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Buenas Prácticas de Higiene en el Manejo de Alimentos y Bebidas

1. Objetivo2. Marco Legal

1. NOM251-SSA1-2009

3. Buenas prácticas de higiene4. Monitoreo de cloro

Temario

Conocer la importancia de las buenas prácticas de higiene, desinfección, documentación y registros necesarios en el proceso de preparación de alimentos, con el fin de garantizar éstas prácticas dentro de nuestros Kioskos en Kataplum

Objetivo general

¿Qué establece?

Objetivo

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Norma Oficial Mexicana NOM251-SSA1-2009

Buenas Prácticas de Higiene

*Que no hace o causa daño a la salud.

Son las medidas necesarias para garantizar la inocuidad* de los productos.Su importancia recide en:

• Ser una herramienta básica para la obtención de productos seguros para su consumo.
• Evitar la contaminación de alimentos y bebidas a lo largo del proceso de manipulación

¿Qué son las buenas prácticas de higiene?

Da click en la imagen para agrandarla.

Cocina bien todos tus alimentos, especialmente carnes y huevos.

Usa diferentes utencilios, tablas de picar y recipientes para alimentos crudos y cocidos.

Lávate las manos a menudo, especialmente antes y durante la preparación de alimentos.

Usa agua potable, alimentos frescos y revisa siempre la fecha de vencimiento

Mantén la comida caliente y refrigera los alimentos cocidos y perecibles

La organización Mundial de la Salud ha propuesto 5 pasos claves para que desde casa puedas asegurar la inocuidad de tus alimentos

Mantén la comida caliente y refrigera los alimentos cocidos y perecibles

Cocina bien todos tus alimentos, especialmente carnes y huevos.

Usa diferentes utencilios, tablas de picar y recipientes para alimentos crudos y cocidos.

Usa agua potable, alimentos frescos y revisa siempre la fecha de vencimiento

Lávate las manos a menudo, especialmente antes y durante la preparación de alimentos.

5 Claves para la inocuidad de los alimentos

Da click en la imagen para ampliarla.

Las instalaciones deben estar limpias y en buenas condiciones de mantenimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua.Se debe tener en cuenta lo siguiente:

• Materiales: deben presentar acabados lisos y resistentes, de fácil limpieza. Pisos, paredes y techos sin grietas ni roturas.
• Ventilación: Evitar la condensación de vapor, calor, acumulación de humo y polvo.
• Iluminación: Focos y lámparas que cuenten con protección en caso de estallamiento o ser de un material que impida su astillamiento.
• Estación de lavado: El área donde se elaboren alimentos debe contar con un área de lavado y desinfección de manos, así como un depósito de basura con bolsa y tapa

Es necesario contar con controles que permitan asegurar las condiciones de limpieza de las instalaciones. Dentro de los kioskos se cuenta con la Bitácora de limpieza de equipos.

Instalaciones y áreas

Control refrigeración

Control congelación

• Los Equipos y utensilios que entren en contacto directo con alimentos, bebidas o materias primas deben ser lisos y sin roturas, así como de un material que permita ser lavado y desinfectado adecuadamente.

• Los equipos deben ser instalados de tal forma que entre ellos mismos (pared, techo y piso) permita su limpieza y desinfección.
• Contar con equipos de refrigeración y congelación que eviten la acumulación de agua.
• Los termómetros deben funcionar correctamente para el registro de temperatura de los equipos de refrigeración/congelación, colocados en un lugar accesible para su monitoreo. Dentro de los kioskos se cuenta con las controles de monitoreo correspondientes.

Parte primordial en la preparación de alimentos es el equipo y utensilios empleados en el proceso, es por ello que los materiales que entran en contacto con alimentos, bebidas o materias primas se deben lavar y desinfectar adecuadamente. Considera lo siguiente:.

Equipo y utensilios

Se debe contar con agua potable que cumpla las condiciones necesarias para su uso en el proceso de preparación de alimentos y bebidas, así como garantizar que las instalaciones sean apropiadas para su abastecimiento, almacenamiento y distribución.Se debe contar con:

• Agua potable que sea transportada por tuberías completamente separadas e identificadas
• Práctica de alguna medida/método que garantice la potabilidad del agua (monitoreo de cloro residual libre)
• Drenaje que cuente con: coladeras y/o canaletas con rejillas, trampa contra olores, trampas para grasa (cuando aplique), deben estar libres de basura.
• Las cisternas o tinacos deben estar protegidos contra contaminación, corrosión y permanecer tapados.
• Iluminación adecuada que permita realizar las operaciones de manera higiénica.
• Recipiente de basura con bolsa y tapa (oscilante o accionada por pedal).

