO DE RESIDUOS

Los residuos peligrosos más comunes en industria alimenticia son los aceites quemados o trapos impregnados de grasas o solventes derivados de actividades de mantenimiento, para conocer todos los residuos que son considerados peligrosos, de manejo especial, así como aguas de desecho consideradas residuales se deben consultar las Normas Oficiales Mexicanas de la SEMARNAT.

PPR 5

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Los sistemas deben estar situados para identificar, recolectar, remover y eliminar los residuos de manera que evite la contaminación.

Mantenimiento

Superficies en contacto con el envase

Diseño higiénico

PPR 6

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Los equipos utilizados en las áreas de producción y embalaje deben estar diseñados para prevenir la contaminación.Cuando sea pertinente, el equipo utilizado para los procesos de irradiación debe cumplir con las disposiciones establecidas en las correspondientes especificaciones del envase de alimentos.

IDONEIDAD DE LOS EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Los servicios pueden incluir (pero no se limitan a) almacenamiento de terceros y retrabajo por parte de subcontratistas.

Requisitos de entrada de materiales

Selección y gestión de proveedores

ADMINISTRACIÓN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS COMPRADOS

La compra de materiales, servicios y actividades subcontratadas que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos o de los envases de alimentos deben ser controladas de manera que los proveedores utilizados tengan la capacidad de cumplir con los requisitos especificados. La organización debe establecer requisitos claros relevantes para los procesos subcontratados. debe tener un contrato por escrito.

PPR 7

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Name Surname

Gestión de alérgenos alimentarios

Contaminación microbiológica

Migración química

Contaminación química

Contaminación física

MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

Se debe llevar a cabo un análisis de peligros, Si procede, se deben implementar medidas para prevenir la contaminación microbiológica, física y química.
Cuando se requiera una prueba externa del producto, ésta debe ser realizada por una instalación acreditada o una que sigue las directrices internacionales de laboratorios.
Cuando se lleven a cabo pruebas internas, la calibración del equipo se debe llevar a cabo de acuerdo con normas nacionales u otros medios precisos.

Cuando se produzca un incidente de contaminación, el proceso de limpieza o mantenimiento se llevará a cabo bajo el control de una persona designada. Después de la limpieza o el mantenimiento se debe seguir un procedimiento de liberación documentado.
Cualquier producto contaminado que no pueda limpiarse eficazmente debe ser desechado.

Se debe evitar la mezcla de productos crudos o intermedios cuando el análisis de peligros revele un peligro para la inocuidad de los alimentos.

PPR 8

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LIMPIEZA

Se deben establecer programas de limpieza apropiados para áreas específicas para mantener el equipo de producción y el ambiente en condiciones higiénicas.Si las actividades de limpieza son subcontratadas, el proveedor aprobado debe ser competente y mantener la documentación especificada por la organización.

PPR 9

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Monitoreo de la efectividad de la limpieza

Programas de limpieza

Agentes de limpieza y herramientas

Programa de control de plagas

Erradicación

Monitoreo y detección

Anidamiento e infestación plagas

Prevención del ingreso

CONTROL DE PLAGAS

Se deben implementar las medidas apropiadas para prevenir la creación de un ambiente propicio para la proliferación de plagas.

PPR 10

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Comportamiento del personal

Higiene del personal

Instalaciones para higiene del personal,

Heridas y enfermedades

Uniforme de trabajo y EPP

Cafetería y comedor

HIGIENE E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

La organización debe establecer y documentar requisitos para la higiene del personal. El personal, visitantes, contratistas deberán cumplir con dichos requisitos.Se deben establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento proporcionales al peligro que representa al empaque de alimentos.Todo el personal, visitantes y contratistas deben cumplir con los requisitos documentados.

PPR 11

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Almacenamiento, identificación y trazabilidad

Manejo del reproceso

RETRABAJO

El producto apto para retrabajo se debe almacenar y manipular de tal manera que la seguridad del producto, la calidad, trazabilidad y el cumplimiento de la norma se mantenga.Se debe almacenar, manipular y utilizar de tal manera que se mantenga el desempeño de la inocuidad alimentaria del envase de alimentos, la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento normativo.

