Fermentación acética

Fermentación Acética

Contador Chavez Cecilia MontserratBiotecnología en Alimentos

Introducción

¿Qué es la fermentación acética?

Proceso químico mediado por la acción de un grupo de bacterias pertenecientes al género Acetobacter.

+ INFO

proceso

ANTECEDENTES

• El vinagre se conoce desde hace más de 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza.
• Luis Pasteur (1822- 1895) descubre el secreto de la fermentación acética por medio de Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar).

RUTA METABÓLICA

Acetobacter aceti

CH3COOH

C2H5OH

O2

H2O

Microorganismo involucrado

Acetobacter: un género productor de vinagre

Las bacterias que ejecutan el proceso de fermentación acética pertenecen al género Acetobacter. Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que más se utiliza para la producción del ácido acético es la Acetobacter aceti.

Aplicaciones y usos

Alimentos

Medicina

Se emplea en los laboratorios de anatomía patológica como elemento de las soluciones fijadoras, que tienen como finalidad preservar tejidos.

• Se emplea como aderezo para ensaladas.
• Conservante de alimentos, por ejemplo, se añade en la Mayonesa.

Cosmética

Empleado como elemento constituyente en el champú anticaspa y las cremas para peinar, y en las máscaras suavizantes.

ejemplos

Todo aquello que contenga azúcares que puedan ser transformados en etanol y posteriormente sometidos a fermentación para obtener ácido acético constituyen un buen sustrato.

Vinagre de frutas

Vinagre de vino

• Se btiene mediante dos fermentaciones (alcohólica y acética).
• Contiene antioxidantes.

• Se fabrica a partir de diversas frutas.
• Utilizado como aderezo de ensaldas.

Vinagre de miel

Vinagre de cereales

Cuando los azúcares de la miel se fermentan, esta se transforma en hidromiel y posteriormente, se transforma en vinagre de miel.

• Uso de cereales como el arroz.
• Utilizado en la cocina Asiática.

Normatividad aplicada al vinagre

Codex stan 162-1987 norma del codex para el vinagre

NOM-173-SE-2021

NMX-F-122-1968

Especificaciones del etiquetado. Esto incluye jugos, agua de coco, néctares y bebidas no alcohólicas con contenido de vegetal o fruta u hortaliza

• Vinagre envasado para consumo humano
• Calidad del producto

• Composición y calidad
• Aditivos
• Contaminantes
• Higiene
• Etiquetado

Conclusión

La fermentación acética tiene varios beneficios en especial cuando se trata de la producción de vinagre:

• Es un conservador de alimentos: Su acidez ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y prolonga la vida útil de los productos.
• Agente de limpieza:

propiedades antimicrobianas

Referencias

Bibliografía

• Cox, M. y Nelson, D. Principios de bioquímica de Lehningher. Editorial Omega. 6ta. edición.
• Jiménez, J., Santos, I y García, I. Optimization of biotechnological processes. The acetic fermentation. Part I: The proposed model. Biochemical Journal.
• Madigan, M., Martink, J. y Parker, J. Brock biology of microorganism. Prentice Hall International. 8th
• NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SE-2021, Jugos, agua de coco, néctares, bebidas no alcohólicas con contenido de vegetal o fruta u hortaliza y bebidas saborizadas no alcohólicas preenvasadas-Denominaciones-Especificaciones-Información comercial y métodos d. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 7 de julio de 2024, de https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/5643986

• Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. y Swarnakar, R. Cashew wine vinegar production: alcoholic and acetic fermentation. Brazilian Journal of Engineering.
• Wackett, L. Microbial acid fermentation products. Microbial Biotechnology.

Estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo, obteniendo como productos finales ácido acético (CH3COOH) y agua (H₂O).

Molécual del ácido acético

Ruta metabólica

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

Reactivos y productos de la fermentación