Manejo de las Temperaturas

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Manejo de Temperaturas.

Como hemos visto a lo largo de los temas que componen la NOM-251, mantener la higiene y seguridad de los alimetos es primordial para Caliente, pues en apego a cada uno, se han desarrollado de manera especifica todos los señalados por la norma.No hemos omitido el que respecta al manejo de las temperaturas y control de las mismas, pues en este tema aprenderás lo necesario para saber en qué momento un alimento puede perder su inocuidad y en qué momento podría haber perdido sus cualidades durante la preparación, ya que en ambos casos, se deberá repotar en el registro de mermas.¡Te invitamos a tocar sobre "siguiente"!

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En la cocina de Caliente, procuramos que cada platillo y bebida sean 100% del agrado de nuestros clientes, además de que contamos con un recetario maestro con cada una de las recetas que nos ayudarán a lograrlo.En este tema nos enfocaremos en un paso más sencillo, un paso antes de la preparación de los alimentos que es el manejo de temperaturas, ya que partiendo de éste garantizamos que los esfuerzos invertdos sean retribuidos como esperamos... ¡Con clientes satisfechos y gustosos de haber disfrutado de un platillo de nuestro restaurante!

Manejo de las Temperaturas

El control de temperaturas es un proceso muy exigente y que requiere de mucha atención, ya que de haber variaciones o diferencias importantes, los alimentos refrigerados o congelados pudieran ser mermados ya que su seguridad se vió vulnerada por las temperaturas ubicadas en la "zona de peligro" .La zona de peligro inicia desde los 5°C y hasta los 60°C aproximadamente.

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La zona de peligro es el rango de temperaturas en donde la reproducción de bacterias puede aumentar considerablemente e igualmente podrán reproducirse de manera exponencial, es decir que entre los 5°C y los 60°C aproximadamente, es en donde se corre con mayor riesgo de que un alimento sea calificado como contaminado o en su caso, que ya no sea útil para el consumo y preparación de alimentos.

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Explicaremos a continuación los rangos de temperaturas ilustradas en la imagen:*5°C; Es la temperatura de refigeración adecuada para detener la reproducción de basterias en los alimentos, esto quiere decir que mientras se mantenga dicha temperatura constante, las bacterias se mantendrán inertes*60°C; Es la temperatura que garantiza la inocuidad de los alimentos, es decir, que cuando se tiene un alimento sometido a estas temperaturas, quedará libre de bacterias pues son eliminadas.*-20°C; Es la temperatura ideal para el estado de conservación en congelación.

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Resulta importante mencionar, que cuando se tiene presencia de bacterias, éstas pueden provocar enfermedades en quienes han consumido estos alimentos.Por tal motivo, en Caliente, nos esforzamos por evitar que en algún momento, los alimentos se encuentren sometidos a la zona de peligro, pues contamos con un registro interno que nos permitirá llevar el control, desde que los recibimos, almacenamos y hasta que los alimentos son utilizados para ser cocinados.

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Existe un estandar en donde se mencionan algunas temperaturas para usarse según sea la proteína o alimento que se desee preparar, a continuación algunos ejemplos de las temperaturas que empleamos en la cocina de Caliente:63°C; Pescado, res en trozo, huevo.68°C; Cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo y pollo, carnes inyectadas.74°C; Embutidos de pescado, res, cerdo y pollo, incluyendo rellenos de la misma proteína y carne de aves enteras.

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¡Para cada platillo contamos con un recetario maestro que te guiará paso a paso en la preparación y referencias de temperatura!

Los alimentos que son producidos por volumen, son aquellos con los que hacer una producción individual resulta más complicado, los alimentos de los que hablamos son;*Sopas*Consomés*SalsasPosterior a su cocción, deberán ser enfriados de manera rápida para vitar que permanezcan en la zona de peligro, en Caliente empleamos en el enfriado en camas de hielo y posteriormente se porcionan para su venta individual.En el proceso de recalentado se empleará una temperatura de 74°C.

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¡Para cada platillo contamos con un recetario maestro que te guiará paso a paso en la preparación y referencias de temperatura!

¡Estás a un paso de terminar con el tema de "Manejo de las Temperaturas"!Te invitamos a reproducir el siguiente video.

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