PPR 12

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PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO

Deben existir sistemas para garantizar que los productos que no cumplan con los estándares de inocuidad alimentaria puedan identificarse, ubicarse y retirarse de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro.El sistema se debe registrar y probar con una frecuencia adecuada.

PPR 13

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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las materias primas, los productos intermedios y el envase de alimentos deben almacenarse y manipularse de tal manera para prevenir contaminaciones como polvo, condensación, humos, olores u otras fuentes.Las áreas de almacenamiento subcontratadas deberán cumplir con los requisitos de esta Especificación Técnica.

Vehículos, medios de transporte y contenedores

Requisitos de almacenamiento

PPR 14

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+INFO

INFORMACION SOBRE ENVASE DE ALIMENTOS Y LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE

La organización debe obtener la información necesaria para determinar que el envase de alimentos que se va a suministrar es adecuado para el uso previsto y cumplir los requisitos de inocuidad de los alimentos. La organización debe proporcionar y actualizar la información relevante de inocuidad alimentaria sobre la aplicabilidad del producto y las restricciones de uso a sus clientes. Cuando, como parte del proceso de inocuidad alimentaria, se proporciona información en el envase de alimentos, esta información debe ser completa, legible y controlada para prevenir errores de impresión.

PPR 15

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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BIOTERRORISMO

Cada organización debe evaluar el riesgo al producto por potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de protección proporcionales.Debe existir un procedimiento para la gestión de incidentes de seguridad. Puede incluir, pero no se limita a: a) diseño de edificios e infraestructura para prevenir la entrada no autorizada; b) controles de referencia para el personal; c) control de información confidencial; d) seguridad de las áreas de almacenamiento y producción; e) transporte y distribución.

Existen diferentes metodologías para evaluar la vulnerabilidad de una empresa y su proceso, la más práctica de ellas es llamada MRO (Manejo de Riesgo Operacional).

La evaluación de la seguridad del lugar se debe mantener actualizada. El personal debe estar capacitado en las medidas de seguridad del sitio.

PPR 16

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Una vez que termines de revisar la información, aplica un Check list de inspección de "Buenas Practicas de Manufactura" del FIN-17 Listado de verificación para PPR´s y Proceso, este pdebera ser de una área que no sea la tuya.Lo puedes encontrar en la ruta: (H)/ISO 9001-2008/INOCUIDAD/FORMATOS

INSTRUCCIONES:

EJERCICIO

EVALUACIÓN

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Da aviso a capacitación para realizar esta actividad en conjunto y no olvides realizar tu evaluación.

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INSTRUCCIONES

evaluación

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Cualquier sustancia u objeto que la organización descarte o tenga la intención u obligación de desechar.

a) Permiso de fumar, beber (diferente a agua), comer solo en áreas designadas. La prohibición de llevar joyas, relojes de pulsera y perforaciones visibles, a menos que estén debidamente controlados para minimizar la contaminación. La organización debe definir claramente el tipo de joyería que se permite usar según lo determinado por el análisis de peligros; b) permisibilidad de tener artículos personales, como materiales para fumar y medicamentos, solo en áreas designadas; c) prohibición del uso de esmalte de uñas, uñas postizas y pestañas postizas; d) medidas de control para restringir los útiles de escritura o artículos sueltos en áreas donde puedan contaminar materias primas, productos intermedios o envases de alimentos; e) mantenimiento de los casilleros personales para que se mantengan libres de residuos y ropa sucia; f) prohibición del almacenamiento de herramientas de contacto de envases de alimentos en casilleros personales.

Se debe establecer un procedimiento documentado del comportamiento requerido para el personal. La política debe cubrir como mínimo:

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en lugares clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un mapa de detectores y trampas.
Los detectores y trampas deben diseñarse y ubicarse para prevenir la contaminación de materias primas, productos intermedios, envases de alimentos y equipos. Los detectores y trampas serán de construcción robusta y resistente a la manipulación.
Deberán ser apropiados para la plaga objetivo. Los detectores y trampas se deben inspeccionar con una frecuencia destinada a identificar nuevas plagas. Los resultados de las inspecciones se deben analizar para identificar tendencias en la actividad de plagas.

