UD5 Preelaboración, conservación y regeneración de los alimentos

Preelabolarión, conservación y regeneración de los alimentos

Unidad Didáctica 5

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Tras las unidades anteriores en las que hemos aprendido muchas cosas sobre el equipamiento y la gestión llega el momento de empezar a aprender a como tratar los alimentos. Os dejo una nota en la cocina!

Mira la nota en la nevera

4. La regeneración

Índice

4.1 Regeneración de productos refrigerados

4.2 Regeneración de productos congelados

1. El periodo de vida útil

4.3 Regeneración de otros productos conservados por métodos físicos

1.1 El declive de la vida útil de un alimento.

1.2 Prolongar la vida útil de un alimento.

4.4 Regeneración de productos conservados por métodos químicos

2. Operaciones de preelaboración

3. Técnicas de envasado y conservación

4.5 Regeneración de productos envasados con control de atmósfera

3.1 Métodos físicos

3.2 Métodos químicos

3.3 Métodos basados en el control de la atmósfera

El periodo de vida útil

El periodo de vida útil de un alimento es el espacio de tiempo en el que mantiene sus características organolépticas, sanitarias y nutritivas en estado óptimo. Durante este periodo el alimento mantiene toda su calidad intacta y esto depende de cada tipo de producto.

El estado óptimo de los pescados y mariscos es en el momento de su captura

El de las carnes es después del correspondiente proceso de maduración post mortem (en el que se produce la conversión del músculo en carne)

Los vegetales son óptimos para el consumo cuando son recolectados en el punto de maduración o en el estado de crecimiento más convenientes

1.1

El declive de la vida útil de un alimento

Finalizado el periodo de vida útil se produce de forma más o menos rápida un declive de la calidad de los productos en función de: * Su composición química y su contenido enzimático. En los alimentos de origen animal y vegetal las propias enzimas celulares provocan su degradación o descomposición y la velocidad de este proceso suele estar relacionada con la proporción de agua que contenga el alimento. * Los microorganismos. La mayoría de los alimentos contienen bacterias y hongos de forma natural o adquirida. Las condiciones ambientales (temperatura, humedad, etc) también hacen que los alimentos sean más vulnerables. * El ambiente. Las condiciones ambientales afectan de forma directa al deterioro de los alimentos:-La temperatura. A mayor temperatura, mayor velocidad de las reacciones químicas y la multiplicación de bacterias. -La humedad. Favorece la proliferación de bacterias y mohos. -El aire. El contacto con el oxígeno produce oxidaciones que tienen efectos adversos sobre los alimentos. Ej: el enranciamiento de grasas y aceites, la pérdida de vitaminas, el oscurecimiento de las carnes, etc. -La luz. Muchos alimentos son sensibles a la luz y esta altera sus características organolépticas.

1.1

El declive de la vida útil de un alimento

1.2

Prolongar la vida útil de un alimento

Para ampliar el periodo de vida de un alimento y asegurar que sigan siendo aptos para el consumo con todas sus cualidades y garantias, puede ser necesario:

* Restituir los alimentos conservados usando técnicas de regeneración adecuadas a la modalidad de conservación aplicada.

* Aplicar diferentes técnicas de conservación que permiten prolongar o retardar la vida del producto durante un periodo más largo.

Las operaciones de conservación/regeneración pueden aplicarse en las diferentes fases de la actividad de una cocina:

A los productos preelaborados, por ejemplo después de ser lavados, despiezados, pesados y preparados.

A las elaboraciones culinarias acabadas o semiacabadas. Estos procesos se estudiarán en el módulo de Técnicas culinarias.

A las materias primas, una vez recibidas en el economato, tal como hemos visto en la unidad didáctica anterior.

Todas las operaciones relacionadas con la preelaboración, la conservación y la regeneración de productos o elaboraciones son tareas que lleva a cabo todo el personal de cocina, pero que deben estar supervisadas ya que son elementos que se incorporan al análisis de peligros y puntos de control crítico

(APPCC)

1.2

Prolongar la vida útil de un alimento

Operaciones de preelaboración

Las operaciones de preelaboración incluyen todos aquellos procesos de manipulación en crudo que se llevan a cabo en un alimento para dejarlo perfectamente preparado y dispuesto para su uso culinario o para su conservación. Las operaciones de preelaboración tienen dos finalidades:

La preparación para el uso culinario, es decir, para la elaboración de un plato o de una elaboración intermedia. Por ej. preparar unas patats para freirlas.

