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UD6 Preelaboración y conservación de hortalizas
Santa Rosa
Created on July 22, 2024
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Transcript
Preelaboración y conservación de hortalizas
Unidad Didáctica 6
empezar
ÍNDICE
Hortalizas de frutos
Las hortalizas
6.1
El tomate
1.1
El valor nutritivo de las hortalizas
6.2
El calabacín
1.2
Clasificación de las hortalizas
6.3
La berengena
1.3
Hortalizas de temporada
6.4
El pimiento
La adquisición de las hortalizas
6.5
El pepino
2.1
Modalidades de comercialización de las hortalizas
Hortalizas de flores o inflorescencia
2.2
Tipos de aprovisionamiento
7.1
2.3
La alcachofa
El etiquetado de las hortalizas
7.2
La preelaboración de las hortalizas
La coliflor o el brocoli
Hortalizas de semilla
3.1
La eliminación de las partes no comestibles
3.2
8.1
El lavado de las hortalizas
Los guisantes
3.3
El pelado y troceado de las hortalizas
8.2
Las judias verdes
3.4
Preparación y cocinado de las hortalizas
8.3
Las habas
3.5
La conservación de las hortalizas
Hortalizas de raíz
Verduras de hoja
9.1
El nabo
4.1
La lechuga
9.2
Los rábanos
4.2
La escarola
9.3
La remolacha
4.3
La endivia
9.4
La zanahoria
4.4
La acelga
10
Bulbos
4.5
Las espinacas
4.1
4.6
La cebolla
Las coles
Hortalizas de tallo
4.2
El ajo
5.1
El apio
4.3
El puerro
11
5.2
Los espárragos
Tuberculos
5.3
El cardo
Las hortalizas
Las hortalizas son productos vegetales comestibles que se cultivan en las huertas. Son unos alimentos muy versátiles, se pueden utilizar como ingredientes principales de una elaboración, como ingrediente intermedio, como guarnición, como elemento decorativo, etc. Muchas de ellas se pueden consumir crudas o cocinadas y admiten prácticamente todas las técnicas de cocción.
1.1
El valor nutritivo de las hortalizas
Para llevar una dieta sana y equilibrada se necesita consumir abundantes hortalizas y verduras por sus características y aporte nutricional. Cada hortaliza tiene su propia composición, pero en general tienen características nutricionales similares: -Pobres en calorias, ya que tienen bajo contenido en grasas, carbohidratos y proteinas. -Ricas en fibra, ayuda a corregir el estreñimiento y proporcionan un efecto saciante. -Ricas en vitaminas, especialmente A y C, aunque también las B. -Muchos minerales, como potasio, magnesio, fósforo o zinc, algunas también hierro y calcio. Las hortalizas contribuyen al buen funcionamiento del organismo y a su protección frente a infecciones y enfermedades, por ello son un alimento imprescindible en la dieta diaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo habitual de hortalizas y verduras por los beneficios que reporta para la salud, para prevenir el sobrepeso y por sus efectos cancerígenos.
1.2
Clasificación de las hortalizas
Las hortalizas se pueden clasificar dependiendo de la parte de la planta que se consume:
HOJAS
TALLOS
BULBOS
TUBÉRCULOS
FLORES
SEMILLAS
FRUTOS
RAÍCES
1.3
Hortalizas de temporada
En España dadas las condiciones meteorológicas y geográficas que tenemos, se producen una gran variedad de hortalizas, lo cual nos permite consumir productos frescos durante todo el año. Los productos de temporada son los que se recolectan en una determinada época del año y es en esa época en la que mantienen toda su frescura (aroma, textura, sabor), conservan todas sus propiedades nutritivas y además es cuando tienen el mejor precio. El hecho de vivir en un mundo globalizado reduce las distancias entre las gastronomías de los países y también de sus productos. De esta manera podemos incorporar en nuestra cocina productos exóticos de todo tipo durante todo el año, como coles tropicales o chinas, tomatillos, hinojo, chirivias, tamarindo, chayota, berenjenas japonesas o tailandesas, acelga roja, pak-choi, daikon, etc.
La adquisición de las hortalizas
La calidad de los ingredientes es determinante en el resultado final de las elaboraciones y esto en el caso de las hortalizas tendrá una gran importancia, teniendo en cuenta el carácter perecedero de estos productos. Por este motivo es necesario saber cómo realizar su aprovisionamiento para garantizar su máxima calidad.
Modalidades de comercialización de las hortalizas
2.1
Las hortalizas se comercializan, según el grado de procesamiento a que han sido sometidas, en cinco gamas de productos:
Primera gama
Segunda gama
Tercera gama
Cuarta gama
Quinta gama
El tipo de productos con el que trabajemos condicionará la selección de la empresa proveedora.
Tipos de aprovisionamiento
2.2
Las hortalizas debido a algunas de las características que ya hemos visto (grado de procesamiento, frescura, producto de temporada, etc.), admite 2 modalidades básicas de aprovisionamiento:
Del mercado
De la huerta
El etiquetado de las hortalizas
2.3
La comercialización en estado fresco de cada una de las hortalizas en nuestro país está reglamentada por normativas de la Unión Europea (UE). Las hortalizas que no tienen norma de comercialización específica se deberán ajustar a la norma de comercialización general de la UE.
Etiquetado de hortalizas a granel
Etiquetado de hortalizas envasadas
Etiquetado de productos ecológicos
La preelaboración de las hortalizas
La preparación de las hortalizas, ya sea para el consumo en crudo o como materia prima para la obtención de elaboraciones cocinadas, requiere unos procesos de preelaboración que consisten en la eliminación de la parte no comestible, el lavado, el pelado y el troceado.
3.1
La eliminación de las partes no comestibles
La eliminación de las partes no comestibles o de desecho es la primera operación de preelaboración que se realiza en muchas verduras y hortalizas. Puede consistir en el despojo de: -Hojas deterioradas o menos tiernas, como las lechugas, coles, acelgas, etc. -Partes más duras o fibrosas, como tallos de espárragos, puntas de las vainas, etc. -Capas externas en cebollas, el pellejo de las habas, etc. -Cuarquier parte que se desestime para el consumo o la elaboración, como las hojas de los nabos, rábanos o coliflor, la parte verde de puerros y cebollas tiernas,etc. La eliminación de estas partes puede realizarse con las manos o con la ayuda de alguna herramienta.
El lavado de las hortalizas
3.2
El lavado es un proceso imprescindible con todas las hortalizas. Su finalidad es la de eliminar los restos de tierra, polvo, insectos, fertilizantes, pesticidas o cualquier otra sustancia extraña que se pueda encontrar en la planta, por eso debe realizarse de manera escrupulosa. La técnica de lavado variará según la hortaliza y la suciedad que acumulen. Así diferenciamos entre:
Hortalizas que crecen bajo tierra
Hortalizas de hoja, tallo o frutos
3.3
El pelado y troceado de las hortalizas
Algunas hortalizas se deberán pelar antes de trocearlas, es el caso de las patatas, las zanahorias, las remolachas, en ocasiones los pepinos, etc. Para ello usaremos un pelador o la puntilla. Las hortalizas permiten una infinidad de cortes y se seleccionarán los más adecuados según sea el uso que se le dará: consumo, preparar un fondo, hacer un sofrito, elaborar una guarnición, etc. El cuchillo de cortar verduras es el cebollero, aunque para determinadas operaciones se podrán utilizar otros, como la puntilla, la mandolina o la cucharilla vaciadora.
