PRESENTAcIóN
Caterings Green Palace
Hecho por:Felipe Romero, Andrea López y María José Lora 2ºDICO Grado Técnico Superior en dirección de cocina
empezar
Índice
4) Análisis de las fichas APPCC
8) Personal y Recursos humanos
1) Introducción
5) Orden de trabajo
9)Estudio de precios y resultado de explotación
2) Elementos del servicio
6) Análisis de las fichas técnicas
3) Estudio y confección del menú
10) COnclusión
7)Estudi de las instalaciones
1) Introducción
Caterings Green Palace
Nuestra empresa se llama "Caterings Green Palace" ya que nos centramos en servir elaboraciones cuyos ingredientes sean frescos y de buena calidad. Según la "CNAE" nuestros servicios están clasificados en el grupo 562.
Ubicación
Cocina satélite/evento ubicada en Valencina, calle Felipe Pabón nº12.
Cocina central ubicada en el Polígono Manchón, Tomares, calle Tarifa nº7.
Público objetivo
Según su estabilidad económica
Según su estabilidad laboral
Según la edad
- Personas menores de 18 años: 8%.
- Personas entre los 18 y 30 años: 33%.
- Personas entre los 31 y 50 años: 32%
- Personas mayores de 50 años: 27%
• Solvencia económica baja: 15%. • Solvencia económica media: 37%. • Solvencia económica alta: 48%.
- Desempleados: 10 %
- Empleo intermitentes: 17%
- Empleo estable 73%
Cuestionario de grado de satisfacción
2) Elementos del servicio
Uniforme cocineros y pasteleros
Uniforme camareros
Uniforme barman
Uniforme sumiller
Uniforme maître
Nuestros servicios:
Servicios periféricos
Servicios Básicos
servici0s complementarios
-Decoración y ambientación. -Personal de supervisión y organización. -Montaje y desmontaje.
-Provisión de alimentos y bebidas: -Servicio de camareros -Mobiliario y mantelería. -Vajilla y cristalería.
-Entretenimiento y animación.-Tecnología audiovisual. -Fotografia y videografía.
Como servicios de seguridad, de asistencia médica y plan de evacuación.
OTROS SERVICIOS:
3) Estudio y confección del menú
Gamas de alimentos
III
II
ver
ver
ver
IV
ver
ver
Menú sin restricciones
Menú para intolerantes
Menú para veganos
Carta de bebidas
4) Análisis de las fichas APPCC
Análisis general de elaboraciones intolerantes
5) Orden de trabajo
Cocina Central
1.
+info
Preparación.
+info
2.
Envasado y etiquetado.
3.
+info
Limpieza y mantenimiento.
4.
+info
Distribución.
+info
5.
Comunicación y coordinación con cocina satélite.
Cocina Satélite.
+info
Recepción y almacenamiento.
1.
+info
Preparación y finalización de elaboraciones.
2.
Servicio y presentación.
+info
3.
+info
4.
Limpieza y mantenimiento.
6) Análisis de las fichas técnicas
7) Estudio de las instalaciones
Plano de la Cocina Central
Circuito limpio.
Circuito sucio.
Planos Cocina Satélite.
Equipo, instalaciones y utensilios necesarios. Cocina Central
Equipo, instalaciones y utensilios necesarios. Cocina Satélite
8) Personal y recursos humanos
Organigrama
Profesiogramas
Perfil Profesiografico
Contrato de trabajo
9) Estudio de precios y resultado de explotación
Hoja de coste/Escandallo
Estudio de precios
Total Precio: 15.275€ 100% (Coeficiente) Precio Pax: 101'83€ 0'67% (Coeficiente)
Cuenta de explotación
10) Conclusión
Fin¡Gracias!
¿Preguntas?
Inicio
-Organización de rutas de distribución: • Planificar las rutas de forma eficiente para minimizar el tiempo de transporte. • Coordinar los horarios de entrega con las cocinas satélite para asegurar la
recepción y almacenamiento adecuado. -Transporte de alimentos: • Transportar los alimentos en vehículos adecuadamente equipados para mantener
la temperatura y condiciones necesarias. • Asegurar la entrega puntual y en buen estado.
Productos elaborados y envasados
Fumet de pescado, fondo de verduras, tahini, siracha, sirope de arce, Jim Beam Bourbon, compota/puré de manzana, fondant, huevo hilado, mermelada de pimientos y jalapeños, maíz dulce, mostaza, vodka, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, Cava, Coca Cola (normal y cero), Fanta (naranja y limón), Aquarius (naranja y limón), Nestea (limón y maracuyá), zumos (de melocotón y de piña), cerveza, cerveza sin alcohol, cerveza sin gluten, Johnnie Walker Black Label, Grey Goose, Absolut, Hendrick’s, Beefeater, Bacardí, Ron Barceló, Jose Cuervo Especial y El Jimador Blanco.
