PROGRAMME SCIENCES APPLIQUEES CAP

SCIENCES APPLIQUEES

Les sciences appliquées visent à apporter les connaissances scientifiques en matière d'hygiène et de sécurité.

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Index

1.

Microbiologie

Hygiène du personnel

5.

Les contaminants physiques, chimiques, microbiens et allergènes

2.

6.

Règles de sécurité

Produits et procédures de nettoyage

3.

Règlementation sanitaire

7.

Sciences appliquées aux aliments

4.

Réception de marchandises

8.

1 Hygiène du personnel

Info

Hygiène corporelle et vestimentaire

La santé du personnel

Info

02

03

Lavage des mains

Info

LE POSTE DE LAVAGE DES MAINS

DOIT ÊTRE EQUIPE DE :

procédure de lavage antiseptique des mains

Se laver les mains à chaque changement d'activité ou au moins toute les 30 minutes

HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE

Une tenue propre et repassée évite la propagation des bactéries et contribue à la bonne image de l'entreprise

En salle...

En cuisine...

LA SANTE DU PERSONNEL

"Le personnel est susceptible de contaminer les aliments. La visite médicale d'embauche et périodique (au moins 1 fois tous les 5 ans ou tous les ans pour les - de 18 ans) est obligatoire afin de vérifier l'état de santé du personnel."

"L'hygiène est différente de la propreté: - La propreté concerne le visible (les salissures) - L'hygiène concerne l'invisible (les MO)"

> L'hygiène professionnelle est l'ensemble des techniques et méthodes garantissant la salubrité des locaux, des aliments et la santé des consommateurs.

> Porteur sain : être vivant ayant des MO sans être malade mais pouvant les transmettre. > Pathogène : qui rend malade. > Flore : ensemble des MO vivant dans un milieu.

LA SANTE DU PERSONNEL

Exercice 1: Le lavage des mains

Exercice 2: La tenue du personnel

Le seveur

Le cuisinier

2 Les règles de sécurité

Risques liés aux courant éléctrique

01

Quels sont les situations dangereuses qui peuvent nous occasionner des accidents

Info

Risques liés à la chaleur

02

Info

03

Autres risques

Info

RISQUES LIES AU COURANT

Règles de bases

Installation de sécurité

SUIVRE LES REGLES DE BASE

LE TRIANGLE DU FEU

Le triangle du feu est un modèle simple pour comprendre les éléments nécessaires pour la plupart des combustions et incendies

LA COMBUSTION

DANGER

AUTRES RISQUES

* EPI * EPC

Exercice 1: Les risques en restauration traditionnelle

3. Produits et procédure de nettoyage

02

Les détergents

Les autres produits d'entretien

01

03

Les désinfectants

T.A.C.T

04

LES DETERGENTS

Voir le schéma

LES DESINFECTANTS

EXEMPLE

LES AUTRES PRODUITS

Info

Info

Info

4. Sciences appliquées aux aliments

01

05

Les groupes ( familles) d'aliments

Les besoins nutritionnels

Les constituants alimentaires et leur rôles dans le corp humain

02

Les besoins nutritionnels et l'équilibre alimentaire

06

Les propriétés des constituants alimentaires

03

04

Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires

Les groupes alimentaires

On va distinguer sept groupes d'aliments. Tous les éléments d'un menu peuvent être placés dans l'un d'entre eux. Ces groupes sont utilisés pour regrouper les aliments en fonction de leur composition en constituants alimentaires. Fruits et légumes Viandes, poissons, œufs Céréales et féculents Produits sucrés Lait et produits laitiers Matières grasses Boisson

Chaque aliment est composé de divers éléments qui s'appellent des « constituants alimentaires ». Exemple : glucides, lipides, fibres, vitamines etc... La composition en constituants alimentaires de chaque aliment est différente.

La Pyramide Amilentaire

Exercice 1: Les groupes d'aliments

Les groupes alimentaires

On caractérise les groupes d'aliments par leurs apports nutritionnels principaux.

Les besoins nutritionnels

On distingue les besoins énergétiques, plastiques, fonctionnels.

