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LES PRODUITS GLACES

Presentation

Index

La legislation

Les dénominations

les catégories

les quantités autorisées

LEGISLATION

ARRETE DU 21/12/79

CIRCULAIRE DU 15/07/51

ARRETE DU 13/09/67

REGLEMENT CE 455/73

CIRCULAIRE DU 05/03/80

CIRCULAIRE DU 27/07/70

B.I.D répression des fraudes

Code des pratiques loyales des glaces

visent au respect de : - La dénomination des différentes catégories de glaces. -La nature des produits interdits ou autorisés pour la fabrication -Les quantités minimales/ maximales des normes de fabrication. -L'hygiéne des produits, des locaux, du matériel du personnel. - Les normes bacteriologiques des glaces et crèmes glacées. L'artisan est tenu de connaître et respecter la législation appliquée à la fabrication et au commerce des glaces, crèmes glacées et sorbets.

MOTS CLES

La cuillerabilité d’une glace fait référence à sa texture et à la facilité avec laquelle elle peut être prélevée à l’aide d’une cuillère. Plus précisément, le terme PAC (Potentiel Antigel Cristallisation) est utilisé pour évaluer cette caractéristique. Il s’agit d’un indicateur de la qualité de la glace, et il dépend de la composition, de la température et du processus de congélation. Plus le PAC est élevé, plus la glace est crémeuse et facile à prélever.

esT : Extrait sec total ( represente le poids du produit après evaporation totale de l'humidite qu'il contient ) ESDL : extrait sec du lait (Represente les sels mineraux, lactose, matieres azotées du lait

Pratiques interdites

DECRET DU 29/03/49 IL EST INTERDIT D'EMPLOYER :

- De l'eau non potable pour le nettoyage des récipients et appareils, ainsi que pour préparer les glaces. - De la matiére grasse qui ne provient pas du lait - Des parfums synthétiques - De l'amidon, de la fécule ou des farines diverses - Des stabilisants ou colorants non autorisés - Des antiseptiques et antibiotiques - Des emulsifiants autres que les jaunes d'oeufs et les mono et diglycérides d'acide gras

LES CATEGORIES

LES SORBETS

• Au minimum 25% de fruits
• Mélange d'eau, de sucre sans ajout d'aucunes matiéres grasses.
• Poids minimum/ litres = 450 g

Sorbets fruits acides ou exotiques

SORBETS FRUITS DOUX

• Au minimum 15% de fruits
• Mélange d'eau et de sucre, sans ajout d'aucunes matiéres grasses
• poids minimum/ litres = 450g

Autres

Sorbet pleins fruits

• 5% minimum de fruits à coques
• 3% minimum pour la pistache et la noisette
• 25% minim pour les légumes et 10% pour les légumes forts
• Aucun ajout de MG
• Poids minimum/ litres = 450g

• Minimum 45% de fruits doux
• Minimum 20% pour les fruits acides
• Aucun ajout d'aucunes matiéres grasses.
• Poids minimum / litres = 600 g

LA GLACE A L'EAU

L'extrait sec total doit être au minimum de 12% Le poids minimum / litre doit être de 450 g

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Exemple de recette de glace à l'eau ( pamplemousse)

• Chauffer l'eau à 40°
• ajouter: Le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé
• Pasteuriser à 85°
• Refroidir rapidement à 15°
• Ajouter le jus de fruit,
• Procéder à la maturation

• Jus de pamplemousse : 1000 g
• Sucre : 300 g
• Glucose atomisé : 30 g
• Stabilisateur : 10 g
• Eau : 200 g
• Jus de citron : 4 g

maturation

La maturation est le repos d’un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.

LA GLACE

Minimum 5% de matières grasses alimentaires. Origine des protéines : laitiéres / ovoproduits / gélatine Poids minimum / litre = 450 g

Exemple de recette de glace vanille

• Chauffer le lait à 40°
• Ajouter le lait en poudre, le sucre avec le stabilisateur.
• Pasteuriser à 85 °
• Refroidir rapidement
• Laisser maturer

• lait entier : 1036 g
• Lait en poudre : 150 g
• Sucre : 250 g
• Stabilisateur : 10 g
• Arôme vanille : 3 g

GLACE AU LAIT

Minimum 2,5% de matières grasses exclusivement laitière 6 % D'ESDL ( extrait sec degraissé du lait ) Origine des protéines : ovoproduits / Laitiére/ gélatine. Poids minimum / litre = 450 g

GLACE AU LAIT CAFE

• Lait entier : 1 036 grammes
• Crème 30% : 220 grammes
• Sucre : 320 grammes
• Stabilisateur : 10 grammes
• Extrait de café : 15 grammes

• Chauffer le lait à 40°
• Ajouter la crème, puis le sucre mélangé au stabilisateurne et le café, pasteuriser à 85°
• Procéder à la maturation.

