UF0055 - PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA

UF0055: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Prof: LIDIA SIERRA GALINDODURACIÓN: 60h Fecha: 2024

¿Por dónde empezar?

• son habilidades que se desarrollan con la práctica y la experiencia.

• Entender fundamentos
• Investigar recursos
• Equipamiento esencial
• Práctica de técnicas básicas
• Conocimientos sobre conservación
• Conocimientos sobre S e H.
• Práctica
• Documentación y evaluación

ÍNDICE

1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS2. REGERNACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS 4. APLICACIONES DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE CALIDAD

USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA

¿Estáis preparado para hacer cosas increíbles?- UNA BUENA BASE, unos buenos conocimientos.

OBJETIVOS

..

• IDENTIFICACIÓN DE LAS INTALACIONES DE COCINAS PROFESIONALES
• MONTAJE Y USO DE LA MAQUINARIA MÍNIMA DE USO EN COCINAS PROFESIONALES

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

MONTAJE DE UNA COCINA

• LA COCINA Y SUS DEPARTAMENTOS, areas, zonas y locales destinados a la transformación de alimentos, para crear platos.
• LA COCINA INDUSTRIAL, precisa de zonas anexas imprescindibles, unidas o separadas: CUARTO FRÍO, PASTELERÍA, PLONGE, ZONA DE CÁMARAS, ETC.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

CONSIDERACIONES

¿CÓMO DEFINIR LA SUPERFICIE?

• Superficies y condiciones óptimas
• Ubicación y comunicación, conexiones.
• Dotación de instalaciones básicas
• Provisión de material auxiliar
• Estudio de posibles ampliaciones.

• Tipo de establecimiento
• Oferta gastronómica
• maquinaria y equipos
• Sistemas de trabajo
• Capacidad máxima
• Sistemas y necesidades de aprovisionamiento
• Tipos de materias primas
• Facilitar comunicaciones interdepartamentales.
• Proporción enre comedor y cocina: 3 PARTES DE COMEDOR POR 1 DE COCINA

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS POR ZONAS

• ZONAS DE CONSERVACIÓN
• Economato
• Zona de cámaras
• CUARTO FRÍO
• ZONA CALIENTE
• ZONA DE PASTELERÍA
• ZONA DE PASE
• ZONA DE LAVADO
• ZONA DE PLONGE

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONAS DE CONSERVACIÓN

• ECONOMATO
• 12-21º C
• NO PERECEDEROS

• ZONA DE CÁMARAS
• conservación de géneros perecederos de uso NO INMEDIATO.
• Ubicación cerca de cocinas.
• ORDEN: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONAS DE CONSERVACIÓN

• Características:
• Entrada ancha para carros
• Aislamiento y protección
• Limpieza e impedimiento de humedades
• Controlar la Ventilación.
• Iluminación artificial.

• Evitar olores
• Respetar orden en almacenamiento
• Control de hojas de pedido (debidamente cumplimentadas y firmadas) antes de realizar entregas.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

CUARTO FRÍO

• CENTRO DISTRIBUIDOR Y ADMINISTRATIVO DE LOS GÉNEROS.
• DESPIECE LIMPIEZA Y RACIONAMIENTO DE CARNES Y PESCADOS.
• ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS
• Ensaladas
• entremeses,
• canapés
• patés, etc.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

CUARTO FRÍO

• SE DIVIDE EN:
• ZONA DE PREPARACIÓN DE HORTALIZAS
• maquinaria para lavar, pelar, centrifugadora, cortaverduras, mesas de trabajo, pilas, etc.
• ZONA DE PREPARACIÓN DE CARNES Y PESCADOS:
• mesas de trabajo, pilas, timbres, mesas para porcionado, mesas de limpieza de pescado, picadoras, etc.
• ZONA DE PREPARACIONES FRÍAS
• mesas de refrigeración, mesas de trabajo, cortafiambres, cutter, maquina de hielo, picadora de hielo.

Además se dispone de maquinaria pequeña común a todas las areas, balanza, montadora de nata, maquina de pasta, pacojet, thermomix, etc.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONA CALIENTE (transformación de géneros crudos en cocinados)

• COMUNICACIÓN DIRECTA CON EL COMEDOR

• COMUNICACIÓN DIRECTA O INDIRECTA CON RESTO DE DEPARTAMENTOS.

