Copia - Proyecto Final Educación Superior Armonía

Proyecto Final Dirección de servicios y restauración

TFG / TFM

María Gómez Varela

Rubén Castro Seixas

Índice

7.

1.

Francés

Introdución

8.

2.

Desarrollo

Restauración

3.

Sommelier

4.

Gestión administrativa y comercial

5.

RRHH y Dirección de equipos

6.

Empresa e iniciativa emprendedora

Introducción.1

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y DE LA CADENA HOTELERA

NH Hotel Group, fundada en 1978 por Antonio Catalán en Navarra, ha experimentado un impresionante crecimiento a lo largo de los años. Con marcas como NH Hotels, Anantara y nhow, la compañía cuenta con 357 hoteles en 35 países de Europa y América Latina, y forma parte de Minor Hotels desde 2018.

CONTEXTUALIZACIÓN DEL SECTOR HOTELERO

Italia es un importante destino turístico con un destacado sector hotelero. Bolonia, ciudad universitaria en la región de Emilia-Romaña, es conocida por su atractivo cultural y gastronómico. Su amplia oferta hotelera responde a una alta demanda debido a su relevancia como centro de negocios y turismo, con hoteles bien ubicados cerca de puntos de interés turístico y centros de negocio.

Motivos de elección del proyecto

Pues en este punto quiero ser sincera. Marcos y yo queríamos realizar las practicas en Francia dado que en este año estudiábamos frances, luego de mandar montones de correos a hoteles por toda Francia fueron pocos los que se molestaron en contestarnos, entre esas escasas respuestas y que la mayor parte fuesen negativas unos pocos hoteles nos dijeron que si pero no contábamos , con que nos diesen alojamiento y debido a que este año as becas son minúsculas y nos resultaría imposible pagar un alquiler nos rendimos y buscamos en Italia . En este puntos nos contesto un hotel en Milan que nos daba alojamiento y todo estaba correcto , pero, un compañero nuestro de otro ciclo ( que ocultare su nombre por respeto) no tenía hotel y quedaba muy poco tiempo para tenerlo todo listo, nosotros por ser buena gente o mas bien idiotas le dijimos que le hablase a nuestro hotel para probar suerte , el tiempo pasó y un día nos dieron la maravillosa noticia de que éramos cuatro personas aceptadas en el mismo hotel, pero que dicho establecimiento solo proporcionaría una habitación y fuimos plenamente descartados, después de este acontecimiento nos dieron la opción de is a Bolonia al hotel en el que yo anteriormente realizando mis practicas de ciclo medio, nosotros aceptamos por que no teníamos otra opción y queríamos disfrutar de la experiencia de irnos de erasmus. A pesar de que no fue nuestra primera opción me siento conforme , el trato hacia nosotros es excelente, siempre procuran que estemos bien y con respecto a este proyecto se mostraron a favor de proporcionarnos todo lo necesario.

JUSTIFICACIÓN DE LA RELEVANCIA DEL PROYECTO

Considero que al realizar mis prácticas en una cadena hotelera tan relevante como es Nh ( actualmente Minor hotels) , me brindará la oportunidad de aprender de los mejores en la industria hotelera y adquirir habilidades y conocimientos que me serán útiles en mi futura carrera profesional.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Mis objetivos son prender , crecer profesionalmente y adquirir experiencia relevante que me prepare para una exitosa carrera en la industria hotelera.

BENEFICIO ESPERADOS

Adquirir los conocimientos necesarios para acabar mi formación , poder desenvolverme sin dificultad en las labores realizadas, adquirir soltura con los clientes y poder mejorar como profesional en el sector.

Restauración.2

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Cocina: El espacio de cocina, ubicado en la primera planta del establecimiento y desviándose hacia la izquierda, se presenta como un área amplia y funcional. A la izquierda se encuentra el tren de lavado, donde los camareros depositan platos, cubiertos, vasos y demás utensilios que posteriormente son lavados por un empleado dedicado a esta tarea. A la derecha del tren de lavado, se halla la zona designada para los camareros, equipada con una cafetera y neveras que almacenan cuidadosamente los elementos necesarios para los desayunos, como yogures, diversas opciones de leche (entera, sin lactosa, de soja), agua natural y con gas, zumos, entre otros. También cuenta con un estante destinado a guardar las cestas de pan requeridas para las cenas, así como un mueble específico para el pan. En el centro del espacio se encuentra la cocina, dividida en una zona de calor y un cuarto frío, garantizando un adecuado proceso de preparación de los platos.