Los cortes de las hortalizas más habituales son:
DEMIDOV O LÁMINAS
BRUNOISE
VICHY O RODAJAS
CHIFFONADE
TORNEADO
JULIANA
MIREPOIX
CASTILLO O CHATEAU
PARISINA
FONDOS
PICADO
PAISANA
3.4
Preparación y cocinado de las hortalizas
La gran variedad y versatilidad de las hortalizas nos permite muchas posibilidades en su preparación. A grandes rasgos podemos diferenciar entre:
Preparaciones para ser cocinadas
Preparaciones para consumirlas crudas
El uso de hortalizas de cuarta gama en restauración está cada vez más extendido por las ventajas que ofrecen: - Son productos de alta calidad, seguros, rápidos y fáciles de utilizar y suponen un verdadero ahorro del tiempo al no requerir trabajos de preelaboración.
3.5
La conservación de las hortalizas
Las hortalizas frescas son un producto perecedero y a temperatura ambiente se deteriora con rapidez. Por esta razón deberán ser conservadas adecuadamente para prolongar sus propiedades.
CONSERVACIÓN
Cabe tener en cuenta que la conservación de las hortalizas más sensibles, mantenidas en las condiciones que hemos comentado, es tan solo de algunos días. Para una conservación más prolongada los métodos de conservación son muy variados, industrialmente o con procesos artesanales podemos conservar las hortalizas congeladas, deshidratadas, en vinagre, en conserva, etc.
Verduras de hojas
Las verduras de hoja son aquellas hortalizas que cuentan con grandes hojas, las cuales constituyen la parte comestible.
En general, la mayoría de las verduras de hoja se pueden comer crudas en ensaladass, como la lechuga, la escarola, las endivias, los canónigos, la rúcula, etc, pero algunas también se pueden guisar, como las espinacas, las acelgas o las coles.
4.1
La lechuga
La lechuga es una variedad de grandes hojas verdes superpuestas que se pueden encontrar en el mercado todo el año.
Variedades. Existen diferentes variedades de lechuga identificables por la forma de las hojas y las tonalidades del color. Las más habituales son:
Elaboraciones. Se consume cruda en ensaladas, aunque también admite otras preparaciones, por ejemplo, escaldada para servir como soporte del relleno.
Procesos de preelaboración: - Se corta la base del tallo, se deshoja y se lava siguiendo el mismo proceso que pata las hortalizas que se consumen en crudo. - Se corta justo antes de la preparación, normalmente en juliana o a trozos irregulares.
Conservación: Se consume fresca y crujiente. No se pueden almacenar por mucho tiempo y es mejor conservarla sin lavar y consumirla al cabo de pocos días.
4.2
La escarola
La escarola es una planta que se caracteriza por la forma muy rizada de sus hojas y el toque amargo de su sabor.
Variedades. Existen muchas variedades que podemos agrupar en 2 grupos: -Las variedades Crispum, que tienen hojas retorcidas y rizadas. -Las variedades Latifolia, que tienen hojas lisas, anchas y onduladas.
Elaboraciones. Básicamente, se consume cruda preparada en forma de ensaladas. En contadas ocasiones se puede utilizar cocida como complemento de otros platos.
Procesos de preelaboración: -Se debe despojar de las hojas exteriores, las puntas y los tallos. -Se lavan las hojas sumergiéndolas en agua con unas gotas de lejía. -Se aclaran para eliminar los residuos y se escurren. -Según dimensiones de las hojas, se sirven enteras o troceadas.
Conservación: No se puede guardar muchos días y siempre en cámara. Previamente se retirarán las hojas deterioradas para que no se estropeen el resto y se conservarán sin lavar.
4.3
La endivia
La endivia es una verdura de dimensiones más pequeñas y sus hojas se caracterizan por su color, blancas y con puntas verdes; por su forma cóncava, estrecha y acabada en punta; por su textura firme y rígida, y por estar superpuestas de manera compacta. También es característico su sabor con un toque amargo.
Variedades. Hay infinidad de variedades, la mayoría de ellas presentan características similares.
Elaboraciones. Su principal aplicación es cruda en ensaladas, pero su rigidez y concavidad la hace ideal para servir de soporte de rellenos, ya sea en platos crudos o cocinados (al horno y gratinadas).
Procesos de preelaboración: -Se corta la base del troncho para separar las hojas. -Se lavan como las hortalizas de hojas que se consumen en crudo. -Se pueden preparar en hojas sueltas, cortadas por la mitad o a cuartos. -Se pueden dejar en hojas enteras, cortadas a trozos regulares o en juliana.
Conservación: Aguantan bien 4-5 días en la cámara frigorífica.
4.4
La acelga
La acelga es una hortaliza de grandes hojas verdes y finas y un tallo (penca) blanco y duro.
Variedades. Las más habituales en nuestro país son: -La acelga de Lyon. Con hojas muy voluminosas de color verde amarillento, con el tallo ancho y blanco. -La acelga de Bressane. Tiene un color verde más oscuro y la penca blanca más ancha y consistente.
Elaboraciones. La acelga se consume siempre cocinada, al menos la mayoría de sus variedades. Las hojas pueden cocinarse hervidas o rehogada con ajos y otros ingredientes. Las pencas se pueden preparar fritas o rebozadas.
Procesos de preelaboración: -1º se quitan las partes sucias y deterioradas de raiz y bordes de las hojas. -2º se lavan para eliminar restos de tierra y otros residuos, y se escurren. -3º se trocean las pencas y las hojas según la elaboración que se haga.
Conservación: Una vez adquiridas se deben consumir en poco tiempo, 1 o 2 días, pero es mejor usarlas el mismo día, cuando las hojas son brillantes y tersas y las pencas carnosas y rígidas. Se pueden congelar tras escaldarlas 2-3 minutos en agua hirviendo.
4.5
Las espinacas
Las espinacas son verduras de hojas alargadas de color verde intenso y de pequeñas dimensiones. Se pueden encontrar frescas en el mercado durante la temporada, pero habitualmente se comercializan congeladas.
Variedades. Hay muchas, diferenciamos entre las de hoja rizada y hoja lisa. -La de hoja rizada se consume fresca y es de temporada, otoño y primavera. -La de hoja lisa se vende y se consume congelada durante todo el año.
Elaboraciones. Si son frescas se pueden consumir crudas en ensaladas, aunque su principal aplicación es de manera salteada o rehogada con otros productos, también es un componente habitual en las tortillas y se combina en muchas guarniciones.
Procesos de preelaboración: -Se corta y retira el tallo y se limpian escrupulosamente, ya que contienen mucha tierra. Se lavarán al chorro o sumergirán en agua sin dejarlas en remojo. Después se deben escurrir. -Si las hojas son pequeñas puede no ser necesario trocearlas. -Se pueden escaldar como paso previo a determinadas elaboraciones o para guardarlas o congelarlas.
