факультет технологии товароведения

Факультет технологии и товароведения

В монографии представлены результаты исследований пищевых ингредиентов для продуктов здорового питания. Разделы книги посвящены традиционным и инновационным технологиям продуктов питания растительного и животного происхождения. Особое внимание уделяется анализу качественных показателей и потребительских свойств сырья и готовой продукции. Представлены подходы к получению обогащенных пищевых продуктов. Материалы монографии могут быть использованы в образовательном и научно-исследовательском процессах при реализации образовательных программ и повышения квалификации специалистов в области производства, переработки, обращения и оценки качества сельскохозяйственной продукции.

Пищевые ингредиенты для продуктов здорового питания / Н. В. Байлова, О. А. Василенко, Н. А. Галочкина [и др.]. – Воронеж : Воронежский государственный аграрный университет, 2023. – 183 с.

ВВЕДЕНИЕ

В монографии представлены результаты исследований влияния нетрадиционного растительного сырья (мука жмыха зародышей пшеницы, мука жмыха семян тыквы, термообработанные крупы, мука из амаранта) на физико-химические и биотехнологические показатели полуфабрикатов для различных видов хлебобулочных изделий, а также на показатели качества готового хлеба. Разделы книги посвящены традиционным и инновационным технологиям хлебопечения. Особое внимание уделяется анализу показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Представлены подходы к получению обогащенных хлебобулочных изделий. Материалы монографии могут быть использованы в образовательном и научно-исследовательском процессах при реализации образовательных программ и повышения квалификации специалистов в области производства и оценки качества хлебобулочных изделий.

Технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с внесением биогенного растительного сырья / Е. В. Белокурова, Я. П. Домбровская, Н. М. Дерканосова, А. А. Стахурлова. – Воронеж : Воронежский государственный аграрный университет, 2024. – 115 с.

ВВЕДЕНИЕ

Учебное пособие содержит девять разделов: «Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции», «Подготовка зерна к помолу в элеваторе», «Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы», «Переработка зерна в муку», «Выявление причин недобора муки, выработка муки нестандартной по качеству», «Технологические свойства зерна крупяных культур», «Подготовка зерна к переработке», «Переработка зерна в крупу», «Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу». Изложены общие сведения о производстве муки и круп, дана характеристика технологических процессов на мукомольном и крупяном заводах. Приведен раздел, касающийся выработки муки нестандартной по качеству, приведены причины отклонений. Для студентов, обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для изучения дисциплины «Технология производства муки и крупы».

Калашникова С. В. Технология производства муки и крупы : учебное пособие / С. В. Калашникова. – Воронеж : Воронежский государственный аграрный университет, 2022. – 249 с.

В учебном пособии приведены общие сведения о технологическом оборудовании малых мясоперерабатывающих производств. Даны описание, устройство, принципы работы оборудования, его технические характеристики и технологические расчеты, а также необходимые справочные материалы. Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения; 15.03.02 – Технологические машины и оборудование; 38.03.07 – Товароведение, 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Пособие может быть также использовано инженерно-техническими работниками мясоперерабатывающих производств.

Технологическое оборудование малых мясоперерабатывающих производств (устройство и проектирование) : учебное пособие / А. Н. Поперечный, Е. А. Высоцкая, А. Н. Брюховецкий [и др.]. – Воронеж : Истоки, 2022. – 259 с.

Предисловие

Печатается по решению научно-технического совета Воронежского государственного аграрного университета

УДК 664.66.022.39 ББК 51.230.26 П 368

Рецензенты: Никитин И. А. – доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой пищевых технологий и биоинженерии ФГБОУ ВО «РЭУ имени Г. В. Плеханова»; Осипова Г. А. – доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева»

Табл. 77. Ил. 37. Библиогр.: 71 назв.

ISBN 978-5-7267-1342-7

© Коллектив авторов, 2023 © ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2023

Задача, которую решает данное учебное пособие, – ознакомление студентов с проектированием и техническим обеспечением мясоперерабатывающих технологий в предприятиях малой и средней мощности.

Пособие базируется как на учебниках по действующей учебной программе, так и на учебных пособиях, справочниках, паспортах технологического оборудования.

