Marcos Fernández Veloso Trabajo Final

NH HOTELS

Proyecto: Dirección de servicios de restauración

Marcos Fernández Veloso

índice

FRANCÉS

Introducción

PLANIFICACIÓN E DIRECCIÓN DE SERVICIOS

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

RRHH E DIRECCIÓN DE EQUIPOS

SOMMELIER

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

Introducción

1- Descripción de la Empresa NH

El Grupo Hotelero NH comenzó su historia en 1978 con su primer hotel en Pamplona, Navarra, de donde proviene su nombre. Con el tiempo, NH ha construido una extensa cartera de más de 350 hoteles en más de 28 países, cada uno con un diseño único y servicios de alta calidad. Durante los años 90, NH se consolidó en España y comenzó su expansión internacional en 1998, adquiriendo cadenas hoteleras y extendiendo su presencia en Europa y Latinoamérica. Además, NH ha demostrado su compromiso con la innovación y la sostenibilidad a través de iniciativas como la NH University.

PLANIFICACIÓN E DIRECCIÓN DE SERVICIOS

1. Descripción das instalacións

Restaurante

Cafetería

Cocina

CAfetería

La cafetería es un espacio creado para que los clientes desconecten mientras disfrutan de su bebida y de la estancia en nuestro hotel. La distribución pernite que tengamos un espacio como para trabajar y cumliar con los pedidos de los clientes.

Cocina

La cocina esta devidida en zonas, tenemos el cuarto frio que es donde se prepara lo necesario para el buffet y la parte caliente que se leboran platos calientes tanto para el desayuno como para cenas o diferentes eventos.

Restaurante

El restaurante cuenta con todo tipo de mobiliario necesario para su funcionamiento. En la parte del buffet se encuentra todo lo necesario para el servicio el cual debemos de ir reponiendo conforme se vaya acabando. Dispone de un gran numero de mesas donde puede llegar a albergar 120 personas al mismo tiempo dejando espacio para la circulación de trabajadores y clientes.

2. Protocolos de servicio

Los desayunos se prepara lo necesario, disponemos de muebles especializados para dicho servicio en el que también contamos con máquina exprimidora de zumos (Naranjas) , tostadora y dos máquinas de café. Gracias a la organización del buffet podemos colocar todo de forma que los clientes se encuentren cómodos nada más llegar empezando por lo salado continuando con la fruta y acabando por la bollería.

El protocolo comienza con la recepción del cliente que es guiado a su mesa, una vez el cliente sentado se le proporciona el menú por su derecha y se le pregunta el tipo de agua que desea tomar, ( Natural o con Gas ). Una vez el cliente haya elegido lo que desea consumir el metre le tomará la comanda y la presentará en cocina. Los platos a los clientes se le presentan por la derecha, cuando el cliente finaliza se le preguntará si desea postre o café. Si el cliente no quiere nada se le aportará la nota con todo lo solicitado y se le preguntará si desea que se lo carguen a la habitación o lo paga en el momento finalizando así todo el protocolo.

3. Presupuesto

El presupuesto para poder organizar un restaurante puede variar en muchos factores, pero un restaurante puede variar entre 20.000 o 24.000 euros. Al saber que este hotel que ya existía antes no me pueden dar el presupuesto de todo lo que costó pero les dejo un precio aproximado contando maquinaria, muebles, etc.

4. Sistema de control de ventas

Pedidos

Los pedidos en la cadena NH se realizan por una página web que se utiliza en todos los NH de Italia. La página web nos ofrece una gran cantidad de productos exclusivos para la hostelería, los pedidos se elaboran dependiendo de la necesidad del momento, gracias a lo que pude observar hacen diferentes pedidos entre la semana separando por tipos, ejemplo : lácteos, vinos, frutos secos, embutidos y material como servilletas etc

Inventario

El inventario lo realiza el Maitre una vez a la semana ya que los pedidos se efectúan por semana. El Maitre revisa que tengamos lo suficiente por si el pedido se llegara a retrasar. También puede controlar el inventario en el ordenador al saber todo lo que se vende y se consume.

4. Sistema de control de ventas

Ideas

Para fomentar un mayor crecimiento de ventas en el hotel había pensado en presentar una carta de cócteles en el bar debido a que el hotel se encuentra en las afueras, esto nos ayudará a que los clientes que se hospedan en nuestro hotel puedan disfrutar de un momento en el bar sin tener que desplazarse. Para realizar esto deberíamos ampliar el horario del bar y contratar a una persona que tenga conocimientos en ese campo.

