bovino

BOVINO

Fiorela Aranda.

Clasificación por sexo y edad:

• CEBON

• TERNERA LECHAL

• TORO

• TERNERA ROSADA

• CHOTO

• BUEY

• VACA

• NOVILLO

La cadera es la parte más alta de la pierna junto a la babilla,es muy jugosa,magra y tiene poca grasa. Categoría comercial: primera A Subpiezas -Rabillo:Se encuentra entre el hueco de la babilla y la cadera,es una pieza muy grasa,ya que,esta cubierta de sebo pero posee más terneza en su zona central. -Cantero:Pieza que destaca por su sabor interno,además de su gran jugosidad y terneza,tiene un aspecto muy similar al solomillo. -Corazón:Se encuentra en la pierna tocando el lomo bajo y protegiendo el solomillo.Su carne es muy sabrosa y tierna Cortes: Con el cantero se hacen filetes,medallones y con el corazón rump steak (filete de 400-500gr para dos) Aplicaiones culinarias: la cadera entera o en dos trozos asado al horno,albardado,entero el rabillo,en trozos para guisar,escalopines,para picar. Filetes,asado a la plancha,frita, rump steak a la parrilla.

La culata de contra forma parte de la cadera,se situa en la parte inferior de la pierna y va hasta el tendón de aquiles.Se carazteriza por su ternura,su jugosidad y su suavidad en el paladar. Categoría comercial:Primera B Cortes: filetes Aplicaciones culinarias:En trozos para guisar,entera asada,mechada...

El brazuelo se encuentra encima de la pierna delantera,su carne es bastante magra,gelatinosa,jugosa y sabrosa al paladar Categoría comercial:Primera B Subpiezas: -Rabillo de espaldilla Cortes:filetes Aplicaciones culinarias:Estofados,guisos,asados,ragús.....

El pez se sitúa en la parte lateral anterior de la espaldilla,también es conocido con el nombre de solomillo falso.Su carne es dura pero más melosa y sabrosa que la del redondo de la cadera Categoría comercial:Primera B Cortes:filetes Aplicaciones culinarias:relleno,asado(rustidós y fricandós),mechado,breseado,rottis,los filetes empanados

TERNERA ROSADA

Ternera de entre 8 y 12 meses alimentada con leche materna hasta los 5 meses para después ser alimentada con pienso o pasto.Su denominación viene del color rosado de su carne,la cual es mas sabrosa que la de la ternera blanca y es muy tierna debido a su temprana edad de sacrificio.

La aleta se encuentra en la parte delantera del animal,detrás de las extremidades delanteras.Corte magro,con sabor suave y textura firme pero tierna. Aplicaciones culinarias:asada,estofada,guisada,parrilla,salteada,etc..

Operaciones de preelaboración:Se ponen a hervir a partir de agua en ebullición,cuando vuelva a hervir cambiar el agua y repetir el proceso 2 veces más. Aplicaciones culinarias:parrilla,estofados,salsa

preelaboración:lavar muy bien para eliminar impurezas,eliminar cartílagos,golpear para ablandar fibras,cocer para ablandar,eliminar piel gruesa que la recubre Aplicaciones culinarias:ensaladas,fiambre(lengua escarlata),a la parrilla,asada,breseada,estofados,guisos,cocida

La espaldilla es la parte alta de la paleta de ternera(patas delanteras).Tiene un sabor muy intenso y es una carne con grasa por lo que es muy jugosa y sabrosa Categoría comercial:Primera B Subpiezas: -Cantero:Con la parte más tierna se suelen hacer filetes,la parte más dura es el final,el cual se suele picar. -Plana:Se conoce como el solomillo de carnicero.Se suelen hacer filetes Aplicaciones culinarias:Guisos,estofados,asada entera en el horno,picar,filetes fritos

Preelaboración:Extraer membrana superficial y desangrar Aplicaciones culinarias:Hígado encebollado,a la parrilla entero,en rellenos,en embutidos

La babilla se situa junto a la cadera y contiene la rótula.Es una carne de gran calidad,magra,con apenas nervios y poca grasa,que la suele hacer muy tierna.Tiene una parte más dura. Categoría comercial:Primera A Cortes:Filetes,medallones. Aplicaciones culinarias:Filetes empanados,fritos,medallones y filetes a la plancha,en trozos para guisar,asada....

La aguja se encuentra entre el lomo y el pescuezo.Contiene proteínas de alta calidad y es muy tierna y jugosa,ya que,contiene vetas de grasa infiltrada. Categoría comercial:Primera B Subpiezas:La aguja se divide en dos partes,aguja abierta que es la que esta pegada al lomo y por lo tanto es más jugosa y tierna ,y aguja cerrada que es un poquito más dura y está pegada al pescuezo. Cortes:Chuletas(sin hueso y gruesas) y filetes. Aplicaciones culinarias:Guisos,estofados,cocidos,los filetes a la plancha y las chuletas asadas,a la plancha,a la parrilla...

preelaboración:blanquear para eliminar impurezas y someter a cocción larga para ablandar. Aplicaciones culinarias:guisar,estofar,bresear

TERNERA LECHAL

-Vacuno macho o hembra de entre 4 y 8 meses alimentado a base de lehe materna durante toda su vida. Su carne es bastante tierna y tiene un color mas rosáceo debida a la baja cantidad de hemoglobina,además tiene una cantidad muy baja de grasa infiltrada.

