Permis d'exploitation

LE PERMISD'EXPLOITATION

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HENRIMAN FORMATION

PLAN

DE LA FORMATION

Module 1 : Présentation liminaire de la formation

Module 3 : Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons

Module 2 : Le cadre législatif et règlementaire

Module 4 : Les obligations d'exploitation

Evaluation finale

Module 5 : Hygiène alimentaire

MODULE 1 Présentation liminaire de la formation

Identifier la raison d'être de la formation du permis de former et ses principales caractéristiques

01 Tour de table

Présentez-vous, l'entreprise pour laquelle vous travaillez, et vos attentes pour cette formation.

02 Caractéristiques de la formation

Public

Durée

• Exploitation de débit de boissons de 3ème et 4ème catégories à consommer sur place
• Exploitation d'établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant"
• Exploitant de chambres d'hôtes délivrant des boissons aloccliques
• Vente à emporter de boissons alcooliques à emporter entre 22h et 8h
• Vente de boissons alcooliques en ligne

• 20h, sur 3 jours pour les nouveaux exploitants.
• 7h (1j) pour le renouvellement, pour les exploitants de chambre d'hôte et pour la vente de boissons alcooliques à emporter la nuit ou en ligne

Validité

10 ans à compter de la formation initiale.

A votre avis, quelle est la raison d'être de la formation du permis d'exploitation ?

Listez vos idées

A votre avis, quelle est la raison d'être de la formation du permis d'exploitation ?

Formation obligatoire instaurée par la loi du 31 mars 2006 relative à l'égalité des chances, article 23Articles L3332-1-1 et suivants du Code de la Santé Publique

Objectifs de la formation

• Identifier le cadre légal et règlementaire et les conséquences en cas de manquements
• Identifier les impacts de son activité sur la santé publique et la sécurité des personnes

• Obtenir le permis d'exploitation, obligatoire pour faire fonctionner votre établissement

Module 2 : Le cadre législatif et règlementaire

Identifier le cadre législatif et règlementaire français et son impact sur l'exploitation des établissements de débit de boissons

Les sources du droit

Crimes, délits, infractions et mise en danger

La personne en droit

La hiérarchie des normes

Police administrative et judiciaire

Responsabilité civile

L'organisation des ordres judiciaires

Pouvoirs de police du maire

Responsabilité pénale

Sources de droit directes

Sources de droit indirectes

Emanent d'institutions nationales ou internationales, d'applicabilité directe

Sont issues de l'interprétation de sources directes

Ex : Constitution, Loi, Règlement, etc.

Ex : Jurisprudence, doctrine

02 La hiérarchie des normes

Bloc de constitutionnalité

Normes internationales

Lois

Chaque norme inférieure doit être conforme à la norme supérieure

Ordonnances

Normes règlementaires

Jurisprudence

Actes administratifs

03 L'organisation des ordres juridiques

En France, la justice est organisée en 2 ordres : l'ordre judiciaire et l'ordre administratif, construits sur une structure pyramidale. La justice administrative et la justice judiciaire sont indépendantes et distinctes l'une de l'autre.

Juridiction de Cassation

Cour d'Appel

Juridiction de première instance

04 La personne en droit

Madame Dupont

La DGCCRF

La France

Les Restos du Coeur

Emmanuel Macron, Président de la République

Mon chat Tippi

Le CHU de Nantes

Henriman Formation

Jérôme Georges EI, Barman autoentrepreneur

A classer dans la catégorie correspondante.

La Loire-Atlantique

Personne morale

Personne physique

04 La personne en droit

Mon chat Tippi

A classer dans la catégorie correspondante.

Personne morale

Personne physique

Henriman Formation

La DGCCRF

Madame Dupont

La Loire-Atlantique

Emmanuel Macron, Président de la République

Le CHU de Nantes

La France

Jérôme Georges EI, Barman autoentrepreneur

Les Restos du Coeur

Personne physique

Personne morale

vs

DéfinitionGroupement de personnes physiques ou morales doté de la personnalité juridique : l'Etat, les collectivités territoriales, les entreprises privées, associations...

Définition Etre humain doté de la personnalité juridique.

Capacité juridique A compter de la majorité et si la personne est dotée de ses facultés mentales, la personne physique est détentrice d'une série de droits (droit de vote par exemple) et d'obligations (respecter ses engagements contractuels).

Conséquences La personne morale a la capacité d'ester en justice et peut être condamnée. Les amendes sont augmentées par rapport à une personne physique en cas de condamnation pénale

05 Responsabilité civile des personnes physiques et morales

Définition

La responsabilité civile correspond à l'obligation de réparer les dommages causés par des tiers.

On distingue : - la responsabilité civile contractuelle- la responsabilité civile extracontractuelle

Responsabilité civile contractuelle

Code Civil, Article 1231-1

Paiement de dommages-intérêts

• Inexécution d'une obligation
• Retard dans l'exécution d'une obligation
• Obligation mal exécutée

Contrat

Code Civil, Article 1218

Force majeure

Imprévisible

Un évènement

L'évènement ne peut pas être raisonnablement prévu par les parties

Irrésistible

Les effets ne peuvent être évités par des mesures appropriées

Echappant au contrôle des parties

Responsabilité civile extracontractuelle (délictuelle)

L'auteur d'un dommage est tenu de réparer le préjudice causé.

Fait générateur de responsabilité

Dommage ou préjudice

Lien de causalité

- Faute- Fait d'une chose - Fait d'autrui

Préjudice physique, matériel, moral, perte de chance...

Le fait générateur de responsabilité

La faute

Le fait d'une chose

Le fait d'autrui

• Responsabilité des parents du fait de leurs enfants
• Responsabilité des commettants du fait de leur préposés
• Responsabilité des instituteurs du fait de leurs élèves
• Responsabilité des personnes dont on a la charge d'organiser et de contrôler le mode de vie à titre permanent
• Responsabilité des personnes encadrées

La chose doit jouer un rôle actif dans le dommage (être en mouvement ou en contact, ou présenter une anormalité dans son fonctionnement, sa structure, sa position ou son état).Régimes spéciaux : responsabilité en cas d'accident de la route, du fait des animaux, des bâtiments en ruine, des produits défectueux...

• Délit civil (fait illicite intentionnel)
• Quasi-délit civil (faute illicité non intentionnelle : négligence ou imprudence)
• Quasi-contrats (fait volontaire licite qui entraine la création d'une obligation

06 Responsabilité pénale des personnes physiques et morales

Définition et principes

La responsabilité pénale est l'obligation de répondre des infractions commises, et de subir les peines prévues par le texte qui les réprime.

L'Etat doit intenter un recours contre un trouble à l'ordre public (constitution de partie civile possible).

Les personnes morales peuvent voir leur responsabilité pénale engagée par ricochet lorsque les infractions sont commises par les représentants ou les organes pour le compte de la personne morale.

Constitution de l'infraction

Element Matériel

Element Légal

Element Moral

Les actes constitutifs de l'infraction doivent être commis par son auteur. La tentative peut être réprimée dès lors qu'il y a un commencement d'exécution.

"Nullum crimen, nulla peona sine lege" : il ne peut y avoir de crime ou de peine sans loi préalable qui les réprime. L'infraction doit être définie par la loi.

L'auteur doit avoir l'intention de commettre l'infraction.L'article L121-3 du Code pénal prévoit aussi le délit de mise en danger délibérée.

07 Crimes, délits, infractions et mise en danger

Code pénal, Article L121-3

"Il n'y a point de crime ou de délit sans intention de le commettre.Toutefois, lorsque la loi le prévoit, il y a délit de mise en danger délibérée de la personne d'autrui. Il y a également délit, lorsque la loi le prévoit, en cas d'imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence ou de sécurité prévue par la loi ou les règlements sauf si l'auteur a accompli les diligences normales compte tenu, le cas échéant, de la nature de ses missions ou de ses fonctions, de ses compétences ainsi que du pouvoir et des moyens dont il disposait. Il n'y a point de contravention en cas de force majeure."

Echelle des sanctions - Personnes physiques

Contraventions

Peines correctionnelles

Peines criminelles

Sanctions encourues par les personnes morales

Rappel : la responsabilité pénale de la personne morale peut être engagée indépendamment des personnes physiques qui la constituent.

D'autres sanctions peuvent être prononcées : dissolution, fermeture d'établissements, interdiction de percevoir des subventions publiques...

X 5

Amendes

Ou 1 000 000€

07 Police administrative et judiciaire

Police administrative

Police judiciaire

Finalité préventiveIntervient pour interdire ou prévenir un éventuel trouble à l'ordre public ou faire respecter la règlementation en amont d'une infraction. On distingue la police administrative générale et la police administrative spéciale.

Finalité répressiveIntervient pour rechercher ou constater les infractions pénales, en identifier les auteurs et rassembler les preuves.

