S1S1 paramètres en cuisine
estelle.delmonteil
Created on July 8, 2024
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Transcript
Séance 1.1 : Les paramètres d’un environnement et les équipements correspondants
Séquence 1 : Comment créer un environnement favorable dans un établissement du secteur de l’hôtellerie-restauration ?
Objectifs : - Repérer les paramètres d'un environnement garantissant le bien-être et la santé des clients et du personnel- Repérer la fonction des équipements d’ambiance.
Karim, 21 ans, a créé son restaurant sur le thème de One piece il y a 2 ans. Il a mis en place 10 plats qui représentent chaque personnage de l’équipage des Mugiwara. Après avoir fait beaucoup de pub sur instagram, sa clientèle a explosé. Il prépare plus de 220 repas/jours. avec l’aide des 4 cuisiniers qu’il a embauché. Karim a donc décidé d’ouvrir un deuxième restaurant à Bezons. Pour cela, il veut optimiser les paramètres environnementaux de sa cuisine et de sa salle de restauration pour que cela ait une incidence positive sur le bien-être et la santé des salariés et des clients.
Situation de séquence
Quels sont les paramètres dans cet environnement ?
Température
Hygrométrie
Luminosité
L'intensité et la fréquence sonore
Hygrométrie
Qualité de l'air
CONSIGNE :
- Vous serez réparti en 5 groupes.
- Chaque groupe étudiera un paramètre et les equipements correspondant.
- Lorsque vous avez fini :
Température
Hygrométrie
Luminosité
L'intensité et la fréquence sonore
Hygrométrie
Qualité de l'air
PM 2.5
CO2
TVOC
NO2
CO
La qualité de l'air
Par le processus de combustion de cuisson
Activités de chantier
Chauffage au bois
Trafic routier
Qu'est-ce que c'est ?
Les particules fines, (PM2,5, sont des entités solides de très petite tailles, (2,5 microm) donc 0,001 mm. Elles sont constituées d'un mélange de différents composés chimiques.
PM2.5
D'où ça vient ?
Les effets sur la santé ?
Elles pénètrent profondément dans nos poumons et causent de nombreuses maladies.(Augmente de 8% le risque de cancer du poumons.)
Lorsque le taux d'occupation des clients est élevé, les niveaux de CO2 dépassent les limites de CO2 souhaitées.
Qu'est-ce que c'est ?
Molécules rejettées lorsque l'on expire de l'air et lorsque l'on réalise la combustion en cuisine : C+ O2 --> CO2
CO2
D'où ça vient ?
Les effets sur la santé ?
Déclenche l'asthmefatiguemaux de têteirritation des yeuxmaux de gorgedifficultés de concentration nez bouché, toux
BarbecueGrillades
Qu'est-ce que c'est ?
Molécules rejettées lorsque l'on réalise la combustion incomplète en cuisine : C+ O2 --> CO
CO
D'où ça vient ?
Les effets sur la santé ?
Déclenche l'asthmefatiguemaux de têteirritation des yeuxmaux de gorgedifficultés de concentration nez bouché, toux
La qualité de l'air
Que faire pour améliorer la qualité de l'air ?
Utilisation d'un ventilateur d'extractionCuisinière lors de la cuisson --> (filtre les PM2,5)
Ouvrer les fenêtres quand c'est possible , ventilation mécaniques pour le CO2
EVIDEMMENT : ne fumer pas dans la maison.
Verifier que les appareils à combustibles sont en bon état de fonctionnement.
Utilisez une hotte de cuisine avec évacuatno de l'air extérieur lorsque vous cuisinez.
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