Restaurante: Situado en la primera planta del hotel, el restaurante se presenta como un área amplia y abierta, con suelos de madera que contribuyen a crear un ambiente acogedor y elegante. En el centro del espacio destaca una escalera, añadiendo un toque de distinción al entorno. Todo está cuidadosamente dispuesto para brindar a los comensales un entorno confortable y agradable tanto para el desayuno buffet como para la cena. Con un total de 31 mesas, un área designada para el buffet y el atril del maître, el restaurante ha sido diseñado para ofrecer una experiencia gastronómica excepcional a los huéspedes.

Restauración.2

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Cocina: El espacio de cocina, ubicado en la primera planta del establecimiento y desviándose hacia la izquierda, se presenta como un área amplia y funcional. A la izquierda se encuentra el tren de lavado, donde los camareros depositan platos, cubiertos, vasos y demás utensilios que posteriormente son lavados por un empleado dedicado a esta tarea. A la derecha del tren de lavado, se halla la zona designada para los camareros, equipada con una cafetera y neveras que almacenan cuidadosamente los elementos necesarios para los desayunos, como yogures, diversas opciones de leche (entera, sin lactosa, de soja), agua natural y con gas, zumos, entre otros. También cuenta con un estante destinado a guardar las cestas de pan requeridas para las cenas, así como un mueble específico para el pan. En el centro del espacio se encuentra la cocina, dividida en una zona de calor y un cuarto frío, garantizando un adecuado proceso de preparación de los platos.

Restaurante: Situado en la primera planta del hotel, el restaurante se presenta como un área amplia y abierta, con suelos de madera que contribuyen a crear un ambiente acogedor y elegante. En el centro del espacio destaca una escalera, añadiendo un toque de distinción al entorno. Todo está cuidadosamente dispuesto para brindar a los comensales un entorno confortable y agradable tanto para el desayuno buffet como para la cena. Con un total de 31 mesas, un área designada para el buffet y el atril del maître, el restaurante ha sido diseñado para ofrecer una experiencia gastronómica excepcional a los huéspedes.

Cafetería: Ubicada en la planta cero, adyacente a la recepción, la cafetería se presenta como un espacio acogedor y versátil. La zona de la barra, aunque de tamaño reducido, está diseñada eficientemente y cuenta con una parte trasera destinada a la provisión del personal. Con 6 mesas, una zona de billar y una televisión, la cafetería ofrece un ambiente relajado y diverso donde los clientes pueden disfrutar de una amplia gama de bebidas y aperitivos. Este espacio es ideal para momentos de esparcimiento y disfrute dentro del hotel.

- Cocina: Inversión de 50.000 a 200.000 euros en electrodomésticos, utensilios y mobiliario. - Sala de Restaurante: Costo de 100.000 a 500.000 euros en mobiliario, decoración, iluminación y climatización. - Cafetería: Inversión de 50.000 a 200.000 euros en mobiliario, equipos para bebidas y decoración.

PRESUPUESTO DEL MOBILIARIO Y MAQUINARIA

En este caso, no disponemos de un precio exacto debido a que la adquisición de este hotel ocurrió hace 20 años, conservando las instalaciones que tenía el propietario anterior. Sin embargo, puedo proporcionarte una estimación aproximada de los costes involucrados en cada área del establecimiento.

En el servicio de cenas, el camarero debe montar las mesas con los utensilios necesarios y ofrecer agua y pan al cliente. Luego, tomará la comanda, ofrecerá café o postre, y en caso de vino, la carta de vinos o vino de la casa. Al finalizar, se ofrecerá llevar la botella de agua si no se ha consumido.

PROTOCOLOS

Los desayunos en el hotel son tipo buffet, los clientes son atendidos al llegar y se les solicita el número de habitación para verificar el desayuno. Se les ofrecen tres opciones de desayuno, completo, reducido o café en el bar. Para los clientes con desayuno incluido, se explica el autoservicio buffet y se les atiende con camareros para bebidas especiales. Durante la semana, una parte del comedor se dedica a la cena al finalizar el desayuno.

SISTEMA DE CONTROL DE VENTAS

IDEA INNOVADORA

No considero que sea innovadora , pero aunque al hotel no vengan tantas familias con niños pequeños si considero que deben poner un menú para ellos dado que su solución actual es darle pasta con salsa de tomate y , muchas familias no optan por esa opción y eligen comer en otro sitio, no es la primera vez que vine al restaurante una familia y pregunta si tenemos menú infantil o por lo menos patatas fritas para que pueda comer algo el niño y nuestra respuesta es que no, que le podemos ofrecer pasta con salsa de tomate. Bueno en nuestra carta tenemos un plato que es suprema de pollo con patatas grilladas al horno y verdura y aunque no es la mejor opción cuando se trata de un niño de 3 años se conforman con eso . Entonces mi punto es poner un Menú infantil aunque sea pequeño para este tipo de situaciones.