Les besoins énergétiques

Les besoins plastiques

A VOUS DE JOUER !!!

Les besoins fonctionnels

Les propriétés des constituants alimentaires

Les constituants alimentaires vont être capables de se modifier quand on les mélange dans l'eau, qu'on les chauffe ou qu'on les met dans un acide. Ces phénomènes sont à la base de nombreuses technologies utilisées dans la production de nourriture.

La solubilité

REMARQUE

Les constituants alimentaires et leur rôles dans le corp humain

Les lipides

Les proteines (protides)

L'eau

Les vitamines

Les glucides

Les minéraux

Les fibres

Les besoins nutritionnels et l'équilibre alimentaire

La ration alimentaire est la quantité d'aliments consommée chaque jour par un individu pour satisfaire ses besoins nutritionnels. Elle doit être répartie entre les différents repas. Ces besoins nutritionnels varient au cours de la vie d'une personne selon son sexe, son âge, son activité, son mode de vie et son état de santé. Pour satisfaire les besoins nutritionnels, les nutritionnistes ont établi des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). Les ANC indiquent les quantités de constituants alimentaires que l'Homme doit consommer chaque jour pour se maintenir en bonne santé.

Les ANC, répartition des besoins énergétiques

L'équilibre alimentaire

Les conséquences d'une alimentation déséquilibrée

Exercice 1: Les constituants alimentaires

Exercice 2: Les constituants alimentaires

Info

5. Microbiologie

01

05

Le monde microbien

Les infections alimentaires

02

06

Les conditions favorables des MO

Les maladies infectieuses

03

La fermentation

04

Les sources de contamination

Les principaux risques biologiques

Maladies contagieuses

Bonnes pratiques durant la période hivernale pour lutter les maladies.

Le mondemicrobien

Qu'est ce que les micros-organismes

Infection alimentaire

Qu'est-ce qu'une TIAC et que faire en cas de contamination ?

Info

Info

Info

Bienvenue dans le monde des micros-organismes

ALLEZ SUR LES MICROBES SANS VOUS SALIR LES MAINS

Les conditions favorables des micro-organismes (MO)

Définition des micro-organismes (MO)

A vous de jouer !!!

Présentation des micro-organismes (MO)

LES MICRO-ORGANISMES

Info

LES CONDITIONS FAVORABLES

POUR LES MICRO-ORGANISMES

Exercice n°1 : Le thermomètre des MO

> Replacer : - les Chiffres dans les Cercles - les Lettres dans les Carrés

Exercice n°2: Une analyse microbiologique

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

3> Trouver les hypothèses de contamination :

Exercice n°2: Une analyse microbiologique CORRIGE

Produit analysé : Poulet cuit froid

1> Encadrer les résultats non conformes.

2> Expliquer et déduire le résultat globale de cette analyse :

> Les MO aérobies 30°C sont "non satisfaisants" car suppérieurs à 10 fois le critère.

> Les Coliformes fécaux et les Staphylocoques sont "acceptables" car suppérieurs au critère mais inférieurs à 10 fois le critère.

>> Donc le résultat globale est "non satisfaisant" car on tient compte du plus mauvais résultat.

3> Trouver les hypothèses de contamination :

> Poulet non couvert, rupture chaîne du froid. (= présence de Mo aérobies 30°C)

> Problème de lavage des mains à la sortie des toilettes, problème à l'éviscération. (= présence de Coliformes fécaux)

> Porteur sain, cuisinier travaillant avec un plaie non protégée. (= présence de Staphylocoques)

Info

La fermentation

"Une fermentation estla transformation de certaines substances organiques par des MO appelés : ferments"

Les sources de contaminations par les MO

ALLEZ SUR LES MICROBES SANS VOUS SALIR LES MAINS

Les intoxications alimentaires et les chaines de contamination

Les infections alimentaires

A vous de jouer !!!

Les Flores microbiennes et Modes de contamination

"Les MO sont partout et peuvent être utiles ou nuisibles"

> Flore = ensemble de MO vivant dans un milieu. > Contamination = introduction d'un MO issu d'un milieu dans un autre milieu.