GLACE AUX OEUFS

Minimum 7% de jaunes d'oeufs Matiéres grasses exclusivement laitiéres Origine des protéines : laitières / ovoproduits / gélatine Poids minimum / litre = 550 grammes

Glace aux oeufs praliné

• lait entier : 1036 grammes
• lait en poudre 0% de MG : 50 grammes
• Jaunes d'oeufs : 144 grammes
• Sucre : 200 grammes
• Praliné : 100 grammes

• Chauffer le lait à 40°, ajouter le lait en poudre, le sucre, le praliné puis les jaunes d'oeufs.
• Pasteuriser à 85°.
• Procéder à la maturation

Crème glacée

Minimum 8% de Matiéres grasses exclusivement laitiéres Origine des protéines : Laitiéres / ovoproduit / gélatine. Poids minimum par litre : 450 grammes

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Recette crème glacée pistache

• Chauffer le lait et la crème à 40°.
• Ajouter le beurre fondu, le sucre mélangé avec le stabilisateur et la pâte de pistache.
• Pasteuriser à 85°
• Homogéiniser et refroidir rapidement.
• Procédé à la maturation de la crème glacée.

• Lait entier 1036 grammes
• Crème 30 % 120 grammes
• Beurre pasteurisé 100 grammes
• Sucre 180 grammes
• Stabilisateur 10 grammes
• Pâte de pistache 100 grammes

Glace aux fruits

GLACE AUX FRUITS à " Nom du fruit " 15 % minimum de fruits ou équivalents en pulpe, jus, extraits, concentrés, déshydratés. 10 % minimum pour les fruits acides ou éxotiques ( ex: agrumes, citrons, ananas, banane, mangue....) 5% minimum pour les fruits à coques 3% minimum pour la pistache et les noisettes. Poids minimum par litre : 450 grammes

Glace à la fraise

• Lait entier 1036 grammes
• Sucre 250 grammes
• Stabilisateur 10 grammes
• Glucose atomisé 50 grammes
• Pulpe de fraises 400 grammes
• Jus de citron 5 grammes

• Chauffer le lait à 40°.
• Ajouter le sucre mélangé au stabilisateur et le glucose atomisé.
• Pasteuriser
• Refroidir rapidement à 15°, ajouter la pulpe de fraises et le jus de citron,.
• Procéder à la maturation

Préparations glacées

NOUGAT GLACE

LES COULIS, Ganache, et crémeux

Meringue italienne + Miel + Glucose + Crème fouéttée + alcool + garniture (raisins, fruits confits,nougatine, écorces d'orange, pistache...

garniture d'interieur de glaces (aux fruits, caramel,praliné, chocolat) ils doivent être moelleux à la dégustation

LA CASSATE

Le soufflé glacé

Meringue italienne (50%) + créme fouéttée (50%)+ fruits confits + alcool ou chocolat

Les crèmes brûlées

LE TIRAMISU

Mascarpone + jaunes d'oeufs + café + marsala + cacao

Etiquetage des produits

I-LA DENOMINATION EXACTE

La date de consommatio,

Avec la mention : " A consommer de préférence dans un délai de ... "

Préciser la catégorie et les arômes

II- Le volume

Le nom ou raison sociale

Exprimé en litre, millilitres, centilitres

Du fabriquant avec son adresse compléte

Les Ingredients

Les valeurs nutritionnelles

IPar ordre d'importance décroissant, Tous les ingrédients, y compris les additifs

ENTREMETS GLACES

Bombe glacée Mousse glacée aux oeufs Mousse glacée aux fruits Soufflé aux fruits doux Omelette norvegienne Vacherin glacé Profiteroles glacées Fruits givrés

LES ETAPES DE FABRICATION DE LA GLACE

Préparation du MIX

procedure

BUT

-Doser les composants en tenant compte de la réglementation et du bon équilibrage des recettes. -Mélanger les liquides ensemble ( eau, lait, MG fondue,) - Mélanger les éléments solides ensemble ( sucre, poudre lait, poudre de cacao, stabilisateur

