Mundo de las salasas
Garcia Carabarin Mario Alberto Olvera Aguilar Ileana Paola Gallegos Vargas Paola Giselle Navarro Vilchis Dana Paola Diego Emiliano Cabrera Vázquez Sebastián Marta Damazo Cristina Alejandra Melchor Baltazar
Empezar
La historia en las salas
La salsa en la Edad Media
Se considera el periodo histórico de la civilización occidental, la gastronomía no disfrutó mucho del acompañamiento de las salsas. En la época medieval entre el siglo V y XV las salsas eran o bien muy picantes o bien muy agridulces, no obstante sí contaban con una salsa muy empleada conocida como verjuice, que era una especie de mosto que no había sufrido una posterior fermentación.
El medievo contó con un famoso escritor culinario conocido como Tallevent y sí es cierto que este menciona la elaboración de salsas en un libro denominado Le Viandier, cabe aclarar si bien las salsas se elaboraban, como hemos mencionado anteriormente, no gozaban de un sabor ni textura adecuados.
El auge de la salsa
En el siglo XVIII y gracias a la cocina francesa, la salsa empieza un proceso imparable de refinamiento que derivará en preparaciones de salsas mucho más elaboradas y aromáticas.Marie-Antoine Carème (1784-1833) fue uno de los principales investigadores gastronómicos francés y clasificó las salsas en 4 familias básicas, denominó a estas salsas "salsas madre" ya que a partir de ellas se podía elaborar una gran diversidad
Salsas madre
Salsa de Tomate: La receta clásica francesa se elabora con una roux, caldo de carne, hierbas y vegetales aromáticos que se cocinan a fuego lento. Es la base para salsas como la criolla, portuguesa, marinara y provenzal.Salsa Holandesa: La holandesa no utiliza una roux como emulsionante. Se prepara batiendo mantequilla clarificada en yemas de huevo con jugo de limón o vinagre. Esta salsa ácida y mantecosa. Mayonesa: La mayonesa se elabora con yemas de huevo, aceite y jugo de limón o vinagre. A partir de la mayonesa, se pueden crear otras salsas como el alioli, tártara y salsa aurora
Salsa Bechamel: Preparada con mantequilla, leche y harina, esta salsa cremosa es ideal para gratinados, pastas al horno, carnes, pescados y verduras. Sirve como base para salsas blancas y cremosas como la de champiñones, mornay, soubise y distintas salsas de queso. Salsa Española: Conocida también como salsa marrón, esta salsa utiliza una roux oscura con caldo de carne de res o ternera, puré de tomates y una mezcla de zanahorias salteadas y cebollas. Salsa Velouté: Similar a la bechamel, la velouté utiliza mantequilla y harina para formar una roux, pero reemplaza la leche con un caldo claro de pollo, res o pescado. Se emplea en platos de pollo o pescado al horno y es la base de otras salsas secundarias como la suprema, normanda o allemande.
Las salsas derivadas son aquellas que se originan a partir de una salsa madre, ya sea básica o compleja, y se enriquecen con ingredientes adicionales que realzan y complementan su sabor original. Este proceso de elaboración extra permite una amplia variedad de combinaciones,
Clasificación de las salsas derivadas según sus salsas madre
Las salsas derivadas
Salsas derivadas de la Salsa de Tomate
Boloñesa: La famosa salsa italiana añade carne picada, vino tinto, apio, zanahorias y leche al tomate. Zíngara o Milanesa: Se elabora con salsa de tomate, lengua a la escarlata, champiñones, trufa y jamón, con un fondo de ternera y mantequilla.
+ info
Salsas derivadas de la Mayonesa
Chantilly: La mayonesa se combina con zumo de limón y nata montada, exquisita con verduras como brócoli y espárragos hervidos o al vapor. Tártara: Resulta de mezclar mayonesa con cebolleta picada, perejil fresco, alcaparras y pepinillos, ideal para pescado y carnes blancas o fiambres Alioli: Aunque la versión tradicional solo lleva ajo y aceite, la variante con huevo es muy popular, perfecta con patatas, tortillas de patata, carnes, arroces y pescados..