RRHH E DIRECCIÓN DE EQUIPOS

1.Organigrama Funcional Vertical

El organigrama que está representado en es este apartado define como es la organización dentro del hotel desde el punto más alto a los puestos donde se encuentran los trabajadores que normalmente se encuentran más cara al público. Como podemos ver encontramos el Director que es el encargado del NH Villanova y De La Gare, al mismo nivel encontramos el subdirector que es el encargado de la gestión del hotel NH Vilanova en concreto. Después tenemos los diferentes departamentos ( FOM, MAITRE, CHEF, MANTENANCE) en donde cada uno de ellos tiene el personal necesario para el trabajo que deben realizar.

RRHH E DIRECCIÓN DE EQUIPOS

2.Psico-Profesiograma de un puesto de trabajo

Camarero de sala

• Titulación en el sector del turismo y la hosteleria
• Experiencia de al menos 1 año en un puesto equivalente
• Conocimiento de dos lenguas ( ingles + otra extrangera )

En cuanto a las cualidades que se buscan en un candidato son:

• Cuidada, ordenada, con sentido estético, atenta a los detalles, capaz de trabajar en equipo, con habilidades organizativas, una fuerte aptitud natural para el servicio al cliente y las ventas.

RRHH E DIRECCIÓN DE EQUIPOS

3.Reclutamiento de Personal

En cuanto al reclutamiento del personal en el NH tienen varias formas de hacerlo.

1. La primera es que los candidatos se presentan directamente, gracias aesto podemos observar a motivación de los candidatos.
2. Por publicidad interna, gracias a este modo los empleados de la empresa pueeden optar a un puesto mas alto y gracias a esto su motivación y desempeño del trabajo puede aumnetar.
3. Por publicidad exterior, se presentan puestos a persona externas, peroesto puede causar incomodidas entre empleados.
4. Por ultimo puede ser por recomendación de los propios trabajadores.

RRHH E DIRECCIÓN DE EQUIPOS

4.Planning mensual de reuniones del personal por departamentos

En cuanto a las reuniones que se llevan a cabo en el NH van mas dirigidas a las ordenes de servicio de los diferentes eventos que se llevan a cabo.También se hacen otro tipo de reuniones estas son semanales en la todos los departartamentos se juntan para abordar cualquier problema que pueda surgir durante los eventos.

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

1.Clasificación de la empresa

La empresa NH que pertence al grupo Minor Hotels se dedica a la hoteleria, ofrece servicos de alojamiento, restaurante y bar.Se define como una Sociedad anonima tanto NH Hotels como Minor Hotels.

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

2.Identificar o convenio colectivo y tipos de contrato

2.1.Convenio Colectivo de Turismo

El Convenio esta rigido por el CCNL (Contratto collettivo nazionale di lavoro) gracias a esto se regulan las condiciones laborales, los salarios, los horarios, las vacaciones y otros aspectos relacionados con el empleo.

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

2.Identificar o convenio colectivo y tipos de contrato

2.2.Contratos

1. Periodo determinado/indefinido: La mayoria de los empleados tienen contrato indefinido.
2. Tiempo Completo/Tiempo Parcial: Algunos empleados tienen contrato parcial por causa de familiares etc.
3. Salario: CCNL/Contratado: El alario puede ser acordado entre empleado y empleador o estar sujeto al CCNL.

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

3.Obligaciones fiscales e laborables e de prevención de riesgos

1. Todos los trabajadores deben seguir obligatoriamente la formación gestionadas por la SSCC y los cursos de seguridad y prevención de riesgos.
2. Los empleados de los hoteles NH en Italia deben cumplir con requisitos de formación específicos, incluyendo cursos de seguridad.
3. El programa de prácticas de Italia colabora con universidades y centros de educación, proporcionando formación relevante para los trabajadores del hotel.

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

4.Permisos y Autorizaciones

1. Licencia hotelera.
2. Licencia para servir alimentos y bebidas.
3. Licencia para servir alcohol.
4. CPI (Certificado de Cuerpo de Bomberos).
5. Autorización sanitaria.
6. SIAE (Autorización para tener música de fondo, pagas cada mes una cuota).
7. Canone Rai (Autorización para tener TV, pagas cada año una cuota).