• Modulación de fogones
• Planchas
• Parrillas
• Baño maría
• Hornos
• Salamandra

• Paelleros
• Freidoras
• Sartén basculante
• Olla a Presión
• mesas de trabajo refrigeradas
• Calienta platos

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

sartén basculante

calientaplatos

salamandra

plancha

baño maría

modulador de fogones

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONA de PASTELERÍA

• ZONA DE ELABORACIÓN DE REPOSTERÍA, PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
• COLABORACIÓN CON COCINA CON LA ELABORACIÓN DE MASAS DE HARINA.
• CATEGORÍAS PROFESIONALES: pastelero, repostero y panadero

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

amasadora

horno pastelería

laminadora

heladera

sorbetera

báscula

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONA de PASE

• FRONTERA ENTRE SALA Y COCINA
• ZONA DE ENTREGA DE LOS PLATOS A CAMAREROS.
• ZONA DE DEVOLUCIÓN DE PLATOS EN MAL ESTADO DE CAMAREROS A COCINA.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

gratinador

infrarrojos

mesa fría

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONA de LAVADO U OFFICE

• ZONA DE ENTREGA DE CRISTALERÍA, CUBIERTOS, PLATOS Y UTENSILIOS DE SALA PARA SU LIMPIEZA.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

tren de lavado

mesa desbarase

cestas y carro porta cestas

lavavjillas

carro platero

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

ZONA de PLONGE

• ZONA DE LIMPIEZA DE BATERÍA DE COCINA.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

TIPOS DE MOBILIARIO

FACTORES ESENCIALES

• PRINCIPAL (para clientes)
• AUXILIAR (de apoyo para personal)

• Instalaciones en perfecto estado
• Mise en place impecable
• Profesionalidad del personal

NORMAS RESPECTO AL MOBILIARIO

INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE

"MAQUINARIA Y MENAJE DE COCINA"

• Espacio f´ísico (local)
• Utillaje (vajilla, lencería...)
• Muebles (para realización del trabajo)
• Maquinaria (para conservación y elaboración)

• Estar en consonancia con categoría, tipo de oferta y decoración
• Diseño que ofrezca máxima comodidad al cliente y facilite el servicio.
• De fácil mantenimiento y limpieza.

ZONAS DE SERVICIOS

• Cocina y cuarto frío, office, fregador, plonge, almacen, economato, bodega, vestuario de personal,...

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

GENERADORES DE CALOR

• Emiten calor directo o indirecto.

• CLASIFICACIÓN SEGÚN LA ENERGÍA UTILIZADA:

• ELÉCTRICOS, DE GAS, MIXTOS, INDUCCIÓN O SOLARES.

• CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPO DE ELEMENTO:
• FOGÓN (mural, central y transportable),
• FREIDORA (de banco, de pie, de uno y dos senos, con deposito de agua, de + o - potencia...),
• ASADOR (l´ast)
• PLANCHA
• HORNO (tradicional y convección y mixtos)
• VARIOS: SARTÉN BASCULANTE, BAÑO MARÍA, MICROONDAS,
• MESA CALIENTE, ETC.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

GENERADORES DE FRÍO

• CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
• Disponen de termostato regulable y visores de temperatura.
• CÁMARA REFRIGERADORA PANELABLE:
• Antecámara, cámara de carnes, de pescasdos, de preelaborados, congelador.
• CÁMARA DE SERVICIO:
• Ubicadas en zona de servicio, zona caliente.
• VERTICALES O BAJO MOSTRADOR.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

Material y equipos de sala y cocina

botellero (2º/4º) ¿cómo se colocan las botellas?

mesa caliente

abatidores de temperatura

expositor refrigerador (frio o caliente)

TPV

cava

dispensadores cerveza (fijos/móviles))

muebles buffet (frío/calor)

congelador (hasta -40º)

carro

máquina de hielo

infernillo

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

calientafuentes

microondas

freidora

salamandra

vitrina caliente sobremostrador

hornos

plancha

calientaplatos

estractor

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES

VARIOS

utensilios para trinchar

espejos

gastronor

tablas trinchado

elementos decorativos

recipientes

rustideras

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONES GENERALES

• Tipos de aparato y composición.
• Usos que se le van dar.
• Mantenimiento y Funcionamiento.