Gribiche: Es una mayonesa elaborada con huevo duro en lugar de crudo, ideal para pescado frío, crudités y verduras. Remoulade: Añade perejil picado, ajo machacado, alcaparras, pepinillos en vinagre y pasta de anchoas a la mayonesa, deliciosa con pescado a la plancha, gambas, langostinos y salmón ahumado.
Salsas derivadas de la Holandesa
Maltesa: Agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja sanguina a la salsa Holandesa, perfecta para carnes, pescados y verduras a la plancha Bearnesa: Variante de la Holandesa que lleva yema de huevo, vinagre, vino blanco, cebolla y estragón, ideal para carnes y pescados a la parrilla. Muselina: Difiere de las anteriores ya que utiliza todo el huevo, a veces considerada derivada de la mayonesa. Comúnmente usada con verduras, pescados y hortalizas.
Rachel: A la salsa Holandesa se le añade mostaza, estragón fresco y láminas finas de trufa negra. Noisette: Elaborada con yemas de huevo al baño maría, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta, otorga un sabor tostado a carnes, pescados y verduras a la brasa o a la parrilla.
Salsas derivadas de la Bechamel
Mornay: Consiste en agregar yema de huevo y queso rallado a la bechamel, ideal para pescado, marisco y gratinados. Salsa de mostaza: Mezcla mostaza en abundante salsa bechamel, excelente con salchichas, carnes y pescado azul. Cheese o de queso: Se prepara con queso rallado y mostaza fundidos en la bechamel, perfecta para verduras, pasta y pescados.
Soubise: Añade un puré de cebolla frita a la bechamel, ideal para carnes. Nantua: Incluye crema de leche, mantequilla de cangrejo, nuez moscada, pimienta y coñac, combina con arroces y pescados blancos.
Salsas derivadas de la Española
Salsa Bordelesa: Se elabora con tuétano de ternera o buey, chalotas, especias y reducción de vino tinto en salsa Española, perfecta para carnes rojas. Salsa al Oporto: Hecha con reducción de vino de Oporto, gelatina, pimienta negra y salsa Española, excelente para platos de carne. Salsa al vino: Combina vino tinto, cebollitas picadas y pimienta negra en abundante salsa Española, ideal para carnes.
Salsa Diabla: Incluye reducción de vino blanco, vinagre, chalotas, tomillo, laurel, pimentón picante o pimienta de cayena en salsa Española, versátil para carnes, hamburguesas, verduras, mariscos y sopas. Salsa Robert: Mezcla reducción de vino blanco, cebolla rehogada en mantequilla, salsa Española, mostaza y jugo de limón, típica para carnes.
Salsas derivadas de la Velouté
Alemana: A la Velouté de ternera se le añade nata, yema de huevo y zumo de limón, ideal para carnes y hamburguesas. Suprema: Esta Velouté de pollo se completa con nata, mantequilla y zumo de limón, adecuada para carnes de ave. Bercy: Se elabora con cebollitas francesas o chalotas hervidas en vino blanco, Velouté de pescado, zumo de limón y perejil picado.
Salsa de ajo: de ajos machacados, perejil y granos de pimienta a la Velouté de ternera, pollo o pescado, perfecta para pastas y carnes. Salsa de vino blanco: La Velouté de pescado se enriquece con vino blanco, nata, mantequilla y zumo de limón, versátil para mariscos, pescados, pollo y pastas.
Napolitana: Añadiendo puerro, cebolla, zanahoria, setas y orégano a la salsa de tomate, obtenemos una sabrosa salsa napolitana, ideal para pasta, huevo, polenta o rellenos de pizza. Provenzal: A la salsa de tomate se le añade ajo, perejil, champiñones y laurel. Marida perfectamente con recetas de carnes y huevos.
Salsa rosa o rosada: Surge de la combinación de salsa de tomate con mayonesa, deliciosa para acompañar platos de pasta, ensaladas, huevos y mariscos.
Marcus Gavius Apicius
Los primeros indicios del empleo de salsas en la cocina los encontramos en la época del imperio romano y esto no nos debe resultar extraño ya que esta civilización fue caracterizada por su pasión por la gastronomía, la cual dejó impregnada claramente en la zona mediterránea. En el siglo II aC documenta en el libro gastronómico De re coquinaria la salsa que se empleaba, conocida con el nombre garum y elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados finalmente con especias.