Conservación: Se deben consumir enseguida, pero se pueden mantener en la cámara frigirífica unos cuantos días dentro de una bolsa de plástico agujereada. También se comercializan congeladas.
4.6
Las coles
Bajo la denominación de coles incluimos una serie de productos que pertenecen a la misma familia y que tienen el aspecto de una bola compacta de hojas superpuestas. Una característica particular de las coles es su contenido en azufre, que actúa como un potente antioxidante, pero causa flatulencia.
Variedades. De las diferentes variedades, las más usuales son:
Elaboraciones.
Procesos de preelaboración: -Se retiran las hojas exteriores, que son más duras y están más sucias, y se corta el tallo principal. Se desprenden las hojas y se cortan las nervaduras más próximas al tallo que no se van a utilizar. Se lavan con agua. -Según el tipo de elaboración, se puede cortar a cuartos, en juliana o mirepoix. -Las coles de bruselas generalmente se comercializan envasadas y como se comen enteras, solo se necesita lavarlas antes de cocerlas.
Conservación: Es conveniente no lavarlas hasta el momento que se van a utilizar. Se conservan en la cámara frigorífica durante una semana, envueltas en una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar, escaldando previamente los cogollos que elegimos, para consumirlos en máximo 8 meses después.
Hortalizas de tallo
Las hortalizas de tallo son aquellas hortalizas cuya parte comestible se encuentra en el tallo. Las más representativas de este grupo son los apios, los espárragos y los cardos.
5.1
El apio
El apio es una hortaliza de tallo frueso y de color claro, sus hojas sus hojas son verdes o amarillentas. Las propiedades y sus usos dependen de cada variedad
Variedades. Entre las variedades que hay la más habitual es el apio dulce, que se comercializa en dos variedades: -El apio amarillo, de hojas pequeñas y tallos tiernos, se usa en ensaladas. -El apio verce, más rustico, se usa como aromatizante.
Elaboraciones. Sus aplicaciones básicas serán en crudo (en forma de ensalada o crudités) o como aromatizante en sopas, fondos, caldos, etc.
Procesos de preelaboración: -Se escogen los tallos tiernos. Se corta la base y se retiran las hebrascon un pelador, así como las impurezas y las hojas de los tallos. -Se lavan, se escurren y se trocean según la elaboración que hagamos, en brunoise, en trozos irregulares, juliana, etc.
Conservación: Se pueden conservar 2-3 días en la cámara frigorífica, mejor si se envuelve en un paño húmedo.Si se escalda se puede congelar
5.2
Los espárragos
Los espárragos son los tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera. Se caracterizan por su forma alargada y redondeada. Pueden ser blancos o verdes y de diferentes tamaños.
Variedades. En nuestro país son tenemos tres variedaddes: -Los blancos. Crecen bajo tierra y no desarrollan el color verde. Son los más gruesos y con una textura más blanda. -Los verdes. Crecen sobre la tierra, son algo más pequeños y de sabor más fuerte que los blancos. -Los silvestres o trigueros. Son similares a los verdes pero más finos y alargados debido a que crecen en una esparraguera silvestre. -Los morados. Tienen un sabor un poco más dulce y a nuez porque tienen alrededor de un 20% más de azúcar en sus tallos. Los tallos en su interior son de color verde.
Elaboraciones. Según la variedad, tendrán sus propias aplicaciones: -Los blancos se suelen servir frios y acompañados de salsas. -Los verdes se utilizan principalmente como base para revueltos, memestras, fritos, asados o rehogados.
Procesos de preelaboración. Los blancos primero se deben pelar, en los verdes se corta en la base para separar la parte dura de la blanda. Después se deben blanquear para que mantengan su textura y propiedades.
Conservación. Son ideales para consumirlos cuando sus puntas están compactas, el tallo firme y sin cambios en su color. Se deben consumir de froma rápida ya que pierden su sabor y textura, aunque se pueden conservar envueltos en un paño húmedo en la nevera.
5.3
El cardo
El cardo es una hortaliza formada por pencas duras y carnosas de color claro, cuyo interior es más tierno y claro.
Variedades. Existen diferentes variedades, pero las clasificaremos según su tamaño en pequeño, mediano y grande.
Elaboraciones. No puede comerse crudo. Lo más común es hervido o rehogado, aunque actualmente no es un producto muy utilizado.
Procesos de preelaboración: -Se despoja la parte inferior del cardo cercana a la raíz y se corta en dos. -Con la ayuda de un cuchillo se retiran los salientes y se estiran hasta desilacharlos. -Después se lava para quitar la tierra y demás suciedad y se trocea.
Conservación. Se puede conservar en la cámara frigorífica 1-2 semanas si están protegidos con una bolsa de plástico agujereada.
Hortalizas de frutos
Las hortalizas de frutos son aquellas hortalizas cuya parte comestible es principalmente el fruto que producen. Existe una gran variedad de estos productos, los más habituales en nuestra mesa son los tomates, calabacines, berengenas, pimientos y pepinos.
6.1
El tomate
Los tomates son frutos de color rojo con una pulpa carnosa y una piel muy fina. Producto fundamental en nuestra gastronomía, se puede encontrar fresco todo el año, pero también en conserva, enteros pelados, triturados o fritos.
Variedades. La cantidad de clases de tomates es inmensa, coinciden en el color rojo, pero con dferentes tonalidades. Las formas y los tamaños también son muy variados. Algunas de las variedades más comunes serian: el tomate en rama, de pera, canario, cherry, verde, raf, huevo de toro, kumato, de Monserrat, rosa de Barbastro, etc
Elaboraciones. Se pueden comer en ensaladas, para untar el pan o en cualquier preparación cruda. Cocinado se puede asar al horno, sofrito, frito o rehogado, Es un componente básico para muchas salsas, sopas, guisos, pistosy similares.
Procesos de preelaboración: -Se lavan frotándolos bajo el agua o dejándolos en remojo unos minutos. -Si se van a pelar conviene escaldarlos y refrescarlos antes. -Dependiendo de la elaboración se pueden cortar a dados, gajos, medias rodajas, rodajas, picados, concasé, etc.
Conservación. Es un producto muy perecedero, especialmente cuando están maduros. En cámara frigorífica se mantienen 6-8 días. Cuando aún están verdes se pueden guardar dentro de una bolsa de plástico para favorecer su maduración.
6.2
El calabacín
El calabacín es una variedad de la calabaza de forma cilíndrica de tonos verdes con una pulpa carnosa y blanquecina.
Variedades. Existen diversas variedades que presentan colores y tamaños distintos, pero por sus propiedades todas tienen el mismo tipo de trato.
Elaboraciones. Es muy utilizado en la preparación de cremas y pistos. Como guarnición se pueden elaborar fritos, asados al horno, a la parrilla, a la plancha o como base para relleno. Las flores del calabacín que crecen en su extremo también se aprovechan en algunas elaboraciones.