• Inclusión en el Plan de riesgos y en el APPCC.
• Trazado de un plan de limpieza.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESFOGONES

• Encendido y puesta en marcha del gas.
• Comprobación de los cabezales.
• Encendido de los pilotos y apagado.
• Verificación de que estén fríos para su limpieza utilizando productos específicos.
• INSPECCIÓN PERIÓDICA.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESFREIDORAS

• Encendido continuado durante el servicio.
• Comprobación del estado del aceite, esencial filtrado diario.
• Verificación de que estén fríos para su limpieza utilizando productos específicos.
• INSPECCIÓN PERIÓDICA.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESPLANCHAS

• Las planchas de gas son las más comunes y se utilizan como los fogones.
• Limpieza antes y después del uso, siempre en frío.
• Seguir las mismas consideraciones que en los fogones en cuanto al encendido, apagado y control.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESHORNOS

• Comprobar que las bandejas entran por guías.
• Limpieza con paños húmedos, nunca chorro directo.
• NO EXTRAER BANDEJAS CALIENTES CON PAÑOS HÚMEDOS.
• Precaución al abrir la puerta, sale vapor de agua
• Limpieza en frío.
• No tapar rejillas de ventilación

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESHORNOS

• Comprobar que las bandejas entran por guías.
• Limpieza con paños húmedos, nunca chorro directo.
• NO EXTRAER BANDEJAS CALIENTES CON PAÑOS HÚMEDOS.
• Precaución al abrir la puerta, sale vapor de agua
• Limpieza en frío.
• No tapar rejillas de ventilación

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESBAÑOS MARÍA

• La temp. no supera los 100ºC.
• Cerrar la llave de desagüe antes de llenar de agua, antes de enchufar a la red; no dejar sin agua pues se quema la resistencia.
• Mantinene salsas y alimento a 70ºC.
• Limpieza con el equipo desenchufado y frío.
• Cambiar agua después de cada servicio.
• Limpieza de los mandos con paño húmedo y secar.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONESMICROONDAS

• No poner en funcionamiento vacío.
• No utilizar envases cerrados o herméticos, ni de metal.
• No enfríar la bandeja giratoriamente inmediatamente.
• No tapar rejillas de respiración.
• No acercarse a menos de 30cm de la puerta.
• Alejarse de la puerta al abrir, podría salir vapor.
• Cubrir alimentos con tapa.
• Limpiar al acabar el servicio.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN, CONTROL Y MANTENIMIENTO

CONSIDERACIONES de GENERADORES DE FRÍO

• Revisar asiduamente y limpiar motores (técnico especialista).
• Comprobar estado de los alimentos.
• Entradas y salidas de forma rápida.
• No apagar con género dentro para la limpieza.
• No manipular alimentos en el interior.
• Registro de entradas y salidas así como de temperaturas al menos 2/día.
• Almacenar dejando que el aire circule. No tapar rejillas de ventilación.
• Descongelar y retirar el hielo sin golpear ni pinchar.

1. APLICACIÓN PRÁCTICA

GRACIAS

lidiasierra81@gmail.com

REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

DEFINICIÓN

¿QUÉ ES LA REGENERACIÓN?

• Aplicación de técnicas culinarias a las elaboraciones refrigeradas o conservadas de manera que sean aptas para su consumo inmediato.

• Se debe pasar a la temperatura adecuada de servicio:

• en elaboraciones servidas calientes 70ºC en su interior en menos de 1 hora.

***¿En caso de no proceder al servicio inmediato cómo se debe mantener la elaboración recalentada?

REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

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EQUIPOS ASOCIADOS

• BAÑO MARÍA
• COCEDERO DE VAPOR
• HORNO DE CONVECCIÓN
• CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
• INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
• CALENTADO TRADICIONAL EN RECIPIENTE AL FUEGO

REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

CLASES DE TÉCNICAS Y PROCESOS SIMPLES

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS COCINADOS O PRECOCINADOS

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS EN SALAZÓN

• Alcanzar 70ºC en su interior y nunca descender de 65ºC.

¿Qué técnicas de conservación se utilizan previamente?

• Lavar el producto en agua fría.
• Introducir en agua con la piel hacia arriba.
• Cantidad de agua 3 veces el peso del pto.
• Hacer cambiaos de agua, mínimo de 8 horas. Temp. agua baja, en refrigeración.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS

Esencial las técnicas de descongelación.

REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

APLICACIONES SENCILLAS

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• USO DIRECTO DEL PRODUCTO CONSERVADO: alimentos en adobo, marinados o refrigerados. Se usa de forma directa.
• REGENERACIÓN SIMPLE U OXIDACIÓN: alimentos privados total o parcialmente de oxígeno. Se abre el envase para restaurar el alimento.
• HIDRATACIÓN: alimentos deshidratados o desecados, se sumergen en líquido para restablecer el agua eliminada.

2. APLICACIÓN PRÁCTICA

2.1. APLICACIÓN PRÁCTICA

GRACIAS

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PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

DE LOS ORÍGENES A LA ACTUALIDAD

..

