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I. Q. Daniel Rodriguez Vazquez Gerente de Inocuidad y Calidad.

Plan de Mejora de los Procesos de Inocuidad

Twin CityFoods

Implementar un modelo de sistema de gestión seguridad alimentaria basado en estrategias de mejora deprocesos para evitar futuras fallas en el plan de inocuidad de TwinCity Food.

Tras haber sufrido un retiro de mezclas de vegetales congelados, granos de elote y arroz de coliflor congelados durante Agosto 2023 por contaminación con Listeria monocytogenes. La dirección de la empresa desea elaboraer un plan de mejora que debe cumplir con el siguiente objetivo:

RESUMEN

Los sistemas de gestión de inocuidad son herramientas fundamentales para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y saludables. Estos sistemas son esenciales para asegurar la calidad de los alimentos desde su producción hasta su consumo final. Como objetivo principal de estos sistemas es minimizar los riesgos para la salud pública mediante la identificación y eliminación de los peligros alimentarios. Para lograr este objetivo, los sistemas de gestión de inocuidad utilizan un enfoque basado en riesgos que implica la identificación de los peligros alimentarios potenciales y la implementación de medidas de control para minimizar o eliminar esos peligros.

CONTEXTO

En base a los datos de brotes alimentarios registrados en la Unión Europea y USA entre 2005-2018, L. monocytogenes es el patógeno más relevante para la salud pública en lo que a verduras congeladas se refiere. En el caso de las verduras congeladas, cuya producción anual en la USA se estima en 4 millones de toneladas, el impacto está principalmente relacionado con la proporción de producto tiene un ineficiente blanching y la contaminación cruzada.

Justificación

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Área de empaque

Área de congelación

Área de corte

PROCESO

OBJETIVO:Optimizar el perfil de confianza del alimento blanqueado validado el proceso de escaldado a traves de procedimientos y controles operativos de aseguramiento de la inocuidad, eficiencia de procesos y productos con la implementación de programas de control, la capacitación del personal, la trazabilidad y seguimiento de los indicadores de productividad.Metas: 1. Creación de programa de Insopección y prueba.2. Nueva cultura de inocuidad para el personal.

En Twin CityFoods, nos comprometemos a fomentar una cultura arraigada en la calidad y la inocuidad alimentaria en todas nuestras operaciones. Reconocemos que ambos aspectos son fundamentales para garantizar la confianza y satisfacción de nuestros clientes, así como para protección de los consumidores. Por lo tanto, establecemos el siguiente objetivo como piedra angular de nuestra nueva polítca y plan mejora para la inocuidad:

Politica de Inocuidad

Basado con los principios de KAYZEN, Circulo de Deming, 5's (Elementos importantes del lean Manufacturign) .El plan de acción se dividira en dos etapas principales y una tercera (naciendo para la gestion de las dos promeras fases):

  • The Validation Era
  • The food safety culture era

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Plan de acción

Pashe 3

procedimientos, acciones correctivas e Indicadores del programas prerequisitos.

PROGRAMA DE INSPECCION y PREUBA

Pashe 2

Capacitación y fortalecimiento de la cultura de inocuidad

The food safety culture era

Pashe 1

validacion de procesos, procedimientos y estadarización

The Validation era

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Establecer:Valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización.

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ESTRATEGÍA

Noviembre

Octubre

Septiembre

Agosto

Julio

Cronograma

The food safety culture era

5 dimenciones de la inocuidad Alimentaria.

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CAPACITACIÓN

Monitoreo y control

“No planificar es planificar el fracaso” – kaoru ishikawa

Key Performance Indicators

Tasa de incidentes de Inicio de proceso positivos a listeria Monocytogenes: mide la frecuencia de incidentes que afectan la seguridad de los alimentos procesados, como posibles contamianciones del proceso. Satisfacción del colaborador: mide el rendimiento y evaluación teorica del operador.