Servicios

• Tuberías separadas e identificadas si conducen agua NO potable.
• Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el contacto directo con materias primas.
• Ilustración que promueva el correcto lavado de manos.
• Baños que NO estén comunicados directamente con el área de producción o elaboración de alimentos.

Es importante reportar al Gerente/Supervisor/Líder cualquier falla que exista en estos servicios.

Servicios

• Debe asegurarse de que el medio de transporte de los productos esté limpio, en buen estado de mantenimiento y en condiciones que eviten la contaminación física, química, biológica y/o por plagas.
• Al recibir los productos, debe revisarse el estado físico de los empaques, verificando que sea su empaque original y no esté dañado.
• Debe garantizarse que el medio de transporte sea el adecuado, de tal forma que los alimentos y bebidas que requieren refrigeración o congelación específica mantengan la temperatura recomendada.

Transporte

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Dentro de Kataplum existe una tabla de referencia que enlista las características que deben cumplir las materias primas para ser aceptadas o rechazadas en el momento de su recepción.

Características para la aceptación o rechazo de materias primas

El almacenamiento es un factor fundamental dentro del proceso de manejo y preparación de alimentos y bebidas.Es por ello que el almacenamiento de materias primas, alimentos y bebidas debe contar con:

Almacenamiento

• Almacenado y agrupado de acuerdo a su naturaleza.
• Identificación y fechado de manera que se pueda aplicar el sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).
• Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se deben almacenar en un espacio separado y delimitado de las áreas de manipulación y almacenamiento de los alimentos y bebidas.

Control durante la operación

El método para el control de inventarios que se utiliza en los Kataplum se conoce como PEPS.Consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil y/o vida de anaquel, es decir, siempre rotar el producto que lleva más tiempo en la operación.

Método Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS)

Dentro del área del almacén general (Recórcholis/UPA) se lleva un formato de control de caducidades, cuyo objetivo es apoyar la rotación de alimentos perecederos y detectar oportunamente los artículos próximos a caducar.Este se envia todos los lunes a la gerencia del CEF, SGA y supervosres contables.

FORMATO CONTROL DE CADUCIDADES DEL ALMACÉN GENERAL

Las materias primas se deben colocar en mesas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras o cualquier superficie limpia y no debe estar al ras del piso (deben ser de 10 a 15 cm de separación del suelo y la pared de acuerdo con la norma).Para llevar un correcto control de los productos dentro de la operación, en los Kioskos se cuenta con:

• Ayudas visuales
• Control de temperaturas de equipos de refrigeración y congelación
• Indicadores para evitar contaminación (físicas, microbiológicas, cruzada) de los productos.
• Control de mermas (fechados)

Control durante la operación

Evitar manipúlar alimentos en caso de ser portador de patógenos (presentar signos de enfermedades)

Respetar los espacios para beber, comer, y masticar chicle

Usar la vestimenta apropiada para el trabajo

Lavarse y cuidarse las manos

Evitar conductas o acciones que puedan contaminar los alimentos

E)

D)

C)

B)

A)

Los colaboradores que manipulan los alimentos deben llevar a cabo buenas prácticas de higiene personal. Da click en cada recuadro para conocer más.

Colaboradores

El personal que manipula alimentos:

Debe

No debe

Salud e higiene de colaboradores que manipulan alimentos

Colaboradores

Es responsabilidad del Gerente de AyB dar seguimiento y garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, así como al mantenimiento de los puntos de venta en Kataplum.

Documentosy registros

Dentro del manejo higiénico de los alimentos es importante contar con documentos que avalen nuestro conocimiento y procesos, así como contar con los registros necesarios de un adecuado manejo de los productos.

Documentos y registros

Monitoreo de cloro residual libre

El agua potable es un derecho humano básico y un componente importante de las políticas de protección contra riesgos sanitarios a la población.La Secretaría de Salud de la Ciudad de México a través de la AGEPSA y las Jurisdicciones Sanitarios, vigilan que se cumpla con la concentración de cloro residual libre especificado en la normatividad vigente, con la finalidad de cuidar la calidad del agua para uso y consumo humano.

¿Por qué es importante realizar el monitoreo de cloro?

¿Qué es el cloro residual libre?

Se refiere al cloro que queda disponible después de haber efectuado la desinfección del agua, es decir, la destrucción o inactivación de los microorganismos presentes

Monitoreo de cloro residual libre

Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de la calidad del agua.

¿Qué establece?

Objetivo

Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-2021,

La NOM-127-SSA1-2021 es la norma que establece el correcto tratamiento del agua para el uso y consumo humano.El agua que esté en contacto con productos, materias primas, superficies, envaces y fabricación de hielo debe ser potable, es decir, que no contiene contaminantes químicos o agentes infecciosos y que causen efectos nocivos para la salud.

