Lípidos_Aguayo_Rafael

Lípidos

Procesos de modificación de grasas y aceites

se basa en la obtención de los denominados lípidos estructurados o nutracéuticos. Estos términos se emplean para designar aquellos lípidos cuya estructura molecular ha sido alterada para mejorar sus propiedades.

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.

Deterioro de lípidos

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones, que reducen el valor nutritivo de los alimentos, producen compuestos volátiles e imparten olores y sabores desagradables, lo cual se debe al enlace éster de los acilglicéridos que es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los AGI son sensibles a reacciones de oxidación.Los AG que más se afectan son de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales

Nomenclatura e isomerismo

Manufactura de grasas y aceites

El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos:Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

Sistemas grasos de alimentos

Clasificación de lípidos

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Esteroles

Glucolípidos

Ácidos grasos

Lipoproteínas

Ceras

Acilglicéridos

Fosfoglicéridos

Etapas de la refinación

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Desgomado

Neutralización

Decoloración

Desodorización

Hibernación

Procesos de modificación de grasas y aceites

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Características deseables

Hidrogenación

• Tendencia a la cristalización
• Que sean plásticas
• Determinado de punto de fusión
• Dureza
• Untuosidad
• Que resistan a la oxidación

Interesterificación

Fraccionamiento

Dale click, al título para observar el video explicativo acerca de estos procesos

Deterioro de lípidos

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Lipólisis

Autoxidación

Reversión

Radiólisis

Antioxidantes

Sistemas grasos en alimentos

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¿Qué son? Se encuentran en muchos alimentos pues desempeñan funciones importantes en el sabor, textura, consistencia, conservación, etc.

Margarina

Manteca vegetal

Mantequilla

Mayonesa y aderezos

Helados

Grasas para alimentos infantiles

Autoxidación

Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.Ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro distinto mediante el proceso de la reducción. Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores desagradables.

Margarina

Emulsión de agua en aceite en una relación 20:80Son utilizadas en reposteria, panificación, pastelería, etc. De acuerdo a su aplicación serán las características que debe presentar: Untuosidad Firmeza Plasticidad Aireación Patrón de fusión

Antioxidantes

En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica y que se encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente.

En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto (pH <4.0) y los esfuerzos mecánicos a los que se somete durante la fabricación; el almidón cumple con la función de mantener las grandes partículas de aceite dispersas y evita que éstas se junten y colapsen.

Aderezos

A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporción de aceite (hasta 80%). La estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados en la formulación, en la emulsificación y en las condiciones de procesamiento.

Mayonesa

VS

La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido gran relevancia en los últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos térmicos, en la irradiación ocurren cambios en las grasas. La energía suministrada provoca la formación de moléculas ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser lípidos; las grasas insaturadas y las saturadas entran en esta cadena de reacciones que conducen a la formación de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres, lactonas y otros

Manteca vegetal

Llamados tambien shorteningsSe emplean en panificación, para tortillas de harina, en el freido, etc. Son principalmente utilizados en la industria por su bajo coste y estabilidad. Se obtienen a base de grasas hidrogenadas Al no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan directamente en la manteca sino que su efecto se nota al momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera. La unidad A se utiliza para la crista- lización y es ahí donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una apariencia blanca.

Existen algúnas mamás cuya leche materna no puede cumplir con los requerimientos nutrimentales de ácidos grasos optimos para el bebe.Por lo tanto se diseñan grasas para cubrir estas limitantes

Emulsión de agua en aceite(16:84) Se caracteriza por su dureza poca untabilidad en temperatura de refrigeración. Se obtiene de la emulsificaci de la grasa y el agua que contiene la leche.

Lipolisis

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable. Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto se debe a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con las lipasas.

El resveratrol del cacahuate y de la uva también es considerado como un potente agente preventivo de diversas enfermedades; de hecho, se supone que este fitosterol, junto con otros compuestos, es la razón de los efectos benéficos de la ingesta de vino tinto.

Esteroles

Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal. En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol (80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del resveratrol y de otros; apa- rentemente funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en el tejido animal, es decir, estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites

Por su parte, el colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el 95%); está presente como integrante de las membranas celulares y es de vital importancia para el hombre en la síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de las sales biliares.

En este video se presenta qué es un ácido grasos saturado e insaturados Y aquí se va encontrar la nomenclatura, estructura y los más representativos de estos mismos. Así como su isomerismo

Reversión

Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.

COMPUESTOS DE HIDRATOS DE CARBONO, ACIDOS GRASOS Y ESFINGOSINO; LLAMADOS TAMBIÉN CEREBRÓSIDOS. • Están distribuidos en cada tejido del cuerpo en particular en el tejido nervioso, encéfalo. • Forman parte de la capa externa de la membrana plasmática • Los más abundantes son los glucoesfingolípidos formados por un compuesto denominado ceramida y azucares como la glucosa o galactosa: Galactosilceramida, glucosilceramida.

Acilgliceridos

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, B, y a' del glicerol..

Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas

Triglicéridos

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición.

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes. 1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos. 2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos. B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas. 1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno. 2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos. 3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas. C. Lípidos asociados. 1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples). 2. Pigmentos. 3. Vitaminas liposolubles. 4. Esteroles. 5. Hidrocarburos.

Helado

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su formula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etcétera), grasas y azúcares,a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado.

Ceras

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la su- perficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100oC.

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas mediante el proceso de hibernación (sección 4.4.5), ya que de otra manera provocan turbiedad en el producto refinado.

Fosfoglicéridos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol.El tejido muscular presenta de 0.5 a 1.0% de los fosfolípidos antes mencionados, y sus ácidos grasos son mucho más insaturados que los de los triacilglicéridos del músculo y que los del propio tejido adiposo; la oxidación puede iniciarse precisamente en esta fracción de la carne. Los fosfolípidos se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su concentración, pueden actuar como antioxidantes o como prooxidantes.

Lipoproteínas

Presiona el título

Se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico, cáprico, etcétera, o bien añadiendo la terminación "oico" a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono. • Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno.

Nomenclatura Saturados

Clasificación según su insaturación: monoenoicos o monoinsaturados y polienoicos o poliinsaturados • Nomenclatura: Consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación "enoico". El simbolo w precede al número del carbono del doble enlace más cercano al grupo metilo final.

Nomenclatura Insaturados

• Geométrico I. Cis : Estado natural Il. Trans • Se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales • Son termodinámicamente más factibles y estables • Sus cadenas lineales y rígidas tienen un menor ángulo de la doble ligadura • Temperaturas de fusión mayores

Isomerismo