-Emplatado final: • Asegurar que la presentación de cada plato sea visualmente atractiva. • Verificar que la temperatura de los platos sea la adecuada al servir. -Coordinación con el servicio de sala: • Asegurar la comunicación fluida entre cocina y sala para un servicio eficiente.
Alimentos frescos
Lomo de atún, jengibre fresco, naranja, semillas de sésamo, perejil fresco, huevo, sandia, lima, ajo, alga nori, guindilla, cebollino, patata, cebolla, ajo negro, calabaza, espinacas, pipas de calabaza, queso grana padano, aguacate, limón, lomo de salmón, eneldo, anacardos, zanahorias, piñones, carne mechada, queso cheddar, copos de avena, semillas de lino, pipas de girasol, semillas de amapola, miel, agua, levadura fresca, plátano, té matcha, avellana americana, nueces, queso crema curado, queso crema, tofu, solomillo de ternera, chalota, champiñones, bacon, cebolleta, setas varias, boniato, trufa, psyllium husk, pimiento verde, pimiento rojo, remolacha, berenjena, fresa, kiwi, mandarina, semillas de sésamo negro, pepino, tomate y mozzarella.
-Empaquetado de alimentos preparados: • Utilizar envases adecuados para mantener la calidad durante el transporte. • Asegurar que los envases estén herméticamente cerrados. -Etiquetado de los productos: • Etiquetar claramente con contenido, fecha de producción, instrucciones de uso o
finalización y fecha de caducidad. • Incluir información especial como alérgenos o instrucciones específicas de
calentamiento o montaje.
-Revisión de necesidades y feedback: • Mantener comunicación constante con las cocinas satélite para ajustar menús y
cantidades según la demanda y feedback. • Coordinar la capacitación en técnicas especificas de finalización o presentación
de platos. -Control de calidad y mejora continua: • Analizar el feedback sobre la calidad y la aceptación de los platos. • Implementar mejoras basadas en observaciones y comentarios de las cocinas
satélite y los clientes finales.
-Limpieza durante y después de la producción • Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas durante la jornada laboral. • Limpiar en profundidad una vez acabada la producción. -Revisión y mantenimiento de equipos: • Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos de cocina. • Verificar temperaturas en cámaras y congeladores. • En caso de fallo de cualquier tipo, decírselo inmediatamente al jefe de cocina o su
segundo
Elementos envasados
Leche, mantequilla, harina, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, salsa de soja, cilantro en polvo, aceite de oliva, pan rallado, pan rallado sin gluten, harina de arroz, margarina, aceite de sésamo, cebolla en polvo, pasta de tomate concentrado, leche de almendras, cayena, pimentón picante, vinagre de Jerez, tomate triturado, azúcar, sal ahumada, levadura de cerveza, ajo en polvo, vinagre de arroz, pimentón ahumado, levadura de panadería, harina de fuerza, cúrcuma, harina de avena, comino, orégano, cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate negro, yema de huevo, azúcar invertido, claras de huevo, nata, glucosa, almendra en polvo, estabilizante, pectina, fécula de patata, levadura química, cacao en polvo, maicena, café soluble, azúcar moreno, mix vegetal, vinagre de manzana, aceite de coco, vino blanco para cocinar, almidón de tapioca, harina de sorgo, arroz de sushi, leche de coco, extracto de vainilla, proteína de soja, goma xantana, colorante rojo y agar agar.
-Preparación de guarniciones y componentes adicionales. • Cocinar elementos que deben ser frescos, como arroces, pastas o verduras
salteadas. • Preparar ensaladas y aderezos frescos. -Calentamiento y montaje de platos principales: • Calentar los componentes precocinados manteniendo la calidad y textura óptimas. • Montar los platos siguiendo las directrices específicas para la presentación.
-Recepción y control de calidad de ingredientes: • Inspeccionar la calidad de los ingredientes recibidos. • Almacenar adecuadamente los ingredientes según su categoría y necesidades de
refrigeración. -Preparación de ingredientes: • Lavado, pelado y corte de vegetales y frutas. • Porcionado de carnes y pescados según las necesidades de las cocinas satélite. -Cocción inicial de componentes principales: • Cocción de bases como guisos, sopas, salsas y otros componentes que pueden ser
finalizados en las cocinas satélite. • Abatimiento de las elaboraciones. • Asegurar la correcta refrigeración.
-Limpieza durante y después del servicio: • Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas durante el servicio. • Realizar una limpieza profunda al final del día.
-Recepción de entregas: • Verificar la cantidad y calidad de los productos recibidos. • Confirmar que las temperaturas de transporte y los tiempos han sido adecuados. -Almacenamiento adecuado. • Almacenar los productos según las indicaciones de temperatura y humedad. • Organizar los productos para facilitar el acceso y uso durante el servicio.