Les autorités de police administrative

Au niveau national : le premier ministre peut prendre des mesures concernant tout le territoire, par décret.

Au niveau communal : le Maire prend des arrêtés pour faire respecter les mesures d'ordre, de sécurité et de tranquilité publique.

Au niveau départemental : le préfet prend des arrêtés de police administrative générale, spéciale, sanitaire.

08 Pouvoirs de police du Maire

Les fonctions du Maire

Le Maire et le Conseil municipal sont élus pour un mandat de 6 ans.Communes > 1000 habitants : scrutin proportionnel de liste à 2 tours Communes < 1000 habitants : scrutin majoritaire plurinominal à deux tours avec panachage

Représentant de l'Etat

Exécutif de la commune

• Exécute les délibérations du Conseil municipal
• Exerce les pouvoirs délégués par le Conseil municipal
• Prend des arrêtés municipaux
• Représente la commune en justice
• Dispose de pouvoirs propres :
• Chef de l'administration communale
• Chargé de la police administrative
• Capacité à délivrer des permis de construire

• Officier de l'Etat civil (naissances, mariages, décès...)
• Officier de police judiciaire
• Organise les élections
• Statue sur les demandes d'inscription sur les listes électorales
• Chargé du recensement citoyen
• Organise les cérémonies patriotiques

Les pouvoirs de police administrative du Maire : définitions

Le Maire est l'autorité de police administrative au nom de la commune. Police administrative : activité administrative visant à prévenir les troubles à l'ordre public. Pouvoir de police administrative : pouvoir normatif qui permet d'édicter des mesures règlementaires et individuelles.

Qu'est-ce que l'ordre public ?

• Tranquilité publique : prévention du bruit, des rixes, des disputes, des attroupements, des rassemblements nocturnes...

• Sécurité publique : prévention des accidents, des calamités, des pollutions...

• Salubrité publique : mise en place des mesures d'hygiène et de santé publique relative aux personnes, aux animaux et aux choses

• Dignité humaine : prévention de toute atteinte au respect de la vie humaine

Article L2212-2 du Code général des collectivités territoriales

CE Ass. 27 oct. 1995, Commune de Morsang-sur-Orge

Pouvoirs de police générale

Pouvoirs de police spéciale

Il s'agit de l'application de la règlementation concernant : - les animaux dangereux et errants; - les baignades et les activités nautiques; - les funérailles et les cimetières; - la police des déchets; - la circulation et le stationnement; - la police de l'habitat et des immeubles menaçant ruine; - la police de l'affichage publicitaire; - la police des installations d'assainissement non collectif.

Objectif : Respect des différents éléments constitutif de l'ordre public.La mesure doit être nécessaire, adaptée et proportionnée, ainsi que motivée. Le maire a obligation de faire usage de son pouvoir de police spéciale si nécessaire.

Loi n°2019-1461 du 27 décembre 2019

Renforcement des pouvoirs du Maire

• Fermeture des ERP dangereux : possibilité de faire procéder à la fermeture d'office de l'établissement et d'y assortir une astreinte journalière de 500€
• Possibilité de déléguer au maire le pouvoir de fermeture d'ERP en cas de troubles à l'ordre public, notamment pour les débits de boissons, les établissements de vente à emporter de boissons alcoolisées, les établissements diffusant de la musique.

• Modification de la procédure de fermeture des débits de boissons
• Modification du régime de transfert des licences
• Dispositions spécifiques pour la création de nouvelles licences IV dans les petites communes
• Habilite le gouvernement à rénover le régime des débits de boissons.

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MODULE 3 Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à utiliser sur place

Identifier les conditions d'ouverture d'un établissement de débit de boissons à consommer sur place

Les conditions liées à la personne

Les conditions liées à la licence

1. Les conditions liées à la personne

Incompatibilités liées à la moralité

Conditions de nationalité

+ info

+ info

Incompatibilités professionnelles

Incompatibilités liées à la capacité

+ info

+ info

Conditions de nationalité

Loi du 27 Janvier 2017 relative à l'égalité et à la citoyenneté : supprime les conditions de nationalité pour l'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place.

Incompatibilités liées à l'incapacité

Ne peuvent ouvrir un débit de boissons à consommer sur place :

• Les mineurs (non émancipés)
• Les majeurs sous tutelle

Incompatibilités liées à la moralité

Interdiction temporaire (5 ans minimum) Condamnation à au moins 1 mois de prison (ferme ou avec sursis) pour certains délits : vol, escroquerie, abus de confiance...

Interdiction définitive Crimes de droit commun Condamnation pour proxénétisme

Incompatibilités professionnelles

• Fonctionnaires
• Notaires
• Huissiers de justice

Rappel : obligation de suivre la formation du permis d'exploitation

Article L3332-1 du Code de la Santé publique

Formation obligatoire spécifique sur les droits et obligations des exploitants de débits de boissons

Dispensée par un organisme agréé

Pour les exploitants de débits de boissons à consommer sur place, les établissements pourvus de la petite licence restaurant et de la licence restaurant, ou en déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert

Valable 10 ans

Rappel : Sanction pour ouverture d'un établissement de débit de boissons sans respecter les conditions liées à la formation

3750€ d'amende + fermeture de l'établissement °

2. Les conditions liées à la licence

Les conditions de délivrance et de validité d'une licénce

Tranfert, translation, mutation

La classification des boissons

Les différentes licences et leur champ d'application

Les restrictions liées à la licence

Démarches pour ouvrir un établissement

La classification des boissons

Testez vos connaissances : classez les boissons à droite dans le groupe correspondant.

Une limonade maison

Une bouteille de Muscadet

Un gin tonic

Un kir Cassis

Une pinte de Chouffe

Un shooter de Kraken

Un verre de Porto

Un Orangina

La classification des boissons

Les différentes licences et leur champ d'application

Condition préalable

01

Détenir le permis d'exploitation

La délivrance et les conditions de validité d'une licence

Déclaration préalable d'ouverture

Formulaire à compléter et à transmettre à la mairie ou à la préfecture accompagné des documents justificatifs, au moins 15 jours avant l'ouverture.

02

• Valide pour une durée indéterminée
• Annulée au bout de 5 ans d'inactivité
• Annulation automatique à la fin d'une procédure de liquidation judiciaire.

Réception d'un récépissé

03

Dans les 15 jours suivant la demande

Les restrictions liées à la licence

Interdiction de création de nouvelles licences IV

Attribution d'une licence III et IV

Les zones de protection

Règlementation locale

Le nombre de licences III et IV par commune est limité : 1 débit de boissons pour 450 habitants.

Où peuvent être interdites les implantations de débits de boissons

(Sauf transfert de licence)

Arrêté du 14 février 2020 portant sur un périmètre de protection autour de certains édifices et établissements

Code de la Santé Publique, article L3332-1

Code de la Santé Publique, article L3335-1

Transfert, translation, mutation

Transfert de la licence

Définition : changement d'adresse d'une licence au sein d'une même commune.

Translation de la licence

Déclaration à effectuer en Mairie.

Définition : déplacement de l'établissement vers un autre local en dehors de la commune où il est situé.

Définition : changement de propriétaire et d'exploitant de la licence

Mutation de la licence

• Transfert dans un même département, hors de la commune
• Transfert dans un département limitrophe
• Transfert au-delà du département

Les démarches pour ouvrir un établissement

Remettez dans l'ordre chronologique les différentes étapes pour ouvrir un établissement

Business plan

Choix du local

Prévisions financières

Immatriculation au RNE

Déclarations administratives

Formalités juridiques

Idée

Etude de marché

Définition du concept

Souscription d'assurances

Les démarches pour ouvrir un établissement

Remettez dans l'ordre chronologique les différentes étapes pour ouvrir un établissement

Immatri-culation au RNE

Définition du concept

Business plan

Souscription d'assurances

Formalités juridiques

Idée

Etude de marché

Prévisions financières

Choix du local

Déclarations administratives

EI

Entreprise individuelle : forme d'entreprise ne créant pas de personne morale, à responsabilité illimitée

Choisir la forme juridique de son entreprise

EIRL

Entreprise individuelle à responsabilité limitée : mêmes caractéristiques que l'entreprise individuelle, mais la déclaration d'affectation permet de protéger les biens personnels.

SARL

Société à responsabilité limitée : forme juridique permettant la création d'une personne morale distincte, seul (EURL) ou avec plusieurs associés, dotée d'un capital social et de la limitation de la responsabilité des associés aux apports.

Il existe différentes formes juridiques qui présentent des caractéristiques, avantages et inconvénients propres.Ce choix est capital, car il a aussi un impact sur la protection du ou des associés.

SAS

Société par actions simplifiée : forme permettant la création d'une société seul (SASU) ou à plusieurs, avec responsabilité limitée aux apports mais dont les statuts sont plus souples.

