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Enfermedades alimentarias: introducción

Semana 5

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o sustancias químicas. Estas enfermedades afectan a millones de personas cada año y pueden tener consecuencias graves para la salud. Comprender las causas y mecanismos de transmisión es crucial para prevenirlas.

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Colores secundarios

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los agentes patógenos son organismos vivos que colonizan los alimentos y ocasionan ETA debido a prácticas de manejo inadecuadas. Los síntomas de ETA varían en función del tipo de agente presente en el alimento, así como de la presencia de toxinas formadas por organismos como las bacterias o los hongos.

Los tipos de agentespatógenos sonbacterias, hongos,parásitos y virus.

Epidemiología y Control Sanitariode Alimentos

Agentes patógenos

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Bacterias

Parásitos

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Hongos

Virus

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Staphylococcus

Salmonella

Giardia

Norovirus

¡A practicar!

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Podemos diferenciar tres tipos de afectaciones o efectos en las enfermedades transmitidas por alimentos según el tipo de agente patógeno y la sustancia que provoca los síntomas particulares. Estas afectaciones son: la infección alimentaria, la intoxicación alimentaria y la toxiinfección.

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Sustancias del procesamiento

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Colores secundarios

También es importante considerar que, además de los agentes patógenos, existen toxinas que pueden ser añadidas intencionalmente o de manera accidental en diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Estas pueden ocasionar intoxicaciones, reacciones alérgicas o enfermedades crónicas como cáncer, afectaciones neurológicas o disrupciones endocrinas.

2

Toxiinfección alimentaria

Intoxicación alimentaria

Infección alimentaria

3

Preguntade refuerzo

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Es una combinación de infección e intoxicación alimentaria, donde el alimento contiene tanto microorganismos vivos como sus toxinas

Es causada por la ingestión de toxinas producidaspor microorganismos en los alimentos, independientemente de si los microorganismos están vivos o muertos en el momento de la ingestión

Es causada por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos vivos, como bacterias, virus o parásitos

Aditivos alimentarios

Medicamentos veterinarios

Toxinas químicas

Pesticidas, metales pesados y contaminantes industriales.

Colorantes artificiales, conservantes y edulcorantes artificiales.

Residuos de antibióticos y hormonas de crecimiento.

Como acrilamida o Bisfenol A (BPA).

¡A practicar!

Dé clic en "Volver a contestar" si desea responder nuevamente las preguntas.

Seleccione la respuesta correcta y dé clic en enviar.

Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. (2021). Microbiological risk assessment - Guidance for food. Microbiological Risk Assessment Series No. 36. https://doi.org/10.4060/cb5006enMaier Neumann, L. (Ed.). (2021). Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos. RIL editores. https://elibro.net/es/ereader/uniminuto/189561?page=1Vázquez Gálvez, M. y Lantero Abreu, M. I. (2020). Alimentación y salud. Editorial Universitaria. https://elibro.net/es/ereader/uniminuto/157438?page=1

Referencias:

©UNIMINUTO. Todos los derechos reservados. Todos los derechos de Propiedad Industrial e Intelectual de este material son propiedad exclusiva de la Corporación Universitaria Minuto de Dios.

Almacenamiento inadecuado

Los productos perecederos deben refrigerarse a menos de 5°C, y los congelados a menos de -18°C.

Cocción inadecuada

Alimentos crudos o mal cocidos, como carnes o huevos, pueden ser una fuente significativa de enfermedades.

Fuente primaria

Por materias primas como frutas, verduras o productos animales contaminados.

Contaminación cruzada

Microorganismos patógenos que se transfieren de un alimento a otro por manipulación incorrecta.

Manipulación inadecuada

Manos sucias, superficies contaminadas o utensilios sin desinfectar.