La preparación para la conservación en mejores condiciones. Por ej. se preparan unos lomos de merluza para envasarlos al vacío y guardarlos en refrigeración

Operaciones de preelaboración

El proceso de preelaboración se inicia con la recogida de los productos del almacén y su traslado a la zona fría para llevar a cabo las siguientes tareas propias:

La preparación del alimento para eliminar las partes no comestibles, en operaciones como: el pelado, el descamado, retirada de aletas y espinas, el despiece y el deshuesado.

El corte en las formas deseadas, según las elaboraciones que se van a realizar. Por ej. cortar la carne en filetes para la plancha o en tacos para estofado.

El lavado del producto, para eliminar impurezas

En determinados productos o para determinadas eleboraciones son necesarias algunas operaciones específicas, como el remojado de legumbres, el marinado de la carne o pescado, etc.

El racionado. Muchas veces los alimentos se dejaran preparados para ser envasados en raciones individuales o en un número determinado

Técnicas de envasado y conservación

Para evitar la descomposición de los alimentos y prolongar su vida útil tenemos una gran variedad de técnicas de conservación que, según el método empleado podemos diferenciar entre métodos físicos, químicos y basados en el control de la atmósfera.

3.1

Métodos físicos

Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre el alimento sin la necesidad de añadir ningún tipo de sustancia. Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor al alimento o sometiéndolo a deshidratación, irradiación o altas presiones.

3.1

Métodos de conservación mediante frío

La aplicación de frío o bajas temperaturas sobre el alimento permite prolongar su vida útil debido a que: -Reduce la ploliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los elimina. -Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas. Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas de los alimentos sin alterarlas. La aplicación de frío según su intensidad, se puede llevar a cabo mediante:

La refrigeración. Someter los alimentos a temperaturas entre 1 y 7 ºC, según el tipo de producto, así se conservan entre días y semanas, pero se van deteriorando.

La congelación. Someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC. A esta temperatura no hay desarrollo de microorganismos y bacterias. Esto permite su conservación durante un largo plazo. (6 meses)

La ultracongelación. Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente hasta que el interior llegue a unos -40 ºC, así el producto se conserva durante más tiempo. (6 meses a 1 año)

3.1

Métodos de conservación mediante calor

La aplicación de calor al alimento permite: -Eliminar totalmente los microorganismos o reducir su presencia. -Destruir en parte las enzimas responsables de su alteración. Existen diversos métodos de conservación por calor en función del producto final que se quiera obtener, ya que tanto su aspecto, su color, su textura e incluso su valor nutritivo se pueden modificar. Algunos de estos métodos son: -El escaldado -La pasteurización -La esterilización -La ultrapasteurización -La cocción

3.1

Métodos de conservación mediante calor

Escaldado. Es un tratamiento de calor suave. En el escaldado se sumerge el alimento en agua en ebullición a 100 ºC, durante un tiempo corto.

3.1

Métodos de conservación mediante calor

Pasteurización. Tratamiento de calor relativamente suave. Se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC durante un tiempo determinado para eliminar o reducir la cantidad de microorganismos sin alterar el producto. Se puede aplicar en frascos de conservas, en bolsas de vacío, en baño María o en hornos de vapor. Se puede realizar a distinta temperatura: -A alta temperatura: entre 72 y 80 ºC unos 15 segundos. Se usa con alimentos líquidos. -A baja temperatura: unos 62 ºC durante más de 30 minutos. Se usa con alimentos envasados. Los alimentos pasteurizados tienen una conservación de corta duración ya que no se eliminan por completo los microorganismos,.

3.1

Métodos de conservación mediante calor

Esterilización. Permite eliminar completamente los microorganismos de los alimentos. Consiste en aplicar temperaturas entre 115 y 127 ºC durante unos 20 minutos. Esto repercute en el valor nutricional y puede afectar a su sabor, color o textura. Los alimentos esterilizados prolongan bastante su vida útil, llegando hasta 3 meses sin que necesiten refrigeración. Este tiempo puede ser mayor,de 2 a 5 años, según el tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

3.1

Métodos de conservación mediante calor

Ultrapasteurización o uperización (UHT). Es un proceso térmico que se utiliza para esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche y sus derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y fruta y alimentos para bebés. A diferencia de la pasteurización tradicional, aquí se aplica más calor pero durante menos tiempo, entre 135 y 150 ºC durante 1 a 3 segundos. La ventaja del sistema de UHT sobre la esterilización es la mejor retención de las propiedades originales del producto y un mayor tiempo de conservación.

