TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PURUANDIRO, MICH INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTAIAS
EMPAQUES Y FUNDAS DE COCIMIENTO EMPLEADAS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria cárnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque.
¿Qué es una funda?
Es un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección aciertos productos cárnicos crudos y cocidos.
EJEMPLOS DE TECNOLOGÍA DE FUNDAS
FUNCIÓN DE LAS FUNDAS
Dar forma y estabilidad
Evita la entrada de bacterias e insectos
Facilita la venta y el mercadeo
Transporte seguro y eficaz
TRIPA ARTIFICIAL O TRIPA CULAR: CUÁL ES MEJOR PARA LOS EMBUTIDOS
CLASIFICACIÓN
- NATURALES
- ARTIFICIALES
- SINTÉTICAS
Tipo de longitudes de las tripas en función del animal
- Cerdo
Intestino delgado: 15 - 20 m
Intestino grueso : 5 - 8 m
- Ovino
Intestino delgado : 24 - 30 m
Intestino grueso : 6 - 7 m
Ver
- Bovino
Intestino delgado : 30 - 45 m
Intestino grueso : 7 - 10 m
Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos.
- VENTAJAS:
Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente.
- DESVENTAJAS:
La irregularidad de precios y de suministros.
La variación natural de calibres y longitudes, afectando costos, presentación, empaque y venta.
Enlace
Se usan en la industria cárnica básicamente para la fabricación de salchichas.
CLASIFICACIÓN
Existen dos tipos:
Tripa Elástica: Se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas.
Tripas desechables: Se utilizan para los embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS FUNDAS DE LA CELULOSA
Ventajas:Las fundas celulosas ofrecen una excelente presentación del producto final. Su permeabilidad a los gases permite los procesos de ahumado y cocción.
Desventajas: Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporación en cocción y otros procesos.No es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo.Es la funda más costosa del mercado.
ALMACENAMIENTO
Las fundas de celulosa deben mantenerse alejadas de pisos, paredes y en lugares frescos y secos. Una vez abierta una caja de sticks, el remanente no utilizado debe permanecer en la caja cerrada y dentro de una bolsa plástica para evitar su resecamiento.
Se usan a nivel mundial para la fabricación de embutidos.
Para embutidos, es comestible.
Para embutidos cocidos.
EMPAQUES
SISTEMA DE ENVASADO
Esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas del mercado, la conveniencia y la vida útil.
- ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
- ALCOHOL ETILENO-VINILO (EVOH)
- CLORURO DE POLIVINILO
- POLIÉSTER (PET=TEREFTA,A,ATO DE POLIETILENO
- POLIETILENO
- SURLYN
- POLIESTIRENO
Eliminar el aire dentro del empaque que contiene el producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases.
- ALCOHOL ETILENO-VINILO (EVOH
Proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando esta seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno
El PVC no plástificado se utiliza en su forma de molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de 0.25 mm.
- POLIÉSTER (PET = TEREFTALATO DE POLIETILENO
Es un poliéster resistente a la punción y la tracción, impermeables al oxígeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.
Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.
Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo. Es costoso.
Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante
REFERENCIAS
Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 13 de Abril de 2018, de Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd: https://es.scribd.com/document/306419351/Fundas-y-Empaques-Carnicos
Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 14 de Abril de 2018, de Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd: https://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-Productos-Carnicos
FUNDAS Y EMPAQUES CARNICOS
jenifergaleana2
Created on April 15, 2024
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Santa’s Sleigh Christmas video
View
Happy Holidays Video
View
Elves Christmas video
View
HALLOWEEN VIDEO MOBILE
View
Halloween Illustrated Video
View
Halloween video
View
Birthday Party Invitation
Explore all templates
Transcript
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PURUANDIRO, MICH INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTAIAS
EMPAQUES Y FUNDAS DE COCIMIENTO EMPLEADAS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria cárnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque.
¿Qué es una funda?
Es un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección aciertos productos cárnicos crudos y cocidos.
EJEMPLOS DE TECNOLOGÍA DE FUNDAS
FUNCIÓN DE LAS FUNDAS
Dar forma y estabilidad
Evita la entrada de bacterias e insectos
Facilita la venta y el mercadeo
Transporte seguro y eficaz
TRIPA ARTIFICIAL O TRIPA CULAR: CUÁL ES MEJOR PARA LOS EMBUTIDOS
CLASIFICACIÓN
Tipo de longitudes de las tripas en función del animal
Ver
Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos.
Enlace
Se usan en la industria cárnica básicamente para la fabricación de salchichas.
CLASIFICACIÓN
Existen dos tipos:
Tripa Elástica: Se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas.
Tripas desechables: Se utilizan para los embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS FUNDAS DE LA CELULOSA
Ventajas:Las fundas celulosas ofrecen una excelente presentación del producto final. Su permeabilidad a los gases permite los procesos de ahumado y cocción.
Desventajas: Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporación en cocción y otros procesos.No es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo.Es la funda más costosa del mercado.
ALMACENAMIENTO
Las fundas de celulosa deben mantenerse alejadas de pisos, paredes y en lugares frescos y secos. Una vez abierta una caja de sticks, el remanente no utilizado debe permanecer en la caja cerrada y dentro de una bolsa plástica para evitar su resecamiento.
Se usan a nivel mundial para la fabricación de embutidos.
Para embutidos, es comestible.
Para embutidos cocidos.
EMPAQUES
SISTEMA DE ENVASADO
Esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas del mercado, la conveniencia y la vida útil.
Eliminar el aire dentro del empaque que contiene el producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases.
Proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando esta seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno
El PVC no plástificado se utiliza en su forma de molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de 0.25 mm.
Es un poliéster resistente a la punción y la tracción, impermeables al oxígeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.
Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.
Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo. Es costoso.
Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante
REFERENCIAS
Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 13 de Abril de 2018, de Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd: https://es.scribd.com/document/306419351/Fundas-y-Empaques-Carnicos Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 14 de Abril de 2018, de Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd: https://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-Productos-Carnicos