El pecho tiene una gran proporción de grasa,por lo que desprende bastante gelatina,lo que le hace ser una carne sabrosa y tierna,también posee bastantes huesos,tendones y tejido conjuntivo. Categoría comercial:Tercera Subpiezas: -Aleta:Situada en la cavidad torácica,es una carne dura y seca -Costillar:Incluye la parte superior de la costilla y la carne que rodea al hueso por ambas caras.De este corte se extraen los chuletones y el entrecot -Tapa de pecho:Es la parte gorda,más fina del pecho.Es un corte de gran sabor y terneza.Tiene menos hueso que la aleta y la manzana -Manzana de pecho:Es la parte que rodea al esternón y está cubierta de grasa. Aplicaciones culinarias:Para caldos,guisos y breseados.La tapa de pecho para asar o cocer y la manzana pa bresear o hervir,picada para farsas o rellenos,asada...

El morcillo es la parte baja de las patas del animal,en otras partes del país,es conocido como jarrete o zancarrón.Es una de las piezas más jugosas,tiene una textura gelatinosa que hace que tenga una sensación muy característica al paladar. Categoría comercial:Segunda Cortes:Ossobuco (corte transversal con el hueso) Aplicaciones culinarias:Para fondos,breseados,para el famosos cocido madrileno,guisos,estofados.....

El tuétano se encuentra en el interior de los huesos de los animales y comerlos tiene grandes beneficios para nuestra salud. Preelaboración:desangrar Aplicaciones culinarias:al horno,a la parrilla como guarnición,glaseados,en salsas.

La llana forma parte de la espadilla cubriendo el hueso,tiene forma aplastada.Es una carne fibrosa,magra y muy sabrosa,esta cubierta por una piel blanquecina que se llama tez. Categoría Comercial: Cortes: Escalopines Aplicaciones Culinarias:Guisos,estofados,en ragús,asada.Los escalopines a la parrilla o salteados. Con la llana también podemos hacer steak tartar

Son los testículos del animal. Preelaboración:lavarlas y limpiarlas bien en agua con vinagre varias veces. Aplicaciones culinarias:estofadas,rebozadas,fritas.....

La tapa se encuentra en la parte interna de la pierna,está libre de nervios y es baja en grasa con un alto contenido proteico.Es una pieza muy sabrosa Categoría comercial:Primera Subpiezas: -Falda de tapa:se situa en el cuarto superior de la tapa.No tiene grasa ni nervios -Bola de tapa:Posee una forma redondeada y es una carne muy tierna -Cantero de tapa:Tiene menos grasa que la bola de tapa por lo que resulta más seca,suele cortarse en dos para sacra filetes de un tamano aceptable -Labio de tapa:Carne más dura con forna alargada. Cortes:Filetes,escalopines Aplicaciones culinarias:Filetes a la plancha,rebozados,empanados,para saltear,parrilla.La falda de tapa para guisos o picar.

El morrillo está formado por los músculos que unen al pecho por la parte posterior,su carne es muy jugosa. Categoría comercial:Tercera Aplicaciones culinarias:Larga cocción,guisos o estofados,aunque también se usa para picar

TORO

Macho adulto sin castrar con más de 48 meses y sin dientes de leche.Carne tersa y sabor fuerte

Preelaboración:cortar en pedazos,lavar en diferentes aguas exprimiéndolas con las manos,poner al fuego desde agua fría que las cubra y al hervir,se vuelve al agua fría,se saca y se escurre bien

La falda es una pieza de gran superficie pero muy estrecha del cuarto trasero.Corresponde al vientre del animal y está situada debajo de los dos lomos,no tiene hueso. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con inflitraciones de grasa Categoría comercial:Tercera Aplicaciones culinarias:Rellenar,guisos,estofados,para picar....

El solomillo está en la cara interna del lomo bajo,bajo las costillas y cubierto por el rinón.Es una de las piezas ´´estrella´´ del vacuno,ya que,es una carne muy jugosa y tierna sin apenas infiltraciones de grasa. Se puede dividir en cabeza,centro,punta,oreja y rosario. Categoría comercial:Extra Cortes específicos:filet mignon(punta),tournedó(centro) y chateaubriand (cabeza) Aplicaciones culinarias:pieza entera asada,a la plancha,tartar,carpaccio,a la parrilla,frito.....

El rabo corresponde a las vértebras finales de la columna vertebral y la cola del animal,es muy conocido el rabo de toro aunque nunca suele ser de este. Es una carne grasa,no muy magra,pero con un sabor y un aroma intenso, es una carne muy melosa y gelatinosa. Categoría comercial:Tercera Aplicaciones culinarias:Guisos,caldos,estofados...

