U1. 1. Historia del HACCP.

INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP Antecedentes históricos de la metodología HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Karen Dyrcee Sarmiento Marruffo

Objetivo de la Unidad

Asociar los antecedentes históricos de los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control con las operaciones de los procesos alimentarios.

Competencias a desarrollar

El alumno será capaz de organizar los antecedentes históricos con las operaciones de los procesos alimentarios, distinguiendo los diferentes órganos internacionales relativos al sistema HACCP.

Sistema HACCP

¿Qué es HACCP ?

• Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos.

• Un sistema de control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboración de un alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran.

Sistema HACCP

FUNDAMENTO:

HACP

Kenneth E. S., Dane T. (2008).

Sistema HACCP

Reflexiones sobre el HACCP

• HACCP NO es un sistema libre de riesgo. Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria.

HACCP = RIESGO 0

Kenneth E. S., Dane T. (2008).

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Reflexiones sobre el HACCP

EL HACCP NO ES MÁGICO

EL HACCP DEBE SER AMIGABLE

EL HACCP ES COMO EL FUTBOL, SE PRACTICA EN EQUIPO

EN EL HACCP EL ASESOR EXTERNO PUEDE SER VIGIA DEL FARO, PERO NO CAPITÁN DEL BARCO

EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES ORIGINAL, NUNCA ES COPIA

Forsua, 2024

Sistema HACCP

Reflexiones sobre el HACCP

EN EL HACCP NO BASTA CON INVOLUCRARSE HAY QUE COMPROMETERSE

SI EL HACCP FUERA UN EDIFICIO, LAS BPM SON SUS CIMIENTOS

SI EL HACCP NO SE DOCUMENTÓ, NUNCA EXISTIÓ

EL HACCP NO ES UN PLAZO FIJO

EN EL HACCP LO QUE ABUNDA, PUEDE DAÑAR

Forsua, 2024

Origen del HACCP

Sistema HACCP

Orígenes del HACCP:

La NASA tenía dos preocupaciones relacionadas con la seguridad:

1. Problemas potenciales relacionados con las partículas de comida (migas) y agua dentro la cápsula bajo condiciones de gravedad cero.

2. La necesidad de una total seguridad de la ausencia de toxinas patógenas y biológicas .

Sistema HACCP

Orígenes del HACCP:

La seguridad microbiológica fue más difícil de manejar. Luego de una extensa evaluación, Pillsbury estableció un control sobre la totalidad del proceso, las materias primas, el ambiente de procesamiento y la gente involucrada.

Órganismos internacionales relativos al HACCP

Sistema HACCP

Órganos internacionales relativos al HACCP

FDA (Food and Drug Administration).

Capacitar inspectores con respecto a los elementos del HACCP (Pillsbury, 1973) y a su vez instituyeron inspectores especiales del HACCP para plantas de alimentos.

El FDA a principios de los 70`s promulgó normas para alimentos en conserva de baja acidez y acidificados <21 CFR 113>. (originalmente 21 CFR 128b y 21 CFR 114, respectivamente).

Sistema HACCP

La comisión del CODEX ALIMENTARIUS en Higiene de Alimentos.

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Órganismos internacionales relativos al HACCP

Informe de la Academia Nacional de Ciencias en 1985.

NAS (Nacional Academy of Sciencies) publicó un informe sobre criterios microbiológicos, el cual fue resultado de un estudio encargado por varias agencias gubernamentales con responsabilidades respecto a la seguridad de los alimentos.

Mortimore, S. (2001)

Sistema HACCP

Orígenes del HACCP:

NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods).

La Comisión Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos para Alimentos sostuvo su primera reunión en 1988, la cual fue integrada por microbiólogos en alimentos.

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Orígenes del HACCP:

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

En febrero de 1995 se formó un grupo especializado de trabajo que desarrolló un plan básico de estudios para un programa de capacitación de instructores. Manual como iniciativa para armonizar la metodología del sistema HACCP, sobre la base de los textos y directrices de la comisión del Codex.

Mortimore, S. (2001)

Referencias

• Mortimore, S. (2001). HACCP enfoque práctico. España: Acribia.

• Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. [Sede web]. FAO. s/a. Disponible en http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

• Forsythe, S. J. (2007). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. España: Acribia.

• FORSUA (2016). Manual Controles Preventivos de Alimentos para Humanos. Primera edición. https://www.forsua.com.mx/Ebook.aspx?id=17&Manual-Food-Safety-Preventive-Controls-Alliance-(FSPCA)

• Kenneth E. S., Dane T. (s/f). "HACCP un enfoque sistemático hacia la seguridad de los alimentos 3ra. Edición. Manual para el Desarrollo e Implementación de un Plan de Análisis y Peligros y Puntos Críticos de Control. Estados Unidos.

Karen Dyrcee Sarmiento Marruffo