• LA PREELABORACIÓN ha existido desde la PREHISTORIA.

• Se han ido inventando UTENSILIOS y perfeccionadno la COCINA.

• Siendo hoy en día más importante la PREELABORACIÓN que las propias técnicas aplicadas posteriormente.

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

TÉRMINOS CULINARIOS y CORTES

..

• ABRILLANTAR,
• ACANALAR,
• ACIDULAR,
• ADEREZAR,
• BLEU,

• BRESA,
• FLAMEAR...

GRACIAS

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PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

TRATAMIENTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

..

¿QUÉ ES UNA MATERIA PRIMA?

¿QUÉ TIPOS DE TRATAMIENTOS EXISTE?

Materia orgánica extraída de la naturaleza que se transforma o incorpora a un producto final.

Dependen del origen de la m.p. (vegetal o animal).

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

tratamientos

..

• Para verduras: desbrozar, pelar, mondar, lavar, centrifugar, blanquear, cortar, conservar.
• Para frutas: pelar, mondar, lavar, cortar, conservar.
• Para cereales y legumbres: pelar, hifratar, cocer al natural, conservar.

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

tratamientos

..

• Para carnes: madurar, despiezar, deshuesar, desnervar, filetear, mechar, lardar, macerar, conservar.
• Para pescados: desescamar, desbarbar, eviscerar, filetear, conservar.
• Para aves: desplumar, vaciar, flamear, despiezar, deshuesar, bridar, albardar, rellenar, conservar.

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

RECUERDA, todos estos tratamientos se realizan siguiendo los siguientes parámetros

..

Tipo de alimentoTipo de técnica culinaria a aplicar Tipo de estilo culinario Tipo de establecimiento Destino final del alimento

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

CORTES Y PIEZAS MÁS USUALES

..

¿POR QUÉ DECIDIMOS CORTAR DE UNA MANERA U OTRA?

• Presentación
• Nutrición
• Técnicas de cocción
• Estética

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

TIPOS DE CUCHILLOS

• EUROPEOS
• Cebollero
• Fileteador
• Sierra
• Deshuesador
• Puntilla
• Torneador
• Acero, chaira

..

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

TIPOS DE CUCHILLOS

• JAPONESES (acero más duro y fino, muy afilados), los básicos son:
• Gyuto (hoja de 21 a 27 cm)

• Petty (hoja de 13 a 15 cm)

..

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

¿CÓMO AFILAR LOS CUCHILLOS?

• HOTER
• PIEDRA DE AGUA
• CHAIRA O ACERO

..

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

CLASIFICACIÓN DE CORTES

• CISLER O CISELER
• EMINCER (media circunferencia - puerro y cebolla)

• JULIANA (bastones finos)
• BRUNOISE (juliana en cubos pequeños)
• JARDINERA (bastones)
• MACEDONIA (cubos)
• MIREPOIX
• CONCASSE (cubos, tomate)
• chips, panadera, rejilla, cerilla, paja, noisette...

..

PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

CORTES DE CARNES

• Pág 68 - 87

..

GRACIAS

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PREELABORACIÓN DE USOS CULINARIOS

CORTES DE PESCADOS

• ATÚN

• Pág 88 -90

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FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

MISE EN PLACE

• Puesta en su lugar / puesta a punto.
• Previa al servicio.
• Tareas:
• precocción del arroz
• marcado de carnes
• cocción de la pasta
• limpieza y porcionado de la carne
• limpieza y fileteado del pescado

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PROCESOS GENERALES DE PREELABORACIÓN - PESCADOS

1. Desescamar.
2. desbarbar.
3. Eviscerar.
4. Cortar en función a la elaboración final.
5. Colocar en bandeja con rejilla.
6. Tapar con film y hielo picado o en escamas.
7. Conservar en cámara o timbre.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PROCESOS GENERALES DE PREELABORACIÓN - CARNES

1. Despiezar.
2. Deshuesar.
3. Desnervar.
4. Cortar.
5. Colocar en bandejas y tapar con film.
6. Conservación en cámara o timbre.
7. Elaboraciones de larga duración se realizan antes del servicio y se conservan a 65º.
8. Elaboraciones como marinados y adobos se preelaboran con tiempo. "GIRO".

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PROCESOS GENERALES DE PREELABORACIÓN - AVES

1. Desplumar.
2. Vaciar.
3. Flamear.
4. Cortar.
5. Colocar en bandejas y tapar con film.
6. Aplicar tratamientos previos si es necesario (cocción larga, etc).