Société anonyme : forme de prédilection des grandes entreprises, nécessitant plusieurs actionnaires, dont la responsabilité est limitée aux apports et dont les formalités de création sont lourdes et complexes.

SA

SNC

Société en nom collectif : créé par plusieurs associés, forme juridique obligatoire pour la création d'un débit de tabac. Les associés sont responsables des dettes de façon illimitée, solidairement et indéfiniment

Le Local

Achat

Location

Si local à usage d'habitation, il est nécessaire de faire une demande en mairie pour effectuer des travaux et changer la destination du lieu.

La location des murs implique de demander au propriétaire pour toute modification, avant d'effectuer la demande en Mairie.

Le bail commercial

+ Infos

Le bail commercial est un contrat de location spécifique d'un local dans lequel est exercée une activité commerciale, industrielle ou artisanale. Le propriétaire et le bailleur bénéficient alors du statut des baux commerciaux.

Quatre conditions

• Il doit y avoir un contrat de bail (rédigé par un notaire pour un débit de boissons)
• Il doit porter sur un immeuble ou un local à usage commercial, artisanal ou industriel
• Un fonds de commerce doit être exploité dans le local
• Le locataire doit être immatriculé au RCS ou au RNE

Immatriculation au RNE

RNE : Registre National des Entreprises Cette inscription prouve l'existence juridique de la société. Elle permet d'obtenir : - un SIREN - un SIRET - un justificatif d'immatriculation. Il faut remplir un formulaire interactif en ligne (8 pages).

Documents à fournir à la Mairie (ou à la préfecture de Paris)

• Cerfa n°11542 05
• Justificatif d'identité
• Justificatif du permis d'exploitation
• Justificatif de la qualité d'exploitant

Déclaration de l'activité à la Mairie du lieu de l'établissement

Nécessaire en cas :

• D'ouverture d'un nouvel établissement;
• Mutation en cas de changement de propriétaire ou de gérant
• Translation/transfert en cas de changement de lieu d'exploitation (dans la même ville ou non).

Délais :

• Ouverture, mutation ou translation/transfert : au moins 15 jours avant
• Mutation par décès : 1 mois à compter du décès

Récépissé de la demandeLa déclaration préalable permet à exploitant de recevoir un récépissé (Cerfa 11543 05) justifiant sa possession de la licence.

Autres démarches

Souscription d'une assurance

On parle de responsabilité civile professionnelle

Demande d'autorisation pour l'installation d'une terrasse

Déclaration auprès de la DDPP avant l"ouverture si l'établissement propose des denrées alimentaires

Enregistrement auprès du bureau de poste

MODULE 4 Les obligations d'exploitation

Identifier l'ensemble des obligations d'exploitation pesant sur les établissements de débit de boissons

Identifier les obligations d'exploitation liées à l'établissement

Identifier les obligations en matière de protection de la santé publique, de prévention et de protection de l'ordre public et comment les mettre en pratique

1. Les obligations d'exploitation liées à l'établissement

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Commission des débits de boissons

Affichages obligatoires

Exploitation d'une terrasse sur la voie publique

Sanction des manquements à l'arrêté municipal

Vidéosurveillance

Dispositions spécifiques

Etalage obligatoire des boissons sans alcool

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Quizz

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Informations générales

• Les horaires d'ouverture et de fermeture minimales et maximales sont déterminées par arrêté préfectoral, par catégorie d'établissement.
• Ce même arrêté fixe les conditions dans lesquelles le Maire peut accorder une dérogation.
• Les horaires doivent être affichés à l'extérieur de l'établissement.

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Règlementation locale

• Arrêté préfectoral du 6 avril 2010, modifié le 22 juillet 2011
• Arrêté municipal du 03 novembre 2016 relatif à la règlementation des débits de boissons

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Arrêté préfectoral du avril 2010, modifié le 22 juillet 2011

• Heure limite de fermeture des établissements : 2h
• Heure limite d'ouverture : 6h
• Dérogations possibles décidées par le Maire :
• Dérogations collectives pour occasions particulières et veilles de jours fériés
• Dérogations ponctuelles de 4h pour établissements avec licence 4 ou licence restaurant, accueil de groupes constitués, établissements de bowling et billard homologués, établissements de spectacles
• Dérogation 7h pour discothèques ou dancing aménagés.
• Obligation d'affichage de l'arrêté

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Arrêté municipal du 03 novembre 2016Article 2

• Heure limite de fermeture des établissements : 2h
• Heure limite d'ouverture : 6h
• Délai d'au moins 3h entre la fermeture et l'ouverture même en cas de dérogation de 4h ou 7h

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Arrêté municipal du 3 novembre 2016Articles 12 et 13

Dérogations pour les restaurants

Les établissements avec licence restaurant et licence 4 peuvent fermer à 4h pour l'accueil de réunions, noces, banquets, de caractère familial ou associatif, pour les participants uniquement.

Dérogations pour le MIN

Sur demande écrite au Maire, l'ouverture est autorisée dès 4h du matin, pour les établissements situés dans l'enceinte du MIN.

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Arrêté municipal du 3 novembre 2016Article 14

Dérogations pour les Bowling et Billards

Les établissements de Bowling et de Billards homologués par leur fédération peuvent bénéficier d'une dérogation d'ouverture à 4h sur décision individuelle du Maire

Article 17

Débits de boissons temporaires

Autorisation d'ouverture à 2h sous réserve de demande écrite auprès de Mme La Maire au moins 1 mois avant.

Info

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Dérogations pour les établissements titulaires d'une licence d'entrepreneur de spectacleProcédure de demande

6 mois

1 an

Avis de la Commission Municipale des débits de boissons

Demande écrite au Maire

Dérogation de fermeture 4h pendant une période probatoire

Demande de renouvellement

Demande de renouvellement

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Dérogations pour les établissements titulaires d'une licence d'entrepreneur de spectacleContenu de la demande de dérogation

Copie de la licence d'entrepreneur du spectacle

Programmation trimestrielle des spectacles

Etude d'impact des nuisances sonores

Plan de gestion à présenter au service de la Règlementation du Commerce

Obligation d'organiser au moins un spectacle par semaine

Copie de la déclaration obligatoire au GUSO

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Dérogations pour les établissements titulaires d'une licence d'entrepreneur de spectacleAutres obligations

• Vente de boissons interdites au moins 1h avant la fermeture;
• Fin de la musique au moins 30 minutes avant la fermeture;
• Interdiction de modifier les dispositifs de limitation sonore et/ou de les rendre inopérants sous peine de la suspension de la dérogation de fermeture tardive.
• L'établissement doit avoir été exploité sous régime général pendant 6 mois au moins
• L'établissement ne doit pas avoir fait l'objet d'un avertissement ou de retrait pendant les 18 mois précédent la demande

Horaires d'ouverture et de fermeture de l'établissement

Dérogatio,ns liées aux fêtes exceptionnelles

• Pour le Carnaval, le feux d'articifice du 14 juillet, le 31 décembre : les débits de boissons ont l'autorisation d'ouverture dsans discontinuer sauf si des sanctions sont en cours.
• Pour les manifestations exceptionnelles à caractère culturel : prolongation des arrêtés de débits temporaires de boissons sous réserve de la mise en oeuvre de mesures renforcées de prévention en matière de lutte contre l'hyper-alcoolisation et pour assurer la sécurité du public.

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Quizz

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Les différentes demandes

Pour exploiter une terrasse sur la voie publique, il est nécessaire de faire une demande d'autorisation d'occupation d'une terrasse (AOT).

Permis de stationnement : terrasse ouverte, food-truck, étalage, fête foraine

Demande d'emplacement dans un marché, des halles, en échange d'un droit de place

Permis de voirie : terrasse fermée, kiosque

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Le permis de stationnement : bénéficiaires

Concerne :

• Les restaurants, bars ou cafés avec une terrasse ouverte.

• Les commerçants avec étalage de produits ou équipement mobile (bac à glaces, appareil de cuisson...) posé contre la devanture du commerce, ou situé en bordure du trottoir.
• Les food-trucks, camions ou camionnettes de restauration ou de boissons à emporter

La demande doit se faire soit par un formulaire propre à la commune, soit au moyen du cerfa n°14023, et doit être adressée auprès de la Mairie ou de la Préfecture si la terrasse est située sur une grande artère de la ville..

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Le permis de stationnement : conditions

• Installer des tables et des chaises mobiles. Il est possible de délimiter la terrasse avec des jardinières ou des écrans mobiles démontables.
• Il est possible d'installer une terrasse en bordure de trottoir en permettant la circulation des piétons entre la devanture et les tables.
• Ne causer aucune gêne pour la circulation des pietons, pour les personnes à mobilité réduite ou malvoyantes et pour les services de secours.
• Ne pas entraver l'accès aux immeubles voisins.
• Préserver la tranquilité des riverains.
• Respecter les dates et horaires d'ouverture fixées dans l'autorisation.
• Assurer le respect des règles d'hygiène pour les denrées alimentaires.