Movimiento de sustancias de una superficie a la superficie de contacto con el alimento.

La organización debe tener una persona designada para manejar las actividades de control de plagas o con contratistas expertos.
Los programas de manejo de plagas deben ser documentados y deben identificar las plagas objetivo y abordar planes, métodos, planificaciones, procedimientos de control y, cuando sea necesario, requisitos de capacitación del personal.
Los programas deben incluir una lista de sustancias químicas aprobadas para su uso en áreas específicas del establecimiento.

Conjunto de medidas adoptadas para garantizar la inocuidad alimentaria de un producto.

Documento que da conformidad de las especificaciones y regulaciones.

Debe tener un procedimiento documentado para la evaluación, aprobación y monitoreo de los proveedores para asegurar el cumplimiento. El proceso usado debe ser justificado mediante la evaluación de riesgos y el análisis de peligros, incluido el posible peligro para la inocuidad de los alimentos en el envase de alimentos. El proceso incluye:a) Evaluación de la capacidad de los proveedores para cumplir con los requisitos de inocuidad de los alimentos; b) Descripción de cómo se evalúan los proveedores. El seguimiento puede incluir la conformidad con las especificaciones, el cumplimiento de los requisitos de COA y los resultados satisfactorios de auditoría

Cualquier actividad subcontratada por una organización a unaorganización externa.

Cuando el retrabajo se vuelve a incorporar al proceso de producción, se debe especificar la cantidad, el tipo y las condiciones aceptables de uso del retrabajo.

Se debe definir el método de adición, incluidas las etapas de preprocesamiento necesarias. Se deben tomar medidas para prevenir que los procesos de retrabajo permitan que las materias primas, los productos intermedios o los envases de alimentos se contaminen con materiales no destinados al contacto con alimentos.

Se deben mantener registros de validación para demostrar que la conformidad con los requisitos reglamentarios y del cliente se mantienen siguiendo el proceso de reprocesamiento especificado.

Agentes biológicos, químicos o físicos, con el potencial de afectar el estado de los alimentos.

Envase que se utiliza para contención, protección, manipulación, entrega almacenamiento y transporte.

En caso de que se identifique un potencial de contaminación por alérgenos alimentarios, se deben establecer, documentar e implementar controles para prevenir o controlar los peligros, registrar y etiquetar.

Son proteínas de los alimentos, capaces de ocasionar una alergia alimentaria

Nota. Los alérgenos pueden provenir de áreas o instalaciones agenas al proceso (ej. comedor, maquinas expendedoras de productos que los contengan, etc)

La iluminación natural o artificial debe permitir el correcto funcionamiento del proceso de producción de envases de alimentos.

La intensidad de la luz debería ser apropiada a la naturaleza de la operación.

Cuando exista un peligro para la inocuidad de los alimentos, las lámparas deben estar protegidas para prevenir la contaminación de materias primas, productos intermedios, productos químicos, envases de alimentos y equipos en caso de roturas.

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Equipos:

El equipo debe diseñarse y ubicarse para facilitar las buenas prácticas de higiene y monitoreo, ubicarse de manera que permita el acceso para operación, limpieza y mantenimiento.
Para que un equipo sea considerado de diseño higiénico debe Ser liso, lavable, sin tornillos o tuercas en la parte interna.

Deben implementarse las medidas para erradicar plagas inmediatamente después de que se notifique la evidencia de infestación.
El uso y aplicación plaguicidas debe estar restringida a personas capacitadas y debe ser controlado para prevenir peligros de inocuidad alimentaria.
Se deben mantener registros que muestren la aplicación de plaguicidas: la cantidad y las concentraciones utilizadas; donde, cuando, cómo fueron aplicados y la plaga objetivo.