3.1

Métodos de conservación mediante calor

Cocción. Someter al alimento a un tratamiento térmico que provoca varias transformaciones que lo hacen más apto para el consumo y más agradable al paladar. (destruye microorganismos, inactiva enzimas, desnaturaliza proteinas,etc.)

3.1

Métodos de conservación mediante deshidratación

La deshidratación consiste en la extracción total o parcial del contenido en agua de un alimento. Con la deshidratación se evita el desarrollo de los microorganismos y también se inhibe la actividad de las enzimas, pero la pérdida de agua del alimento crea cambios en sus cualidades organolépticas. Los sistemas de deshidratación más comunes son:

Es el método tradicional de someter el alimento a exposición directa al sol hasta que pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se efectua en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados. Ejemplos de productos, la mojama, el bacalao seco o las pasas entre otros.

El desecado

Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene un alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades de azúcares o sal. Se aplica a zumos, salsas, etc.

Concentración

Consiste en congelar los alimentos y luego deshidratarlos para eliminar toda el agua. De esta forma, se reduce el espacio de almacenamiento del producto, pudiendo recuperar su forma original simplemente reponiendo agua. Es un método de conservación industrial que se aplica a infinidad de alimentos, como los huevos, la leche, la fruta,etc.

Liofilización

3.1

Métodos de conservación mediante irradiación

La irradiación de los alimentos consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un periodo de tiempo. Este será proporcional a la cantidad de energía que se desea que el alimento absorba: -En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se consigue la eliminación de parásitos. -En dosis medias se eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el tiempo de elaboración del alimento. -En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar enzimas y desinfectar. Este método es muy usado en la industria alimentaria.

3.1

Métodos de conservación mediante alta presión

La alta presión hidrostática (APH) consiste en someter el producto a una elevada presión que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los nutrientes de los alimentos. Este método, también llamado pascalización o presurización, se emplea en el ámbito industrial para prolongar la vida comercial de los productos después de su elaboración.

3.2

Métodos químicos

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan sobre ellos con la finalidad de detener su proceso de descomposición. Estos métodos, por medio de sustancias externas, favorecen la conservación del alimento eliminando gran parte de su contenido en agua o influyendo en el medio para evitar o inhibir el desarrollo de microorganismos. Se pueden aplicar en medio seco, en medio líquido o mediante aditivos

3.2

En medio líquido

En estos métodos el alimento es cubierto con unos líquidos que consiguen aletargar o impedir la aparición de microorganismos, o ralentizar su multiplicación. Entre estos métodos estan:

Los adobos

Los escabeches

Los marinados

Los encurtidos

3.2

En medio líquido

El adobo es un preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas, que se aplican en frío sobre el alimento en crudo. Los ingredientes líquidos recubren el alimento, protegiéndolo de la acción del oxígeno (aceite) y consiguiendo un medio ácido (el vinagre) que dificulta la proliferación de microorganismos.

Los adobos

El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo, se suelen componer de 3 partes de aceite por 1 de vinagre, aunque esta parte se puede aumentar si se desea más fuerte de sabor. También se pueden añadir hierbas aromáticas, especias, hortalizas para aportar aromas y sabores a la mezcla. Se utiliza en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

Los escabeches

Su finalidad es la de romper las fibras de la carne e impregnarla de sabores y olores agradables. Es un método de conservación corta que se utiliza sobre todo con la caza. Consiste en cubrir el alimento con vino y un mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y tamaño de la pieza. La mezcla del marinado se puede usar después para elaborar el guiso, el estofado o la salsa de la carne.

Los marinados

Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio tan ácido se suprime el desarrollo de los microorganismos, por eso permite prolongar la vida útil de los alimentos durante peridos largos. Normalmente se utiliza para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

Los encurtidos

3.2

Mediante aditivos

Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos con diferentes finalidades tecnológicas en las fases de obtención, transformación, preparación, elaboración. envasado, transporte o almacenaje. Con la finalidad de prolongar la vida útil de los alimentos se encuentran los antioxidantes y los conservantes.

Protegen de la degradación del alimento causada por la oxidación. Se utilizan para evitar el enranciamiento de los productos grasos y los cambios de color. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).