Choisir les matiéres premiéres de bonne qualité et peser avec précision. Des erreurs de erreurs de poids entrainent des modifications préjudiciables sur la structure de la glace

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PASTEURISATION

Procédure

BUT

La pasteurisation est obligatoire pour tous les mix, pour supprimer la flore microbienne

Glaces : Chauffer les liquides à 35-40° . Ajouter les éléments solides, puis les ovoproduits. Pasteuriser à 85° Sorbet : Chauffer l'eau et eventuellement le sucre inverti à 40° Ajouter les éléments solides Pasteuriser à 85°. Refoidir rapidement à 15° Ajouter les fruits

Homogénéisation

C’est une opération effectuée par un homogénéisateur qui par l'écrasement à haute pression des molécules de matières grasses de la recette (160 à 250kg au cm²) à travers des ouvertures étroites permettant d'obtenir de petites particules de graisse de taille identique (0,7 à 3 microns) cela apporte finesse et légèreté au produit fini. Cette opération rend les glaces plus onctueuses et favorise le foisonnement et les produits auront une meilleure stabilité et une meilleure conservation. L'homogénéisation est le plus souvent, dans l'artisanat, remplacée par un mixeur puissant. On compte en général une minute de mix par litre de mix.

LES INGREDIENTS

L'EAU

• L'eau est un des éléments majeur des sorbets, sa qualité joue un rôle prédominant dans la réussite ou non du sorbet, celle ci doit naturellement, être potable. Elle confère les caractéristiques suivantes à la glace : -Bonne solubilité des éléments de matière sèche Léger foisonnement (l'eau se dilate lors de la congélation) -Détermination de la cuillerabilité (présence de bulles - Effet refroidissant après la congélation (cristaux de glace) En moyenne, les produits glacés contiennent entre 58 et 65% d'eau, contenue dans divers ingrédients (produits laitiers, fruits, sirops de glucose, pâtes aromatisantes

LES PRODUITS LAITIERS

Produits phares des crèmes glacées, divers produits laitiers sont utilisés pour la réalisation de produits glacés, comme le lait entier, la crème à 35%, le beurre, le lait concentré ou la poudre de lait. Les graisses lactiques confèrent les caractéristiques suivantes à la glace :-Goût crémeux et plein ainsi que de bonnes caractéristiques de fusion - Stabilisation du mix (les particules de graisse séparent les cristaux de glace durant la congélation). Plus le pourcentage de matière grasse est élevé, plus le dosage des stabilisateurs peut être réduit. - Augmentation de la teneur en matières sèches et apport de structure.  Abaissement du point de congélation. -Freinage du foisonnement en cas de dosage trop élevé. Les laits écrémés et demi écrémés sont moins riches en vitamines A et D car étant liposolubles, elles sont éjectées lors de l’écrémage. Le taux de graisse lactique utilisé pour la préparation de glace varie en moyenne entre 5 et 16%. Une glace doit contenir entre 8,5 et 10 % d’E.S.D.L. lors d’un surdosage (sursaturation du lactose dans le mix), la glace risque de devenir sableuse (donne une désagréable impression de sable sur la langue

LA POUDRE DE LAIT

La poudre de lait à 0%de matières grasses est principalement composée d'extraits secs dégraissés du lait ESDL ). • L'ESDL possède des propriétés d'une valeur inestimable pour le glacier, il servira de charpente dans les glaces et les crèmes glacées sans apporter de matières grasses. • L'ESDL favorisera la tenue et par combinaison avec d'autres ingrédients, améliorera le foisonnement et la qualité des glaces et diminuera la sensation de froid en bouche. Si l’ESDL est sous dosé, le mix risque de ne pas avoir assez de corps, il sera alors trop liquide et fondra vite. Si au contraire l’ESDL est sur dosé, le mix risque d’avoir un gout salé, ou un gout de « cuit », il y aura également l’apparition de cristaux de lactose insolubles