> Qualités organoleptiques = ensemble des caractéristiques d'un aliment perçues par nos organes sensoriels. > Qualité nutritionnelle d'un aliment = ses apports en éléments nutritifs. > Qualité sanitaire = garantie d'hygiène et sécurité pour la consommateur.

Le pouvoir pathogène et les intoxications alimentaires

"Une intoxication alimentaire est une maladie, avec des symptômes gastro-intestinaux, suite à la consommation d'un aliment ou d'une boisson contaminée par un MO ou une substance chimique."

"Le pouvoir pathogène d'un MO est sa capacité à nous rendre plus ou moins malade plus moins rapidement"

Les quatre types de contamination

Nous pouvons recenser quatre principaux types de contamination : chimique, microbienne, physique, allergène

Tous les aliments peuvent être touchés par ce type de contamination. C’est pourquoi, les personnes en contact avec les denrées alimentaires sont responsables légalement de s’assurer que les aliments qu’elles préparent sont sains, et donc qu’ils sont sans danger pour le consommateur. Consommer un aliment contaminé peut avoir de graves conséquences. Cela peut entrainer la mort. Pour cette raison, il est essentiel que vous compreniez quels sont les quatre type de contamination des aliments pour pouvoir prévenir ces risques et donc garantir la sécurité de vos clients, et la sécurité alimentaire.

ALLERGENE

CHIMIQUE

PHYSIQUE

MICROBIENNE

Exercice 1 les allergènes

7 Règlementation sanitaire

Identifier et déterminer le BIONETTOYAGE

Définir les 5 M

Définir uneTIA / TIAC

Matière première

Main d'oeuvre

Matériel et milieu

Méthodes

Plan de nettoyage

Tracabilité

Définir la méthodeHACCP

ILIEU

ATERIEL

AIN D'OEUVRE

ATIERE PREMIERE

ETHODES

LE MATERIEL E LE MILIEU

BIONETTOYAGE

LE MATERIEL ET LE MILIEU

BIONETTOYAGE

LE BIONETTOYAGE, C'EST QUOI ?

Après visionnage de la vidéo et d'après vos connaissance définir les termes suivants :

BIONETTOYAGE : NETTOYAGE : DESINFECTION : CERCLE DE SINNER : T.A.C.T. : P.M.S. :

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Next

Next

Next

Exercice n°1 : Vous lisez une étiquette : "Pulvériser pur à température ambiante puis laisser agir 30 secondes."

> Retrouver chaque élément du cercle de Sinner face à l'information.

Température ambiante

30 secondes

Pur

Pulvériser

Exercice n°1 : Vous lisez une étiquette : "Pulvériser pur à température ambiante puis laisser agir 30 secondes."

> Retrouver chaque élément du cercle de Sinner face à l'information.

Température ambiante

30 secondes

Pur

Pulvériser

Temps d'action

Température de l'eau

Action mécanique

Concentration (= Dosage)

Exercice n°2 : Vous observez différents cercles de Sinner.

> Identifier le paramètre le plus important dans chacun d'entre eux.

Exercice n°2 : Vous observez différents cercles de Sinner.

> Identifier le paramètre le plus important dans chacun d'entre eux.

La température de l'eau

L'action mécanique

La concentration

Les 4 paramètres

Le temps d'action

LA MAIN D'OEUVRE

PERSONNEL

IL DOIT ETRE FORMÉ SUR LES NORMES D'HYGIÈNE ET PORTER UNE TENU DE SÉCURITÉ RÉGLEMENTAIRE

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Next

EXEMPLE

LA MATIERE PREMIERE

TOUTES LES DENREES UTILISEES EN CUISINE

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COMPLETEZ LE TABLEAU CI-DESSOUS

LES METHODES

TEMPERATURES ET PREPARATIONS

LA TRACABILITE

La traçabilité est la capacité à retracer le cheminement des denrées alimentaires afin de contrôler et garantir leur qualité (sans danger) tout au long de leur parcours, de la réception à la remise au consommateur final

H.A.C.C.P.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT OU ANALYSE DES DANGERS ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES

Exercice 1 Les étapes de la méthode HACCP

8. Réception de marchandises

De la Réception au Stockage des produits alimentaires

01

02

La Conservation des aliments

03

Les Liaisons Froides et Chaudes

04

Exercice

De la Réception au Stockage des produits alimentaires

"Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et portent une date de péremption."