Productos congelados y ultracongelados
Nada.
Productos naturales preelaborados
Nada.
TFG Caterings Green Palace
Felipe RM
Created on June 4, 2024
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PRESENTAcIóN
Caterings Green Palace
Hecho por:Felipe Romero, Andrea López y María José Lora 2ºDICO Grado Técnico Superior en dirección de cocina
empezar
Índice
4) Análisis de las fichas APPCC
8) Personal y Recursos humanos
1) Introducción
5) Orden de trabajo
9)Estudio de precios y resultado de explotación
2) Elementos del servicio
6) Análisis de las fichas técnicas
3) Estudio y confección del menú
10) COnclusión
7)Estudi de las instalaciones
1) Introducción
Caterings Green Palace
Nuestra empresa se llama "Caterings Green Palace" ya que nos centramos en servir elaboraciones cuyos ingredientes sean frescos y de buena calidad. Según la "CNAE" nuestros servicios están clasificados en el grupo 562.
Ubicación
Cocina satélite/evento ubicada en Valencina, calle Felipe Pabón nº12.
Cocina central ubicada en el Polígono Manchón, Tomares, calle Tarifa nº7.
Público objetivo
Según su estabilidad económica
Según su estabilidad laboral
Según la edad
• Solvencia económica baja: 15%. • Solvencia económica media: 37%. • Solvencia económica alta: 48%.
Cuestionario de grado de satisfacción
2) Elementos del servicio
Uniforme cocineros y pasteleros
Uniforme camareros
Uniforme barman
Uniforme sumiller
Uniforme maître
Nuestros servicios:
Servicios periféricos
Servicios Básicos
servici0s complementarios
-Decoración y ambientación. -Personal de supervisión y organización. -Montaje y desmontaje.
-Provisión de alimentos y bebidas: -Servicio de camareros -Mobiliario y mantelería. -Vajilla y cristalería.
-Entretenimiento y animación.-Tecnología audiovisual. -Fotografia y videografía.
Como servicios de seguridad, de asistencia médica y plan de evacuación.
OTROS SERVICIOS:
3) Estudio y confección del menú
Gamas de alimentos
III
II
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ver
IV
ver
ver
Menú sin restricciones
Menú para intolerantes
Menú para veganos
Carta de bebidas
4) Análisis de las fichas APPCC
Análisis general de elaboraciones intolerantes
5) Orden de trabajo
Cocina Central
1.
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Preparación.
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2.
Envasado y etiquetado.
3.
+info
Limpieza y mantenimiento.
4.
+info
Distribución.
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5.
Comunicación y coordinación con cocina satélite.
Cocina Satélite.
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Recepción y almacenamiento.
1.
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Preparación y finalización de elaboraciones.
2.
Servicio y presentación.
+info
3.
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4.
Limpieza y mantenimiento.
6) Análisis de las fichas técnicas
7) Estudio de las instalaciones
Plano de la Cocina Central
Circuito limpio.
Circuito sucio.
Planos Cocina Satélite.
Equipo, instalaciones y utensilios necesarios. Cocina Central
Equipo, instalaciones y utensilios necesarios. Cocina Satélite
8) Personal y recursos humanos
Organigrama
Profesiogramas
Perfil Profesiografico
Contrato de trabajo
9) Estudio de precios y resultado de explotación
Hoja de coste/Escandallo
Estudio de precios
Total Precio: 15.275€ 100% (Coeficiente) Precio Pax: 101'83€ 0'67% (Coeficiente)
Cuenta de explotación
10) Conclusión
Fin¡Gracias!
¿Preguntas?
Inicio
-Organización de rutas de distribución: • Planificar las rutas de forma eficiente para minimizar el tiempo de transporte. • Coordinar los horarios de entrega con las cocinas satélite para asegurar la recepción y almacenamiento adecuado. -Transporte de alimentos: • Transportar los alimentos en vehículos adecuadamente equipados para mantener la temperatura y condiciones necesarias. • Asegurar la entrega puntual y en buen estado.
Productos elaborados y envasados
Fumet de pescado, fondo de verduras, tahini, siracha, sirope de arce, Jim Beam Bourbon, compota/puré de manzana, fondant, huevo hilado, mermelada de pimientos y jalapeños, maíz dulce, mostaza, vodka, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, Cava, Coca Cola (normal y cero), Fanta (naranja y limón), Aquarius (naranja y limón), Nestea (limón y maracuyá), zumos (de melocotón y de piña), cerveza, cerveza sin alcohol, cerveza sin gluten, Johnnie Walker Black Label, Grey Goose, Absolut, Hendrick’s, Beefeater, Bacardí, Ron Barceló, Jose Cuervo Especial y El Jimador Blanco.