Материал пособия представлен в определенной методической последовательности: основные способы осуществления процесса, для которого применяются описываемые машины и аппараты – их назначение и классификация, описание типовых конструкций и их основных узлов, техническая характеристика, определение производительности и расхода энергии машин и аппаратов и особенности расчета основных узлов, некоторые целесообразные направления в создании перспективного оборудования и его узлов.

В пособии приведены описание и расчеты поточно-механизированных линий по производству варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, котлет и пельменей, конкретные примеры выполнения расчетов основных видов технологического оборудования, а также справочные материалы, необходимые для инженерных расчетов.

Производство хлебобулочных изделий является динамичной, постоянно развивающейся системой, включающей материальнотехническое, организационное и научно-информационное обеспечение. Гибкий технологический процесс их производства сопряжен с возможностью управления в зависимости от свойств исходного сырья. Применение обогатителей из нетрадиционного, в том числе вторичного, сырья позволяет не только повысить пищевую ценность изделий, интенсифицировать технологический процесс, но и придать изделиям функциональную или специализированную направленность.

В настоящее время основными темами исследований в этой области являются разработка и внедрение гибких технологий, позволяющих управлять процессом тестоведения на основе обоснованного применения многокомпонентных хлебопекарных смесей с различными технологическими и функциональными свойствами. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с высокими физико-химическими и органолептическими показателями также является перспективным направлением использования нетрадиционного растительного сырья. Правильно подобранные компоненты и их оптимальное соотношение по выбранным пищевым критериям позволит получить изделия, обладающие функциональными свойствами. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими составляющими.

Печатается по решению научно-технического совета Воронежского государственного аграрного университета

УДК 664.66.022.39 ББК 36.83 Т 384

Рецензенты: доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой пищевых технологий и биоинженерии ФГБОУ ВО «РЭУ имени Г. В. Плеханова» Никитин И. А.; доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева» Артёмова Е. Н.

ISBN 978-5-7267-1380-9

© Белокурова Е.В., Домбровская Я.П., Дерканосова Н.М., Стахурлова А.А., 2024 © Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», 2024

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации ставит важные задачи в области обеспечения населения экономически доступным и физиологически полноценным питанием. Подтверждено, что питание вносит до 50% вклада в обеспечение здоровья и работоспособности человека от суммы всех факторов, влияющих на образ жизни. В последнее время установлено понятие «здоровое питание». Определены его основные принципы, среди которых «наличие в составе ежедневного рациона продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами» (МР 2.3.1.0253-21). Важность решения этой задачи определена глобальными вызовами современности, среди которых нерациональное соотношение основных пищевых веществ, дефицит микронутирентов в рационах питания. Что требует дальнейшего совершенствования структуры потребления.

В коллективной монографии представлены авторские результаты исследований в области поиска и обоснования перспектив применения сырьевых ингредиентов растительного и животного происхождения, отвечающих принципам здорового питания, имеющих отечественное происхождение и, соответственно, решающих задачу замещения импортных ресурсов, а также расширения ассортиментных линеек пищевых продуктов с более сбалансированным составом. Дается и расширенное толкование перспектив применения традиционного сырья с учетом рынка производства. В монографии обсуждаются проблемы обогащения рационов питания пищевыми волокнами, белковыми веществами, включая незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементами, в том числе селеном, повышение антиоксидантного статуса продуктов питания и др.

УДК 004.92(076.5) ББК 32.973-02я73

Рецензенты: Дейнека Иннеса Григорьевна доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой легкой и пищевой промышленности Государственного образовательного учреждения Луганской Народной Республики «Луганский государственный университет имени Владимира Даля», Соколов Сергей Анатольевич доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой общеинженерных дисциплин института пищевых производств Государственной организации высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», Андрианов Евгений Александрович доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологического оборудования, процессов перерабатывающих производств, механизации сельского хозяйства и безопасности жизнедеятельности Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I».

ISBN 978-5-4473-0330-3

УДК 664.7(075) ББК 36,82я7 К 17

Рецензенты: доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Лыткина Л. И.; кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ Каширина Н. А

© Калашникова С.В., 2022 © ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2022