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Le permis de voirie

• Concerne les restaurants, bars ou cafés avec une terrasse fermée et fixée au sol.
• Les obligations à respecter sont les mêmes que pour le permis de stationnement.
• La demande est à adresser soit à la Mairie ou à l'EPCI si en agglomération; soit au service routier du conseil départemental si la demande concerne une route départementale, soit auprès de la direction interdépartementale des routes pour une route nationale.

Obligations liées à l'exploitation d'une terrasse

Règlementation locale : arrêté munucipal du 03 novembre 2016

Période d'exploitation

Horaires d'exploitation

• Terrasses de plein air (voies pietonnes et trottoirs
• 1er janvier -> 31 décembre
• Terrasses estivales sur emplacements de stationnement
• 15 avril -> 15 octobre

7h30 -> 1h30

Sanctions

Conditions de fonctionnement

• Obligation de respecter la zone de l'emprise autorisée pour la terrasse
• La manipulation du mobilier ne doit pas être à l'origine de nuisances sonores au moment de l'installation/désinstallation de la terrasse
• Obligation de maintenir l'endroit propre et bien entretenu.

Applicables aux soirées étudiantes

Dispositions spécifiques

L'exploitant doit effectuer une déclaration au moins un mois avant la soirée, en précisant les mesures de sécurité prévues. La ville peut exiger des mesures de prévention supplémentaires

De l'arrêté municipal du 3 Novembre 2016

Applicables aux débits temporaires

L'exploitant doit demander par écrit à Mme La Maire au moins mois avant l'ouverture. Les débits temporaires ont une autorisation d'ouverture à 2h.

Applicables aux titulaires de licence de vente à emporter

Déclaration à effectuer dans les 15 jours précédent l'ouverture. Une licence est nécessaire - petite licence à emporter ou licence à emporter (sauf si l'exploitant est déjà titulaire d'une licence permettant la consommation sur place. Fermeture 2h et ouverture 6h au plus tôt.Interdiction de vendre de l'alcool entre 22h et 2h et entre 6h et 8h les nuits du jeudi au dimanche.

Commission des débits de boissons

Arrêté municipal du 3 novembre 2016

• Composition
• Président : Adjoint au Maire en charge de la sécurité et de la tranquilité publique
• Représentants de l'Etat (préfecture, tribunal, police nationale)
• Représentants de la Ville de Nantes (3 conseillers municipaux en charge des services concernés)
• Représentants de la SACEM
• Représentants des débits de boissons
• Représentants des épiceries selon l'ordre du jour.
• Fonctionnement
• Réunion 1 fois par mois hors période estivale
• Donne un avis sur les dérogations aux horaires d'ouverture et de fermetire
• Propose des sanctions pour les établissements en cas d'infractions à la règlementation

Sanctions

Prévues par l'arrêté municipal du 3 Novembre 2016

Propositions de sanctions :

• Simple mise en garde (12 mois)
• Avertissement (18 mois)
• Restriction d'horaires ou de diffusion musicale
• Retrait temporaire ou définitif de l'autorisation ou de la dérogation.
• Demande de fermeture au Préfet (art. L3332-15 et L3332-16 du Code de la Santé Publique).

Procès verbal de contravention transmis au Procureur

Transmettent ces informations à la Commission des débits de boissons

Infraction au règlement

Rapport de constation transmis à l'autorité municipale

Procédure contradictoire : l'exploitant est invité à consulter son dossier et faire part de ses observations

Procédure de conciliation possible (prévue par l'article 22 de règlement).

Etalage obligatoire des boissons sans alcool

Quizz

Etalage obligatoire des boissons sans alcool

Quizz

Il est obligatoire de présenter un étalage de boissons sans alcool mises en vente au sein de l'établissement.

• Séparé des autres boissons alcoolisées
• Visible à l'intérieur par les consommateurs
• Comportant au moins 10 bouteilles avec un exemplaire de chacune des boissons suivantes : Jus de fruits ou de légumes; boisson gazeuze au jus de fruits, soda, limonade, sirop, eau minérale (gazeuze ou non), eau ordinaire gazéifiée artificiellement ou non.

HAPPY HOURS

Publicité

sur les prix des boissons alcoolisées ET non alcoolisées.

Affichages obligatoires

Quizz

Affichages obligatoires

Informations générales

La Licence

Horaires

Une pancarte doit être affichée dans l'établissement affichant le type de licence détenue par l'établissement.

Doivent être affichés à l'extérieur du bâtiment

Affichages sur les aliments

De multiples obligations d'affiche en extérieur, dans le menu ou la carte, sur une affichette...

+ info

Eau potable

Protection de la santé

Doit être affichée la possibilité pour le consommateur de demander de l'eau potable gratuite.

+ info

Protection des mineurs, interdiction de fumer

+ info

Affichages obligatoires

:Affichages sur les aliments : à l'extérieur

Le menu et la carte du jour doivent être affichés pendant la durée du service (au minimum à partir de 11h30 pour le service du midi et 18h pour le service du soir.

Le menu doit préciser les horaires de service si certains menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée.Les menus doivent préciser si les boissons sont comprises ou non.

Affichages obligatoires

Affichages sur les aliments : dans le menu ou la carte

• Utiliser le nom exact des plats ou ingrédients. Ceux-ci ne doivent pas être trompeurs (pas de dénomination "caviar" si des oeufs de lompes sont utilisés par exemple. Le nom des ingrédients doit correspondre à la facture du fournisseur.

Affichages obligatoires

Affichages sur les aliments : dans le menu ou sur une affichette

Indiquer le pays d'origine de toutes les viandes (viande comme ingrédient de base ou préparation à base de viande), y compris pour les viandes achetées déjà cuites pour être revendues.

• Origine : nom du pays si naissance, élevage et abattage dans le même pays
• Né et élevé : nom du pays et abattu : nom du pays si naissance, élevage et abattage dans des pays différents.
• Si le restaurateur ne connait pas le pays exact : "UE" ou "hors UE"

Info

Affichage obligatoires

Affiche sur les aliments : le logo "Fait Maison"

La mention "fait maison" signale les produits cuisinés ou transformés par le restaurateur, à partir de produits frais, crus et bruts, sur place.

• Le logo peut apparaître soit
• En face du ou des plats concernés, si seulement quelques produits sur la carte sont faits maison
• A un endroit unique de la carte si tous les plats sont concernés.

Guide Logo

Affichages obligatoires

Affichage sur les aliments : indication sur les allergènes

Directive 2003/89 du 10 novembre 2003 transposée par le décret 2005/944 du 2 août 2005

• Liste d'allergènes reconnus :gluten, oeufs, poissons, crustacés, arachide, soja, céleri, lait, fruits à coque, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques
• Ces allergènes doivent être indiqués au client soit directement sur le menu soit sur un cahier tenu à disposition des clients.
• Le respect de cette règlementation est contrôlé par la DGCCRF

Affichages obligatoires

Affichage sur les boissons

La carte des vins doit indiquer :

• La contenance servie (bouteille, pichet, verre)
• La quantité servie en centilitres
• La provenance du vin : pays d'origine, AOP, IGP, provenance européenne...
• Le prix TTC service compris

Affichages obligatoires

Affichage sur les boissons : informations sur les prix

• A l'intérieur : afficher la liste des boissons et des prix
• A l'extérieur : afficher les prix au comptoir et en salle des boissons les plus souvent servies (hauteur minimale des caractères : 1.5 cm)
• Préciser "prix service compris" si le prix inclus le service
• Afficher la possibilité pour le consommateur de demander de l'eau gratuite

Vente sur place

Affichages obligatoires

Protection des mineurs

Doit être affichée, à l'intérieur et de façon visible, la règlementation sur la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs.

Vente à emporter

Affichages obligatoires

Protection de la santé

Doit être affichée l'interdiction de fumer, à l'intérieur, et de façon visible.

Affichage interdiction de fumer

Affichages obligatoires

Vidéoprotection

Si vous avez installé des caméras dans votre débit de boissons, vous devez en informer les clients au moyen d'un panneau.

Vie privée

Autres obligations concernant la vidéosurveillance

Les caméras de vidéosurveillance ne doivent pas porter atteinte au respect de la vie privée de façon disproportionnée.

Autorisation

Dans les lieux ouverts au public, une autorisation doit être sollicitée auprès du préfet du département

Article 13 du RGPD et article 104 de la loi "Informatique et Libertés"

Information

La mise en place de vidéosurveillance dans commerces est possible dans l'objectif de lutter contre les vols par les clients et les employés. De fait, le risque d'atteinte au respect de la vie privée implique une règlementation stricte.

L'information des clients est obligatoire au moyen de panneaux permanents et visibles.

Contrôle

La CNIL est chargée de contrôler la légalité des caméras de vidéosurveillance dans les commerces.