Los antioxidantes

Evitan la degradación del alimento causada por bacterias, levaduras u hongos, o bien protegen del crecimiento de microorganismos patógenos. Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería, en enlatados, etc.

Los conservantes

3.3

Métodos basados en el control de la atmósfera

Los métodos basados en el control de la atmósfera del producto consisten en reducir en un envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o bien incorporar aquellas que lo detienen. Entre estos métodos diferenciamos:

Envasado en atmósfera modificada

Envasado en atmósfera controlada

Envasado al vacío

3.3

Métodos basados en el control de la atmósfera

Envasado al vacío

El envasado al vacío consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento. El proceso se realiza con una máquina de envasado al vacío. Si se realiza correctamente solo deja un 1 % de oxígeno en el interior del producto, lo cual retrasa los procesos de oxidación y multiplicación de gérmenes. Se utilizan diferentes tipos de envasado como las bolsas de vacío o barquetas. El envasado al vacío no sustituye a la refrigeración ni a la congelación. Es decir, los alimentos perecederos que precisen refrigeración o congelación deberán conservarse en la cámara correspondiente una vez finalizado el proceso.

3.3

Métodos basados en el control de la atmósfera

Envasado en atmósfera modificada

El envasado con atmósfera modificada consiste en practicar el vacío al alimento envasado y, posteriormente, introducirle una mezcla de gases (oxígeno puro, dióxido de carbono, nitrógeno) con propiedades protectoras del deterioro causado por microorganismos. Esta atmósfera permite la conservación del producto durante más tiempo, manteniendo inalteradas todas sus propiedades organolépticas. No obstante, con el paso del tiempo y en función de la evolución del alimento, la atmósfera irá variando y perdiendo su función protectora. Por eso, al igual que ocurre con los productos envasados al vacío, se prolongará su conservación guardándolos en frío. Con este sistema se puede envasar una gran cantidad de productos: productos de gama IV y V, carne fresca, pasta fresca, queso, leche en polvo, frutas, verduras, pescados y mariscos.

3.3

Métodos basados en el control de la atmósfera

Envasado en atmósfera controlada

El envasado en atmásfera controlada consiste en realizar el vacío pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición se mantendrá constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del producto, pero no es aplicable a envases pequeños, porque el sistema de control de la atmósfera es muy complicado. En cambio es muy recomendable para conservar grandes cantidades de alimentos en cámaras y contenedores de grandes dimensiones, tanto para su almacenamiento como su transporte, como ocurre con las frutas y verduras.

La regeneración

La regeneración es el proceso que consiste en devolver a su estado de consumo un alimento que se ha sometido previamente a una técnica de conservación. El proceso de regeneración se convierte en un proceso delicado, ya que se tienen que revertir los procesos de conservación para volverlo a un estado óptimo para su procesamiento o consumo manteniendo su calidad. La regeneración necesitará unos procesos, unos tiempos y unas temperaturas específicas, diferentes según el producto, las técnicas de conservación empleadas y el destino que se dará al alimento. De forma general, la regeneración de un producto caliente consistirá en aumentarle la temperatura a más de 65 ºC en el interior del alimento y la de un producto fresco o frío a 3 ºC en su núcleo. Usaremos un termómetro o sonda para comprobarlo. Para llevar a cabo la regeneración disponemos en la cocina de varios equipos o sistemas de calor como son los diferentes hornos (de convección, mixto, de vapor) o el baño María, también existen equipos especializados como el horno regenerador, el Roner y el microondas.

La regeneración

La regeneración se puede aplicar a:

Una materia prima

Un producto preelaborado y racionado

Un producto acabado, por ejemplo una elaboración cocinada

Un plato que directamente va a ser servido al comensal

4.1

Regeneración de productos refrigerados

Los productos refrigerados tienen un corto periodo de conservación, por lo que su regeneración variará según se trate de un producto no elaborado, preelaborado o de un producto elaborado o cocinado. En el proceso de regeneración cabe extremar las medidas de seguridad e higiene alimentaria, pues se pueden dar factores de riesgo que conviene evitar, como pueden ser la contaminación del alimento por contacto con superficies, con personas o con otros productos alimenticios, el crecimiento de microorganismos o la formación de toxinas. La regeneración de alimentos también se incluye en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

4.1

Regeneración de productos refrigerados

Productos no elaborados o preelaborados refrigerados

En general, los productos no elaborados o preelaborados en refrigeración no precisan una regeneración especial, simplemente hay que seguir unas pautas que aseguren y prolonguen la seguridad y la frescura del alimento: * Respetar los tiempos de caducidad y de vida útil de los productos. * Retirar los productos de la cámara frigorífica en el momento en que se necesitan, para evitar que la temperatura suba y llegue a puntos críticos de proliferación de micróbios y patógenos. * Devolver tan pronto como sea posible a la cámara o nevera los productos que no se necesiten para así minimizar su permanencia a temperatura ambiente.