EMPRESA E INICIATIVA Y EMPRENDEDORA

5.Estructura Organizativa

FRANCÉS

1.Type d’établissement

Le NH Villanova est un hôtel 4 étoiles, où vous pouvez profiter de votre séjour à Bologne. En plus de cela, il offre un petit déjeuner buffet où vous avez tout ce dont vous avez besoin pour un bon petit déjeuner à l’italienne, mettant en avant des produits 100% italiens. Vous pouvez également profiter d’un bon dîner à la carte avec des plats typiques de l’Italie. Au premier étage se trouve le bar où les clients apprécient la tranquillité offerte par l’emplacement du NH. Il dispose d’un service de gym et d’une piscine intérieure où les clients peuvent se détendre.

FRANCÉS

1.Type d’établissement

Le NH Villanova est un hôtel 4 étoiles à Bologne, offrant un petit déjeuner buffet italien et un dîner à la carte. Il dispose d'un bar tranquille, d'une salle de sport et d'une piscine intérieure. Le restaurant, en forme de demi-cercle, dispose de tables près des fenêtres et au centre, avec un buffet à chaque extrémité. L'arrivée des clients est régulière toute l'année, permettant au personnel de maintenir une vie sociale normale. La clientèle est diverse, comprenant des groupes internationaux, des voyageurs de passage en raison de la proximité de l'aéroport, ainsi que des familles et des couples.

FRANCÉS

2.L’établissement

Dans la salle, nous avons 5 employés, dont un est le maître d’hôtel et les 4 autres sont 2 serveurs et 2 serveuses. Le maître d’hôtel est responsable de l’organisation du personnel, de la prise de commandes et de la préparation de rapports pour certains événements, comme l’ordre de service. L’un des serveurs s’occupe du bar et l’autre du service du dîner. Les autres serveuses sont chargées de servir le petit déjeuner et de préparer le buffet pour celui-ci. Une fois terminé, elles doivent tout ranger et nettoyer.

FRANCÉS

4.Recette

3.Spécialités

La boisson la plus consommée est l’Aperol-spritz ou le Campari-spritz, deux boissons très connues en Italie. Le moment de consommation de ces deux cocktails est avant les repas car ils sont reconnus comme des cocktails apéritifs. La spécialité de la cuisine est la Tagliata, c’est le plat typique de l’Italie qui est élaboré avec de la viande de haute qualité comme l’entrecôte, accompagnée de légumes et d’une tranche de fromage également très typique de l’Italie.

Aperol-spritz: 90 ml de Prosecco 40 ml Aperol 20 ml de Soda ou d’eau gazeuse Demi-lune d’orange pour décorer

Ce cocktail est servi dans un verre à vin avec de la glace, puis nous servons le Prosecco, ensuite nous ajoutons l’Aperol et enfin le soda ou l’eau gazeuse. Il est élaboré directement dans le verre et est présenté avec une demi-lune d’orange et une paille.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

1.Conceptualización del Hotel NH Bologna Villanova

El Hotel NH, situado en Bolonia, ofrece un ambiente tranquilo y relajante con servicios como Wi-Fi gratuito, aparcamiento, gimnasio con piscina cubierta y un restaurante de especialidades locales. Su ubicación permite un fácil acceso al centro de la ciudad y a las principales atracciones. Su diseño y ambiente reflejan su identidad única.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

2.Principales gastos de un mes

El cierre del mes se compara con el año anterior para ver los resultados. Gracias a esto podemos observar la facturación y mirar qué puntos podemos mejorar para alcanzar el Budget. El budget es el objetivo de ingresos que debemos alcanzar en comparación al mismo mes del año anterior.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

3.Análisis de la Oferta Gastronómica

La oferta gastronómica del hotel se centra en platos italianos, con variedad de pastas, carnes, pescados y verduras. Los ingredientes son frescos y locales, y la pasta de alta calidad es muy apreciada por los clientes. A pesar de la presentación sencilla, los platos atraen a los clientes. Los precios reflejan la calidad y cantidad de los ingredientes.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

4.Medios de comercialización

Carta

1.

Buffet

2.

Room-Service

3.