Procesos de preelaboración: -Se despoja el extremo del tallo y se lavan con agua. -Se trocean según la elaboración en brunoise, dados, juliana, rodajas, etc.
Conservación. Se mantienenen buenas condiciones en la cámara frigorífica durante 1-2 semanas. Se debe evitar almacenarlos con plátanos, melones o melocotones, pues el etileno que desprenden hace que el calabacín se amargue.
6.3
La berenjena
La berenjena es un fruto que, en sus variedades más típicas, tiene un color violáceo y forma alargada.
Variedades. Las variedades más comunes son reconocibles por sus dimensionesy la forma, que puede ser alargada, ovalada o incluso redonda, también por el color, que va desde morado oscuro al claro ribeteado de tonos violeta.
Elaboraciones. Siempre se comen cocinadas con infinidad de preparaciones y combinan con muchos alimentos. Son muy habituales asadas, solas o sirviendo como base para relleno y gratinarse. También enharinadas a rodajas o bastones y fritas.
Procesos de preelaboración: -Se lavan, debido a su forma y textura es una operación fácil. -Se le quita el tallo y se trocea según la elaboración, a rodajas, dados, tiras, enteras o por la mitad. -Para facilitar su cocinado se pueden poner media hora en un recipiente con agua o leche y sal. La sal provoca que pierda contenido interno de agua lo cual contribuye a evitar que absorba excesivo aceite durante la cocción.
Conservación. Las berenjenas frescas se identifican fácilmente por su piel tersa y brillante. Estas propiedades duran poco, por lo que se deben consumir al poco tiempo de comprarlas. Se pueden conservar en cámara frigorífica 1-2 días dentro de bolsas de plástico agujereadas.
6.2
El pimiento
El pimiento se caracteriza por ser un producto hueco, las paredes son la parte comestible y en su interior solo está la parte baja de el tallo recubierta de pepitas
Variedades. Son innumerables, las podemos clasificar según su color (verde, rojo o amarillo) o su forma (prismática, alargados, redondeados, retorcidos, etc). Además, engloban una categoría muy amplia con sabores y propiedades diferentes, por ejemplo: del padrón, del piquillo, tomateros, guindillas, ñoras, italianos, choriceros, etc.
Elaboraciones. Se pueden utilizar para cualquier tipo de preparación cruda (en ensaladas o crudités) o cocinada (asados, rehogados, fritos, sofritos, salpicones, rellenos, etc). Cada variedad estará más indicada para unas preparaciones específicas u otras.
Procesos de preelaboración: -Se deben lavar bien con agua y secar antes de cortar. -Según la preparación se pueden cortar en aros o rodajas, en brunoise, a dados, en juliana, picado, etc. En algunos de estos cortes, previamente será necesario retirar el tallo y las pepitas.
Conservación. Son perecederos pero admiten un poco más de tiempo para ser consumidos. Se pueden mantiener hasta 15 días en la cámara frigorífica en una bolsa de plástico con agujeros. También se pueden congelar previamente escaldados.
6.3
El pepino
El pepino es una hortaliza alargada de piel verde rugosa, que encontramos en el mercado, especialmente durante el verano.
Variedades. Según su tamaño se clasifican en corto (o pepinillo) y pepinos medios o largos.
Elaboraciones. Casi exclusivamente se utilizan crudos para ensaladas o crudités o como elementos de decoración, tanto los cortos como los medios o largos. También es un ingrediente característico del gazpacho.
Procesos de preelaboración: -Se pasan por agua, se retiran las puntas, se pelan y se vuelven a pasar por agua. -Se cortan a rodajas, brunoise, tiras, etc, según la finalidad a la que se destinen.
Conservación. Los pepinos pueden durar 2 semanas en la cámara frigorífica, aunque no se deben guardar en bolsa de plástico, ya que maduran demasiado. Tampoco admiten congelación.
Hortalizas de flores o inflorescencia
Las hortalizas de flores o inflorescencia son aquellas plantas de las que se aprovechan estas prtes como comestibles. Las más representativas son las alcachofas, las coliflores y los brócolis.
7.1
La alcachofa
La alcachofa es la flor de la planta que tiene el mismo nombre. Está formada por una agrupación de hojas superpuestas que convergen en el corazón (las exteriores duras y verdes, las interiores más blancas y tiernas)
Variedades. Existen diferentes variedades que se diferencian por el color del fondo (verde o violáceo), la forma (ovalada o esférica) y el tamaño. Muchas variedades se conocen por su lugar de origen, como la blanca de Tudela, la camus de Bretaña, la pequeña violeta de Provenza, la espinosa Sardo o la verde de Laón en Italia, etc.
Elaboraciones. Se deben cocinar para su cosumo. De la alcachofa solo se come el corazón y la parte más tierna de las hojas. La poarte superior del tallo, si es grueso, también se puede pelar y se aprovecha. Pueden formar parte de cualquier preparación de verduras (parrillada, menestra, fritura, etc) como ingrediente para rehogados, tortillas, paellas, etc. También pueden prepararse enteras, a la brasa o al horno, normalmente como guarnición o como base para un relleno.
Procesos de preelaboración:
Conservación. Dentro de la cámara frigorífica se pueden mantener hasta 1 semana, si tienen el tallo largo las podemos dejar con este sumerguido en agua. También se pueden congelar previamente escaldadas.
7.2
La coliflor y el brócoli
La coliflor y el brócoli son hortalizas caracterizadas por estar formadas por inflorescencias (disposición de las flores) que son la parte comestible.
Variedades. De las innumerables variedades citaremos tres, que se diferencian especialmente por el aspecto de las inflorescencias:
Elaboraciones. Se pueden preparar hervidas, formando parte de un plato de verdura, pero también en forma de sopas de verduras, menestra, rehogadas, asadas al horno y gratinadas. También se pueden consumir crudas.
Procesos de preelaboración:
Conservación. Es conveniente no cortarlos ni lavarlos hasta que se vayan a utilizar. Se pueden conservar en la cámara frigorífica dentro de una bolsa agujereada durante más de una semana. Se pueden congelar si previamente se escaldan.
Hortalizas de semillas
Las hortalizas de semillas son aquellas cuya parte comestible son las semillas en forma de grano envueltas en vainas.
Estas plantas pertenecen a la familia de las leguminosas; son, por tanto, legumbres y se caracterizan por ser ricas en proteinas. Las legumbres que se consumen frescas o verdes las estudiaremos en este apartado, mientras que las que se consumen secas las veremos en la siguiente unidad didáctica. Las legumbres frescas o verdes más utilizadas son los guisantes, las judias verdes y las habas
8.1
Los guisantes
Los guisantes son semillas pequeñas de color verde y con forma de bola. Aunque pueden encontrarse frescos en el mercado en época de temporada (salida de invierno y primavera), la mayor parte de los que se consumen son congelados.
Variedades. Hay diferentes variedades, aunque desde el punto de su preelaboración y consumo podemos distinguir los guisantes de los tirabeques. Estos últimos tienen una vaina más plana y no se desgranan sino que se consumen con la vaina.