"L'altération d'un aliment est la perte de ses qualités organoletiques, nutritionnelles et/ou sanitaires."

"à consommer jusqu'au... ou avant le..."

"à consommer de préférence jusqu'au... ou avant le..."

Il est impératif de vérifier les produits à réception : les qualités organoleptiques, l'état de l'emballage, les dates... La rotation des stocks est indispensable."

> DCR (Date de Consommation Recommandée): uniquement sur les oeufs. La date ne garantie que les qualités organoleptiques et nutritionnelles. La qualité sanitaire ne dépend que du respect du protocole du cassage des oeufs.

> PEPS = Premier Entré Premier Sorti ou (FIFO = First In, First Out)

Exercice 1 DLC ou DDM

Exercice 2 DLC ou DDM

La Conservation des aliments

"Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit être utilisé en appliquant la règle du J+3 (sauf indication contraire sur l'emballage)."

> La chaîne du froid = ensemble des techniques permettant de conserver un aliment au froid positif ou négatif de sa fabrication à sa consommation. > La chaîne du chaud = maintien d'un aliment à +63°C minimum de sa fabrication à la fin du service

Exercice 1 La conservation des aliments

Les Liaisons Froides et Chaudes

"Les liaisons froides sont utilisées pour les plats servis en différé dans le temps et/ou l'espace donc pour les PCEA (= Plats Cuisinés Elaborés à l'Avance).

"La liaison froide négative"

Chute de la température de +63°C à +10°C en - de 2h, puis à -40°C en - de 2h. > Conservation sur plusieurs mois à -18°C

"La liaison froide positive"

Chute de la température de +63°C à +10°C en - de 2h > Conservation à +3°C sur J+3 (sauf pour la moyonnaise = J+24h)

La remise en température à minimum +63°C doit se faire en -1h dans tous les cas.

"La liaison chaude"

Maintien à +63C pendant tout le service > Puis élimination des restes ou passage en liaison froide positive pendant J+24h.

Exercice 1 La liaison chaude

Exercice 1 La liaison froide

Rôle Plastique , appelé souvent bâtisseur

La contamination microbienne Lorsque des micro-organismes comme des bactéries, des virus, des moisissures, des champignons et des toxines entrent en contact avec les aliments, ces derniers sont contaminés. Cela peut se produire de différentes façons , par exemple : L’apparition d’un campylobacter peut être possible à causse d’une cuisson insuffisante du poulet Les salmonelles peuvent se transférer sur les produits alimentaires lors de l’élevage et de l’abattage d’animaux La possibilité d’une contamination croisée est rendue possible lorsque le stockage et le préparation d’aliments crus à haut risque sont faits à proximité d’aliments prêts à consommer Les poissons et les crustacés peuvent manger des organismes toxiques qui sont dangereux pour l’homme La contamination microbienne est la raison la plus courante des épidémies d’intoxication alimentaire. La meilleure façon de prévenir ce type de contamination est de suivre les bonnes pratiques d’hygiène, que nous voyons lors de la formation hygiène alimentaire. Cela signifie : Avoir une hygiène personnelle impeccable et ne pas travailler lorsque vous êtes malade Séparer les aliments crus et prêts à consommer à toutes les étapes du processus de manipulation des denrées alimentaires, allant de la livraison au service Toujours laver les fruits et les légumes Avoir un plan de lutte contre les nuisibles strictes et s’assurer qu’ils ne sont pas sur les lieux