El primer gourmet de la historia
Historia de las salas
Mario Alberto
Created on May 19, 2024
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Mundo de las salasas
Garcia Carabarin Mario Alberto Olvera Aguilar Ileana Paola Gallegos Vargas Paola Giselle Navarro Vilchis Dana Paola Diego Emiliano Cabrera Vázquez Sebastián Marta Damazo Cristina Alejandra Melchor Baltazar
Empezar
La historia en las salas
La salsa en la Edad Media
Se considera el periodo histórico de la civilización occidental, la gastronomía no disfrutó mucho del acompañamiento de las salsas. En la época medieval entre el siglo V y XV las salsas eran o bien muy picantes o bien muy agridulces, no obstante sí contaban con una salsa muy empleada conocida como verjuice, que era una especie de mosto que no había sufrido una posterior fermentación.
El medievo contó con un famoso escritor culinario conocido como Tallevent y sí es cierto que este menciona la elaboración de salsas en un libro denominado Le Viandier, cabe aclarar si bien las salsas se elaboraban, como hemos mencionado anteriormente, no gozaban de un sabor ni textura adecuados.
El auge de la salsa
En el siglo XVIII y gracias a la cocina francesa, la salsa empieza un proceso imparable de refinamiento que derivará en preparaciones de salsas mucho más elaboradas y aromáticas.Marie-Antoine Carème (1784-1833) fue uno de los principales investigadores gastronómicos francés y clasificó las salsas en 4 familias básicas, denominó a estas salsas "salsas madre" ya que a partir de ellas se podía elaborar una gran diversidad
Salsas madre
Salsa de Tomate: La receta clásica francesa se elabora con una roux, caldo de carne, hierbas y vegetales aromáticos que se cocinan a fuego lento. Es la base para salsas como la criolla, portuguesa, marinara y provenzal.Salsa Holandesa: La holandesa no utiliza una roux como emulsionante. Se prepara batiendo mantequilla clarificada en yemas de huevo con jugo de limón o vinagre. Esta salsa ácida y mantecosa. Mayonesa: La mayonesa se elabora con yemas de huevo, aceite y jugo de limón o vinagre. A partir de la mayonesa, se pueden crear otras salsas como el alioli, tártara y salsa aurora
Salsa Bechamel: Preparada con mantequilla, leche y harina, esta salsa cremosa es ideal para gratinados, pastas al horno, carnes, pescados y verduras. Sirve como base para salsas blancas y cremosas como la de champiñones, mornay, soubise y distintas salsas de queso. Salsa Española: Conocida también como salsa marrón, esta salsa utiliza una roux oscura con caldo de carne de res o ternera, puré de tomates y una mezcla de zanahorias salteadas y cebollas. Salsa Velouté: Similar a la bechamel, la velouté utiliza mantequilla y harina para formar una roux, pero reemplaza la leche con un caldo claro de pollo, res o pescado. Se emplea en platos de pollo o pescado al horno y es la base de otras salsas secundarias como la suprema, normanda o allemande.
Las salsas derivadas son aquellas que se originan a partir de una salsa madre, ya sea básica o compleja, y se enriquecen con ingredientes adicionales que realzan y complementan su sabor original. Este proceso de elaboración extra permite una amplia variedad de combinaciones,
Clasificación de las salsas derivadas según sus salsas madre
Las salsas derivadas
Salsas derivadas de la Salsa de Tomate
Boloñesa: La famosa salsa italiana añade carne picada, vino tinto, apio, zanahorias y leche al tomate. Zíngara o Milanesa: Se elabora con salsa de tomate, lengua a la escarlata, champiñones, trufa y jamón, con un fondo de ternera y mantequilla.
+ info
Salsas derivadas de la Mayonesa
Chantilly: La mayonesa se combina con zumo de limón y nata montada, exquisita con verduras como brócoli y espárragos hervidos o al vapor. Tártara: Resulta de mezclar mayonesa con cebolleta picada, perejil fresco, alcaparras y pepinillos, ideal para pescado y carnes blancas o fiambres Alioli: Aunque la versión tradicional solo lleva ajo y aceite, la variante con huevo es muy popular, perfecta con patatas, tortillas de patata, carnes, arroces y pescados..