-Emplatado final: • Asegurar que la presentación de cada plato sea visualmente atractiva. • Verificar que la temperatura de los platos sea la adecuada al servir. -Coordinación con el servicio de sala: • Asegurar la comunicación fluida entre cocina y sala para un servicio eficiente.
Alimentos frescos
Lomo de atún, jengibre fresco, naranja, semillas de sésamo, perejil fresco, huevo, sandia, lima, ajo, alga nori, guindilla, cebollino, patata, cebolla, ajo negro, calabaza, espinacas, pipas de calabaza, queso grana padano, aguacate, limón, lomo de salmón, eneldo, anacardos, zanahorias, piñones, carne mechada, queso cheddar, copos de avena, semillas de lino, pipas de girasol, semillas de amapola, miel, agua, levadura fresca, plátano, té matcha, avellana americana, nueces, queso crema curado, queso crema, tofu, solomillo de ternera, chalota, champiñones, bacon, cebolleta, setas varias, boniato, trufa, psyllium husk, pimiento verde, pimiento rojo, remolacha, berenjena, fresa, kiwi, mandarina, semillas de sésamo negro, pepino, tomate y mozzarella.
-Empaquetado de alimentos preparados: • Utilizar envases adecuados para mantener la calidad durante el transporte. • Asegurar que los envases estén herméticamente cerrados. -Etiquetado de los productos: • Etiquetar claramente con contenido, fecha de producción, instrucciones de uso o finalización y fecha de caducidad. • Incluir información especial como alérgenos o instrucciones específicas de calentamiento o montaje.
-Revisión de necesidades y feedback: • Mantener comunicación constante con las cocinas satélite para ajustar menús y cantidades según la demanda y feedback. • Coordinar la capacitación en técnicas especificas de finalización o presentación de platos. -Control de calidad y mejora continua: • Analizar el feedback sobre la calidad y la aceptación de los platos. • Implementar mejoras basadas en observaciones y comentarios de las cocinas satélite y los clientes finales.
-Limpieza durante y después de la producción • Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas durante la jornada laboral. • Limpiar en profundidad una vez acabada la producción. -Revisión y mantenimiento de equipos: • Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos de cocina. • Verificar temperaturas en cámaras y congeladores. • En caso de fallo de cualquier tipo, decírselo inmediatamente al jefe de cocina o su segundo
Elementos envasados
Leche, mantequilla, harina, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, salsa de soja, cilantro en polvo, aceite de oliva, pan rallado, pan rallado sin gluten, harina de arroz, margarina, aceite de sésamo, cebolla en polvo, pasta de tomate concentrado, leche de almendras, cayena, pimentón picante, vinagre de Jerez, tomate triturado, azúcar, sal ahumada, levadura de cerveza, ajo en polvo, vinagre de arroz, pimentón ahumado, levadura de panadería, harina de fuerza, cúrcuma, harina de avena, comino, orégano, cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate negro, yema de huevo, azúcar invertido, claras de huevo, nata, glucosa, almendra en polvo, estabilizante, pectina, fécula de patata, levadura química, cacao en polvo, maicena, café soluble, azúcar moreno, mix vegetal, vinagre de manzana, aceite de coco, vino blanco para cocinar, almidón de tapioca, harina de sorgo, arroz de sushi, leche de coco, extracto de vainilla, proteína de soja, goma xantana, colorante rojo y agar agar.
-Preparación de guarniciones y componentes adicionales. • Cocinar elementos que deben ser frescos, como arroces, pastas o verduras salteadas. • Preparar ensaladas y aderezos frescos. -Calentamiento y montaje de platos principales: • Calentar los componentes precocinados manteniendo la calidad y textura óptimas. • Montar los platos siguiendo las directrices específicas para la presentación.
-Recepción y control de calidad de ingredientes: • Inspeccionar la calidad de los ingredientes recibidos. • Almacenar adecuadamente los ingredientes según su categoría y necesidades de refrigeración. -Preparación de ingredientes: • Lavado, pelado y corte de vegetales y frutas. • Porcionado de carnes y pescados según las necesidades de las cocinas satélite. -Cocción inicial de componentes principales: • Cocción de bases como guisos, sopas, salsas y otros componentes que pueden ser finalizados en las cocinas satélite. • Abatimiento de las elaboraciones. • Asegurar la correcta refrigeración.
-Limpieza durante y después del servicio: • Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas durante el servicio. • Realizar una limpieza profunda al final del día.
-Recepción de entregas: • Verificar la cantidad y calidad de los productos recibidos. • Confirmar que las temperaturas de transporte y los tiempos han sido adecuados. -Almacenamiento adecuado. • Almacenar los productos según las indicaciones de temperatura y humedad. • Organizar los productos para facilitar el acceso y uso durante el servicio.
Productos congelados y ultracongelados
Nada.
Productos naturales preelaborados
Nada.