4.1

Regeneración de productos refrigerados

Productos elaborados refrigerados

Si se trata de un producto cocinado en refrigeración, esperando el momento del pase, debemos recordar la premisa de llevar el núcleo del producto a 65 ºC. Para ello utilizaremos:

Horno de vapor

Horno de convección

Baño María

Horno mixto

Horno regenerador

Roner

Microondas

4.2

Regeneración de productos congelados

La descongelación de los productos congelados y ultracongelados persigue devolver al producto las mismas cualidades organolépticas, nutritivas y sanitarias que tenía antes de su congelación. La descongelación puede ser lenta o rápida.

4.2

Regeneración de productos congelados

La descongelación lenta.

La descongelación se lleva a cabo de forma lenta sin someter al producto a un estres térmico. Se realiza mediante 2 métodos, descongelación en cámara y descongelación rápida.

Descongelación en cámara.

Descongelación rápida.

Regeneración de otros productos conservados por métodos físicos

4.3

Los alimentos que han sido conservados mediante métodos físicos tienen algunas peculiaridades a la hora de regenerarlos, estos son los conservados por calor y los deshidratados.

Regeneración de productos deshidratados

Regeneración de productos conservados por calor

Regeneración de otros productos conservados por métodos químicos

4.4

Los productos conservados mediante métodos químicos se regeneran con técnicas sencillas.

Los escabeches y encurtidos

Los ahumados

En salazón

Los aditivos

Los adobos y marinados

Regeneración de productos envasados con control de atmósfera

4.5

Los productos envasados al vacío o en atmósfera controlada pueden ser productos refrigerados o congelados.

Refrigerados

Congelados

¡Muchas gracias!

Ahora toca ponerlo en práctica

¿OTRA VEZ?

Horno mixto. Permite combinar el calor seco, para regenerar rápidamente y la humedad, para que no se reseque. El equilibrio es la clave. Se usa para regenerar elaboraciones emplatadas, con su guarnición y sobre todo en banquetes, catering,etc.

Los escabeches y los encurtidos. Son conservaciones que nos presentan el productolisto para ser consumido, por lo que no necesitan regeneración. Quizás en el caso del escabeche existen algunas elaboraciones que se pueden calentar, pero en principio la grasa conserva el producto ya cocido durante un tiempo medio de vida útil.

Regeneración de productos conservados por calor. En la regeneración de alimentos pasteurizados o esterilizados, que son productos de larga duración, se pueden dar dos situaciones: -Si se trata de productos frescos, se pueden consumir nada más abrir el envase en el que se conservan. -Si se trata de productos cocinados previamente, se deben calentar hasta los 65 ºC en el centro del producto. El escaldado es un método auxiliar que siempre va ligado a otros sistemas de conservación como la refrigeración o la congelación y para su regeneración se deben seguir las indicaciones para los productos refrigerados o congelados.

Los aditivos Los aditivos forman parte del mismo producto, por lo que no precisan ninguna regeneración especial. Se deberá seguir la que corresponda según el producto utilizado y el método de conservación que lo acompañe.

Descongelación rápida.

Si están en refrigeración, será suficiente extraerlos del envase para proceder a su preparado o consumo, siguiendo las indicaciones que hemos visto para productos refrigerados. En productos envasados con atmósfera modificada, una vez que se han extraido del envase, será preferible esperar unos 30 minutos para que se libere completamente el gas del producto y este adquiera todas sus cualidades organolépticas.

