atelier des chefs AH24

ATELIER DES CHEFS

BIENVENUE

GAZETTE AH24

DEBRIEFE GAZETTE PE24

ECHANGE AUTOUR DE LA GAZETTE

1. TOUR DE TABLE
2. LES AXES D'AMELIORATIONS
3. VOS ATTENTES SUR LES FUTURS GAZETTES

GAZETTE AH24

Gazette Hebdo/MYDOC/360 learning

Tous les Jeudis soirs, vous recevez un mail et un drive dans lequel vous allez retrouver toutes les infos nécéssaire au bon fonctionnement de votre établissement. Chaque service (RH, marketing, R&D, achats...) va passer les informations importantes.

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différentes infos liées à la vie du restaurant. ici un plan d'offres

Des fiches techniques

Vous y trouverez l'info produit

Des infos diverses. Ici une mise à jour de l'organigramme du siege

AU BOULOT

Par Groupe de 4/5 vous allez réaliser quelques unes des nouvelles recettes et MEP de base. Chaque groupe va préparer ses kits et présenter la recette aux autres.

AU MENU

• PUREE PDT
• POELEE LEGUMES

• GRATINS

• COMME UN CORDON BLEU MAROILLES
• POUTICLETTE/SAUCISSE BLEU/SAUMON
• POPS FRIES/FINGERS RIBS
• BURGERS PORTOBELLO BRASSEUR WAFFLE
• SAUCISSE PUREE
• CHOUCROUTES

AU BOULOT

Par Groupes de 4/5 vous allez réaliser quelques unes des nouvelles recettes et MEP de base. Chaque groupe va préparer ses kits et présenter la recette aux autres.

AU MENU

• CROQUE BISTRO/VEGE/CHTI
• CHAUD LE COULOMMIERS

• FLAM BLEU/SAUMON/MONTAGNARDE
• FLAM FLAMANDE/GALETTE/VEGGIE

• FLAM APERO
• PLANCHE MIXTE

• MAXI PLANCHE
• PREPA RILLETTE SAUMON
• PICKLES DE CAROTTES COULEURS

REPAS

LES ACHATS ALIMENTAIRES

FLUX POUSSEES

Objectif : Garantir la disponibilités de tous les nouveaux produits prestés. Les produits prestés sont ceux sourcés directement par le service Achats

La totalité des restaurants à répondu au Google form, quelles axes d'amélioration à envisager sur ce process

SYSCO

CAROTTE PARISIENNE x10kg CHOU CRUMBLE x16pc CHURROS LASSO x160pc COOKIE CUP CARAMEL x48pc COQUILLETTES RIGATE x5kg ECLATS KITKAT® x0,400kg x16pc EPINARD BRANCHE x5kg FILET DE COLIN FUMÉ x5kg FINGER RIBS x144pc GALETTE BURGER POTIRON x60pc GLACE PEANUT COULIS CHOCOLAT x2,5L HOUMOUS PATATE DOUCE CURRY x0,500kg JAMBONNEAU CUIT VPF 350/450 G (substitution) MASHED POTATOES x10kg PAIN BRUSCHETTA x3,200kg PETITE MADELEINE acc. café x350pc SAUCE BEARNAISE x1kg (substitution) SAUCE BEURRE BLANC x1kg (substitution) SAUCE ECHALOTE x1kg (substitution) SAUCE STEAK TARTARE x1kg SAUCE TARTARE / FISH x2,850kg (substitution) SAUCISSE A LA BIERE x0,130kg x32pc SLICED WAFFLE x72pc NACHO CHEESE TRIANGLES x1kg

NOUVEAUTES

FRANCE FRAIS

TERRE AZUR

BLEU AUVERGNE AOP x5kgCHIFFONNADE SALAME MILANO x1,200kg COULOMMIERS x0,300/0,320kg x14pc JAMBONNEAU 3B x0,350kg x12pc RACLETTE FUMEE TRANCHE x1,200kg JAMBON ROTI ROSTELLO x2kg

CAROTTE MIXTE COULEUR x5kg POIRES ENTIERES CUITES 3KG X3 PORTOBELLO x2kg SALADE MACHE 4G x0,250kgx8

SCHLEGEL

FOND DE TARTE DRECHE FRAIS Ø24 x150pc FOND DE TARTE DRECHE FRAIS Ø32 x150pc

SUBSTITUTIONS CHEZ SYSCO

80032 BLEU AUVERGNE 28%MG AOP x2,6kg (substitution)42898 CHIFFONNADE SAUCISSONx0,200kg (substitution) 72930 GROS CHOU A GARNIR 0,040Gkg x24 (substitution) 76364 CHURROS NATURE 25G ENV.x20pc (substitution) 78591 PENNE RIGATE PREC.IQFx5kg (substitution) 19303 COQUILLETTE QS SEC x5kg (substitution) 80778 COULOMMIERS 20%MG MIN. 320G x1pc (substitution) 39602 EPINARD BRANCHE PORTION x10kg (substitution) 43289 HOUMOUS NATURE x0,500kg (substitution) 77661 PUREE PATATE DOUCE CBR x5kg (substitution) 60369 ECRASE PDT BEUR.SEL GUER. IQF x3kg (substitution) 19713 POIRE ENTIERE SIROP BT 5/1 x3pc (substitution) 81006 RACLETTE PRETR. 28%MG x0,400kg (substitution) 42373 CHIFFONNADE JAMB.ROTI HERB x0,200kg (substitution) 39599 JEUNE CAROTTE TFIN BKO x10kg (substitution) 48106 SAUCISSE TOUL. BN 125G ENV. x10pc (substitution)

PRODUIT A LA DRECHE

Dans le but d'améliorer notre empreinte carbone, un partenariat entre Maltivor et 3 Brasseurs a été mis en place pour revaloriser une partie de nos drêches et de celles d'autres brasserie.A ce jour les drêches de Lyon Venissieux sont récupérés pour être intégré à nos pâtons produit par Schlegel Un développement des pains bun à Burger est en cours

AU BOULOT

Par Groupes de 4/5 vous allez réaliser quelques unes des nouvelles recettes et MEP de base. Chaque groupe va préparer ses kits et présenter la recette aux autres.

AU MENU

• CHURROS A PARTAGER
• POIRE CHOCO GRATINEE
• GAUFRE POIRE AMANDINE
• GAUFRE CHOCO PEANUT
• CAFE GOURMAND/DOUCEUR
• COUPE CHUURMANDE/BANOFFEE

QUALITE

Arrivée nouvelle collaboratrice Feedback : résultats audits Les 4 pilliers de l'hygiène

Feedback audits

Pour rappel :

Objectif : 95%

Vigilance entre 75%-95%

KO <75%

<7%

20

Feedback audits

Restaurants compagnies en 2024

Restaurants franchisés en 2024

<7%

20

FEedback audit

Petit focus :

Les 4 pilliers de l'hygiène

Infrastructures & locaux

Personnel

Process

Produit