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PROCESOS GENERALES DE PREELABORACIÓN - ARROZ

1. Precocción 8 - 10´y enfríar.
2. Rehogado previo de arroces que lo precisen y mojado durante el servico.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PROCESOS GENERALES DE PREELABORACIÓN - LEGUMBRES

1. LEGUMBRES DE CORTA COCCIÓN
1. cocinado al momento del servicio.
2. LEGUMBRES DE LARGA COCCIÓN
1. cocinado previo.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

GARBANZOS:

• Se hidratan en agua TIBIA 12-24 horas, desechar agua y enjuagar.
• COCCIÓN en agua HIRVIENDO (3/4 partes de agua por 1 garbanzos). ANTES de incorporar los garbanzos se podría añadir el compango. Los primeros 5´fuego fuerte SIN TAPAR para eliminar impurezas que se retirarán desespumando.
• A mitad de cocción añadir sal y rectificar al final.
• DESESPUMAR CONSTANTEMENTE.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

• ALUBIAS:
• Poner en remojo 12 horas mínimo. Desechar agua y enjuagar.
• Comenzar la cocción en agua fría (sólo hasta cubrirlas) y añadir el compango y las verduras.
• Los primeros 5´fuego fuerte SIN TAPAR para eliminar impurezas que se retirarán desespumando.
• Cada 20´asustar con agua fría, hasta 3 veves.
• A mitad de cocción añadir sal y rectificar al final.
• DESESPUMAR CONSTANTEMENTE, COCER LENTAMENTE.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

• LENTEJAS:

• No todas las lentejas necesitan hidratación y si así es son escasas horas. TIEMPO VARIABLE.
• Desechar agua de remojo
• COCCIÓN: en agua fría con el resto de ingredientes, desde 30´a 2 horas, depende de la variedad.
• Los primeros 5´fuego fuerte SIN TAPAR para eliminar impurezas que se retirarán desespumando.
• A mitad de cocción añadir sal y rectificar al final.
• DESESPUMAR CONSTANTEMENTE, COCER LENTAMENTE.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VERDURAS

ALCACHOFA

ESPINACAS

BERENJENA

• Despojado de hojas y partes duras.
• CRUDAS O COCINADAS.
• FRÍAS Y CALIENTES.
• Platos elaborados con alcachofa se denominan RACHEL.

• Limpiar.
• Utilizar crudas o cocinadas.
• Requieren blanqueado y estrujado.
• Platos elaborados con espinacas se denominan FLORENTINA.

• Empleadas como plato o guarnición.
• Ideales para relleno como la MUSAKA.
• Los platos elaborados con berenjena se denominan AUBERGINE.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VERDURAS

CALABACÍN

COLIFLOR

GUISANTE

• Gran versatilidad.
• Servicio em frío o caliente.
• En cremas, guarniciones, rellenos, etc.

• Cocción en agua con limón o leche para evitar olor.
• Como guarnición o plato principal.
• En frío o en caliente.
• Platos elaborados con coliflor se denominan DUBARRY.

• Eliminar la vaina.
• Blanquear.

• Empleadas como plato o guarnición.
• Los platos elaborados con guisantes se denominan SAINT GERMAIN.
• *Guisantes pequeños consumidos con vaina - TIRABEQUES.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VERDURAS

JUDÍA VERDE

CHAMPIÑÓN

ZANAHORIA

• Eliminar puntas e hilos fibrosos.
• Blanqueado.
• Uso en frío y en caliente.
• Platos elaborados con judía verde se denominan FAVORITA.

• Eliminar parte terrosa.
• Cortar y cocinar.
• Se pueden preelaborar cociendo con mantequilla y limón a fuego lento con tapa.

• Uso en crudo o cocinadas.
• Hortaliza de condimentación.

• Los platos elaborados con zanahoria se denominan VICHY.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VERDURAS

ESPÁRRAGO

CARDO

TOMATE

• BLANCOS, VERDES Y TRIGUEROS.
• Platos elaborados con ESPÁRRAGOS se denominan ARANJUEZ.

• Hortaliza de condimentación.
• Uso como guarnición y plato.
• Retirar hebras fibrosas, cortar y cocer en agua lechada o con limón.

• Usos múltiples.
• Escaldado, pelado y troceado.

