CHATTO y sus componentes

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CHATTO y sus componentes.

¡Empezar!

Durante este curso has aprendido lo relacionado con la información importante para manejar alimentos, desde la recepción, almacenamiento, refrigeración, congelación y temperaturas, cocción y temperaturas, información que será de gran utilidad para evitar que los productos se deterioren y pierdan su calidad, recuerda que es importante no olvidar que las caducidades son un foco de atención en cada momento no solamente para la producción, sino también para evitar mermas.

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En este tema abordaremos información complementaria, incluso podríamos decir que es parte de los pilares del cuidado higiénico de los alimentos que marca la NOM-251. Es mejor conocido como CHATTO, que son todos los componentes que se involucran en la reproducción bacteriana.Dichos elementos son imposibles de evitar ya que se encuentran en el entorno e incluso en la misma naturaleza del alimento, por ello, te invitamos a que pongas mucha atención en cada una de las descripciones y motivos de la reproducción de microorganismos.

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Hemos mencionado en temas anteriores sobre el manejo de las temperaturas, a partir de este momento nos enfocaremos en las que tienen relación con el enfriado de alimentos (sopas, consomés, salsas y todos los productos que se cocinan por volumen y acaban de ser retirados del fuego) y también en las temperaturas de refrigeración para su conservación, ya que en estos dos pasos del camino de los alimentos existe la posibilidad de que se genere la reproducción de bacterias.Recordemos temperaturas:Enfriado: Aproximadamente 4°C constanteRefrigeración: -1°C y 1°C aproximadamente

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Fuera del rango mencionado hay un riesgo que se corre para que la generación de baceterias de acuerdo con la tempera se acelere, por ello es importante recordar que la "zona de peligro" va desde los 5°C y hasta los 64°C aproximadamente.¿Qué sucede en esas temperaturas?Son temperaturas que las bacterias toleran y consideran favorables para reproducirse, es decir, para vivir, generar desechos y multiplicarse de manera exponencial, esto se realiza en bloques de tiempo de entre 20 y 30 minutos aproximadamente.

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La reproducción exponencial de las bacterias la ejemplificaremos con un video, por favor reprodúcelo para ver de manera gráfica y con más realidad la cantidad de baterias que se pueden acumular en un alimento.

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A continuación definiremos cada uno de los componentes de CHATTO y sus características.Instrucciones: Por favor, pulsa sobre cada letra de CHATTO de manera ordenada de izquierda a derecha iniciando por la C para visualizar la información completa, al terminar pulsa en "siguiente".

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¡Te felicitamos por haber llegado hasta aquí!

Puedes continuar con el siguiente tema "Tipos de contaminación y ETA´S"

El PH de los alimentos puede promover la reproducción de bacterias,esto quiere decir que a mayor o menor acidez podría haber cierto riesgo, por ende el PH ideal se encuentre en 4.5 y 7 de acuerdo con la NOM-251.

Acidez

La humedad natural de los alimentos se vuelve parte de los elementos que le permitirán a los microorganismos vivir, por ende favorecerá a su desarrollo y reproducción.

HUMEDAD

Se refiere a los alimentos ricos en proteínas, como carnes de res y cerdo, aves, huevos y lácteos. Su composició natural los vuelve vulnerables a la contaminación bacteriana y derivado de la saturación, provocar las ETA´s que veremos más adelante.

COMIDA

Recordar temperaturas ya que en la zona de peligro es donde se generará la reproducción bacteriana.Zona de peligro: 5°C - 64°C aprox.A partir de 4°C y hasta la congelación -22°C aprox, la reproducción bateriana es practicamente nula.A los 74°C del proceso de recalentado, los microorganismos no resisten y mueren.

Temperatura

Aproximadamente entre 20 y 30 minutos de exposicón al ambiente, los microorganismos se estarán reproduciendo de manera exponencial hasta la descomposición del alimento.

Tiempo

Las bacterias al tener vida, así como el agua y el oxígeno les ayudará para mantenerse con vida, por ello es importante saber que tapar y sellar son dos términos completamente distintos.Tapar: Implica existencia de oxigeno en el recipiente.Sellar: Se sellará al alto vacío, lo que quiere decir que no hay oxígeno

Oxígeno