Les obligations d'exploitation liées à la protection de la santé et de l'ordre public

Travail de recherches guidées en sous-groupes avec restitution en plénière

Mise en pratique et jeux de rôles

Recherches guidées en sous-groupe

Composez trois groupes. Chaque groupe effectuera des recherches sur une thématique différente, en répondant à une série de questions. Ensuite, faites une restitution des points saillants de vos recherches en utilisant le moyen que vous souhaitez : présentation, restitution orale, affiche, écrit... Vous avez 2 heures.

Effets, prévention et lutte contre le risque "alcool"

Effets, prévention et lutte contre le risque "tabac" et le risque "jeux et loteries"

Effets, prévention et lutte contre le risque "stupéfiants"

Mesures de prévention "risque alcool"

Certaines mesures s'imposent en tant que restaurateur pour prévenir les risques liés à la consommation excessive d'alcool

• Interdiction de :
• la vente ambulante des boissons du 4ème et du 5ème groupe
• la vente d'alcool dans les distributeurs automatiques
• la vente d'alcool à crédit
• la vente au forfait (formules dites "open-bar")
• la vente d'alcool réfrigéré dans les stations-services
• la vente d'alcool entre 18h et 8h dans les stations-services
• obligation de proposer des boissons non alcooliques pendant les happy hours

Mesures de prévention "risque alcool"

Certaines mesures s'imposent en tant que restaurateur pour prévenir les risques liés à la consommation excessive d'alcool

• Limitation de la publicité pour les boissons alcooliques
• Répression de l'ivresse publique : sanction pénale par une amende de 2ème classe (150€ max), mesure de rétention en chambre de sûreté
• Interdiction de servir de l'alcool à des personnes manifestement ivres ou les recevoir dans l'établissement, sanctionné par une amende de 4ème classe.
• Ivresse circonstance aggravante en cas de crime ou de délit
• Ivresse motif d'exclusion pour les risques couverts par les assurances

Mesures de prévention "risque alcool"

Certaines mesures s'imposent en tant que restaurateur pour prévenir les risques liés à la consommation excessive d'alcool

• Interdiction de :
• vendre ou offrir à titre gratuit dans les lieux publics de l'alcool à des mineurs de moins de 18 ans
• de recevoir dans les débits de boissons des mineurs de moins de 16 ans non accompagnés de l'un de leur parent ou d'un majeur responsable
• de faire boire jusqu'à l'ivresse un mineur

Sous peine de sanction pénale

Mesures de prévention : "risque tabac"

Directive 2014/40/UE du Parlement Européen et du Conseil de l'Europe du 3 avril 2014

• Fixe les ingrédients et niveaux d'émission maximum des produits du tabac
• Les aspects de l'étiquetage : avertissements sanitaires sur les emballages
• Interdiction de mise sur le marché des produits du tabac à usage oral.

Transposition en droit interne

Mesures de prévention : "risque tabac"

Articles L3511-3 et suivants du Code de la Santé Publique

• Interdiction de la publicité, directe ou indirecte
• Interdiction de la distribution gratuite
• Interdiction du parainage d'évènements par des entreprises liées au tabac
• Emballages uniforme sans logo
• Avertissements sanitaires sur les emballages
• Interdiction de fumer dans les lieux publics fermés ainsi que dans les établissements d'enseignement primaires et secondaires, y compris à l'air libre
• Les dernières recommandations de la Commission Européenne en 2024 prévoient une interdiction de fumer en terrasse.

+ infos

Mesures de prévention "jeux d'argent et de hasard"

Pour la grande majorité, la pratique des jeux d'argent et de hasard est contrôlée et récréative. Chez certaines personnes, le risque est plus important.

• Vente des produits de jeux d'argent et de hasard au mineurs interdite.Audit interne de la FDJ en 2017 : seuls 29.8% des buralistes refusaient de vendre un jeu à un mineur.

• Accès au casinos et clubs de jeux interdits aux mineurs.

Mesures de prévention : risque "stupéfiants"

Article L421-1 du Code de la Santé Publique

• L'usage illicite de produits stupéfiants est puni d'un an d'emprisonnement et de 3750€ d'amende.
• Dans les faits, la réponse est graduée selon la substance consommée, le profil de la personne, les circonstances...
• Amende forfaitaire (usage de petites quantités) : 200€ d'amende (150€ si minorée et 450€ si majorée), avec inscription au casier judiciaire
• Mesures alternatives aux poursuites : orientation vers une structure sanitaire, sociale ou professionnelle, injonction de soins, stage de sensibilisation aux dangers de l'usage de stupéfiants...

Mesures de prévention : risque "stupéfiants"

Article L3421-4 du Code de la Santé Publique

• La provocation à l'usage de stupéfiants est punie de 5 ans d'emprisonnement et 75 000€ d'amende

Article 222-37 du Code Pénal

• La facilitation de l'usage de stupéfiants est punie de 10 ans d'emprisonnement et 75 000 euros d'amende

Lutte contre le bruit : effets sanitaires du bruit

L'excès de bruit a des effets sur les organes de l'audition (dimension physiologique) mais aussi sur l'organisme en général (dimension psychologique)

• Impact sur l'audition : effets auditifs comme la surdité, les acouphènes, l'hyperacousie...
• Effets extra-auditifs subjectifs : gêne, effet sur le comportement et les attitudes

• Effets extra-auditifs objectifs : troubles du sommeil, effets sur le système endocrinien, cardio-vasculaire, immunitaire, sur les apprentissages, sur la santé mentale...

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

• Article R336-1 et suivants du Code de la santé publique
• Article R571-25 et suivants du Code de l'environnement
• Arrêté n°2024/BPEF/069 abrogeant l'arrêté préfectoral du 30 avril 2002 relatif aux bruits du voisinage et portant sur la règlementation des bruits du voisinage dans le département de la Loire-Atlantique
• Arrêté Municipal du 3 novembre 2016 relatif à la règlementation des débits de boissons

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

" Aucun bruit ne doit, par sa durée, sa répétition ou son intensité, porter atteinte à la tranquilité du voisinage ou à la santé de l'homme, dans un lieu public ou privé, qu'une personne en soit elle-même à l'origine ou que ce soit par l'intermédiaire d'une personne, d'une chose dont elle a la garde ou d'un animal placé sous sa responsabilité."

Article R1336-5 du Code de la Santé publique

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

Mesures spécifiques pour les activités impliquant la diffusion de sons amplifiés à des niveaux sonores élevés (art. R1336-1 à R.1336-3 du Code de la santé publique)

• Prescriptions concernant les niveaux sonores maximum
• Enregistrement des niveaux sonores et conservation des enregistrements
• Affichage en continu des niveaux sonores
• Information du public sur les risques auditifs
• Mise à disposition de protections auditives individuelles adaptées
• Aménager des zones ou des périodes de repos auditif
• Contrôles possibles et sanctions prévues à l'article L171-8 du Code de l'environnement

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

Dispositions relatives aux bruits du voisinage (art. R1336-4 à R1336-13 du Code de la santé publique

Ces articles fixent notamment les valeurs limites à partir desquelles un bruit est considéré comme gênant et peut donner lieu à sanction.

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

Arrêté préfectoral relatif aux bruits du voisinage et portant sur la règlementation des bruits de voisinage dans le département de Loire-Atlantique

• Article 2 : Rappel de l'article R1336-5 interdisant les bruits gênants
• Article 5 : Interdiction d'émissions de bruits extérieurs (terrasses, cours et jardins de cafés) gênants (par leur intensité, durée, caractère répétitif ou l'heure). Sont concernés :
• L'usage d'appareils de diffusion sonore
• Les cris ou chants de toute nature
• Les comportements bruyants, conversations entre clients en terrasse des restaurants et cafés ou sur le pas de porte
• Des dérogations peuvent être accordées par le Maire pour certains évènements, ou par le Préfet, si la manifestation concerne plusieurs communes.

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

Arrêté municipal relatif à la règlementation des débits de boissons du 3 novembre 2016

• Article 3 - Fond sonore : L'émission d'un fond sonore doit faire l'objet d'une demande d'autorisation préalable auprès du Maire. L'établissement doit arrêter l'émission du fond sonore au moins 30 minutes avant la fermeture de l'établissement.
• Les établissements ont autorisation d'émettre un fond sonore musical de 70 dB(A) à l'intérieur de leurs locaux (ne concerne pas les discothèques, spectacles vivants, etc.).
• D'autres dispositions peuvent restreindre ce droit (bail, règlement de copropriété...).
• Le fond et l'animation sonore ne doivent pas être audibles à l'extérieur des locaux (portes et fenêtres fermées).
• Si l'établissement dispose d'une terrasse, les établissements doivent limiter le volume sonore de la musique.