• Los platos elaborados con TOMATE se denominan AURORA.
• *Salsa Aurora = bechamel + tomate.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VARIOS

MARISCOS

FONDOS

SALSAS

• Uso enteros, pelados y enteros, pelados con cabeza o con cola.
• Para la cocción hacerlo en abundante agua con sal (opcional uso de limón y aromáticas)

• Elaboración previa al servicio.
• Enfriado opcional o conservación en caliente.
• Desgrasar antes de su uso.
• FONDOS DE:
• AVE
• CARNE
• PESCADO

• Conservar salsa frías en nevera tapadas con film.
• Calientes como HOLANDESA o BEARNESA al baño Mª a 40 - 50ºC.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

VARIOS

SALAZONES

HUEVOS

CONGELADOS

• ¿CÓMO SE REALIZA EL DESALADO?

• El tratamiento previo suele ser la cocción.
• Se usan los huevos más antiguos, tienen más aire y se pelan mejor.

• Descongelación por refrigeración, las verduras - blanqueado, sateado o cocción..

CRUJIENTES

• Horneados, fritos o desecados.
• Crujiientes por ausencia de humedad.

REALIZACIÓN DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE PREELABORACIONES CULINARIAS

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FASES DE LAS OPERACIONES DE PREELABORACIÓN

• USO DIRECTO DEL PRODUCTO CONSERVADO: alimentos en adobo, marinados o refrigerados. Se usa de forma directa.
• REGENERACIÓN SIMPLE U OXIDACIÓN: alimentos privados total o parcialmente de oxígeno. Se abre el envase para restaurar el alimento.
• HIDRATACIÓN: alimentos deshidratados o desecados, se sumergen en líquido para restablecer el agua eliminada.

GRACIAS

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APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

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Sobre la calidad de los alimentos pueden influir positiva y negativamente innumeralbles causas.Es esencial la conservación de los alimentos pudiendo aplicar técnicas muy diferentes. ¿Sabríais cuales son las técnicas más utilizadas?

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN

• Alargar la VIDA ÚTIL de los alimentos disminuyendo el DETERIORO.
• Prevenir la PROLIFERACIÓN de MICROORGANISMOS.
• Prevenir la OXIDACIÓN.
• Prevenir el ataque de INSECTOS y ROEDORES o PLAGAS.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

PAUTAS BÁSICAS EN LA CONSERVACIÓN

• ASEPSIA, extremar la higiene en la manipulación.

• TRATAMIENTO, elegir el método de conservación más adecuado.

• ACONDICIONAMIENTO, envasar los alimentos adecuadamente.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN

• POR IRRADIACIÓN

• FÍSICOS

• QUÍMICOS

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

LA SALAZÓN efecto osmótico

TIPOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• SALAZÓN EN SECO, se entierra el alimento en sal y se reduce el contenido de agua.

• SALAZÓN EN SALMUERA, se tratan los alimentos en soluciones salinas.

• Se utilizan elementos naturales.
• No requiere equipos especiales.
• No se dispone del alimento inmediatamente, requiere hidratación posterior.
• Al no tener humedad el alimento el contenido microbiano es reducido.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

LA SALAZÓN efecto osmótico

EQUIPOS ASOCIADOS

• TERMOMETRO BAUMÉ O densiómetro. Mide el grado de densidad salina de los alimentos.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

LA DESHIDRATACIÓN Y SECADO

PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• DESHIDRATACIÓN, se reduce el contenido de agua por la recirculación de calor artificial.

• DESECADO, proceso natural en el que se utilizan las condiciones ambientales naturales (sol).

• En la deshidratación se reduce el tiempo en el proceso, pero el costo es elevado pues requiere inversión en equipos.
• La desecación natural tiene bajo costo pues no necesita equipos aunque a veces el clima no ayuda en el proceso.
• Se obtienen alimentos secos.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

LA DESHIDRATACIÓN Y SECADO

EQUIPOS

• SECADO NATURAL, no requiere equipo.

• DESHIDRATACIÓN, se requieren plantas de deshidratación de aire caliente.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

EL AHUMADO

PROCESO

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• Se somenten los alimentos a la acción de productos procedentes de la combustión de maderas autorizadas. SIN LLAMA.

• El proceso se realiza después del salado. Se utilizan maderas duras. ROBLE, FRESNO, OLMO.

• Además de conservar se aporta sabor agradable.
• Es necesario seguir el proceso rigurosamente para obtener productos de calidad.
• Durante el ahumado se impregnan en el alimentos sustancias que permiten el efecto conservador pues destruyen las bacterias.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

EL AHUMADO

EQUIPOS

• En el ahumado tradicional se someten los alimentos en el propio horno de maderas aptas.

• El proceso de ahumado controlado requiere túneles refrigerados, se pasa el humo de forma controlada.

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LAS ESPECIAS

PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• ENCURTIDO, se somete a la acción del vinagre con o sin sal, azúcares y condimentos a los alimentos en estado natural.

