Precentación de carnicos

Tecnológico Nacional de Mèxico

Instituto Tecnológico Superior De Puruándiro

Empaques y fundas de cocimiento empleados en los productos cárnicos.

Tecnología de cárnicos

15/04/2024 076-A.

DOCENTE: MC. Gonzalo Soria Melgarejo

• María Daniela Ramos León. 21011024.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria cárnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque.

¿ Qué es una funda?

Es una funda con coextrusión tubular multicapa para embutidos, altamente impermeables a gases y humedad. Su principal aplicación es en el área cárnica y de los derivados cárnicos especialmente en la industria de los embutidos.

Aplicación

Preservación de la frescura.

Prevención contra contaminación

Prevención de perdida de humedad.

Mejora la presentación del producto

Clasificación

Fundas naturales

Fundas artificiales

Fundas sintéticas

Fundas naturales.

Envoltura o revestimiento hecho de materiales naturales que se utilizan para contener y dar forma a ciertos tipos de alimentos cárnicos estas fundas naturales pueden provenir de diversas fuentes, como animales.

Longitudes de fundas naturales.

Cerdo Intestino delgado : 15 - 20 m Intestino grueso : 5 - 8 m Ovino Intestino delgado : 24 - 30 m Intestino grueso : 6 - 7 m Bovino Intestino delgado : 30 - 45 m Intestino grueso : 7 - 10 m

Ventajas y desventajas del uso de fundas naturales.

Ventajas

Desventajas

- Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente. - Aspecto tradicional. - Brindan sabor y textura. - Son biodegradables.

- Inconcistencia en tamaños y calidad. - Baja disponibilidad - Costos altos. - Procesamiento. - Necesitan preparaciones.

Fundas artificiales

Envoltura fabricada completamente a partir de materiales no orgánicos, como polímeros, plásticos u otros compuestos sintéticos.

Calibres utilizados

Calibre 21 y 23: recomendado para salchicha. Calibre 30 a 35: recomendado para chorizo. Calibre 36: recomendado para paté en burbuja. Calibre 38 y 40: recomendado para salchichón. Calibre 45 y 50: recomendado para carne molida. Calibre 50: recomendado para paté en barra. Calibre 90, 95 y 100: recomendado para mortadela. Calibre 115 y 120: recomendado para jamón.

Tipos de fundas artificiales

Funda fibrosas

Funda de colageno

Funda de celulosa

Clasificación de fundas de celulosa

Tripa desechable

Tripa elastica

Una tripa elástica es una envoltura que tiene la capacidad de estirarse y contraerse para adaptarse al tamaño del producto que contiene.

Una tripa desechable es aquella que se utiliza una sola vez y luego se elimina

Ventajas y desventajas del uso de fundas de celulosa.

Desventajas

Ventajas

- Brindan concistencia y uniformidad - Mayor higiene. - Versatilidad. - Mayor durabilidad. -Mas economicas

- No son biodegradables. - Algunas llegana odificar el sabor del producto. - Requieren de tecnicas para su utilización. - No son comestibles

Fundas de colageno.

Una funda de colágeno en productos cárnicos es una envoltura artificial fabricada a partir de colágeno animal.

Ventajas y desventajas del uso de fundas de colageno.

Desventajas

Ventajas

- Mayor uniformidad -Mejor presentación del producto. Mayor versatilidad. - Mayor higiene. -Mejor adherencia al producto.

- No son biodegradables. - Algunas llegana odificar el sabor del producto. - Requieren de tecnicas para su utilización. - No son comestibles

Fundas fibrosas

Está hecha de fibras naturales o sintéticas que forman una capa resistente y flexible alrededor del alimento. Esta funda ayuda a mantener la forma del producto durante el proceso de curado, ahumado o cocido

Ventajas y desventajas del uso de fundas de plastico.

Desventajas

Ventajas

- Da mayor protección al producto. - Genera una vida de anaquel mas larga. -Permite someter el producto a ahumado. - Facil manipulación.

- Malas para el medio ambiente. - Son costosas. - Limitaciones de usos. - Pueden llegar a ser alergenas.

Fundas sinteticas

Estas fundas están diseñadas específicamente para embutir y contener productos cárnicos durante su procesamiento, almacenamiento y venta.

Tipos de fundas sinteticas

Funda de polietileno

Funda de poliamida

Funda de poliester

Ventajas y desventajas del uso de fundas sinteticas.

Desventajas

Ventajas

- No son biodegradables.--Son mas costosas. - Algunas no pueden ser resistentes a altas temperturas -Algunas pueden llegar a probocar alergias

- Son mas duraderas.-Mayor uniformidad en el producto. - Gran adaptabilidad. - Mayor higiene en el producto.

Empaques utilizados en alimentos cárnicos

¿ Qué es un empaque?

Es cualquier tipo de material utilizado para envolver, proteger y presentar productos cárnicos durante su almacenamiento, transporte y venta al consumidor. Estos empaques pueden variar desde envolturas simples hasta envases más elaborados, dependiendo del tipo de producto cárnico, los requisitos de conservación y las preferencias del consumidor.

Sistemas de envasado

- Atmósferas modificadas- Alcohol Etileno- Vinilo (EVOH) - Cloruro de polivinilo. - Poliester. -Polietileno. -Surlyn - Poliestireno.

Sistemas de envasado

- Atmósferas modificadas- Alcohol Etileno- Vinilo (EVOH) - Cloruro de polivinilo. - Poliester. -Polietileno. -Surlyn - Poliestireno.

Atmósferas modificadas

Consiste en alterar la atmósfera dentro del envase para prolongar la vida útil del producto y mantener su frescura. Esto se logra mediante el control de los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en el interior del envase.

Alcohol Etileno- Vinilo (EVOH)

Es un copolímero utilizado en la fabricación de películas y recubrimientos barrera en envases para alimentos, incluyendo envases para productos cárnicos.

Cloruro de polivinilo

Es un tipo de plástico que se ha utilizado tradicionalmente en una variedad de aplicaciones, incluyendo envases para alimentos.

Poliester

Es un tipo de material plástico que a menudo se utiliza en la fabricación de películas y envases flexibles para una variedad de aplicaciones, incluyendo envases para productos cárnicos.

Polietileno

Se utiliza en forma de películas o láminas para fabricar diversos tipos de envases y bolsas para carne fresca, procesada y congelada.

Surlyn

Es una resina termoplástica producida por DuPont, conocida por su resistencia al impacto, su transparencia y su capacidad para formar un sellado hermético.

Poliestireno

Es un polímero termoplástico que se utiliza en la fabricación de una variedad de productos, incluidos los envases para productos cárnicos.

Referencias

- Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 13 de Abril de 2018, de Fundas y Empaques Cárnicos - Scribd: https://es.scribd.com/document/306419351/Fundas-y-Empaques-Carnicos - Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd. (s.f.). Recuperado el 14 de Abril de 2018, de Tipos de Envoltura Para Embutidos y Productos Carnicos - Scribd: https://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-Productos-Carnicos