En los hoteles de la cadena NH, incluyendo NH Bologna Villanova, se utilizan aplicaciones para hacer pedidos a proveedores. Los camareros son responsables de recibir y verificar la entrega de productos. No hay un almacén grande, los pedidos son pequeños y semanales, almacenados en frigorífico y despensa compartida con la cocina. Los lácteos se guardan en neveras.

Sommelier.3

En NH Bologna Villanova, no hay bodega para guardar vinos. Utilizan un cava de dos puertas para vino tinto a 18 grados y una nevera para vino blanco a 12 grados. Se trabajan con proveedores de vino italianos a precios accesibles, principalmente vendidos por copa en el restaurante. El maitre gestiona los pedidos y almacena el vino en las neveras.

CARTA DE BEBIDAS

INSTALACIONES

El hotel ha decidido no tener una bodega debido a que se centra en ofrecer vinos jóvenes que no requieren de almacenamiento prolongado. En lugar de una amplia selección de vinos de guarda, prefieren ofrecer vinos frescos y modernos que se adapten a los gustos de sus clientes. Esta elección también les permite optimizar el espacio y ofrecer una experiencia más simple y directa a sus huéspedes. De esta manera, el hotel se destaca por su enfoque contemporáneo y accesible en su oferta de vinos.

El tipo de carta de vinos que cuenta el restaurante es tipo libro, nada más abrirla nos encontramos con los vinos que se sirven por copa , diferenciados entre vinos blancos y tintos; en esa misma hoja nos encontramos las cervezas , en la siguiente pagina nos encontramos los vinos blancos por botella , luego en otra pagina distinta nos encontramos con los vinos tintos por botella y en la última pagina los vinos espumosos. Los datos que se incluyen en la carta son: el nombre del vino, tipo de uva, la zona de la que proviene, graduación alcohólica , el precio .

En el último mes, las ventas de vino bario han aumentado, pero siguen siendo bajas en comparación con la cereza, la bebida más popular del hotel. La clientela suele pedir vino tinto por copa, especialmente los jóvenes o personas en viaje de negocios. Es esencial adaptarse a estas preferencias para mejorar las ventas y ofrecer un excelente servicio.

Este mes se caracterizo por que tuvimos una serie de eventos en la que se sirvió vino en su mayoría tinto por eso se incremento la venta de vino tinto por botella. Dentro de las referencias mas vendidas este mes nos encontramos en los vinos tintos por copa “ Sangiovese Superiore” y por botella tambíen es el “ Sangiovese Superiore” En los vinos blancos el vino más vendido por copa es “ Greshetto” y por botella “ Pinot Grigio” Precios : Sangiovese Superiore: Copa 7,00€ Botella 20,00€ Greshetto : Copa 7,00€ Pinot Grigio: Botella 28,00€

PROTOCOLO EN EL SERVICIO

Al servir vino por copa, se ofrece "Sangiovese Superiore" si el cliente no especifica. Si la botella está empezada, se muestra antes de servir. Para una botella, se presenta la carta de vinos. Con vino blanco, se prepara una cubitera en la mesa. Se sirve primero a la mujer, limpiando la botella con un lito, y luego al hombre.

REFERENCIAS GALLEGAS O INTERNACIONALES

El hotel ha optado por no incluir vinos de Galicia ni internacionales en su oferta, ya que sus clientes tienen una clara preferencia por los vinos italianos. Esta decisión se basa en la demanda y en los gustos predominantes de la clientela, que muestra un interés especial por los vinos provenientes de Italia. De esta manera, el hotel ha ajustado su selección vinícola para satisfacer las preferencias y expectativas de sus visitantes, ofreciéndoles una experiencia que se alinea con sus gustos específicos. Esta elección estratégica refleja la atención que el establecimiento presta a las preferencias de sus clientes y busca garantizar una propuesta vinícola que se adecúe a sus necesidades y deseos.

PROPUESTA DE MEJORA

Mi propuesta es que ampliasen un poco la oferta de cervezas ya que cuentan con solo cuatro tipos y solo uno de ellos es internacional. Mi punto es que en las cervezas metiesen dos o tres mas internacionales por que tienen mucha más demanda que los vinos a decir verdad.

Gestión administrativa y comercial .4

DOCUMENTACIÓN GESTIONADA POR EL EMPRESARIO

Principales fuentes de ingresos: Desayuno tanto en ingresos totales como en €/por persona (Covers) • Ingresos del restaurante (A la carta) • Ingresos del banquete (Coffee Break, Almuerzo, Cóctel, Cena) • Servicio de habitaciones • Bar • Minibar Siempre comparado con el presupuesto y el rendimiento del año pasado.