La organización debe asegurarse de que el personal que trabaja o ingresa en las áreas de producción o almacenamiento debe usar ropa de trabajo adecuada para su propósito, en buenas condiciones y que no presente ningún potencial de contaminación.
La ropa de trabajo debe estar adecuadamente separada de la ropa personal.
Cuando sea apropiado, la ropa de trabajo u otra protección adecuada deben proporcionar cobertura para que el cabello, la transpiración y los artículos sueltos no puedan contaminar las materias primas, los productos intermedios, el empaque de alimentos o el equipo basado en un análisis de peligros de inocuidad alimentaria.
Cuando se utilicen guantes para el contacto con el envase de alimentos, deben ser adecuados para su uso y estar en buenas condiciones.
El equipo de protección personal, cuando sea necesario, debe diseñarse para prevenir la contaminación y debe mantenerse en condiciones higiénicas.

Se debe proporcionar un control efectivo de la temperatura, la humedad y otras condiciones ambientales de almacenamiento cuando lo requieran las especificaciones del envase de alimentos o de almacenamiento.
Los residuos y productos químicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben almacenarse por separado.

Se deben tomar medidas (separadas electrónicamente o físicamente) para prevenir que se liberen o entreguen materiales no conformes. Deberían implementarse sistemas específicos de rotación de existencias.

Eliminación de suciedad, disolventes, grasas o lubricantes, residuos de tinta u otra materia.

Los vehículos de entrega deben ser registrados antes y durante la descarga para verificar que la calidad y seguridad de los materiales se mantiene durante el tránsito.
Cuando se usen sellos de evidencia inviolable, debe haber un proceso para verificar la conformidad con los requisitos relevantes del cliente o regulatorios.

Todas las materias primas entrantes deben ser inspeccionadas, probadas o respaldadas por COA / DOC para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de la aceptación o uso.

El método de verificación deberá estar documentado. Deben disponerse de datos suficientes para permitir el análisis de peligros para el contacto con los alimentos.

Cuando las materias primas entrantes provienen de una fuente reciclada o son materiales de origen vegetal, se pretende que se tomen las medidas adecuadas para verificar que se cumplen los requisitos de trazabilidad y inocuidad alimentaria antes de la aceptación y la frecuencia y el alcance de la inspección pueden basarse en el riesgo que presenta el material y la evaluación de riesgos de los proveedores específicos.

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No todos los requisitos especificados en el ISO, aplican a todas las organizaciones. Se deberán justificar las exclusiones o medidas alternativas que se implementen mediante una evaluación de peligros.

ALCANCE

Introducción o presencia de un contaminante.

Los comedores del personal y las áreas designadas para el almacenamiento de alimentos, el consumo de alimentos y áreas de fumar deben estar ubicados y gestionados adecuadamente para prevenir la contaminación de las áreas de producción.
Todos los alimentos, bebidas y medicamentos deberían almacenarse en áreas designadas. Deberían establecerse procedimientos para controlar el uso de medicamentos para prevenir la contaminación del producto.
Solo se debería permitir comer (incluido el consumo de dulces, mascar chicle o mascar tabaco), beber, además del agua y fumar en las áreas designadas.
Donde se permite el agua potable, debería estar sujeta a control para prevenir derrames y contaminación.
Todas estas áreas deberían mantenerse limpias.
Deberían utilizarse recipientes con tapa adecuados y que se puedan limpiar para eliminar los residuos.
Se deberían proporcionar contenedores adecuados para los residuos de los fumadores.

ISO/TS 22002-1 Fabricación de Alimentos.
ISO/TS 22002-2 Servicio de alimentos preparados: restaurantes, comedores industriales, etc.
ISO/TS 22002-3 Agricultura.
ISO/TS 22002-4 Empaque / Embalaje.
ISO/TS 22002-5 Transporte y almacenamiento.
ISO/TS 22002-6 Alimentación animal: alimento para mascotas, forrajes, etc.

