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Historia de la gastronomía griega, romana y medieval, sus recetarios y hazañas en la actividad culinaria

La cocina helenística. Los siete cocineros legendarios

Ateneo de Náucratis El banquete de los eruditos

Ateneo nació en el siglo II d. C. en Náucratis, ciudad de Egipto, con una larga tradición cultural griega. Se trata de una valiosa fuente de información sobre el mundo antiguo. En ese sentido, gracias a sus escritos, hoy día conocemos los nombres de los grandes cocineros griegos, quienes preparaban los banquetes de las familias más prestigiosas de la época. Aquí la lista:

1. Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
2. Nereo de Chios, que inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”.
3. Chariades de Atenas, maestro en las preparaciones con huevo.
4. Lampria, que inventó la salsa negra, a base de sangre.
5. Apctonete, que inventó el embutido.
6. Euthyno, que fue el gran cocinero de las lentejas.
7. Ariston, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

El gourmandise de la Roma clásica

Lucio Licinio Lúculo

Lúculo no fue un cocinero profesional, pero sí un auténtico gourmandise. A este legendario personaje lo conocemos por los relatos del historiador romano Plutarco a través de su obra Vidas paralelas. Luján (2020) explica en su libro Historia de la gastronomía, que la cocina romana se caracterizó por los lujosos manjares que se servían en las también suntuosas mesas, por los espectáculos que acompañaban los banquetes y por la riqueza de la vajilla donde se servían las comidas abundantes (p. 64). Lúculo, un general militar muy afamado, se distinguió por ser un gastrónomo conocedor y exigente. En la biografía elaborada por Plutarco sobre Lúculo, se cuenta que:

Un día que cenaba solo y que no tenía ningún invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre y él se enfadó y llamando a su mayordomo le riñó. El mayordomo, para excusarse, le dijo que como no había prevenida persona invitada a comer había creído que no debía servir una cena más suntuosa. ‘¡Cómo, bribón —respondió Lúculo—, no sabías que Lúculo cenaba esta noche en casa de Lúculo!’. (Luján, 2019, p. 65)

Recopilación de recetas en un manuscrito medieval Guillaume Tirel

Le Viandier. El más célebre tratado de cocina de la Edad Media

Guillaume Tirel, mejor conocido como Taillevent, constituye una etapa muy importante en la historia de la cocina francesa. A este cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, se le atribuye la autoría del famoso tratado de cocina Le Viandier (E. Neirinck, 2001, p. 14). Las recetas del manual están clasificadas según la articulación de la comida aristocrática: potajes, asados y entremeses con subdivisiones concernientes a los pescados de agua dulce y de mar. También tiene recetas para personas enfermas, y el tratado termina con un capítulo sobre salsas.

Otros cocineros, otras historias

Pierre de la Varenne

A De la Varenne se considera el padre de la cuisine française. Su cocina daba gran importancia a la calidad de los alimentos. Escribió el recetario clásico Le cuisinier françois, en cuyas páginas se encuentra la famosa salsa bechamel, una creación de su autoría que sigue presente en todas las cocinas profesionales del presente.

La revista digital de las Bibliotecas de Vila-real. (2011). De las tabletas de arcilla de Yale a Auguste Escoffier: una pequeña historia del libro de cocina. Tesoros digitales.

https://bibliotecavilareal.wordpress.com/

Real Academia de Gastronomía. (s.f.). Le Cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses & maigres, légumes, patisseries & autres mets qui se servent tant sur les tables des grands que des particuliers, par le sieur de La Varenne, écuyer de cuisine de Monsieur le Marquis d’Uxelles.

https://realacademiadegastronomia.com

MetaHistoria. (2016). Plutarco. Biografías.

https://metahistoria.com/?s=plutarco

Fragmentary Texts. (2023). Digital Athenaeus.

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