ELABORACIÓN DE UNA HOJA DE COSTES CON ESCANDALLO

La nómina incluye personal fijo en la cocina y el restaurante, personal externo y personal de limpieza

PRINCIPALES COSTES DE UN MES EN EL RESTAURANTE

El Costo de Compras se calcula al final del mes después del inventario. Artículos comprados menos artículos que aún se encuentran en inventario.

ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL ESTABLECIMIENTO

Otros costes: utensilios de cocina, lavandería, decoraciones, artículos de limpieza y uniformes.

PRINCIPALES MEDIOS DE COMERCIALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Las ganancias se calculan restando los Ingresos menos las Nóminas menos Otros costos.

CONCEPTUALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El hotel NH Bologna Villanova combina la elegancia y el confort con un ambiente moderno y sofisticado. Situado en la zona de Villanova di Castenaso, a pocos kilómetros del centro de Bologna, este hotel ofrece una experiencia única para sus huéspedes. Con un diseño elegante y contemporáneo, destaca por su atención al detalle y su servicio de alta calidad. Sus habitaciones están decoradas con gusto y equipadas con todas las comodidades necesarias para una estancia confortable. El hotel también cuenta con instalaciones y servicios como un restaurante, bar, gimnasio, y salas de reuniones, ideales tanto para turistas como para viajeros de negocios.

MATRIZ MOMENTOS MOTIVOS

MENÚ ENGENIERING

PRINCIPIOS DE OMMES

RRHH y Dirección de equipos.5

El organigrama se compone de: El director ( que dirige dos hoteles , uno en el centro y otro en las afueras ) El subdirector ( se encarga la gestión de los dos hoteles ) Recepción: cuenta con el jefe de recepción y cinco empleados. Sala: cuenta con el maitre y cinco empleados. Cocina : cuenta con el cheff y dos cocineros a su cargo Mantenimiento : el encargado jefe y un ayudante Camareras de sala : cuenta con la comandanta siete camareras de piso y cuatro porteros

SISTEMAS DE RECLUTAMIENTO

PSICOPROFESIOGRAMA

El candidato ideal tiene un diploma en el sector turismo-hotelero. Ha adquirido 1 año de experiencia en puesto similar en establecimientos de la misma categoría o restaurantes de altos estándares de calidad. Conoce las técnicas de puesta en escena, las técnicas de servicio de un restaurante a la carta y las de banquetes. Tiene un excelente conocimiento del idioma inglés, preferiblemente también una segunda lengua extranjera. Es una persona cuidada, ordenada, con sentido estético, atenta a los detalles, capaz de trabajar en equipo, con capacidad de organización, con fuertes dotes naturales para la atención al cliente y las ventas. El candidato seleccionado es responsable de preparar y limpiar los comedores y mesas de acuerdo con los estándares de la Empresa y los distintos servicios. Sirve mesas y satisface cualquier necesidad del cliente.

Aplicación directa: La persona interesada en trabajar con la empresa le manda su CV con el puesto al que quiere entrar al correo electrónico del subdirector Reclutamiento a través de RR.HH.: publicidad interna: buscar en la pagina web de la empresa donde especifica en que hotel hace falta personal y en que puestos se necesita Reclutamiento a través de RR.HH.: publicidad externa : buscar en paginas para encontrar trabajo como infojobs Referencias : Por recomendación de un empleado o de un alto cargo de la empresa se la persona recomendada debe mandar su currículum a la persona indicada

OPINIÓN PERSONAL

Recomendación para mejorar la gestión de horarios y personal: equilibrar distribución de personal para ofrecer mejor servicio en horas pico y reconocer el esfuerzo de empleados con premios y celebraciones.

PLANING MENSUAL

En este hotel no tienen reuniones por que les resulta complicado compaginar horarios para que estén todos los departamentos necesarios presentes. Envío de ODS (Órdenes de Servicio) Mini-briefings semanales entre los departamentos implicados

EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA.6

Obligaciones fiscales gestionadas por el SSCC (Milán/Madrid/Asia) Obligaciones de formación: gestionadas por el SSCC. Todos los trabajadores siguen cursos de formación y de seguridad y prevención de riesgos obligatorios de forma presencial o en línea (DAD - didáctica a distancia). Obligaciones fiscales: el SSCC se encarga de gestionar los pagos de impuestos y los cumplimientos fiscales relacionados con los trabajadores y la empresa misma. Obligaciones contractuales: el SSCC se asegura de que todos los contratos laborales cumplan con la normativa vigente y de que se respeten todas las obligaciones contractuales previstas para los trabajadores. Obligaciones en materia de seguridad en el trabajo: el SSCC garantiza el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad en el trabajo y se encarga de proporcionar todo lo necesario para asegurar un entorno laboral seguro y protegido para los empleados. Obligaciones de seguridad social: el SSCC se encarga de gestionar todos los cumplimientos de seguridad social relacionados con los trabajadores, asegurando el pago de las contribuciones a la seguridad social y el cumplimiento de toda la normativa en materia de seguridad social.