La especificación es aplicable a todas las organizaciones que deseen implementar PPR’s en cumplimiento al capítulo 8 de la norma ISO 22000:2018.La norma no está diseñada para su implementación en otras partes de la cadena de suministro, es exclusiva para la manufactura de alimentos, sin embargo, existen otras partes de la norma específicas para el resto de la cadena de suministro:

INTRODUCCIÓN

Estructuras internas y accesorios:

Las paredes y pisos deben ser lavables o de fácil limpieza, apropiadas para los peligros identificados en la producción de envases de alimentos.
Prevenir el agua estancada en áreas donde la inocuidad de los alimentos pueda verse afectada.
Los drenajes deben quedar atrapados y cubiertos.
El techo y las estructuras superiores deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad o condensados.
Las puertas, ventanas, ventiladores de techo y ventiladores de apertura externa en las áreas de producción y almacenamiento deben estar cerrados o protegidos (por ejemplo, mosquiteras, cortinas de aire) de acuerdo con la actividad en el edificio.

Las instalaciones utilizadas para almacenar materias primas, productos intermedios, productos químicos o envases de alimentos deben proporcionar protección contra el polvo, desagües, los desechos y otras fuentes de contaminación.

Las áreas de almacenamiento interno deben estar secas y bien ventiladas, con suficiente distancia de las paredes que permita su inspección. Cuando sea necesario se debe aplicar control de temperatura y humedad.

Si se almacenan en el exterior, se deben adoptarse medidas adecuadas para prevenir la posible contaminación.

Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas o dispuestas para permitir la segregación y separción de materias primas y permitir el mantenimiento y la limpieza, previniendo el deterioro y la contaminación.

Los productos químicos deberán estar debidamente etiquetados. Los materiales peligrosos y las sustancias químicas peligrosas deben guardarse en contenedores cerrados y usarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Edificio y alrededores del mismo en el cual se manejen alimentos y que están bajo la supervisión de la misma administración.

Documento que indica los resultados o especificaciones de análisis, que puede incluir la metodología de la prueba, realizada sobre una cantidad definida de material o producto.documentoque indica los resultados o especificaciones de análisis, que puede incluir la metodología de la prueba, realizada sobre una cantidad definida de material o producto.

Cuando exista un peligro potencial para la inocuidad de los alimentos debido a la migración u otro mecanismo de transferencia, se deben implementar controles para prevenir o controlar el peligro. El embalaje (ej, tarimas, películas y contenedores) debe estar hecho de material adecuado, estar limpio y no contaminar el envase de alimentos. En algunos casos, puede ser necesario el tratamiento químico de las tarimas (como insecticidas, fungicidas, pesticidas u otros productos químicos) para cumplir con los requisitos reglamentarios o del cliente.

Los programas de limpieza deben ser monitoreados, a la frecuencia especificada por la organización, para evaluar su conveniencia y efectividad.

Algunos ejemplos de formas de monitorear la efectividad de la limpieza son: -Análisis microbiológicos a las superficies. -Pruebas de ATP -Pruebas para identificación de trazas de alérgenos -Pruebas de pH en agua de enjuague de sistemas CIP

Instalaciones temporales o móviles

Las instalaciones temporales deben estar diseñadas, localizadas y construidas para prevenir el anidamiento de plagas y la contaminación.

Descripción de las propiedades y requerimientos de un material en particular, en relación con sus especificaciones técnicas.

Objetivo

Conocer y revisar el estándar ISO/TS 22002-4:2013 para garantizar la implementación de los Programas Prerrequisito necesarios en FSSC 22000 (Food Safety System Certification).

El retrabajo almacenado debe estar separado y protegido contra la contaminación.
El retrabajo debe estar claramente identificado y etiquetado para permitir la trazabilidad.
Se deben mantener registros de trazabilidad para reprocesos.
Se debe registrar la clasificación del retrabajo o el motivo de su designación como retrabajo (por ejemplo, nombre del empaque de alimentos, fecha de producción, turno, línea de producción de origen).