LES SUCRES

Les sucres confèrent les caractéristiques suivantes à la glace : • Goût sucré • Influence la cuillerabilité et la conservation • Abaisse le point de congélation • Influence la vitesse de fonte et la sensation de froid en bouche • Augmente la teneur en extrait sec Un dosage moyen de 12 à 16% de saccharose sous forme de sucre cristallisé fin est en général appliqué. Le remplacement de 25 à 50% maximum du saccharose par du sirop de glucose, glucose atomisé , du dextrose ou du sucre inverti (ou une combinaison de plusieurs d'entre eux) améliore la durée de conservation et la cuillerabilité de la glace ce sont les seuls sucres autorisés en glacerie ! *Le saccharose est le nom scientifique du sucre, terme couramment utilisé dans les recettes de glaces et sorbets. Le saccharose est le sucre de référence, son pouvoir sucrant a été établi à 100%. Il lie l’eau, fixe les gouts lors de la maturation. Le sucre ramollit la glace et abaisse sa température de congélation

LES STABILISATEURS

Gélatine, Alginates E401, agar-agar, carraghenanes, gomme de caroube, gomme de guar, gomme de xantane, pectine, carboxymethyl,

- Aide au foisonnement, rend les glaces plus légéres et moelleuses, - Ameliore la texture, stabilisant l'eau des glaces et sorbets - Supprime une mauvaise cristalisation, - Retarde la fonte à la degustation Le stabilisateur doit toujours être mélangé dans au moins 10 fois son poids dans le sucre prélevé à cet effet sur la recette. Ce mélange sera versé en pluie dans le mix à 45°/50°.

Les stabilisateurs/ émulsifiants confèrent les caractéristiques suivants à la glace Liaison de l'humidité et augmentation du foisonnement. Stabilité de la structure et de la texture. Réduction de la cristallisation lors de fluctuations de température. Ralentissement de la fonte. Emulsification et division de la graisse en petites particules dans l'eau (uniquement dans les compositions riches en graisse et à partir de 65 C). Le stabilisateur perd de sa capacité dans les milieux acides (sorbets aux agrumes) ainsi, il est préférable d’augmenter de 25% par rapport à un sorbet aux fruits plus doux.

Le caroube , extrait de la graine du caroubier, arbre méditerranéen, il est utilisé en général avec adjonction d'un stabilisateur annexe. La gélatine est un excellent stabilisateur, sa viscosité peut être modifiée en fonction de la teneur en matière grasse du mix et en extrait sec final. L'agar agar , provenant d'une algue asiatique. Les alginates, carraghenates ou carraghénanes sont aussi extraits d'algues, leur viscosité est une particularité essentielle. La pectine est principalement extraite de la pomme ou des fruits de la famille des citrus, se présente sous la forme de poudre blanche ou jaunâtre. Ce sont surtout les pectines méthylées (gélifiantes) qui sont employées en glacerie. La gomme guar provenant de la graine guar

LES EMULSIFIANTS

Nous avons vu qu'il était recommandé pour obtenir une glace ou un sorbet de qualité d'utiliser des stabilisateurs, nous pouvons cependant voir qu'il reste les matières grasses à stabiliser, principalement dans les glaces aux oeufs, les crèmes glacées et dans certains sorbets comme le sorbet chocolat. Pour stabiliser les matières grasses, on utilise des émulsifiants, qui par action sur les globules gras, permettront aux matières grasses de se mélanger plus facilement dans un milieu ou l'eau est majoritaire.

La lécithine contenue dans les jaunes d’oeufs est aussi un émulsifiant mais beaucoup moins efficace que les mono stéarates de diglycéride d'acides gras. Un jaune (20g) peut être remplacé par 2g d’émulsifiant neutre. Remarque: Les jaunes pasteurisés (ovoproduits) sont 20% moins émulsifiants que les frais L'apport d'un émulsifiant est indispensable pour obtenir un excellent résultat dans les glaces et les crèmes glacées, finesse, onctuosité, et un meilleur foisonnement!!

Comment les utiliser? Nous les utilisons mélangés avec au moins 5 fois leurs poids de sucre. Il faut les incorporer dans une préparation tiède. (sinon risque de grains dans le mix) Il est recommandé de ne pas dépasser les 1 % maximum en stabilisateur! Ou 0,3 % maximum d’émulsifiant avec 0,7 % stabilisateur Leurs rôles: Les stabilisateurs -Stabiliser les cristaux de glace hydrique. - Favoriser le foisonnement - Affinage du corps et de la texture (l’onctuosité). Améliorer la conservation. Ils augmentent la viscosité (résistance à l’écoulement) Les émulsifiants Favoriser le mélange de phase aqueuse avec la phase grasse. Favoriser le foisonnement Ils améliorent l’onctuosité Ils améliorent la tenue et la résistance à la fusion des glaces