Gribiche: Es una mayonesa elaborada con huevo duro en lugar de crudo, ideal para pescado frío, crudités y verduras. Remoulade: Añade perejil picado, ajo machacado, alcaparras, pepinillos en vinagre y pasta de anchoas a la mayonesa, deliciosa con pescado a la plancha, gambas, langostinos y salmón ahumado.
Salsas derivadas de la Holandesa
Maltesa: Agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja sanguina a la salsa Holandesa, perfecta para carnes, pescados y verduras a la plancha Bearnesa: Variante de la Holandesa que lleva yema de huevo, vinagre, vino blanco, cebolla y estragón, ideal para carnes y pescados a la parrilla. Muselina: Difiere de las anteriores ya que utiliza todo el huevo, a veces considerada derivada de la mayonesa. Comúnmente usada con verduras, pescados y hortalizas.
Rachel: A la salsa Holandesa se le añade mostaza, estragón fresco y láminas finas de trufa negra. Noisette: Elaborada con yemas de huevo al baño maría, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta, otorga un sabor tostado a carnes, pescados y verduras a la brasa o a la parrilla.
Salsas derivadas de la Bechamel
Mornay: Consiste en agregar yema de huevo y queso rallado a la bechamel, ideal para pescado, marisco y gratinados. Salsa de mostaza: Mezcla mostaza en abundante salsa bechamel, excelente con salchichas, carnes y pescado azul. Cheese o de queso: Se prepara con queso rallado y mostaza fundidos en la bechamel, perfecta para verduras, pasta y pescados.
Soubise: Añade un puré de cebolla frita a la bechamel, ideal para carnes. Nantua: Incluye crema de leche, mantequilla de cangrejo, nuez moscada, pimienta y coñac, combina con arroces y pescados blancos.
Salsas derivadas de la Española
Salsa Bordelesa: Se elabora con tuétano de ternera o buey, chalotas, especias y reducción de vino tinto en salsa Española, perfecta para carnes rojas. Salsa al Oporto: Hecha con reducción de vino de Oporto, gelatina, pimienta negra y salsa Española, excelente para platos de carne. Salsa al vino: Combina vino tinto, cebollitas picadas y pimienta negra en abundante salsa Española, ideal para carnes.
Salsa Diabla: Incluye reducción de vino blanco, vinagre, chalotas, tomillo, laurel, pimentón picante o pimienta de cayena en salsa Española, versátil para carnes, hamburguesas, verduras, mariscos y sopas. Salsa Robert: Mezcla reducción de vino blanco, cebolla rehogada en mantequilla, salsa Española, mostaza y jugo de limón, típica para carnes.
Salsas derivadas de la Velouté
Alemana: A la Velouté de ternera se le añade nata, yema de huevo y zumo de limón, ideal para carnes y hamburguesas. Suprema: Esta Velouté de pollo se completa con nata, mantequilla y zumo de limón, adecuada para carnes de ave. Bercy: Se elabora con cebollitas francesas o chalotas hervidas en vino blanco, Velouté de pescado, zumo de limón y perejil picado.
Salsa de ajo: de ajos machacados, perejil y granos de pimienta a la Velouté de ternera, pollo o pescado, perfecta para pastas y carnes. Salsa de vino blanco: La Velouté de pescado se enriquece con vino blanco, nata, mantequilla y zumo de limón, versátil para mariscos, pescados, pollo y pastas.
Napolitana: Añadiendo puerro, cebolla, zanahoria, setas y orégano a la salsa de tomate, obtenemos una sabrosa salsa napolitana, ideal para pasta, huevo, polenta o rellenos de pizza. Provenzal: A la salsa de tomate se le añade ajo, perejil, champiñones y laurel. Marida perfectamente con recetas de carnes y huevos.
Salsa rosa o rosada: Surge de la combinación de salsa de tomate con mayonesa, deliciosa para acompañar platos de pasta, ensaladas, huevos y mariscos.
Marcus Gavius Apicius
Los primeros indicios del empleo de salsas en la cocina los encontramos en la época del imperio romano y esto no nos debe resultar extraño ya que esta civilización fue caracterizada por su pasión por la gastronomía, la cual dejó impregnada claramente en la zona mediterránea. En el siglo II aC documenta en el libro gastronómico De re coquinaria la salsa que se empleaba, conocida con el nombre garum y elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados finalmente con especias.
El primer gourmet de la historia