Agua en contacto con alimentos

La calidad del agua para su uso y consumo humano se mide con base en sus características

• Biológicas.Libres de bacterias y patógenos (específicamente organismos coliformes fecales y Escherichia Coli.
• Físicas. Sin: olor, sabor, color, ni turbiedad
• Químicas. Libres de sustancias químicas minerales (como hierro y manganeso)

Características del agua

• Deben ser de un material resistente y de fácil limpieza
• Deben mantenerse cerrados
• Garantizar su buen estado (no rotos, sin cuarteaduras, ni oxidados)

El agua puede contaminarse fácilmente, es por esto que, en caso del almacenamiento de bebidas (como el caso del agua de sabor) se deben tener los cuidados adecuados en el lavado y desinfección de los depósitos de almacenamiento, considerando lo siguiente:

Limpieza de depósitos de almacenamiento

El uso de hipoclorito de calcio en pastillas es una forma fácil de desinfección en grandes cantidadesProcedimiento

1. La cisterna o tinaco debe estar previamente lavado y desinfectado
2. A una botella de plástico grande, hacer múltiples perforaciones pequeñas con un desarmador.
3. Agregar a la botella una pastilla de hipoclorito de 7 gr por cada 3000 litros que tenga el depósito de almacenamiento
4. Cerrar la botella con tu tapa
5. Amarrar a la boca de la botella una cuerda tan larga como la profundidad de la cisterna y una extensión adicional para amarrarla a un lado de la cisterna

1. Cloración con hipoclorito de calcio

Métodos de desinfección del agua

6. Introducir la botella a la cisterna y deja que se llene de agua, hatsa que se sumerja a la parte más profunda y quede la botella parada.7. Renovar la botella cada 6 días si el depósito de agua es de 3000 litros.

1. Cloración con hipoclorito de calcio

Es una suspensión con acción bactericida que tiene un efecto residual prolongado, incluso es mayor que el cloro. Dentro de sus ventajas es que no es volátil, tóxico ni corrosivo.Procedimiento

1. Agregar 2 gotas de plata coloidal por cada litro de agua en un recipiente de plástico o de vidrio (los recipientes de alimnio interfieren en la efectividad del desinfectante).
2. Mezclar bien
3. Esperar 30 minutos para usarla

NOTA: Leer las instrucciones del producto comercial que se utilice

2. Uso de Plata Coloidal

Bitácora

Dentro de Kataplum se cuenta con un formato de Bitácora de monitoreo de cloro, su llenado es diario y permite supervisar y detectar cuando los parámetros de cloro estén fuera de lo permitido.

Procedimiento para el monitoreo de cloro residual libre

Ejemplo del comparador visual con tabla colorimétrica impresa

NOTA: El agua debe provenir directamente del sistema de abastecimiento. No se debe monitorear si presenta fugas, ya que el agua podría correr por la parte exterior del grifo y contaminar la muestra.

1. Abrir la llave o grifo y dejar correr el agua por un espacio de 30 segundos a un minuto para garantizar que el agua contenida en la tubería ha sido vaciada. Puede recolectar el agua en un recipiente para evitar su desperdicio.
2. Llenar un recipiente de agua para poder realizar la prueba.
3. Enjuagar las celdas con el agua del grifo por tres veces agitando el comparador. Sumergir el comparador en el recipiente, debe estar lleno hasta la marca indicada. Si sobrepasa la línea, agitar ligeramente para retirar el excedente y alcanzar la línea mencionada.

Procedimiento para el monitoreo de cloro residual libre

*Producto químico utilizado para la desinfección del agua y garantizar su potabilidad para el consumo humano

Recuerda que los límites permitidos son de 0.2 a 1.5 ppm

5. Tapar el comparador con las flechas viendo hacia ti.6. Comparar cada celda de prueba con su respectiva escala colorimétrica colocando un fondo blanco por detrás para poder observar el color que presenta el agua, registrar el resultado

4. Agregar una pastilla de reactivo de DPD1* en el segundo espacio de derecha a izquierda, abriendo la envoltura presionando por la parte exterior del blíster, para que la pastilla caiga en la celda directamente, evitando el contacto con manos, dedos y otra superficie.

Procedimiento para el monitoreo de cloro residual libre

7. El contenido de las celdas podrá arrojarse al drenaje y el comparador colorimétrico deberá enjuagarse hasta que no contenga residuos, y secarse después de cada determinación para evitar contaminación. Puedes apoyarte de alcohol en spray y toallas de papel para limpiar y secar las celdas.