Autorizaciones y documentos necesarios: En Italia para abrir un hotel o restaurante , necesitas tener: Licencia Hotel ( licencia de hotel) Licencia somministrazione cibo e bevande ( licencia para servir alimentos y bebidas) Licencia somministrazione bevande alcoliche ( licencia para servir alcohol) CPI ( certificado de la brigada de bomberos) Autorizzazione Sanitaria ( autorización sanitaria) SIAE ( autorización para tener música de fondo, se paga una tarifa mensual) Canone Rai ( autorización para tener televisión , se paga una tarifa anual)

FRANCÉS.7

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

EL ESTABLECIMIENTO

Résumé: L'hôtel NH Bologna Villanova est situé dans le quartier de Villanova, à proximité d'un centre commercial, en dehors de la ville de Bologne. Le restaurant propose des petits-déjeuners de 7h à 10h en semaine et de 11h le dimanche, ainsi que des dîners de 19h30 à 23h du lundi au jeudi. La clientèle, principalement des adultes, des couples et des voyageurs d'affaires, peut choisir entre un menu ou à la carte. Le bar offre une carte de boissons, avec l'Aperol Spritz comme boisson la plus populaire.

Les employés de salle sont cinq : Le maître d'hôtel, de nationalité italienne, a pour fonction d'organiser le personnel, de gérer les événements, de prendre les commandes, de traiter les plaintes des clients, etc.. Ensuite, il est responsable de quatre serveurs, deux femmes et deux hommes, tous de nationalité italienne. Les femmes sont toujours présentes le matin pour s'occuper du buffet, l'un des hommes travaille le matin au bar et l'autre est présent le soir pour s'occuper des clients.

L'Aperol Spritz

Les ingrédients : • Aperol • Prosecco • Soda • Rondelle d'orange Préparation : 1. Remplir un verre à vin ou un verre ballon de glaçons. 2. Verser 6 cl d'Aperol dans le verre. 3. Ajouter 9 cl de Prosecco. 4. Compléter avec de l'eau gazeuse. 5. Remuer délicatement. 6. Décorer avec une tranche d'orange.

"Ragù alla Bolognese".

Ingrédients: • - 500g de viande de bœuf hachée • - 1 oignon • - 2 carottes • - 2 branches de céleri • - 2 gousses d'ail • - 400g de tomates concassées • - 200ml de vin rouge • - 200ml de bouillon de viande • - Sel, poivre • - Huile d'olive • - Tagliatelles fraiches Préparation: • 1. Hacher finement l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail. • 2. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. • 3. Ajouter la viande hachée et la faire dorer. • 4. Incorporer les tomates concassées, le vin rouge et le bouillon de viande. Assaisonner de sel et de poivre.

• 5. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps. • 6. Servir le ragù alla bolognese chaud sur des tagliatelles fraiches, et saupoudrer de parmesan râpé.

RECETA

La Tagliata est un plat italien composé de viande de bœuf (généralement du filet) coupée en tranches fines et servie avec de la roquette, des tomates cerises, du parmesan râpé et de l'huile d'olive. Les ingrédients principaux de la Tagliata sont : - Filet de bœuf - Roquette - Tomates cerises - Parmesan râpé - Huile d'olive - Sel et poivre selon le goût La préparation de la Tagliata est assez simple. Voici les étapes pour préparer ce délicieux plat italien : 1. Commencez par griller le filet de bœuf sur un gril ou dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Vous pouvez assaisonner la viande avec du sel et du poivre selon votre goût. 2. Pendant que la viande cuit, lavez et coupez la roquette en petits morceaux et coupez les tomates cerises en deux. 3. Une fois la viande prête, laissez-la reposer quelques minutes, puis coupez-la en fines tranches. 4. Sur un grand plat, disposez un lit de roquette et répartissez les tranches de viande dessus. 5. Saupoudrez les tomates cerises sur la viande et parsemez généreusement de parmesan râpé. 6. Enfin, arrosez la Tagliata d'un filet d'huile d'olive et servez immédiatement.

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