• ESCABECHADO, Se someten a los alimentos de origen animal cocidos o fritos a la adición de vinagre, y de sal, con o sin condimentos.

• No se requieren equipos especiales.
• Sistema natural que no requiere acciones posteriores.
• Para determinados alimentos las especias más conservadoras no son las más adecuadas.
• Especias más conservadoras: CLAVO, AJO Y MOSTAZA.

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EL CALOR PASTEURIZACIÓN

PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• Se eliminan los microorganismos patógenos y se destruye casi toda la flora banal sin sufrir alteraciones esenciales en su composición.
• LENTA: 61/63º C - 30´ Y posterior enfriado a 4-10ºC.
• A ALTAS TEMPERATURAS: 72/76ºC - 15/17´ y posterior enfriado.

• No se modifican los nutrientes ni propiedades.
• Se debe realizar siempre complementada con la refrigeración.
• LECHE PASTEURIZADA - requiere refrigeración y tiene durabilidad limitada.

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EL CALOR UPERIZACIÓN UHT

PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• Se somete a 138/150ºC de 2 a 5 " y enfríado posterior a 4º.

• Ahorro energético.
• Envases más económicos.
• Proceso automatizado.
• Larga vida útil (+6 meses sin refrigeración).
• Se deben esterilizar previamente todos los materiales.
• Trabajadores especializados.
• Coste inicial y complejo.

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LA IRRADIACIÓN

PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

• Se aplica energía mágnetica de radiación ionizante (RAYOS X) para destruir las bacterias, mohos y levaduras.

• Prolonga la vida útil.
• Retrasa la descomposición de los alimentos.
• Destruye organismos patógenos.
• Mata gusanos, insectos y parásitos.
• Se producen cambios químicos útiles.
• Puede llegar a tener sabor desagradable.

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EQUIPOS

LA IRRADIACIÓN

• Pueden ser desde un microondas hasta cámaras de radiación ionizante y barras de rayos X.

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PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

LOS ADITIVOS

• TRADICIONALES (salazón ahumado y almibar).

• MODERNOS (emulsionantes de margarina, levaduras y gelificantes).

• Método sencillo y económico.
• Mantiene propiedades iniciales y su textura.
• Mejora su sabor, color y olor.
• Se impide el desarrollo de microorganismos por la adición de vinagre, sal y aditivos químmicos.
• Se modifica el valor nutritivo.

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PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

LA LIOFILIZACIÓN

• DESHIDRACONGELACIÓN, reducción del contenido de agua. Deshidratación al vacío a bajas temperaturas .
• Ahumenta hasta 2 años la vida útil de los alimentos.

• Se pueden + vitaminas y minerales para compensar las perdidas en el proceso.
• Se transportan alimentos sin necesidad de refrigeración.
• Reduce peso y volumen de los alimentos.
• Proceso complejo y caro.
• Manipulación cualificada.
• En algunos casos es necesario + antioxidantes.

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EQUIPOS

LA LIOFILIZACIÓN

• se precisa de cámaras de ultracongelación, la camara de secado y condensación y equipo de vacío.

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LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN

• REFRIGERACIÓN, ausencia o reducción de temperatura, se disminuye la velocidad de reproducción de microorganismos. Se prolonga el periodo de conservación de los alimentos.

• CONGELACIÓN, se reduce la temperatura y se consigue la formación de cristales de hielo en los productos congelados.

• TIPOS: mecánica, inmersión en soluciones refrigerantes, sistemas criógenicos y aspersión de agua.

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LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN

• VENTAJAS E INCONVENIENTES
• reducción de bacterias patógenas
• ralentización de multiplicación de microorganismos
• conservación a largo plazo
• permite el consumo fuera de temperoda
• facilita el transporte
• mejora el precio
• se enrancian las grasas
• se pueden modificar las condiciones organolépticas
• requiere almacenamiento
• se debe aseguar la cadena de frío

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PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

EL ENVASADO AL VACÍO

• Se enbolsas los alimentos y se sellan sometiendolos previamente a una extracción de aire de al menos el 99%.
• Se detiene, elimina y ralentizan las bacterias aeróbicas.

• Aumento de la vida útil.
• Conserva las condiciones organolépticas.
• Facilita el transporte.
• Se requiere equipo específico.
• No todos los alimentos se pueden envasar.

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PROCESOS

VENTAJAS E INCONVENIENTESY RESULTADOS

EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

• Se envasan alimentos en una barqueta y se sustitoye el aire por gases inertes (CO2, N, O).

