Portfolio 2

Le danger allergène

Allergène et Intolérance alimentaires, quelles différences ?

Le danger allergène

14 substances majeures selon la réglementation INCO

Maîtrise du danger allergène

Le décret du 17 avril 2015 précise les modalités d’application de l’affichage relatif aux allergènes majeurs. Celles-ci sont entrées en vigueur le 1ᵉʳ juillet 2015 :

Pour la remise directe au consommateur (restauration à table, service de livraison…)

Pour la vente en vue d’une consommation immédiate : (vitrine de sandwicherie, buffets…)

Pour la vente de produits pré-emballés

Pour la remise directe au consommateur (restauration à table, service de livraison…)

Réalisation d’un support écrit, accessible directement et librement par les clients, des allergènes et intolérances majeurs présents dans les denrées proposées non pré-emballées au consommateur

Quelle méthode de travail conseillée pour la réalisation des supports ?

Exemple d'affichage de tableau des allergènes

14 allergènes et intolérances majeures

• Fruits à coque
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Sulfites
• Lupin
• Mollusques

• Céréales contenant du gluten
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait

Pour aller plus loin

• Lister l’ensemble des préparations et des boissons pouvant être servies au client
• Rédiger les fiches techniques / liste des ingrédients des préparations
• Se référer aux étiquettes des produits des fournisseurs
• Mettre en forme le document et le mettre à disposition des clients
• Veiller à respecter les bonnes pratiques d’hygiène et à sensibiliser les membres de l’établissement afin de limiter les risques de contaminations croisées.

Les allergènes et les intolérances alimentaires sont considérées comme un danger pour les consommateurs. Celles-ci sont de plus en plus fréquentes et concernent aujourd’hui 3.2% de la population générale, et entre 6 et 8% des enfants. Leur gestion est donc un point critique devant être pris en compte dans l'établissement par la méthode H.A.C.C.P., depuis l'analyse du risque, en passant par l'approvisionnement en matières premières et jusqu’à la remise au consommateur et l’affichage au client.

Une INTOLERANCE est principalement causée par un défaut au niveau du système digestif empêchant le corps de digérer spécifiquement un aliment, entraînant des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées...)

Une ALLERGIE est déclenchée par une réaction immunitaire de l’organisme. Le corps fabrique alors des anticorps contre l’allergène, pouvant provoquer : rhinites, urticaires, démangeaisons chute de la tension artérielle, tachycardie œdème de Quincke, choc anaphylactique…