Elaboraciones. Se pueden preparar hervidos, rehogados o salteados. Son un buen acompañamiento como guarnición y además se utilizan para elaborar entrantes, salsas, purés, sopas de verdura o menestra, entre otros usos.
Procesos de preelaboración: -Se abren las vainas, se desgranan y se pasan por agua. Los guisantes se dejarán enteros, pero los tirabeques, si son muy grandes, se podrán trocear. -En general, antes de utilizarse como ingrediente o congelarlos, hay que blanquearlos y refrescarlos.
Conservación. Los guisantes que no se consuman en el mismo momento los podemos guardar con la misma vaina durante 1 o 2 días, o bien almacenarlos en un recpiente tapado en el refrigerador. Para conservaciones más cortas, se pueden guardar en la cámara frigorífica en un recipiente después de lavarlos y prepararlos. También se pueden congelar, así se conservarán hasta 1 año.
8.2
Las judías verdes
Las judías verdes son legumbres frescas, cuya vaina es comestible y se consumen sin desgranar, si la planta se deja madurar y secar, se obtienen las judias secas.
Variedades. Las multiples variedades se clasifican en 2 tipos: -Las judias de enrame, que tienen una vaina gruesa y aplanada, siendo una de las más típicas la judía perona. -Las judías enanas, que tienen una vaina más estrecha y redondeada, por ejemplo la variedad boby.
Elaboraciones. Se pueden hervir como plato de verdura y cocinar como guarnición, en menestras, sopas de verduras, etc.
Procesos de preelaboración: -Se cortan los extremos y se retiran las hebras laterales, en el caso de tenerlas. Después se lavan. -Se dejan enteras o se trocean (por la mitad, en juliana, en brunoise, etc.) según la aplicación que se vaya a utilizar. -Si se quieren congelar, se deberan blanquear y refrescar previamente.
Conservación. Se guardan en el refrigerador en una bolsa de plástico agujereada, donde aguantan hasta 1 semana. Como ya hemos dicho se pueden congelar después de blanquearlas.
8.3
Las habas
Las habas son unas semillas un poco más grande que los guisantes, que también se encuentran dentro de una vaina verde. Para consumirlas frescas, la temporada idónea es la primavera, pero también se pueden dejar secar como legumbre seca.
Variedades. Existen diferentes variedades que se distinguen por el tamaño de las semillas o de las vainas.
Elaboraciones. Pueden formar parte en infinidad de preparaciones, siendo el ingrediente principal del plato, como guarnición acompañando otras verduras o como ingrediente complementario de otras elaboraciones.
Procesos de preelaboración: Son muy similares a las que se ponen en práctica con los guisantes.
Conservación. Se conservan en condiciones muy similares a las señaladas para los guisantes.
Hortalizas de raíz
Como se deduce de su nombre, las hortalizas de raíz son aquellas cuya parte comestible se encuentra en la raíz. Los más habituales son el nabo, el rábano, la remolacha de mesa o la zanahoria.
9.1
El nabo
Los nabos son raices cortas y gruesas de un color blanquecino que aportan propiedades aromatizantes.
Variedades. Existen muchísimas variedades en géneros y especies, aunque todos presentan características similares.
Elaboraciones. Sobre todo se utilizan en potajes, caldos, sopas y fondos o rehogados como guarniciones. Los grelos son las hojas de los nabos que les salen antes de su floración y se aprovechan especialmente en la gastronomía gallega.
Procesos de preelaboración: -Se corta el tallo, las raices y se separan las hojas. -Se limpia colocándolo debajo del chorro de agua fría y con un cepillo, se eliminan los restos de suciedad. Con un pelador se retira la capa exterior. -Se cortan según la elaboración en juliana, dados, dientes de ajo, bastones, media rodaja, rodajas, torneado, etc.
Conservación. No se deben lavar hasta el momento de su uso. Pueden aguantar hasta 3 semanas en la cámara frigorífica y una vez cocinados o escaldados es posible congelarlos.
9.2
Los rábanos
Los rabanos son unas raices que pueden presentar varios colores, formas y tamaños.
Variedades. Se distinguen por su color, forma y tamaño. Destacan sobre todo el rojo (pequeño y redondeado) y el blanco (más grande y alargado).
Elaboraciones. Dependerá de las diferentes variedades. Algunos se podrán comer crudos en ensaladas y otros cocinados en elaboraciones similares a las del nabo.
Procesos de preelaboración: -Se retiran las hojas y los tallos. -Se lavan bajo el chorro de agua usando un cepillo, para retirar toda la suciedad. -Se procederá a pelarlos en las variedades en las que esté indicado. -Se consumen cortados en brunoise, en juliana, en medias rodajas, rodajas o trocitos, torneados, rallados o enteros, según su utilización posterior.
Conservación. Para que los rábanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible es necesario eliminar las partes verdes debido a que aceleran su desecación. Una vez eliminadas, deberemos guardarlos en bolsas de plástico perforadas, donde se conservan hasta 7 días. Es aconsejables no lavarlos hasta el momento de su preparación.
9.3
La remolacha
La remolacha es una raíz de color morado y de forma redondeada
Variedades. Existen muchas variedades con distintos usos, pero la que utilizaremos para su uso gastronómico es la remolacha roja.
Elaboraciones. Su mayor aplicación es en crudo para ensaladas, aunque también puede comerse cocinada. En este caso pierde mucho sabor y su color se diluye.
Procesos de preelaboración: -Se lavan sin romper la cáscara, procurando que no sufran roturas ni cortes. -Con una puntilla se cortan los tallos y las hojas desde la base y se corta la punta de la raíz. Después se quita la cáscara con un pelador y se lavan nuevamente para retirar impurezas. -Se cortan ralladas, en brunoise, o torneadas, según la utilización que se vaya a dar.
Conservación. Las podremos almacenar una semana en el refrigerador, dentro de bolsas de plástico con agujeros.
9.4
La zanahoria
La zanahoria es una raíz alargada de color naranja, es rica en vitamina A un eficaz antioxidante.
Variedades. Existen muchas variedades que se diferencian por su longitud y tamaño (en cortas o francesas, semilargas y largas) y por sus tonos de color (desde el violáceo hasta el amarillo).
Elaboraciones. Se puede consumir cruda cortada de formas muy variadas o rallada, también cocinada de multiples formas, hervida, rehogada, asada o a la parrilla, salteada, frita, rebozada (ej. en tempura). También es un ingrediente de salsas, caldos, cremas, sopas, etc.
Procesos de preelaboración: -Se lavan. Si no se van a pelar, el lavado debe ser escrupuloso y se las debe cepillar para retirar todo tipo de suciedad. -Para pelarlas se cortarán los extremos y se retirará la piel con un pelador. Después se volverá a lavar. -Después se cortará dependiendo de su utilización en brunoise, mirepoix, dados, diente de ajo, juliana, rodajas o medias rodajas, torneadas, ralladas, etc.
Conservación. Deben conservarse con las hojas verdes cortadas, ya que estas le quitan la humedad y el valor nutritivo. Se pueden conservar durante varias semanas en la cámara frigorífica en bolsas de plástico perforadas.