Menú

4.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

5.Martiz MxM

Una Matriz MxM de momentos y motivos de consumiciones de un restaurante es una herramienta que se utiliza para analizar y comprender el comportamiento de los clientes en un restaurante.Representa los siguientes conceptos: Momentos de Consumo Motivos deconsumo

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

6.Menú Engineering

El Menú Engineering, es una herramienta eficiente y valiosa que analiza la rentabilidad de un restaurante. Se basa en el estudio de la demanda de los clientes y el rendimiento de cada plato en el menú. Este análisis permite identificar qué platos son más populares y rentables, y ajustar el menú

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL

7.Ley de Omnes

La Ley de Omnes, es un método de fijación de precios del menú que ayuda a determinar y evaluar los precios de la carta de un restaurante. Nos van ayudar a responder a dos preguntas: ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente por mi servicio? ¿Cuánto debo cobrar entonces? Tenemos Tres principios básicos : Amplitud de precios Amplitud de la gama Relación Calidad-Precio

SOMMELIER

1.Carta de bebidas

La carta, de formato alargado y color crema, lleva el título "Carta dei vini" o "Wine List" y el logo de "NH Hotels". Al abrir la carta, el cliente ve a la izquierda los vinos por copas y algunas cervezas, y a la derecha los vinos blancos. La última página está dedicada a los vinos tintos, que son los más numerosos en la carta.

2.Instalaciones

Los vinos, especialmente los tintos, se conservan en una cava de vinos en el restaurante a una temperatura constante de 14-16ºC, independientemente de su añada o elaboración. Los vinos blancos se conservan en una nevera normal, no en una cava, a una temperatura de 8-10ºC. Esta nevera también se utiliza para almacenar otros alimentos que no afectan la calidad del vino.

SOMMELIER

3.Historial de Ventas

1.

2.

3.

4.

24C/23B

15C/17B

45B

28

Blanco

Tinto

Cerveza

Otros

Dentro de las referencias más vendidas encontramos en los vinos blancos por copa “Greshetto” y por botella “Pinot Grigio”. En los vinos tintos el vino más vendido por copa es “Sangiovese Superiore” y por botella también es el “Sangiovese Superiore” Precios: Sangiovese Superiore: Copa 7,00 €, Botella 20,00 € Greshetto: Copa 7,00€ Pinot Grigio: Botella 28,00€

SOMMELIER

4.Política de Proveedores

Los proveedores del NH Villanova son seleccionados por la empresa matriz, el Grupo NH, y no por el hotel. El Maitre, en su papel de sumiller, puede elegir qué vinos pedir de la lista de proveedores proporcionada. Al hacer el pedido, debe tener en cuenta si el precio es por botella o por caja de 6 botellas. Los principales proveedores de vinos son DAC y GIV (Grupo Italiano Vino).

SOMMELIER

5.Protocolos en el servicio

Cuando realizamos un servicio por copa lo primero que deberemos hacer es ofrecerle al cliente los vinos que tenemos por copa, después de que el cliente elija uno pasaremos a la presentación de la botella para que vea que es el vino elegido y si tenemos el visto bueno del cliente procederemos al servicio.El servicio de botella comienza presentando la carta de vinos al cliente. Una vez que el cliente elige un vino, se presenta y se abre la botella frente a él. El procedimiento de apertura es el mismo para los vinos blancos y tintos. Luego, se sirve una pequeña cantidad en la copa para que el cliente lo pruebe y dé su aprobación. Con la aprobación del cliente, se sirve el vino a todos los comensales, siendo el anfitrión el último. Finalmente, la botella se deja en el centro de la mesa.

SOMMELIER

5.Propuesta de mejora

Para mejorar la oferta de vinos, se propone reducir la carta a 5 vinos blancos y 5 tintos, debido a la baja rotación observada durante los meses de prácticas. Se sugiere incluir vinos franceses y españoles reconocidos, ya que estos son los más conocidos por los clientes. Para el control de humedad y temperatura, se propone invertir en armarios cava para exhibir los vinos y mantener la temperatura de servicio adecuada, diferenciando entre blancos y tintos. Para fomentar la venta de vinos, se propone una oferta donde el vino sea el protagonista. En este menú, los clientes podrían probar dos vinos diferentes por copa, que combinarían perfectamente con los platos solicitados. Sería equivalente a un menú degustación, pero solo de dos platos.

gracias