Les BOF

Les BOF

Technologie de restaurant

Objectifs du cours

Comprendre l'importance des produits BOF dans la restauration. Connaître les différentes variétés de beurre, œufs et fromages. Apprendre les règles d'hygiène et de conservation de ces produits. Savoir comment intégrer ces produits dans les menus et les recettes.

Définition des BOF :

Beurre, œuf, fromage (BOF) est l'ancien sigle du commerce de produits alimentaires, du grossiste des Halles au détaillant crémier vendant donc du beurre, des œufs et du fromage.

Son sens est devenu péjoratif en France, durant l'Occupation allemande avec les cartes de rationnement, très recherchées au marché noir. Par extension, BOF désigna une personne s'enrichissant grâce au marché noir pendant cette période.

Partie 1 : Le Beurre

Exemples : 'Beurre salé à la fleur de sel', 'Beurre AOC', 'Beurre de brebis', 'Beurre de truffe', 'Beurre aux algues', 'Beurre de girolles', 'Beurre de hareng', 'Beurre de crevettes'…

Le beurre est aujourd'hui devenu une grande source d'inspiration pour les chefs. De nouveaux usages s'affirment, esquissant les tendances de demain. Un fourmillement d'idées et de recettes déferle sur les tables…

Ces beurres sont souvent l'objet de mises en scène le plus souvent très soignées : beurriers design, beurres siglés, plateaux de beurres…

Règles d'hygiène Manipulation : Se laver les mains avant et après manipulation. Utiliser des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée. Conservation : À température ambiante : Conserver dans un beurrier fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pour une durée maximale de 1 à 3 jours selon la saison. Au réfrigérateur : Conserver dans son emballage d'origine ou dans un beurrier, dans la zone chaude du réfrigérateur entre 4 et 6°. Le beurre doux peut se conserver jusqu'à 8 semaines, et le beurre salé jusqu'à 12 semaines. Au congélateur : Diviser en petites portions et bien emballer. Le beurre doux peut se conserver jusqu'à 3 mois et le beurre salé jusqu'à 1 an. Hygiène des locaux : Séparer les zones de stockage des produits laitiers des autres denrées alimentaires pour éviter les contaminations croisées.

Partie 2 : Les Oeufs

De poule, de caille, d'oie, de cane, de dinde, de pintade, d'autruche

Œuf poché — 2 minutes Œuf à la coque — 3 minutes Œuf au plat — 4 à 5 minutes Œufs brouillés — 3 à 4 minutes Omelette — 4 à 5 minutes

Œuf mollet — 6 à 7 minutesŒuf cocotte — 6 à 8 minutesŒuf dur — 10 minutesŒuf parfait — 40 minutes à 64°

Et oui, pour ceux qui en doutent encore, les œufs en coquilles sont considérés comme des « aliments à hauts risques ». En effet, l’œuf en coquille est bien issu du cul de la poule. Or, les salmonelles sont présentes dans leur intestin. Et ainsi, la salmonellose (une infection due aux salmonelles) est due généralement à une contamination croisée. Bref, le risque de contamination du jaune par des salmonelles est rare (2 par million) ; en revanche la contamination de la coquille par ces bactéries est fréquente.

Règles d'hygiène Manipulation : Se laver les mains avant et après manipulation des œufs.Ne pas utiliser d'œufs fêlés ou souillés. Casser les œufs sur une surface plate autre que le récipient de préparation pour éviter la contamination. Conservation : À température ambiante : Conserver dans un endroit frais, mais pas trop froid, comme une cave ou un cellier. Éviter de les placer à côté d'aliments à forte odeur.Au réfrigérateur : Conserver dans leur emballage d'origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur.Attention : Des oeufs placés au réfrigérateur doivent y rester jusqu'à leur utilisation Cuits : 4 jours à 3°maximum Crus : mayonnaise par exemple, à consommer dans la journée ou 1 jour à 3°La date Jusqu’à 9 jours après la ponte : l’œuf est considéré ultra frais. De 9 jours après la ponte à 28 jours : l’œuf est considéré frais.0 élevages bio 1 plein air 2 dans un bâtiment fermé (élevage au sol) 3 dans des cages (élevage en cage).

DES ŒUFS « TATOUES » POUR UNE MEILLEURE TRAÇABILITEPour une traçabilité optimale des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille. A tout moment, cette inscription permet de retrouver le parcours effectué par l’œuf. Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses. Les 2 lettres suivantes permettent d’identifier le pays de ponte : FR pour France. Ensuite, un code permet d’identifier l’élevage d’origine.

Partie 3 : Les Fromages

Pâte mole à croute fleuriePâte molle à croute lavéePâte pressée non cuitePâte pressée cuitePâte naturellePâte persilléeFromage fraisCrème de fromage

Importance des AOC, AOP et IGP

1200 fromages en France700 en Grande Bretagne310 en Italie 300 en Belgique 10 au Pays-Bas

Règles d'hygiène Manipulation : Se laver les mains avant et après manipulation. Utiliser des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée. Conservation : Température de conservation : Les fromages doivent être conservés à une température de +4°C à +6°C.Emballage : Les fromages doivent être conservés dans leur emballage d'origine ou dans un emballage adapté pour éviter la déshydratation et la contamination. Traçabilité : Chaque fromage doit être identifié par un numéro de lot, permettant de retracer toutes les étapes de sa production et de sa transformation. Les emballages doivent être conservés Hygiène des locaux : Séparer les zones de stockage des produits laitiers des autres denrées alimentaires pour éviter les contaminations croisées.

Merci