• No se aplasta el alimento.
• Los alimentos pueden respirar.
• Se mantienen las cualidades organolépticas.
• Minimiza el uso de conservantes.
• Se requiere equipo específico.
• Maduraciones anormales.

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FASES DE LOS DIFERENTES PROCESOS Y RIESGOS EN LA EJECUCIÓN

PÁG 130 - 142

GRACIAS

lidiasierra81@gmail.com

..

• participación en la mejora de calidad

• ¿cómo se define "calidad"?

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

DEFINICIÓN

• "Conjunto de cualidades inherentes a algo que permiten juzgar su valor respecto a las restantes de su especie".
• CUALIDADES INHERENTES DE UN RESTAURANTE podrían ser:
• El local, el servicio, la atención al cliente, la oferta gastronómica, los accesorios, las propiedades de los platos en conjunto y de los ingredientes por separado.
• En definitiva se trata de "el conjunto de aspectos que se tienen en cuenta para conseguir la satisfacción del cliente".

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PERCEPCIÓN DE CALIDAD

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS

• ESPECIALIZACIÓN

• DIFERENCIACIÓN

• PROMOCIÓN - MARKETING

• EXCELENCIA EN ATENCIÓN AL CLIENTE

• CALIDAD EN EL SERVICIO (platos, limpieza, decoración, sala...)
• LIDERAZGO DE PRECIOS (¿cual es el precio ideal? ¿BAJO/ALTO?
• FIDELIZACIÓN SIN ABURRIMIENTO

• La que valoran nuestro clientes.

MEJORA CONTINUA DE CALIDAD

• Definir estrategias competitivas, no solo hacer las cosas bien sino ser los mejores.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ESTANDARIZACIÓN DELA CALIDAD

• Se debe mantener la calidad del restaurante siguiendo un patrón, se definen:

• PATRONES DE ACTUACIÓN:

• Todos trabajamos de la misma forma.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

• SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD:
• nos basamos en en el para estandarizar los protocolos de trabajo y asegurar el proceso de mejora continua.

• SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD CERTIFICADOS:
• Sistemas de calidad objetivos
• Implantamos el sistema de calidad en función a unas normas específicas y nos evalúa un organismo acreditado que certifica su cumplimiento. Las revisiones son periódicas y las certificaciones se van renovando.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

• NORMAS DE CALIDAD:

ISO: ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN, trata de un organismo que promueve la estandarización de normas a nivel internacional

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

• NORMAS DE CALIDAD:

Certifica el sistema de gestión interno

Certifica que existe un equilibrio entre mantenimiento de nuestra rentabilidad y la reducción del impacto medioambiental

Certifica la aplicación de Stmas de APPCC

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

• NORMAS DE CALIDAD:

El ICTE o instituto para la calidad turística española con asociciaciones turísticas españolas crearon NORMAS DE CALIDAD ADAPTADAS A LOS DIFERENTES TIPOOS DE ESTABLECIMIENTOS certificadas con la Q de calidad turística.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

• NORMAS DE CALIDAD:

• Según el interés comercial nos interesará certificarnos en una norma u otra.
• Depende de los clientes que tengamos NACIONALES (Q) o INTERNACIONALES (ISO)

ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN DE INSUMOS Y PROCESOS PARA EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS

ORGANIZACIÓN BASADA EN PROCESOS

CREAR OFERTA

ASIGNAR RECURSOS HUM.

ASIGNAR RECURSOSMAT.

DEFINIR TAREAS

AGRUPARTAREAS

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ORGANIZACIÓN BASADA EN PROCESOS

• PROCESO

• Todas las actividades que desarrollamos en nuestro restaurante forman parte de un proceso. Por operativa estas se agrupan distinguiendo 3 PROCESOS:
• PROCESO DE ELABORACIÓN CULINARIA.
• PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS.
• PROCESO DE SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y CAFETERÍA.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ORGANIZACIÓN BASADA EN PROCESOS

• PROCESO

• Además podemos diferenciar los siguientes procesos que se ajustan a las necesidades específicas de cada restaurante.
• PROCESO DE GESTIÓN
• PROCESO DE ATENCIÓN AL CLIENTE
• PROCESO DE EVALUACIÓN Y MEJORA
• ...

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ORGANIZACIÓN BASADA EN PROCESOS

• PROCESO

• Además podemos diferenciar los siguientes procesos que se ajustan a las necesidades específicas de cada restaurante.
• PROCESO DE GESTIÓN
• PROCESO DE ATENCIÓN AL CLIENTE
• PROCESO DE EVALUACIÓN Y MEJORA
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(PÁG. 157 - 182)

GRACIAS

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