Procedimiento para el monitoreo de cloro residual libre

¡Bien hecho!Has terminado el curso, ahora conoces los aspectos importantes en el manejo higiénico de los alimentos

Nota: La franja gris nos indica que los equipos se encuentran dentro del parámetro permitido (entre los 0° y 4 °). Si nuestros equipos salen de los parámetros permitidos debemos reportarlo inmediatamente con el GO/SGO de CEF.

Es un formato que permite registrar las temperaturas de los equipos de Refrigeración

• Función: Detectar variaciones en las temperaturas fuera de parámetro en enfriadores

• Periodicidad de llenado: tres veces al día
• Quien lo valida: Encargado de Snack

.

Control mensual de refrigeración

Los colaboradores que manipulan alimentos deben:

• Portar correctamente el uniforme.
• Aplicar correctamente la técnica de lavado de manos
• Cabello corto o recogido. Cualquier persona que ingrese al área de cocina debe hacer uso de la cofia (malla para el cabello).
• Tener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Sin joyería y/o adornos (manos, cara,boca, lengua, orejas, cuello y cabeza).

Es un formato que permite supervisar los niveles de cloro en el agua

• Función: Detectar cuando los parámetros de cloro en el agua estén fuera de lo permitido
• Periodicidad de llenado: Diario
• Quien lo valida: Gerente o Subgerente de Operaciones

Bitácora de monitoreo de cloro

Vestimenta apropiada

La vestimenta sucia puede dar una mala impresión del parque, además de que esta podría contener patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. A continuación, te mostramos los lineamientos del código de vestimenta para evitar la contaminación de los alimentos.

Ademas de un correcto lavadop y desinfección de manos, es necesario que todo colaborador siga las siguientes pautas de cuidado de manos.Da click en la imagen para ampliarla.

Es necesario que todo colaborador que tenga contacto con alimentos y bebidas realice un adecuado proceso de desinfección de manos. A continuación se muestra un apoyo visual para el correcto lavado de manos. Da click en cada imagen para ampliarla.

Cuidado de manos

Lavarse y cuidarse las manos

Lavado de manos

Establecer los límites permisibles de calidad que debe cumplir el agua para uso y consumo humano.

Objetivo

Toser o estornudar en la mano

Usar el uniforme sucio

Tocarse un grano o una herida infectada

Frotarse una oreja

Frotarse o tocarse la nariz

Pasarse los dedos por el cabello

Rascarse la cabeza

Evitar conductas o acciones que puedan contaminar los alimentos

Frecuentemente hacemos cosas que, sin saberlo, ayudan a que se propaguen enfermedades, pon atención a lo que haces con las manos y evita las siguientes acciones:

&

Formatos y Procedimientos

• Control de agua: registros sobre el monitoreo de cloro residual libre de toma directa.
• Limpieza y desinfección: registros o bitácoras de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
• Recepción de productos: clasificación de productos e insumos
• Almacenamiento: control del sistema PEPS
• Licencia sanitaria de quien realiza el control de plagas y programa sobre los controles realizados.

Capacitación

• Capacitación por lo menos una vez al año en buenas prácticas de higiene en el manejo higiénico de alimentos.
• Constancia de Capacitacción interna.

Los requisitos mínimos para mantener la higiene en el proceso de producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

¿Qué establece?

Los colaboradores que manipulan alimentos NO deben presentar signos como:

• Tos
• Secreción nasal
• Diarrea
• Vómito
• Fiebre
• Heridas corporales que entren en contacto directo con los productos

No se puede fumar, comer, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.

Evitar que los productos con los que se preparan los alimentos y bebidas se contaminen con agentes como gérmenes y/o sustancias dañinas.

Objetivo de la Norma

Establece los lineamientos para el tratamiento del agua para su uso y consumo humano.

¿Qué establece?

Es un formato que permite supervisar la limpieza diaria de equipos

• Función: Garantizar la limpieza de los equipos por cualquier visita sanitaria
• Periodicidad de llenado: Diario
• Quien lo valida: Gerente o Subgerente de Operaciones

Bitácora de limpieza de equipos

Nota: La franja gris nos indica que los equipos se encuentran dentro del parámetro permitido (entre los -13° y -18 °). Si nuestros equipos salen de los parámetros permitidos debemos reportarlo inmediatamente con el GO/SGO de CEF.

Es un formato que permite registrar las temperaturas de los equipos de Congelación

• Función: Detectar variaciones en las temperaturas fuera de parámetro en congeladores

• Periodicidad de llenado: tres veces al día
• Quien lo valida: Encargado de Snack

Control mensual de congelación