10
Hortalizas de bulbo
Los bulbos son órganos subterráneos de la planta que tienen la finalidad de servir de almacén de nutrientes y que son comestibles. Algunos de los más habituales en nuestra cocina son la cebolla, el ajo y el puerro.
10.1
La cebolla
La cebolla es un bulbo en forma de globo formado por una sucesión de capas superpuestas envueltas unas dentro de otras. Es sin duda otro producto estrella de nuestra gastronomía que aparece en multitud de preparaciones.
Variedades. Existen muchas variedades, entre las que destacan la cebolla blanca, morada, amarilla, gigante, etc. Muchas variedades se relacionan con el origen geográfico como la cebolla de Aragón, de Figueras o la de Fuentes de Ebro. También hay que destacar algunas variantes de la cebolla como la chalota o la escalonia. Se puede diferenciar entre cebollas secas y las tiernas, que tienen un bulbo más largo y más delgado, como las cebolletas o calçots.
Elaboraciones. Está presente en la mayoría de los platos de nuestra gastronomía. Se prepara cruda en cualquier tipo de ensaladas, crudités o salpicones. Cocinada en la mayoría de los sofritos, pistos, mirepoix, caldos o potajes. También se cocina asada a la parrilla, a la brasa o al horno, como complemento o guarnición.
Procesos de preelaboración: -Se cortan los polos de la cebolla y se pela. Si realizamos un corte superficial se pela fácilmente. -Después se cortará dependiendo de su utilización en aros, medios aros, brunoise, mirepoix, juliana, etc.
Conservación. No son de una caducidad rápida. Se deben almacenar en lugares secos, sin luz y bien ventilados. Una vez pelada y cortada debemos almacenarla en la cámara frigorífica envuelta en film. Si presentan textura blanda o flácida las desechmos.
10.2
El ajo
El ajo es un bulbo compuesto por varios dientes convergentes (entre 6 y 15) envueltos en unas capas muy finas que reúnen todo el conjunto. Este conjunto recibe el nombre cabeza de ajo.
Variedades. Existen diferentes variedades con distintas características entre 2 amplios grupos, el ajo seco y el ajo tierno.
Elaboraciones. Se emplea como condimento y aromatizador. Es imprescindible en todo tipo de sofritos, salteados, revueltos, caldos, potajes, farsas, salsas y gazpachos. Por su fuerte influencia en el sabor de los alimentos, algunos platos llevan incorporado su nombre en el plato (gambas al ajillo, bacalao al ajoarriero, sopa de ajo, etc.).
Procesos de preelaboración: -Se golpea la cabeza de ajos para separar los dientes. Se cortan los extremos superior e inferior de cada diente y se retira la cáscara. -Según su aplicación gastronómica se pueden cortar en brunoise, en juliana, en láminas o picado. También pueden utilizarse enteros en su funda.
Conservación. Se conservan en una trenza o una ristra para favorecer el proceso de secado. Si se separan los dientes se pueden conservar sin pelar en un bote con agujeros. Pelados se conservarán cubiertos con aceite y dentro de la nevera.
10.3
El puerro
El puerro es una planta de hojas verdes con tallo ancho de bulto blanco y alargado.
Variedades. Las diferentes variedades se pueden clasificar en función de su longitud en puerros cortos, semilargos y largos. También hay puerro de verano y de invierno.
Elaboraciones. La parte blanca se puede consumir cruda en ensalada o crudités, también se utiliza para la elaboración de cremas, sofritos, rehogados, sopas o fondos. La parte verde es aprovechable para la aromatización de caldos y potajes.
Procesos de preelaboración: -Se corta la base que tiene las raíces y se hace un corte superficial para quitar la corteza exterior. En la parte superior, se le hace un corte en cruz para separar las hojas y quitar las impurezas y otros restos bajo el chorro de agua -Después se corta en brunoise, a dados, en rodajas, en juliana, etc, dependiendo de la utilización que se vaya a dar.
Conservación. Se mantienen en buen estado en la cámara frigorífica hasta dos semanas. Debemos dejarlos sin limpiar.
11
Tubérculos
Los tubérculos son tallos cortos y gruesos que se desarrollan por debajo de la tierra. El tubérculo por excelencia en nuestra gastronomía es la patata, pero también se usan mucho la batata o el tupinambo.
11.1
La patata
La patata es un tubérculo duro de distintos tamaños, con forma redondeada y una piel fina de color marrón. Destaca por su contenido de almidón.
Variedades. Existen una infinidad de variedades clasificadas según: -Sus características morfológicas; el color de su piel, color de su carne, la forma, el tamaño, etc. -Su reacción a las técnicas de cocción. En la gastronomía se diferencian dos grandes grupos: las patatas harinosas y las cerosas.
Elaboraciones. No se pueden consumir crudas, pero admiten la mayor, pero admiten la mayoría de las técnicas culinarias: fritas, al horno, a la brasa, hervidas, al vapor, en puré o en crema. Además, son un ingrediente fundamental en tortillas, ensaladillas, potajes, cocidos, menestra, etc.
Procesos de preelaboración: -Se lavan para eliminar los restos de tierra. Si se tienen que cocinar con piel, se deben cepillar para que queden bien limpias. -Se pelan con el pelador y se cortán según la elaboración, admiten todo tipo de corte. -Una vez peladas, se vuelven a pasar por agua.
Conservación. Se deben conservar en penumbra en un lugar fresco, seco y ventilado. Se deben evitar los lugares muy oscuros y los muy luminosos, estos favorecen la germinación. Peladas se pueden guardar hasta 4 días sumergidas en agua fría con algo de vinagre en la cámara frigorífica.
Cortes de patatas
11.2
La patata es un producto que tiene muchas aplicaciones gastronómicas, por esto tiene una serie de cortes específicos, entre ellos:
Patata paja. Corte en palitos finos hechos con la mandolina de 2mm.
Patata cerilla. Con la misma forma, pero un poco más grueso que el anterior, 4mm.
Patata bastón. Similar al anterior, pero de mayor grosor, del tamaño típico de las patatas fritas 6mm.
Patata pont neuf. Corte en bastones gruesos de 1cm utilizada como guarnición para las carnes.
Patata chips. A rodajas muy finas de 1 mm, para freir en abundante aceite.
Patata española. Corte en rodajas gruesas realizado a cuchillo, unos 5 mm.
Patata a cuadros. Es un corte a dados gruesos e irregulares, se utiliza para hacer las patatas bravas.
Patata avellana. Consiste en el vaciado de la patata con un sacabolas para conseguir bolitas del tamaño de una avellana, que luego se frien o se cuecen.
Patata rejilla. Corte con mandolina que deja forma de red a la patata.
Patata souflé. Consiste en cuadrar la patata y cortarla en lonchas de unos 3mm de grosor para después freirlas en abundante aceite.
¿Continuamos?
Es un corte similar al torneado, pero de mayor tamaño. Se suele utilizar con las paratas y los cortes se hacen con la puntilla.
Es un corte a dados pequeños de 3-5 mm de lado que se realiza con el cebollero. Es muy habitual este corte para cebollas, ajos, nabos, zanahorias, puerros, etc.