Lutte contre le bruit : cadre légal et règlementaire

Arrêté municipal relatif à la règlementation des débits de boissons du 3 novembre 2016

• Article 6 : Les exploitants doivent prendre toutes les mesures utiles pour que le bruit et la musique ne soit gênante pour les habitants du même immeuble, des immeubles mitoyens et du voisinage. Cet article rappelle la nécessité de respecter la tranquilité du voisinage au moment des entrées et sorties de l'établissement. La musique ne doit pas être audible à l'extérieur de l'établissement. Les animations musicales en terrasse sont interdites.
• Artifcle 10 - dérogations : Il est nécessaire de demander une autorisation pour la diffusion de musique supérieure à 70 dB(A) auprès de la mairie. Il est nécessaire de réaliser une étude d'impact des nuisances sonores.

Mise en pratique et jeux de rôles

Vous allez mettre en scène des jeux de rôle. Pour chaque scénette, il y aura 2 ou 3 participants :- Un barman/restaurateur - Un ou deux clients. Le ou les clients doivent prendre une carte détaillant le comportement qu'il doivent adopter. Les autres personnes tiennent le rôle d'observateur. Une fois la scène terminée, elle peut être rejouée si nécessaire en prenant en compte les remarques des observateurs. Des objets sont à votre disposition pour vous permettre de jouer ces scènes.

MODULE 5Hygiène alimentaire

Identifier les pratiques de base permettant d'assurer l'hygiène alimentaire des préparations en restauration

Plan du module

Euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat. Ut wisi enim ad minim veniam, quis nostrud exerci tation ullamcorper suscipit lobortis nisl ut aliquip

• 2 - Conception des locaux
• 3 - Nettoyage
• 4 - Lutte contre les nuisibles
• 5 - Hygiène
• 6 - Contrôles

• Introduction : les conséquences d'une mauvaise hygiène en restauration
• 1 - Le cadre législatif et règlementaire

Introduction

Les conséquences d'une mauvaise hygiène alimentaire

Cadre législatif et règlementaire

• Textes européens :
• Le Paquet Hygiène du 01 janvier 2006, recueil de 5 règlements portant sur l'hygiène alimentaire "de la fourche à la fourchette" et son texte clé, le règlement (CE) 178/2002 Food Law

• Textes nationaux :
• Arrêté du 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
• Au niveau départemental :
• Règlement Sanitaire Départemental des Pays-de-la-Loire du 3 février 1982

Cadre législatif et règlementaire

Obligations du restaurateur

• Tout exploitant d'un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d'origine animale destinés à la consommation humaine, doit effectuer une déclaration d'activité s'il livre directement les denréesau consommateur final
• Obligation de formation à l'hygiène pour toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaire.
• Obligation de disposer, au sein de tout établissement de restauration commerciale, d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique en hygiène alimentaire.

Méthode HACCP

Objectif : identifier et prévenir les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire, dans une approche préventive. Cette méthode comporte 7 principes fondamentaux :

• Analyser : identifier les dangers potentiels à chaque étape du processus de production alimentaire
• Déterminer : identifier les points critiques de contrôle
• Fixer : établir les limites critiques pour chaque point critique de contrôle
• Mettre en place : définir un système de surveillance pour chaque point critique de contrôle
• Etablir : définir des mesures correctives à appliquer lorsque la surveillance révèle un dépassement des limites critiques
• Vérifier : mettre en place des procédures de vérification pour s'assurer que le plan HACCP est efficace et correctement appliqué
• Enregistrer : constituer un dossier HACCP complet afin de garantir la traçabilité et la conformité.

Conception des locaux

Une attention particulière doit être portée dès la conception des locaux pour assurer la sécurité et l'hygiène alimentaire

Vestiaires

Ventilation

En nombre suffisant, avec séparation entre les vêtements professionnels et les vêtements de ville

Dans les cuisines, il est nécessaire de capter les polluants émis dans les cuisines au voisinage de leurs émissions.

Sanitaires

Marche en avant

Accès facile.Ne doivent pas communiquer directement avec les salles de restaurant ou la cuisine Lavabos à commande non manuelle, équipés de produits de nettoyage des mains, de lavage et de séchage

Organisation et définition du sens de circulation des personnes et des denrées dans la cuisine d'un restaurant de façon à éviter les contaminations croisées.Un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser des produits sales ou souillés.

Nettoyage et désinfection

Le cadre règlementaire impose des considérations particulières en matière de nettoyage des outils, surfaces et locaux

• Le sol doit être nettoyé après chaque service.
• Le balayge à sec est interdit.
• Les tables doivent être nettoyées après chaque client et lavées après chaque service.
• Les nappes doivent être changées après chaque service et les napperons de papier changés après chaque client.
• Les carafes d'eau doivent être vidées et lavées après chaque service.
• La vaisselle doit être lavée à l'eau chaude et avec un produit autorisé, rincée et séchée,
• Les appareils servant à la préparation des aliments doivent être nettoyés à 80°C avec un produit de nettoyage adapté.

vs

NettoyageLe nettoyage d'une surface prépare à la désinfection. Il consiste à passer un produit ménager sur la surface à désinfecter pour retirer la poussière, la graisse ou tout autre résidu.

DésinfectionIl consiste à utiliser un agent chimique désinfectant sur une surface préalablement nettoyée. Il s'agit d'une deuxième étape.

Produits de nettoyage (détergents)

Produits désinfectants

BactéricidesLevuricides Fongicides Sporicides Virucides

DétartrantsDésincrustantsNettoyants multi-usagesProduits dégraissants

Insectes rampants

Fourmis, mites, blattes, cafards, larves, etc.

Lutte contre les nuisibles

Insectes volants

Mouches, moustiques, guêpes, frelons, etc.

Les animaux nuisibles sont des animaux causant par leur présence des dommages.

Rongeurs et assimilés

Souris, rats, mulots, etc.

Ces nuisibles peuvent présenter un risque pour la santé, en contaminant les denrées alimentaire; et matériel, par la destruction et la consommation des denrées.

Oiseaux

Pigeons, étourneaux...

Lutte contre les nuisibles

Prévu dans le PMS (Plan de maîtrise des risques sanitaires), il faut pouvoir présenter au service d'hygiène

Un contrat de lutte contre les nuisibles

Un protocole interne de lutte contre les nuisibles

La liste des produits utilisés (qui doivent être homologués pour un usage alimentaireLes actions correctives mises en place en cas de non-conformité constatée

Avec les mêmes exigences

L'entreprise a le choix de choisir un prestataire externe spécialisé ou d'assurer elle-même la lutte contre les nuisibles.

Gaz sous pression

Le risque chimique : les dangers physiques

Explosif

Comburant

Inflammable

Corrosif

Associer chaque pictogramme au danger associé

Le risque chimique : les dangers physiques

Inflammable Le produit peut s'enflammer au contact d'une flamme, d'une étincelle, d'électricité statique, sous l'effet de la chaleur, de frottements, au contact de l'air ou de l'eau en dégageant des gaz inflammables.

Gaz sous pression Selon le type de gaz, le produit peut exploser sous l'effet de la chaleur ou causer des brûlures ou blessures liées au froid.

Comburant Le produit peut provoquer ou aggraver un incendie, et provoquer une explosion en présence de produits inflammables

Corrosif Le produit ronge. Il peut attaquer ou détruire les métaux.

Explosif Le produit peut exploser au contact d'une flamme, d'une étincelle, d'électricité statique, sous l'effet de la chaleur, d'un choc, ou de frottements.

Le risque chimique : les dangers pour l'environnement

Dangereux pour l'environnement

Dangereux pour la couche d'ozone

Associer chaque pictogramme au danger associé

Le risque chimique : les dangers pour l'environnement

Dangereux pour l'environnement Le produit pollue. Il provoque des effets néfastes (à court et/ou à long terme sur les organismes du milieu aquatique

Dangereux pour la couche d'ozone Le produit détruit la couche d'ozone

NE PAS REJETER DANS L'ENVIRONNEMENT

Dangereux pour la santé

Le risque chimique : les dangers pour la santé

Corrosif

Toxique ou mortel

Très dangereux pour la santé

Associer chaque pictogramme au danger associé

Le risque chimique : les dangers pour la santé

Très dangereux pour la santé Le produit peut provoquer le cancer. Il peut modifier l'ADN. Il peut nuire à la fertilité ou au foetus. Il peut altérer le fonctionnement de certains organes. Il peut être mortel en cas d'ingestion et de pénétration dans les voies respiratoires. Il peut provoquer des difficultés respiratoires ou des allergies respiratoires (ex: asthme).

Toxique ou mortel Le produit peut tuer rapidement. Il empoisonne rapidement même à faible dose.

Associer chaque pictogramme au danger associé

Toxique ou mortel Le produit peut provoquer des brûlures de la peau et des lésions aux yeux en cas de contact ou de projection.

Dangereux pour la santé Le produit peut empoisonner à forte dose. Il peut irriter la peau, les yeux, les voies respiratoires. Il peut provoquer des allergies cutanées. Il peut provoquer somnolence ou vertige..