le glucose atomisé

Il a un effet anti cristallisant sur le saccharose et est utilisé pour la fabrication des glaces et des sorbets. Il permettra de baisser le pouvoir sucrant d'une recette tout en apportant de l'extrait sec. Il retarde également la fonte de la glace et la finesse des cristaux de glace. Le glucose atomisé DE21 agit également comme régulateur et correcteur lors du foisonnement des glaces et permet d’éviter qu’elles ne moussent trop (c’est souvent le cas des glaces infusées) ou ne foisonnent trop. A forte dose dans une recette, il rendra celle ci élastique.

DEXTROSE

Le dextrose Il a les mêmes fonctions que le glucose atomisé et le dextrose, cependant, son pouvoir sucrant est bien plus élevé et son taux d'extraits secs bien plus bas, ce qui va jouer sur le point de congélation. On utilise principalement le sucre inverti pour ses propriétés humectantes (agent hydratant) dans certaines recettes de glaces dures (chocolat, pistache …) ou dans certains sorbets

LE LACTOSE

Il se trouve à l'état naturel dans le lait (4,2%) et donc dans l'ESDL (50%). Son pouvoir sucrant est très faible (20). On tiendra compte du lactose dans l'équilibrage de nos appareils, il nécessite 10 fois son poids en eau, à trop forte dose dans une recette il provoquera le sablage des glaces et crèmes glacées

les substances aromatiques

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LES FRUITS

Les fruits Agrumes , citrons, oranges …) baies framboise, fraises …) drupes abricot, pêche …) il existe des centaines de fruits et des milliers de sous espèces. Leur teneur en sucres naturels varie de 1% (citron) à 20% (banane) et leur teneur en matière sèche fluctue entre 10 et 20%. En cas d'utilisation de fruits frais, un contrôle de maturité ( goût et pourcentage de sucre ) est un point primordial. L'emploi de purées de fruits surgelées aide à éliminer ce problème en fournissant un produit régulier, mais bien souvent, de moins bonne qualité que le fruit frais. Les purées sucrées contiennent du saccharose ( 90% de fruits, 10% de saccharose ) ou du sirop de sucre inverti ( en moyenne 86% de fruits et 14% de sirop de sucre inverti ). Consultez toujours la fiche technique pour obtenir les données correctes. Dans les crèmes glacées aux fruits, il est important d’ajouter les fruits au dernier moment, l’idéal est même de les ajouter au début du turbinage, en effet les caséines coagulent à un PH inférieur à 5, cependant cette dernière ne coagule pas si la température est inférieure à 2 C, voilà pourquoi il est préférable d’ajouter les jus de fruits au dernier moment (surtout les fruits très acides comme le citron ou la passion). Il faut donc faire maturer le mix pasteurisé à part et ajouter les fruits au dernier moment. Les bactéries ne peuvent pas se développer dans un liquide avec un PH de 5 ou moins

LES FRUITS SECS

Les fruits secs Les fruits secs contiennent un pourcentage élevé de graisses (en moyenne 50% à l'exception de la châtaigne et de la noix de coco) et presque 100% de matière sèche. Si vous utilisez des pâtes sucrées de fruits secs, tenez compte de sa composition et de son pourcentage de sucre ! Pour connaître le PAC des fruits secs, nous devons calculer le pouvoir « durcisseur » de leurs matières grasses, on estime à 1.4 le PAC d’un gramme de matière grasse végétale, ainsi, 100g de noisette (65%) : 65 x 1.4 = 91 Le PAC de cette noisette est donc de 91 Attention cependant à ne pas se tromper lors de l’utilisation d’un praliné ! Ces derniers sont également composés de sucre. Imaginons un praliné noisette à 50%, nous avons 200g soit 100g de sucre et 100g de noisette, nous avons donc un PAC de 100 (sucre) et de 91 (noisette) si on les additionne, cela nous donne un PAC de 9

TABLE ANALYTIQUE

Le tableau analytique est un tableau dans lequel apparaissent tous les composants d’une recette glacée et leur pourcentage respectif. Ils renseignent les glaciers sur les éventuelles anomalies d’une glace et permet ensuite de les corriger , le but final est d’obtenir à la sortie de turbine une glace onctueuse et lisse.

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