Los contenedores para residuos se deben vaciar con la frecuencia apropiada y se deben mantener en un estado adecuado de limpieza. Los residuos se deben mantener alejados de las zonas de producción y almacenamiento. Las papeleras y contenedores para residuos que no sean de producción se deben identificar adecuadamente, vaciarse periódicamente y, si es necesario, provistos de tapas. Los envases de alimentos designados e identificados como residuos deben desfigurar o destruir, de manera que:a) las marcas comerciales o la información sobre ingredientes alimentarios no se puedan reutilizar; b) no puedan volver a la cadena de suministro.

El personal que esté trabajando en áreas de producción debe lavarse las manos:

a) antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de envases de alimentos; b) inmediatamente después de ir al baño, comer, fumar o beber (que no sea agua); c) inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado. IMPORTANTE: Los productos de limpieza de manos deberían ser adecuados para la inocuidad alimentaria (por ejemplo, inoloros).

El personal debe abstenerse de estornudar o toser sobre materias primas, productos intermedios o envases de alimentos. Está prohibido escupir (expectorar).
Las uñas deben mantenerse limpias y recortadas.

El suministro de agua de una calidad adecuada debe de ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de producción de envases de alimentos y no causar un peligro para la inocuidad de los alimentos.

La organización debe establecer los requisitos para el agua (incluyendo hielo o vapor) utilizada en el contacto directo con los envases de los alimentos o la limpieza y se debe monitorear.

El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado, etiquetado, no conectado al sistema de agua potable y evitando el reflujo en el sistema de agua potable.

Los desagües deben estar diseñados, ubicados y construidos para prevenir la posibilidad de contaminación.

Cualquier agente químico o biológico, materia extraña, u otras sustancias que se introdujeron en los alimentos de manera no intencional y que compromete su inocuidad o calidad.

Eliminación de envases de alimentos no conformes de cualquier parte de la cadena de suministro de alimentos porque el envase de alimentos no cumple con las normas o requisitos específicos de inocuidad de los alimentos.

La organización debe establecer los requerimientos para el aire utilizado en el contacto directo de los envases de los alimentos y se debe monitorear.

Se debe proporcionar una ventilación adecuada y suficiente (natural o forzada) para eliminar vapor, polvo y los olores en exceso o no deseados.

Cuando sea apropiado, se debe controla la calidad del suministro de aire para prevenir su contaminación microbiología.

El sistema de ventilación debe estar diseñado y construido de modo que él aire no fluya de las áreas contaminadas a las áreas limpias.

El sistema de ventilación debe ser accesible para la limpieza, cambio de filtro y mantenimiento.

Los sistemas de aire comprimido y otros sistemas de gas utilizados en la fabricación de envases de alimentos deben construirse y mantenerse para prevenir la contaminación.
Se debe establecer los requisitos para los gases utilizados para el contacto directo con los envases de alimentos (incluidos los utilizados para transportar, soplar o secar materias primas, productos intermedios, envase de alimentos o equipos) y monitorear.
El aceite utilizado para los compresores debe ser de grado alimenticio siempre que haya un riesgo potencial de contaminación.
Se debe evaluar los requisitos de filtración, humedad y microbiología.
Las medidas de control y monitoreo deben aplicarse según lo determine la evaluación.

Producto que aún no es el envase de alimentos y será sometido a transformación o transformaciones adicionales por parte de la organización.

Reutilización de material.

Todas las partes del equipo que entre en contacto con los envases de alimentos debe estar diseñadas y construidas para facilitar la limpieza y el mantenimiento.El equipo debe de cumplir con los principios establecidos de diseño de higiene, incluyendo:

Superficies de contacto de envases de alimentos lisos, accesibles y lavables;
Auto-drenaje (para procesos húmedos);
Utilización de materiales de construcción compatibles con los envases de alimentos previstos, lubricantes y agentes de limpieza.

Las tuberías y ductos deben ser lavables y drenables y no deben causar condensación y fugas, las conexiones y controles de las válvulas deben tener dispositivos de seguridad para prevenir la contaminación. No se permitirán componentes de equipos que contengan metales de toxicidad conocida (ej. mercurio) cuando puedan comprometer la inocuidad de los alimentos del envase.