Hygiène du personnel

Nous sommes tous porteurs d'innombrables bactéries, virus, levures, dont certaines ont un potentiel pathogène. A votre avis, combien de bactéries colonisent les différentes parties du corps ? (Passer avec la souris sur les boutons pour vérifier vos réponses).

Hygiène : tenue professionnelle

• Le tablier de cuisine n'est pas obligatoire. Lorsqu'il fait partie de la tenue, il doit être changé tous les jours.
• En cuisine, la couleur blanche permet d'assurer la propreté des vêtements.

Tenue règlementaire = sécurité

Hygiène : le lavage de mains

En arrivant au poste de travailAprès avoir touché des aliments ou emballages sales.Après avoir réceptionné les livraisons de matière première.Après avoir toussé, éternué, s'être mouchéAprès s'être touché le visageA chaque étape de la préparation*A chaque changement de posteAvant et après chaque repasA chaque passage au w.c

Hygiène : santé du personnel

La Visite d'information et de prévention (Vip) est à réaliser dans un délai de trois mois après l'embauche et à renouveller tous les cinq ans, sur le temps de travail. Les salariés peuvent solliciter le service de santé au travail et/ou le médecin du travail à tout moment.Pour les mineurs ou travailleurs de nuit, la Vip doit être réalisée avant l'embauche.

Hygiène : santé du personnel

Si un employé présente un risque de transmettre une infection par voie alimentaire (plaie à la main, rhume, état fébrile, gastro-entérite, éternuements répétés...), il est nécessaire de :

• L'écarter temporairement des postes sensibles et ne pas l'affecter à des postes de manipulation de denrées
• Porter des protection individuelles supplémentaires (gants, doigtier, etc.)
• Mettre à disposition une trousse à pharmacie

Règlement (CE) n°853/2004 Arrêté du 21 décembre 2009

Sécurité alimentaire

Températures maximales des denrées congelées

Pas de température minimale

- 18°C

- 12°C

Pour la conservation des denrées congelées

Glaces, crèmes glacées; viandes hachées et préparations de viande congelée; produits de la pêche congelés

Viandes non hâchées, abats, ovoproduits, lait pasteurisé et fromages affinés, autres denrées alimentaires périssables et très périssables

Règlement (CE) n°853/2004 Arrêté du 21 décembre 2009

Sécurité alimentaire

Températures maximales des denrées réfrigérées

+ 2°C

+ 4°C

+ 3°C

+ 8°C

+ 7°C

Viandes hâchéesProduits de la pêche frais, non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés Produits de la pêche frais conditionnés

Préparations de viandesViandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage Morceaux de découpe de viande d'ongulés domestiques et de gibier ongulé Ovoproduits à l'exception des produits UHT Autres denrées alimentaires très périssables.

Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)

Autres denrées alimentaires périssables

Carcasses entières et pièces de gros de viandes d'ongulé et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)

Règlement (CE) n°853/2004 Arrêté du 21 décembre 2009

Sécurité alimentaire

Cas particuliers

Mollusques bi-valves et produits de la pêche vivants

Plats cuisinés et lisaisons chaudes

Maintien à une température n'affectant pas les caractéristiques de sécurité sanitaire des aliments et de viabilitéInterdiction de l'arrosage et du trempage en eau de mer Interdiction du rafraichissement avec de la glace non alimentaire ou des feuillages, herbes et tissus imbibés d'eau non potable Doivent être consommés immédiatement après ouverture

A maintenir à une température supérieure à +63°C

Oeufs de poule

Lait pasteurisé et fromages affinés

Maintien à une température constante évitant les phénomènes de condensation et supérieure à 5°C

Suivre la température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

Hygiène : livraison et stockage

• Vérifier les températures, état des produits et étiquettes à la livraison
• Eliminer les suremballages
• Interdiction du stockage à même le sol
• Rotation des stocks selon la méthode PEPS (FIFO)
• Protection hermétique des produits
• Sectoriser les produits selon leur nature
• S'assurer de la présence des étiquettes d'origine, ou d'une date d'ouverture ou de fabrication

+ infos

Hygiène : Décontamination des végétaux

Etape 2

Etape 1

Etape 3

Bain de trempage dans une solution désinfectante

Bain de rinçage

Rinçage ou bain de trempage à l'eau claire

+ info

Hygiène : manipulation des conserves

Si nécessaire, laver et désinfecter certains emballages avant ouverture, pour éviter les contaminations croisées

Après ouverture, transvaser les denrées restantes dans des récipients adaptés, fermés hermétiquement

Eliminer toute boîte de conserve bombée, cabossée ou rouillée

Hygiène : les oeufs

• Eliminer les oeufs souillés, fêlés ou cassés
• Limiter les variations de température de stockage
• Ne jamais nettoyer les oeufs
• Se laver les mains avant et après la manipulation des oeufs
• Ne pas casser les oeufs sur le rebord du récipient utilisé
• Ne pas réutiliser les coquilles pour la présentation des plats

Hygiène : méthode de décongélation

Plusieurs méthodes sont possibles :

• En enceinte réfrigérée ou en cellule de refroidissement
• Au micro-onde si utilisation immédiate
• En cuisson directe

06 Contrôles d'hygiène

Objectifs des contrôles : Vérifier que le restaurateur est en mesure de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire vis-à-vis des consommateurs, qu'il respecte et fais respecter les règles d'hygiène du personnel, de la propreté des locaux, du matériel, qu'il contrôle les températures de conservation, de cuisson, qu'il respecte les DLC des produits et les conditions de stockage imposées par la loi.

Contrôles d'hygiène : autorités compétentes

Contrôles d'hygiène : fréquence

Contrôles tous les 1 à 5 ans en fonction de l'analyse de risques, de l'ouverture récente ou à la suite d'une plainte.

2 opérations de contrôle renforcé:

• Opération interministérielle vacances (OIV)Renforcer le contrôle dans les destinations à forte vocation touristique
• Opération Fêtes de Fin d'Années (10 semaines)Renforcer les contrôles sur les produits festifs consommés pendant la période de Noël et du Nouvel An.

Comment s'y préparer ?

Comment s'y préparer ?

En instaurant dès le départ des mesures préventives pour répondre aux obligations règlementaires !Il ne faut pas attendre un contrôle pour la mise en oeuvre de mesures préventives et correctives !

Manuel du sabordage

Votre pire ennemi a ouvert un restaurant, et vous savez qu'il va se produire un contrôle d'hygiène dans son établissement. Vous avez infiltré son équipe, et allez tout faire pour qu'il échoue et soit obligé de fermer. Listez vos idées.

Points de contrôle

L'inspection peut être anonyme. L'inspecteur peut accéder à toutes les pièces de l'établissement, qu'elles soient commerciales ou de production.

• Inspection des procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire
• Traçabilité :documents conservés, procédures de retraits et de rappel
• Qualité de l'eau : rapports d'analyse

• Etiquetage alimentaire (origines des produits, DLC...)
• Contrôle des températures de cuisson et de conservation
• Personnel : attestations de formation, procédures relatives à l'hygiène de travail
• Allergènes

• Etat des lieux : murs, sols et plafonds; installations; matériels; matières premières
• Inspection des procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire
• Entretiens des locaux et du matériel : plan de nettoyage et de désinfection; fiches d'entretien des locaux et du matériel (fréquence, surface, produits utilisés, personne responsable, dates, signatures...); fiches techniques des produits utilisés

Points de contrôle (suite)

• Contrôle des températures de cuisson et de conservation : fiches de relevés de températures des éléments préparés; fiches d'auto-contrôle des températures des enceintes réfrigérées (chambres froides, congélateurs...)
• Prévention et lutte contre les nuisibles : rapports des interventions effectuées, procédures mises place
• Réceptions : registres des températures à réception, informations liées aux fournisseurs, fiches de contrôles à réception des produits, factures et bons de livraisons.

• Gestion des déchets : procédures d'évacuation des poubelles (poubelles, compost, huiles usagées...)
• Bonnes pratiques de fabrication : fiches techniques (fumage, découpage, recettes, décongélation, réchauffage, sous-vide...
• Documentation liée à l'établissement : licence, carte du restaurant
• Autres documents : analyses microbiologiques, traçabilité, gestion des rappels et retraits produits, plan HACCP, Plan de maîtrise sanitaire...