Es un corte a dados irregulares de tamaño mediano que se realiza con el cebollero. Se suele usar con apios, cebollas, calabacines, zanahorias, puerros, etc.
TUBÉRCULOS. Son tallos subterráneos cortos y gruesos que acumulan sustancias de reserva. El más habitual es la patata en sus múltiples variedades.
TALLOS. De algunas hortalizas, la parte comestible es el tallo, parte que sostiene las hojas. El apio o los esparragos son algunos de ellos.
Productos de proximidad o Km0
Son aquellos cultivados y elaborados en un ratio de distancia de menos de 100 km entre la empresa productora y el lugar de consumo. Algunas de las ventajas que nos da este método de aprovisionamiento son: -Son productos más ecológicos. -Son productos de gran calidad. -Se potencia la gastronomía propia. -Suelen ser más baratos. Por efecto de la tendencia al consumo de estos productos, de la adopción de hábitos de vida saludable y de la mayor conciencia medioambiental, han nacido los restaurantes km. 0 o show food.
Aprovisionamiento en el mercado
Es un método válido para todas las gamas de producto. Se acuerda con determinadas empresas distribuidoras el suministro de productos en las cantidades que se necesiten. En ocasiones el jefe/a de cocina puede trasladarse al mercado o al establecimiento distribuidor para seleccionar los productos o comprobar las calidades.
Cebolleta
Gigante Goliat
Larga
Amarilla o marrón
De Figueres
Calçots
Morada
Blanca
Dulce de Aragón
Fuentes de Ebro
Escalonia
Chalota
Consiste en la extracción en forma de bolitas de la hortaliza utilizando un vaciador o sacabocados cuya medida nos dará el tamaño del corte
HOJAS. Se conocen más de mil especies, aunque en nuestra cocina las más habituales son lechugas, escarolas, acelgas, endivias, espinacas, coles, etc.
El etiquetado de productos ecológicos
Los alimentos ecológicos, además de cumplir la normativa general de etiquetado, están sometidos a unos controles adicionales, realizados por entidades de certificación autorizadas e independientes que garantizan su autenticidad. Para identificar un alimento ecológico hay que recordar que la sola mención de los términos "ecológico", "eco", "biológico", "bio" y "orgánico" está reservada en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura ecológica. En el etiquetado de estos productos debe aparecer el nombre o código de la entidad que certifica la autenticidad del producto, que puede estar acompañado de diversos logotipos, entre ellos el europeo.
Normalmente son preparaciones en forma de ensaladas, crudités o elaboraciones crudas, aunque también se pueden emplear como acompañamiento o guarniciones crudas. Se realizarán los procesos previos de lavado y desinfección y se practicará el troceado elegido, que es muy variado según la presentación: desde una juliana a cortes más decorativos como torneados o demidov. Para obtener las hortalizas más crujientes y tersas, después de cortadas, se pueden dejar en remojo con agua y hielo, unos minutos, hasta que alcancen la textura idónea. Escurrir bien antes de usar.
En este grupo se encuentran las conservas o semiconservas, envasadas en recipientes herméticos, tras haber sido sometidas a un tratamiento térmico.
Es un corte que deja la hortaliza ovalada y las aristas marcadas. Se hace con la puntilla en productos como zanahorias, calabacines, nabos,etc
Las hortalizas forman parte como ingredientes de muchas elaboraciones, ya sea como ingrediente principal o acompañamiento, o para elaborar el medio, tal como se estudiará en el módulo de Técnicas Culinarias. Las operaciones de preelaboración serán similares a las anteriores, pero los cortes serán, por ejemplo, picado o mirepoix cuando sean utilizadas para elaboraciones intermedias como un sofrito o un fondo. Si van destinadas a ingredientes principales o guarniciones los cortes serán, por ejemplo, a fondo para un relleno, o un chateau o una parisina para una guarnición decorativa.
Variedades
Tipos de pepinos
De hoja lisa
De hoja rizada
Variedades
Verdes y violáceas
Redonda
Ovalada
Camus de Bretaña
De Provenza
Espinosa sardo
De Tudela
* La col blanca, berza o repollo, que es la más común.
* Las coles de Bruselas, que son cogollos pequeños con un sabor particular.
* La col lombarda, fácilmente identificable por su color morado.
* La col china o akusai, que presenta una forma más alargada. Cocida resulta muy tierna y suave.
* La col kale o col rizada, de hojas alargadas, sueltas y rizadas, de color verde intenso. Es carnosa y de sabor peculiar.
Para una óptima conservación hay que considerar tres elementos que ralentizan su deterioro: -El frío, que prolonga la frescura del alimento y hace que el deterioro sea más lento. -La oscuridad, que retiene las vitaminas y propiedades que son sensibles a la luz. -La humedad, que ralentiza la pérdida de agua de las hortalizas, manteniendo su vigor. Partiendo de estas consideraciones algunas prácticas obligadas para la conservación de las hortalizas son: -Conservar en la cámara frigorífica las más sensibles. -Evitar guardarlas en recipientes herméticos que no dejan circular el aire. -Algunas hortalizas, como los tubérculo, las cebollas o los ajos, se tienen que conservar en lugar seco, oscuro y aireado.
Consiste en vaciar la parte central de la hortaliza (por ejemplo de la alcachofa o el calabacín) para que se pueda rellenar. Para realizar el vaciado se utiliza la puntilla.
En este grupo se encuentran las hostalizas congeladas, que precisarán de un proceso de cocción ntes de ser consumidas.
Procesos de preelaboración:
- Se arrancan las hojas exteriores, que son las más duras- Se corta el tallo un poco para eliminar la parte más seca y se pela. - Se repasa la base y se corta la parte superior de las hojas. - Se procede a cortarla a cuartos, a láminas, mitades o enteras, según su aplicación. - Tamién le podemos aplicar un corte denominado a corazones. Consiste en dejar solo el corazón y vaciarlo para que quede la parte más carnosa. - Inmediatamente después del corte se deben dejar dentro de un bol de agua con limón o perejil para evitar la oxidación. Antes de cocinarlas se escurren y secan.
Hortalizas de hoja, tallo o frutos.
Hay que sumergirlas en agua y después lavarlas concienzudamente. Además tendremos en cuenta que: -Las hortalizas que se van a consumir crudas, por ejemplo en una ensalada, se deben sumergir en agua con un desinfectante, normalmente unas gotas de lejía apta para la desenfección. Después se aclara de nuevo. -Las verduras de hoja, además, se lavarán separando las hojas una por una y después se escurren o se pasan por la centrifugadora.
SEMILLAS. Corresponden a los gérmenes comestibles de la planta en forma de grano. Las más utilizadas se encuentran envueltas en vainas, como los guisantes, las habas y las judías verdes.
Es un corte a rodajas como el vichy, pero realizado con la mandolina para consegir láminas más finas y del mismo grosor.
¿Hortalizas o verduras?
A menuto se utiliza los terminos verduras y hortalizas indistintamente incluso en el ámbito profesional, aunque es correcto hacerlo, si nos ponemos en plan estricto, llamaremos verduras a las hortalizas que se caracterizan por el color verde, que les da la clorofila que contienen (lechugas, espinacas, judías verdes, alcachofas, etc.)
