Les poissons fumés

Les Poissons Fumés

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Technologie Restaurant CAP

Index

1. Introduction

7. Accords mets et vins

2. Les différentes techniques de fumage

4. Les poissons couramment fumés

3. Les étapes de préparation du poisson fumé

5. Merci

Introduction

Définition

Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d'aromatisation du fumage.

Objectifs du fumage :

• Conservation, amélioration de la saveur, modification de la texture et de la couleur.

Les différentes techniques de fumage

Fumage à froid

Température : Entre 18 et 28 °C. Processus : Le poisson est exposé à la fumée sans être cuit. La fumée est produite par la combustion lente de sciures de bois (hêtre, chêne, etc.). Durée de conservation : Jusqu'à 3 semaines sous vide. Exemples de poissons : Saumon, truite, hareng.

Fumage à chaud :

Température : Entre 60 et 80 °C. Processus : Le poisson est à la fois fumé et cuit. La fumée est produite par la combustion lente de bois. Durée de conservation : 3 jours. Exemples de poissons : Haddock, maquereau.

Les étapes de préparation du poisson fumé

Salage à sec : Le poisson est recouvert de sel pendant une durée déterminée (environ 1 heure par centimètre d'épaisseur).

Saumurage : Le poisson est plongé dans une solution saline.

Nettoyage et préparation : Écailler, vider et nettoyer le poisson. Lever les filets si nécessaire.

Conditionnement : Le poisson fumé est tranché, emballé et conservé au frais.

Séchage : Le poisson est séché à l'air libre pour éliminer l'excès d'humidité.

Fumage : Le poisson est placé dans un fumoir où il est exposé à la fumée de bois.

Les poissons couramment fumés

Voici quelques exemples de poissons couramment fumés et leurs caractéristiques : Saumon fumé : Très populaire, riche en oméga-3 et en protéines. Truite fumée : Élevée souvent en eau douce, elle est moins grasse que le saumon. Anguille fumée : Chair grasse et goût prononcé, riche en iode et en zinc. Haddock (églefin fumé) : Connu pour ses vertus diététiques, souvent consommé au petit déjeuner en Écosse. Maquereau fumé : Riche en oméga-3, souvent préparé avec des herbes ou du poivre. Flétan fumé : Chair blanche, pauvre en graisses, riche en oméga-3 et en vitamine D. Esturgeon fumé : Chair fine et délicate, souvent onéreux.

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Accords mets et vins

Poissons gras : S'accordent bien avec des alcools comme la vodka ou l'aquavit. Vins : Choisir des vins avec des arômes marqués comme le gewurztraminer, le riesling ou le champagne blanc de blancs.

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