Acción correctiva:

Muestreo n60 para todo lo procesado en los dos turnos.

cartas de control

Este gráfico servitra para hacer seguimiento de los procesos de saneamiento, principalmente en el aseguramiento de la validez de los resultados. Seran una herramienta fundamental porque ayudaran a organizar la información y con ello tomar medidas oportunas para prevenir no conformidades o positivos a Listeria monocyotgene.

Procesos

La regla se refiere a que, en esta situación, el 80% de los efectos provienen del 20% de las causas. Es decir, que una pequeña proporción de las causas produce la mayoría de los resultados.

20%

80%

Resultados

¡Muchas gracias!

Capactitación al personal

Contruyendo una nueva cultura de la inocuidad

La implantación de la cultura de la inocuidad alimentaria requiere de la participación y compromiso de todos los miembros de la organización. La creación de un entorno de trabajo que promueva la seguridad alimentaria es esencial para construir una cultura de inocuidad alimentaria en una organización. Esto incluye la promoción de la comunicación abierta entre los empleados para compartir información y conocimientos sobre la seguridad alimentariaCriterios:Comunicación internaReconocimiento y recompensasLiderazgo desde la alta direcciónRally Día de la Inocuidad Alimentaria.

P 2: The food safety culture era

Responsable: Director de inocuidad, Especilista de inpección y prueba, Director General, Director de procesos, Lugar: ZoomRecursos: Computadora, Presentación Indicadores Mensuales. Programa involucrado: Inspeccion y prueba, monitoreo ambiental, Saneamieto, Alergenos, Materia extraña, Audotoria, Control de plagas.

1. JUNTA DE INDICADORES

Responsable: Recursos Humanos, Especialista de inspección y prueba, Director de producción, Gerentes de área, etc. Lugar: Auditorio.Recursos: Computadora, proyector, presentaciones revisadas por dirección, aperitivos, libretas, bolígrafos, hojas, Programa involucrado: Inspección y prueba.

Responsable: Jefe de laboratorio microbiológico, Supervisor de Linea de congelación, Especilista de inspección y prueba.Lugar: Linea de congelación.Recursos: Computadora, programa Button Thermochron, Guantes, Alcohol, tizana. Programa involucrado: Inspeccion y prueba, monitoreo ambiental y Saneamieto.

2. Capacitación The Food Safety

1. Validación

Uso de un equipo que va midiendo la temperatura y el tuempo. Criterio: se deben tener lecturas mayores a 138 segundos sobre los datos que estan arriba de 76 °C

  • Validación de limpieza (saneador)
  • Validacion POES
  • Validación de detergentes y Desinfectantes.

La validación se refiere a la acción de determinar que un proceso conduce a los resultados esperados, permitiendo alcanzar los criterios de aceptación cuando los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados a la práctica

VALIDACIÓN DE POES

Paso 2

Validación interna del Proceso de escaldado

Paso 1

P 1: The Validation era

Punto Critico Escaldado de vegetales

Área de congelación

Congelación IQF
  • Precocción del los vegetales
  • Escaldado de los vegetales : Una LC con vapor saturado; Dos LC con agua y vapor en equilibro
  • Congelación IQF: 2-4 Toneladas /Día
  • Detector de metales
  • Sorter
  • Almacén congelados
No hay peligro significativo

Área de empaque

Empaque automático
  • Empaquetado de mezclas, productos y vegetales.
  • Detector de metales.
  • Almacén y cadena de frio.
Ningun punto de control significativo

Área de corte

única Area Gris del proceso.
  • Recepción de materia prima.
  • Almacén de materia prima.
  • Corte de todos los básicos (vegetales usados para todas las mezclas)
  • Enjuague de inmersión antes de entrar a estufa.

El plan de inspección es un documento escrito que enumera lo que debe inspeccionarse, cómo se inspecciona y los criterios de aceptación de la especificación del recubrimiento. El proceso de desarrollar un plan de inspección le brinda al colaborador, la oportunidad de navegar a través de la especificación y transferir los criterios de inspección a un documento utilizable.

P 3: PROGRAMA DE INSPECCIÓN Y PRUEBA