Descongelación en cámara. Se lleva a cabo en la cámara de refrigeración a temperatura de refrigeración 3-4 ºC. Es la opción más recomendada para los alimentos frescos congelados. El tiempo que tarde en descongelarse dependerá del tamaño y del tipo de producto, una pieza de pescado o carne puede tardar unas 5 horas y las frutas o su pulpa pueden llegar a las 24 horas. Los alimentos deben permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelación. Es conveniente utilizar recipientes de doble fondo con rejilla, así se evita que el alimento entre en contacto con el líquido de la descongelación. También se puede descongelar en agua fría, esta en desuso pero si se hace, debe ser con productos que tengan un envoltorio impermeable ya que el agua del grifo para descongelar no debe estar en contacto con el producto, para evitar la pérdida de vitaminas hidrosolubles, cambios en la textura o color y los riesgos de contaminación.

Baño María. Es poco agresivo sa que no supera los 100 ºC, pero puede resecar. Se usa principalmente para calentar elaboraciones líquidas o semilíquidas, salsas, purés, cremas, cocidos, sopas, etc.

Descongelación rápida. Se lleva a cabo con instrumentos que aceleran el proceso como el horno tradicional, el horno microondas o directamente mediante la cocción. - Horno tradicional. Calentando el horno a más de 70 ºC y los productos los debemos poner sin sus envases. - Horno microondas. Usado para descongelar gran variedad de productos,en el proceso se deben hacer pausas en vez de muchos minutos seguidos para repartir de forma homogénea la temperatura y no quemar algunas zonas. - Descongelación por cocción. Se usa con las verduras y algunas carnes y pescados que previamente han sido sometidas a algún tipo de elaboración o cocción, como el escaldado antes der ser congelados

Descongelación rápida.

Microondas. Es un sistema muy rápido, pero no es homogéneo y se debe vigilar mucho para obtener un resultado óptimo. Para que no reseque el alimento se puede añadir algún recipiente con agua, así aporta humedad al proceso.

Son productos conservados que pueden consumirse directamente sin ninguna regeneración, aunque si van asociados a otros métodos de conservación, como el envasado al vacío o la refrigeración, se debe seguir las indicaciones de los sistemas de conservación asociados.

Los adobos y los marinados. Son conservaciones que dependen de otro sistema de conservación que proporciona mayor durabilidad o bien van destinados a ser cocinados. El procedimiento de regeneración se aplicará en función del sistema de conservación que lo acompañe. Los más habituales son aplicando calor directo (fritura, horno, plancha) y llevando el centro del producto a más de 65 ºC.

Horno regenerador. Es un horno mixto fabricado especialmente para regenerar productos o elaboraciones. Puede regenerar varios productos al mismo tiempo. Se utiliza sobre todo en empresas de catering, en cocinas de colectividades o en servicios de banquetes.

Para regenerar los alimentos en salazón se debe retirar el exceso de saturación de sal que han sufrido y el proceso dependerá de cada producto. Por ejemplo, para desalar el bacalao se sumerge en agua que va disolviendo el exceso de sal, se debe renovar el agua varias veces hasta que el alimento quede en las condiciones idóneas.

Horno de convección. Aplica calor seco al producto, siempre por encima de 70 ºC, pero sin que sea muy alta para no quemar o dorar el producto y no dejarlo reseco.

Horno de vapor. Aplica humedad en forma de vapor de agua. Es preferible regenerarlo en el mismo envase para evitar que entre agua y afecte a su sabor y textura.

Roner. Se utiliza para productos envasados en bolsas de vacío. La regeneración es muy controlada, preservando las cualidades organolépticas del alimento.

Regeneración de productos deshidratados La regeneración de los productos desecados, concentrados o liofilizados se basa en la rehidratación. Esta es un proceso de recuperación de las propiedades que tenía el alimento antes de ser deshidratado, que se lleva acabo devolviendole el agua extraida al producto. Con la rehidratación el alimento recupera su textura, color y demás propiedades organolépticas. Entre los métodos de rehidratación más usados están: -La inmersión en agua. El producto absorbe el agua que necesita para volver a su estado natural. -La inmersión en almíbares o líquidos azucarados. Se aplica a alimentos dulces o utilizados en pastelería. Estos procesos se realizan de forma rápida y con los tiempos indicados para no provocar pérdidas de sabor, color y de calidad del producto.

Descongelación rápida.

Si está congelado se procederá a su regeneración, de forma lenta, manteniendo el producto dentro de su envase. así el resultado es mucho más limpio, el trabajo más fácil y además el producto mantiene sus jugos, se evitan resecamientos y se descarta la posibilidad de contaminación.

Descongelación rápida.