La contamination physique des aliments Lorsqu’un objet étranger entre en contact avec un aliment, celui-ci peut être contaminé. La contamination peut se produire à n’importe quel moment de la livraison et de la préparation des aliments. La contamination physique peut causer de graves dommages au consommateur, comme une suffocation. Lors de la contamination physique des aliments, il n’est pas rare de retrouver des bijoux, des cheveux, du plastique, des os, des pierres, des organismes nuisibles, des tissus. De plus, si vous avez par exemple, de la peinture écaillée ou des vis desserrées dans un équipement de votre cuisine, ceux-ci peuvent pénétrer les aliments. Les contaminants physiques peuvent transporter des bactéries nocives, entrainant un risque encore plus important. Pour prévenir la contamination physique, vous devez : Remplacer immédiatement tous les équipements endommagés Signaler sans délai tout défaut de l’équipement et des locaux Avoir mis en place un système complet de lutte anti parasitaire Suivre les principe du code vestimentaire, comme retirer tous vos bijoux, porter un filet à cheveux Pour éviter cela, il faut se conformer aux 12 étapes de la méthode HACCP.

Solubilité dans l'eau : Vitamines hydrosolubles (B1, B12, C) Glucides simples (glucose) et doubles (saccharose) Minéraux Protides Insoluble dans l'eau : Vitamines liposolubles (A, D, E, K) Glucides complexes (amidon) Lipides Fibres Soluble dans l'alcool : Glucides (simples et doubles) Lipides Vitamines Eau

La contamination allergique se produit lorsqu’un aliment qui provoque une réaction allergique entre en contact avec un autre aliment. Par exemple, si le même couteau utilisé pour couper le pain normal est utilisé ensuite pour couper du pain sans gluten, ou si les pâtes sont stockées dans une cuve qui contenant des arachides. Il existe 14 allergènes nommés. Ce sont les aliments qui représentent la majorité des allergies alimentaires chez les Hommes. La liste comprend, notamment, le gluten, les arachides, les oeufs, la moutarde, le soja et le poisson. Pour une personne allergique à ces aliments, consommer ne serait-ce qu’une infime quantité de cet aliment est suffisant pour provoquer une réaction fatale. Par conséquent, il est essentiel de prévenir la contamination allergique des aliments dans vos locaux. Pour ce faire, vous devez : Vous assurer que vos aliments proviennent de fournisseurs agréés qui, vous le savez, prendront au sérieux la contamination allergique. Avoir des zones de préparation, des équipements, des ustensiles et des chiffons différents pour les aliments allergènes et les autres aliments Dans vos réfrigérateurs, congélateurs ou toute autre zone de stockage, séparez les produits allergisants des autres produits alimentaires Nettoyer et désinfecter votre cuisine en profondeur régulièrement et surtout après avoir préparé des aliments contenant l’un des quatorze allergènes. Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l’un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d’empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires. Les intoxications alimentaires, les blessures et les réactions allergiques sont toutes des conséquences de la contamination mais, en suivant de façon rigoureuse les bonnes pratiques d’hygiène vous pouvez les prévenir.

La contamination chimique Une sorte de substance chimique est à l’origine de la contamination chimique du produit alimentaire, un des types de contamination des aliments. Lorsque vous utilisez des produits chimiques pour le nettoyage et la désinfection de votre cuisine, cela peut contaminer les denrées alimentaires. La contamination peut, en effet, se produire en préparant les aliments sur une surface qui contient encore des résidus chimiques ou si quelqu’un pulvérise des produits chimiques de nettoyage à proximité d’aliments découverts. Il est aussi tout à fait possible que les produits alimentaires soient contaminés avant même d’atterrir dans votre cuisine. Il se peut qu’ils aient été contaminés par des engrais et des pesticides. Toute personne qui manipule des aliments doit s’assurer que les aliments qu’elle sert sont exempts de contamination chimique. Pour ce faire, les personnes doivent: Toujours stocker les produits chimiques dans un endroit spécifique, séparés des aliments Suivre les instructions du fabricant lorsque des produits chimiques sont utilisés Garder les aliments couverts lors du nettoyage Utiliser des fournisseurs agréés qui peuvent garantir la sécurité des aliments qu’ils fournissent