Contrôles d'hygiène : évaluation

Satisfaisant

Très satisfaisant

A améliorer

A corriger de manière urgente

Résultat non-conforme mais pas de danger pour le consommateur Maîtrise acceptable du risque Courrier d'avertissement Axes d'amélioration à mettre en place

Résultat non-conforme présentant un risque pour la santé du consommateurNécessité de mettre en place des actions correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative

Résultat conforme aux critères d'évaluation

Résultat non-conformeDanger immédiat pour la santé du consommateur Absence de maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Fermeture administrative en raison de l'urgence d'agir

La loi du 3 Avril 2017 met en place le site internet Alim' Confiance : tout sonsommateur peut accéder aux résultats des contrôles sanitaires

Sanctions applicables aux terrasses

En cas de nuisances nocturnes

Article 23 de l'arrêté municipal

• Avertissement
• Suspension temporaire de l'autorisation de terrasse sur certaines tranches horaires et pour une durée déterminée
• En cas de récidive : la commission propose une sanction liée à l'activité du débit de boissons ou une restriction d'horaires, puis retrait temporaire ou définitif de l'autorisation de terrasse.

3ème Instance

Juridictions administratives

Juridictions pénales

Juridictions civiles

Cour de cassation : Chambre civile (3), chambre commerciale, chambre sociale

Cour de cassation : chambre criminelle

Conseil d'Etat

1ère Instance

Juridictions administratives

Juridictions pénales

Juridictions civiles

Tribunal de police Tribunal correctionnel Cour criminelle départementale Cour d'assises Juridictions interrégionales spécialisées

Tribunal judiciaire civil (ex-TGI et TI) Juridictions spécialisées : Conseil de Prud'hommes, tribunal de commerce, tribunal paritaire des baux ruraux

Tribunal administratif

Sources du droit communautaire

Sources du droit international

• Traités constitutifs de l'Union Européenne
• Le règlement
• La directive
• La décision
• La recommandation
• L'avis

• Les conventions internationales
• La coutume internationale
• Les principes généraux de droit reconnus par les nations civilisées
• Les décisions judiciaires
• La doctrine

Article 288 du Traité sur le fonctionnement de l'Union européenne

Article 38 du Statut de la Cour Internationale de Justice

• Déclaration des Droits de l'Homme et du Citoyen de 1989
• Préambule de la Constitution de 1946
• Constitution de 1958
• Charte de l'environnement
• Principes fondamentaux reconnus par les lois de la République (issus de la décision Liberté d'association du 16 juillet 1971)
• Objectifs de valeur constitutionnelle
• Principes de valeur constitutionnelle
• Lois organiques
• Les principes dégagés de l'accord de Nouméa de 1998

Le statut des baux commerciaux confère des avantages au locataire.

• Droit au renouvellement du bail (9 an)
• Indemnité d'éviction en cas de non-renouvellement
• Révision du loyer (tous les 3 ans ou en fonction d'une clause d'échelle mobile)

Police administrative

générale et spéciale

La police administrative générale vise le maintien de l'ordre public au sens large dans ses dimensions de sécurité, de tranquillité et de salubrité publique. La police administrative spéciale a la même fonction mais s'applique à des secteurs spécifiques (police administrative spéciale de l'environnement par exemple)

Rappel

Fumer en terrasse est autorisé

- S'il s'agit d'une terrasse ouverte (pas de store + bâche) - Si la terrasse est séparée de l'intérieur par une cloison, y compris en été.

Sanction en cas de contravention

- 135€ d'amende pour le restaurateur ou gérant du débit de boissons - 750€ d'amende si favorisation de l'infraction (par exemple, si mise à disposition de cendriers 68€ d'amende pour le fumeur.

En cas de non-respect

Le restaurateur encourt une amende

• 1500 euros pour une personne physique
• 7500 euros pour une personne morale

Article L412 -9 du Code de la Consommation

Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 relatif à l'indication de l'origine des viandes utilisées en tant qu'ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande applicable aux établissements de restauration

Article L3335-1 du Code de la Santé Publique

Le représentant de l'Etat dans le département arrête, sans préjudice des droits acquis, après information des maires des communes concernées, les distances en-deçà desquelles les débits de boissons à consommer sur place ne peuvent être établis autour des établissements suivants, dont l'énumération est limitative : 1° Etablissements de santé, centres de soins, d'accompagnement et de prévention en addictologie et centres d'accueil et d'accompagnement à la réduction des risques pour usagers de drogues ; 2° Etablissements d'enseignement, de formation, d'hébergement collectif ou de loisirs de la jeunesse ; 3° Stades, piscines, terrains de sport publics ou privés. Ces distances sont calculées selon la ligne droite au sol reliant les accès les plus rapprochés de l'établissement protégé et du débit de boissons. Dans ce calcul, la dénivellation en dessus et au-dessous du sol, selon que le débit est installé dans un édifice en hauteur ou dans une infrastructure en sous-sol, doit être prise en ligne de compte. L'intérieur des édifices et établissements en cause est compris dans les zones de protection ainsi déterminées. L'existence de débits de boissons à consommer sur place régulièrement installés ne peut être remise en cause pour des motifs tirés du présent article. Dans les communes où il existe au plus un débit de boissons à consommer sur place, le représentant de l'Etat dans le département peut autoriser, après avis du maire, l'installation d'un débit de boissons à consommer sur place dans les zones faisant l'objet des dispositions du présent article lorsque les nécessités touristiques ou d'animation locale le justifient.

Le responsabilité illimitée en EIRL

Un entrepreneur individuel contractant des dettes sera tenu de les rembourser sur ses biens personnels (à l'exception de sa résidence principale - Loi Macron du 6 août 2013)

Concrètement :

• Les caméras ne doivent pas être installées dans les toilettes ou des vestiaires
• Elles ne doivent pas être utilisées pour vérifier que les employés font correctement leur travail (par ex: la caméra doit filmer davantage la caisse que l'employé).
• Les images ne doivent pas être librement accessibles à l'ensemble des employés et des clients.
• Les images doivent être conservées pendant un délai raisonnable (en principe 1 mois maximum).

Article L3335-1 du Code de la Santé Publique

Le représentant de l'Etat dans le département arrête, sans préjudice des droits acquis, après information des maires des communes concernées, les distances en-deçà desquelles les débits de boissons à consommer sur place ne peuvent être établis autour des établissements suivants, dont l'énumération est limitative : 1° Etablissements de santé, centres de soins, d'accompagnement et de prévention en addictologie et centres d'accueil et d'accompagnement à la réduction des risques pour usagers de drogues ; 2° Etablissements d'enseignement, de formation, d'hébergement collectif ou de loisirs de la jeunesse ; 3° Stades, piscines, terrains de sport publics ou privés. Ces distances sont calculées selon la ligne droite au sol reliant les accès les plus rapprochés de l'établissement protégé et du débit de boissons. Dans ce calcul, la dénivellation en dessus et au-dessous du sol, selon que le débit est installé dans un édifice en hauteur ou dans une infrastructure en sous-sol, doit être prise en ligne de compte. L'intérieur des édifices et établissements en cause est compris dans les zones de protection ainsi déterminées. L'existence de débits de boissons à consommer sur place régulièrement installés ne peut être remise en cause pour des motifs tirés du présent article. Dans les communes où il existe au plus un débit de boissons à consommer sur place, le représentant de l'Etat dans le département peut autoriser, après avis du maire, l'installation d'un débit de boissons à consommer sur place dans les zones faisant l'objet des dispositions du présent article lorsque les nécessités touristiques ou d'animation locale le justifient.

Etiquettes

Que signifient ces acronymes ?

DLC

DLUO

DDM

DCR

Sans analyses microbiologiques, la conservation des denrées ne doit pas dépasser les 3 jours après ouverture.

2ème Instance

Juridictions administratives

Juridictions pénales

Juridictions civiles

Cour d'appel : Chambre des appels correctionnels, chambre de l'instruction

Cour d'appel : Chambre civile, chambre sociale, chambre commerciale

Cour adiministrative d'appel

• La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne peuvent être délivrées que lorsque les boissons accompagnent le repas. Sinon, il est nécessaire de demander une licence III ou une licence IV.
• Les marchands ambulants (food-truck, camion pizza...) doivent avoir une petite licence à emporter s'il souhaitent servir de l'alcool - mais ils ont interdiction de vendre des alcools forts.
• Les gites et chambres d'hôtes qui proposent une restauration avec alcool peuvent demander une licence restaurant ou une petite licence restaurant (hors petit déjeuner).

Protection du patrimoine : création d'une EIRL et déclaration d'affectation

1 patrimoine personnel

Déclaration d'affectation

1 personne (physique)

1 patrimoine professionnel

Article L3332-1-1 du Code de la santé publique, alinéa 3

A l'issue de cette formation, les personnes visées à l'alinéa précédent doivent avoir une connaissance notamment des dispositions du présent code relatives à la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique mais aussi de la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination.

Demande d'autorisation

Dans les lieux ouverts au public

Formulaire en ligne ou papier à retirer auprès des services de la préfecture ou sur le site du ministère de l'intérieur : https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/R13984

Dans les lieux non ouverts au public

Pas de formalités à effectuer.

Les instances représentatives du personnel doivent être consultées avant toute décision d'installer des caméras de vidéosurveillance.