Ejemplos de términos equivalentes son:

buenas prácticas agrícolas (BPA),
buenas prácticas veterinarias (BPV),
buenas prácticas de manufactura (BPM),
buenas prácticas de higiene (BPH),
buenas prácticas de producción (BPP),
buenas prácticas de distribución (BPD) y
buenas prácticas comerciales práctica
(BPC).

Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la organización y en toda la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos.Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en que opera la organización y del tipo de organización.

Cuando se utilicen vidrios y materiales quebradizos (para aplicaciones distintas de la producción de envases de alimentos en sí) en las zonas de producción o de almacenamiento, deben establecerse requisitos de inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rotura.

El vidrio y los materiales quebradizos (como componentes de plástico duro en equipos, mirillas en recipientes de almacenamiento) deben evitarse cuando sea relevante y posible.

En las zonas de producción y almacenamiento, las superficies destinadas a entrar en contacto con el producto deberán estar exentas de astillas y de cualquier otra fuente de contaminación.

Las superficies deben ser adecuadas para una limpieza fácil y efectiva. Se debe establecer un procedimiento formal para el uso de "objetos punzantes".

No se deben dejar objetos punzantes o herramientas sueltas en ningún lugar y en superficies donde pueda ocurrir la contaminación del producto. Se prohíbe el uso de cuchillas de hojas desprendibles.

Transferencias de sustancias de una fuente externa a los alimentos.

El establecimiento se mantendrá en buenas condiciones.
Se deben tomar medidas efectivas para prevenir que las plagas ingresen al establecimiento.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilación exteriores deben estar diseñadas para prevenir la entrada de plagas.
Todas las puertas exteriores deben mantenerse en buenas condiciones y cerradas cuando no estén en uso.

NOTA Los productos y materiales entrantes y salientes deberían revisarse para detectar la presencia de contaminantes de roedores, insectos voladores y rastreros, pájaros y cualquier otra plaga.

Debe haber un sistema de mantenimiento planificado que incluya todo el equipo, los programas de mantenimiento se aplicarán sistemáticamente para minimizar el potencial de contaminación del producto.

Se debe dar prioridad a la solicitud de mantenimiento cuando la inocuidad esté en riesgo.
Debe haber un procedimiento para remover cualquier contaminante potencial de la maquinaria y el equipo después de trabajos de mantenimiento.
El personal de mantenimiento debe seguir los procedimientos prescritos, incluyendo, cuando corresponda, medidas de higiene.
La ingeniería y las modificaciones temporales deberían evitarse, deben ser controladas y no deben ser permanentes. Medidas efectivas deben implementarse.

El equipo debe mantenerse en condición que facilite la limpieza.
Los agentes de limpieza deben ser identificados claramente, almacenados por separado y utilizados únicamente acorde con las instrucciones del fabricante.

Las herramientas de limpieza deben ser de diseño higiénico y mantenerse en una condición que no represente una fuente de contaminación.

Probabilidad de que ocurra un riesgo y la gravedad de su resultado.

Las materias primas, los productos intermedios o los envases de alimentos que se encuentren infestados deben ser manipulados de manera que se evite la contaminación de otras materias primas, productos intermedios, envases de alimentos o del establecimiento.

Deben eliminarse los potenciales lugares de anidamiento de plagas (por ejemplo madrigueras, maleza, artículos almacenados).

Cuando se utilice un espacio externo para el almacenamiento, los elementos almacenados deben protegerse del clima y los daños causados por plagas (por ejemplo, excrementos de pájaros).

Los programas de limpieza deben especificar, como mínimo: • Áreas y elementos de equipos a limpiar; • Responsabilidades de las tareas especificadas; • Métodos de limpieza y frecuencia; • Monitoreo y métodos de verificación para la limpieza.

Las superficies en contacto con el envase de alimentos deben construirse con materiales adecuados para el uso previsto, para prevenir la contaminación.