Tipos de espárragos
FLORES. En algunas hortalizas se consumen las flores o las inflorescencias que salen de sus tallos, es lo que sucede con las alcachofas, las coliflores, los brocolis, etc..
En este grupo se encuentran las elaboraciones cocinadas o a veces una mezcla de cocinados con hortalizas. Los productos de esta gama solo necesitan un calentamiento en microondas o en el horno para regenerarlos y estar listos para su consumo.
BULBOS. Son órganos, normalmente subterráneos, formados por un tallo muy corto y grueso que saca raices por su parte inferior. Algunos de los más habituales son el ajo, la cebolla, el puerro, la chalota, etc.
Es un corte muy pequeño, tanto como se pueda, e irregular que se realiza con el cuchillo cebollero. Se pican tomates, pimientos, ajos, cebollas, calabacines, etc.
Es un corte en tiras largas y finas de 1-2 mm de grosor. Se utiliza el cuchillo cebollero o la mandolina. Se usa con pimientos, calabacines, zanahorias, cebollas, etc.
Etiquetado de las hortalizas a granel
Las indicaciones de marcado obligatorio que exige esta norma en el etiquetado de los productos sin envasar son:-Denominación comercial del alimento -País y zona de origen -Precio por kilo Además , si la norma de comercialización específica lo exige: -La naturaleza del producto y su variedad -Las características comerciales, en relación con:-La categoría de calidad: extra, I, II y II -El calibre o peso unitario -La cantidad de unidades o peso
Corto
Semi largo
Largo
De verano
De invierno
Etiquetado de las hortalizas envasadas
El etiquetado de los productos envasados deberá indicar en su embalaje:-La denominación del alimento acompañada, según requiera la normativa específica, de la categoría y la variedad o el tipo comercial y el país de origen. -La lista de ingredientes, cantidad y categoría -Todo ingrediente que pueda causar alergias o intolerancias utilizado en su proceso de fabricación o elaboración que pueda estar presente en el producto acabado. -La cantidad neta -Fecha de duración mínima o la fecha de caducidad -Condiciones especiales de conservación y utilización -Modo de empleo, cuando sea necesario -La identificación del operador de la empresa alimentaria
RAICES. La parte comestible es la raiz, es donde acumula sus nutrientes y adquiere un determinado tamaño. Así tenemos hortalizas como el nabo, el rábano, la remolacha o la zanahoria. Algunas raices comestibles tienen un aspecto similar a los tubérculos, estas son las raices tuberosas como el moniato, la mandioca o la yuca.
Judía verde plana perona
Judía verde redonda boby
Aprovisionamiento directo de la huerta
En ocasiones, básicamente en productos frescos de la primera gama, se puede optar por adquirir los productos directamente de la huerta, comprándoselos al agricultor/a que los cultiva. Esta modalidad proporciona una mayor confianza en la calidad de los productos, ya que se conocen los métodos de cultivos empleados. Además refuerza la gastronomía de productos locales. Este sistema es muy usado en los denominados productos de proximidad.
Procesos de preelaboración: -Se retiran las hojas envolventes y se corta el tallo. -Se cortan. En la coliflor es más complicado al estar los tallos más apretados por lo que normalmente tendremos que partirla por la mitad, separar las hojas del tallo principal y cortar para separar los brotes de los tallos internos. En el brocoli esta operación será más sencilla pues, como las ramas están más separadas, podremos cortar los ramitos sin dificultad. -Se procede a su lavado. Es preferible hacerlo a chorro, pues si los dejamos en remojo se pierden algunos de sus nutrientes, pero debemos ir con cuidado para evitar romper los ramitos.
Ajo negro Se trata de una evolución del ajo blanco tradicional, que es sometido a una temperatura y humedad constantes durante un largo período de tiempo. Este proceso hace que cambien su textura, sabor y consistencia. Además, le proporciona unas propiedades especiales muy beneficiosas para la salud.
Ajo seco
Ajo tierno
En este grupo están las hortalizas frescas y también las conservadas sin utilizar ningún procedimiento térmico, por ejemplo las deshidratadas. Son alimentos perecederos, de caducidad muy corta y que en la mayoría de los casos necesitan refrigeración.
Hortalizas que crecen bajo tierra
Como los bulbos, tubérculos o raices. Se lavarán bajo el grifo con abundante agua o se sumergirán en ella. Además -Algunas, básicamente las que se comerán sin pelar, se deberán cepillar para eliminar cualquier resto de suciedad. Es el caso de zanahorias, rábanos, etc. -Otras, como las patatas o la remolacha, después de pelarse tendrán que volver a lavarse, pues durante el proceso de pelado se habrán vuelto a ensuciar..
En este grupo se encuentran las hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en atmósferas modificadas o controladas, dispuestas para su consumo directo o para su utilización como base de un producto elaborado. Son productos perecederos y con una caducidad muy corta.
GRELOS
Es un corte que se realiza en hortalizas redondas y alargadas (como la zanahoria, el pepino, el calabacín o la berengena) en anillos de un grosor de 2.3cm. Son cortes que se suelen hacer con el cebollero.
Rama
Pera
Canario
Cherry
Verde
De Monserrat
De Barbastro
Huevo de toro
Kumato
Raf
Es un corte irregular en dados grandes (de 1 -1'5 cm) que se realiza con el cebollero. Se suele usar con tomates, calabacines, patatas, calabaza, zanahorias, berengena, etc.
Es un corte que se aplica a las verduras de hojas grandes, como la lechuga, las endivias, las espinacas,etc
* La col blanca es esencial en cualquier puchero, pero también puede consumirse rehogada o frita. Sus hojas escaldadas sirven como envoltura para muchos rellenos. Las hojas más tiernas pueden comerse crudas formando parte de una ensalada.
* Las coles de Bruselas son imprescindibles en menestras y como guarniciones, acompañado platos de carne, especialmente de caza.
* La col lombarda puede comerse cruda, en ensaladas, o cocida, combinando con diferentes productos.
1. La coliflor. Las inflorescencias son blancas y muy apretadas y las puntas redondeadas. 2. El brócoli. Las inflorescencias son de color verde azulado y se presenta con las ramas más separadas. 3. La romanescu. Las inflorescencias son de color verde claro, acaban en una especie de punta cónica.
FRUTOS. Son aquellas plantas de las que aprovechamos sus frutos comestible. Pertenecen a este grupo las berenjenas, los tomates, los calabacines, los pepinos o los pimientos.
Las patatas harinosas tienen un alto contenido de almidón y su carne suele ser de color amarillo. Son adecuadas para freir, asar y preparar purés, así al cocinarlas quedan ligeras, secas y carnosas. Destacan las variedades:
Kennebec
Desirée
Baraka
Monalisa
Las patatas cerosas cerosas tienen alto contenido en agua y bajo en almidón por lo que son buenas para hervir, se pueden cocer enteras (mantienen la forma, quedan firmes y jugosas). Algunas variedades que cubren esta finalidad son las de carne roja como las:
Red Pontiac
Red Bliss