Es uno de los componentes clásicos de los callos. Preelaboración: darle varias aguas para elminar los olores fuertes y las impurezas,después cocer durante bastante tiempo para que coja textura,después,una vez cocinado ya se puede meter al guiso.

Las carrileras son los músuclos maseteros del animal (los mofletes).Es una carne tierna,melosa y con un punto gelatinoso. Categoría comercial:Tercera Aplicaciones culinarias:Guiso,breseado

Forma parte de la cadera,es una pieza muy grasa,ya que,esta cubierta de sebo.Sus puntas son un poco duras y posee más terneza en su zona central Categoría comercial: Primera B Aplicaciones culinarias:Entero asado,estofado,en trozos para guisar,para picar....

La contra es una de las piezas más grandes y se encuentra en la parte externa del muslo,es alargada y esta formada por varias subpiezas que en las terneras lechales no se separan. Categoría comercial:Primera A Subpiezas: -Tapilla:Pieza de forma triangular que hay que seccionar de un corte y está cubierta de tez,la cual no hay que retirar. -Culata de contra:Pieza que va desde la parte inferior de la contra hasta el tendón de aquiles.Su carne se caracteriza por su textura tierna,su jugosidad y su suavidad en el paladar. -Contra:Va desde dónde se separa la tapilla hasta donde se une a la culata.Como tiene poca grasa resulta un poco seca y dura. Cortes:Filetes Aplicaciones culinarias:Breseada(mechada para que quede muy seca,guisada,frita..

El pescuezo es lo que une la cabeza con el tronco del animal (el cuello).Su carne es muy tierna,jugosa,melosa y jugosa.Tiene bastante nervio y tejido conjuntivo. Categoría comercial:Tercera Aplicaciones Culinarias:Caldos,guisos,estofados,breseados,picada

El costillar está formado por una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda,también, incluye los muscúlos que se apoyan en la parte baja de las costillas.Tiene dos partes:en la del delantero la carne es más magra,y en el trasero el costillar es más grueso y la carne más grasa.

Categoría Comercial:Tercera

Subpiezas:Vacío

Cortes:Chuletón,Entrecot

Aplicaciones culinarias: Costillar entero asado,a la brasa,troceado breseado,guisado,picado para farsa y los cortes como el chuletón y el entrecot se dan sobretodo asados,a la plancha,a la brasa.....

VACA

Hembra adulta con más de 48 meses.Sabor más potente que el buey y grasa amarillenta.

Es el crebro del animal. preelaboración:lavar muy bien,eliminar membrana que las recubre y las venas,desangrar en agua o leche,blanquear con especias y vinagre Aplicaciones culinarias:fritos,a la parrilla,fríos en ensalada,en salsa...

CEBON

Macho castrado de hasta 48 meses y sin dientes de leche.Carne prieta y de color rojo.

El redondo está en la cara externa de las patas traseras,junto a la contra y la tapa.Tiene poca grasa y pocos nervios Categorí comercial: Cortes:filestes Aplicaciones culinarias:Breseado,guisado,frito,etc....

CHOTO

Macho o hembra de los 8 a los 18 meses destetada a los 5. su carne es el color rosado

BUEY

Macho castrado con más de 48 meses ,en nuestro pa´s superior a los 6 anos.Grasa corpulenta,compacta y blanca.

NOVILLO

Macho o hembra de entre 2 y 4 anos.Más sabor,menos tierna y mayor cantidad de grasa

preelaboración:desangrar en agua fría o leche,blanquear y eliminar membranas y grasas Aplicaciones culinarias:estofadas,guisadas,breseadas,fritas,a la parrilla con salsas

La tapilla forma parte de la contra,se situa en la parte superior de la cadera,tiene forma triangular y su parte exterior está cubierta de tez.Es muy tierna y jugosa. Categoría comercial:Primera A Cortes:filetes Aplicaciones culinarias:filetes para la plancha,saltear,asada....

El lomo pertenece al despiece del cuarto trasero y se localiza en el centro de la espalda del animal.Es una de las piezas más valoradas del animal,su carne es de gran terneza,magra,jugosa,tierna y melosa.Está recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa, se diferencian dos partes: -Lomo alto: Es la parte delantera del lomo y une la aguja con la séptima o octava costilla. Es una pieza con una carne muy jugosa,tierna,limpia y con mas grasa infiltrada que el lomo bajo,por lo que es más sabrosa. -Lomo bajo:Es la parte trasera del lomo y se encuentra entre la falda y el solomillo.Es la parte más polivalente de la rinonada,ya que,es la que tiene menos merma.Su carne es jugosa,magra,tierna,aunque tiene menos grasa infiltrada que el lomo alto. Categoría comercial:Extra Cortes:Del lomo alto deshuesado se saca el entrecot y roast-beef,con hueso sacamos chuletones.Del lomo bajo sacamos filetes y también entrecot (con huesos) Aplicaciones culinarias:Lomo alto:Freír,a la plancha,asado,a la brasa o a la parrilla.Lomo bajo:Relleno,asado,guisado,mechado,a la plancha....