Los materiales impresos y recubiertos se deben manipular y almacenar en sus estados intermedios y terminados de tal manera que la transferencia de sustancias al lado del contacto con los alimentos por medio de compensación u otro mecanismo se reduzca a un nivel seguro apropiado para estos materiales como se define en el análisis de peligros. Los productos químicos, incluyendo los materiales de limpieza y lubricantes, deben ser evaluados y controlados para prevenir la contaminación del producto. El lubricante destinado a entrar en contacto con el producto deberá ser de un grado adecuado para el uso previsto.

El personal debe seguir las pautas documentadas de la organización para lesiones y enfermedades. (Se debería prevenir que el personal infectado o portador de una enfermedad o enfermedad transmisible a través de los alimentos manipule los envases de alimentos). Es posible que exista un procedimiento de detección médica.

Todas las lesiones, incluidos los cortes menores, se deben tratar de inmediato y de manera adecuada.
Los apósitos se deben controlar y cambiar a intervalos apropiados. Los yesos autoadhesivos no deben contaminar el producto. Deben diferenciarse del producto (por ejemplo, por color).

Micro-organismos, bacterias.

Cuando existan posibilidades de contaminación microbiológica, se deben aplicar medidas para prevenir o controlar el peligro.

Biológicos

Ej. sudor, saliva, sangre y mucosa.

Deberá disponerse de instalaciones de higiene personal para mantener el grado de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos donde se aplican los requisitos de higiene y deben estar claramente designadas. Según su tamaño y complejidad, las organizaciones deben:

a) proporcionar un número y ubicación adecuados de medios para lavarse, secarse y, cuando sea necesario, desinfectar las manos (incluidos los lavabos, suministro de agua caliente y / o fría o con temperatura controlada y jabón o desinfectante); b) proporcionar un número adecuado de baños con un diseño higiénico apropiado y suficientemente separados del área de producción, cada uno con instalaciones para lavarse las manos, secarse y, cuando sea necesario, desinfectar; los baños y vestuarios deberán mantenerse limpios; c) contar con instalaciones adecuadas de cambio y almacenamiento para todo el personal que trabaja en las áreas de producción, empaque y almacenamiento. Estas instalaciones de cambio y almacenamiento deberían ser accesibles sin cruzar las áreas de producción y almacenamiento cuando se viene del exterior.

Cualquier tipo de producto o material utilizado para contener y proteger los envases de alimento durante su almacenamiento.

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben mantenerse en un estado de reparación, limpieza y condición acorde con los requisitos establecidos en las especificaciones y contratos pertinentes.
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben brindar protección contra daños o contaminación del envase de alimentos.
Cuando sea necesario, el control de la temperatura y la humedad debe aplicarse, registrarse y estar fácilmente disponible.
Los vehículos de transporte se controlarán antes de cargar y descargar.
Deben estar en buenas condiciones de uso, limpias y libres de cuerpos extraños, plagas y olores indeseables.
El envase de alimentos debe protegerse de la contaminación durante las operaciones de carga. Cuando lo requiera la organización, los contenedores a granel deben dedicarse a un material de envasado de alimentos específico.
Los pallets deben inspeccionarse antes de su uso. Deben ser aptas para el uso previsto y estar limpias, libres de cuerpos extraños, plagas y olores indeseables. Los pallets no deben contaminar las materias primas, los productos intermedios y los envases de alimentos.

Evento que podria comprometer la inocuidad alimentaria de un material o producto.

Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación en el ambiente local y los alrededores. “El ambiente local” incluye áreas internas y externas.

Ambiente

Se debe identificar claramente los límites del establecimiento. Todas las áreas dentro de los límites del establecimiento deben mantenerse en condiciones adecuadas para prevenir la contaminación.

Ubicación del establecimiento

La organización debe poder demostrar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad alimentaria y las especificaciones acordadas y en caso de cambios en el envase de alimentos, la organización debe evaluar cualquier implicación para la inocuidad alimentaria y el cumplimiento.

Ejemplo, por medio de la ficha técnica del producto.

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