UF0054 - Aprocisionamiento de m p. en cocina

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Fecha: 2024Centro: FASE FORMACIÓNUF0060: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA 30 hMF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracion y conservación culinarios. HOTR0108_OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA Profesora: Lidia Sierra

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UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

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CONTENIDO

1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
1. DEFINICIÓN Y ORGANIZACIÓN.
2. ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONAS DE PRODUCCIÓN.
3. ESPECIFIFCACIONES EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
4. COMPETENCIAS BÁSICAS DE LOS PROFESIONALES.
2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA DE COCINA.
1. SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS.
2. ALMACENAMIENTO.
3. CONTROLES DE ALMACÉN.
3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN.
1. CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA.
2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL.

INTRODUCCIÓN

ABASTECER a las líneas de producción, a partir de proveedores, de MATERIAS PRIMAS de CALIDAD Y PRECIO ADECUADO para desarrollar las actividades

¿QUÉ ES APROVISIONAMIENTO?

NECESITO PRODUCTOS

SE CONSUME

ME APROVISIONO

SE ALMACENA

CICLO BÁSICO

EL DEPARTAMENTO DE COCINA

REVOLUCIÓN CULINARIA a partir del RENACIMIENTO

COCINAS GRANDES LABORATORIOS se unifican funcionalidad y técnica.

EL DEPARTAMENTO DE COCINA

DEFINICIÓN Y ORGANIZACIÓN CARACTERÍSTICA DE LA "COCINA"

Espacio destinado para la preparación, cocción y manipulación de alimentos.

Además de un lugar físico, es una disciplina artística y científica.

¿CÓMO SE CONSTITUYE EL ÁREA DE COCINA?

EL DEPARTAMENTO DE COCINA

ÁREAS DE LA "COCINA"

Área de recepción y almacenamiento.

Área de montaje y emplatado.

Área de preparación de alimentos.

Área de lavado.

Área de almacenamiento.

Área de cocción.

"El objetivo principal es garantizar el flujo de trabajo eficiente y seguro, así como la preparación y presentación de alimentos."

ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

BUENA ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

"BRIGADA DEL DEPARTAMENTO DE COCINA"

ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES

JERARQUIZADA

CAPACITACIÓN DEL EQUIPO

Es importante establecer protocolos y procedimientos para garantizar la eficiencia operativa y la calidad.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Jefe de cocina o chef ejecutivo

• Responsable de cocina
• Elabora turnos y cuadrantes de trabajo
• Supervisión del cumplimiento de la política de la empresa (procedimientos, uniformidad...)
• Supervisión del inventario de material y equipos
• Supervisión de la facturación
• Resolución de quejas y reclamaciones
• Organización del trabajo del personal a su cargo.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

2º Jefe de cocina

• Sustitución del jefe de cocina en su ausencia
• encargado de departamento
• apoyo a las diferentes partidas
• ayuda en la reposición de géneros
• comprobación de raciones
• y peso de materias primas.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Jefe steward

• Responsable de supervisar y coordinar las actividades del departamento de lavado de platos y utensilios, así como la limpieza general de la cocina y áreas relacionadas.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Cocinero

• Personal encargado de Llevar a cabo las tareas relacionadas con la manipulación, cocción y presentación de platos en una cocina.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Jefe de partida

• Cocinero encargado de su partida
• reparto de tareas entre su equipo de trabajo
• elavora los vales de trabajo para economato
• responsable del rendimiento correcto de las materias primas utilizadas
• habrá tantas partidas como sea necesario

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Entremetier

• Elabora los primeros platos del establecimiento en la zona que le corresponde (sopas, cremas, legumbres)
• y elabora las guarniciones de los "manjares"

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Pastelero

• Elabora la oferta de postres fríos y calientes
• prepara masas y pastas
• en ocasiones elabora el pan del establecimiento

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Marmitón

• Encargado de la limpieza y orden de la batería y demás utensilios de la cocina.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Ayudante de cocina

• Encargado de la preparación de ingredientes,
• asistencia en cocina,
• mantenimiento de la limpieza,
• colaboración con el equipo,
• apoyo durante los servicios.

ORGANIGRAMA Y COMPETENCIAS BÁSICAS

Pinche

• Responsabilidades similares al ayudante de cocina.

ESTRUCTURAS DE LOCALES Y ZONAS DE PRODUCCIÓN

ESTRUCTURAS LIMITADAS

ACORDES A LA NORMATIVA VIGENTE

MEJORA CONTINUA DE SERVICIOS E INSTALACIONES

ACORDES AL TRABAJO A DESARROLLAR

MEJORA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

DE COCINAS REDUCIDAS A INDUSTRIALES

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

1. POSIBILIDAD DE AMPLIACIÓN

• DIMENSIONES DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN ACORDES CON LA NORMATIVA, CON POSIBILIDAD DE AMPLIACIÓN.

REQUISITOS DE LAS COCINAS INDUSTRIALES

2. AMPLITUD

• MEDIDAS DE ZONAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN FUNCIÓN AL ESPACIO OCUPADO POR EL COMEDOR (COCINA = 3/4 DEL comedor y nunca menos de la mitad).

3. CLARIDAD NATURAL Y LUZ ARTIFICIAL

• BUENA ILUMINACIÓN, PROTEGIDA.

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

4. VENTILACIÓN

• CONTROLADA.
• MECANICA (rejillas de ventilación superiores - evacuación aire caliente e inferiores - introducción aire frío). RENOVACIÓN DE GASES

REQUISITOS DE LAS COCINAS INDUSTRIALES

5. SALIDA DE GASES

• SISTEMAS DE EXTRACCIÓN - CAMPANAS.

6. SUMINISTRO DE AGUA

• AGUA POTABLE CONSTANTE.
• A TRAVÉS DE LA RED PÚBLICA.
• AGUA FRÍA Y CALIENTE OBLIGATORIO POR LEY.

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

7. LÍNEAS SENCILLAS EN EL DISEÑO

• FÁCIL MOVIMIENTO DEL PERSONAL
• ESPACIOS DIÁFANOS SIN COLUMNAS/ESQUINAS

REQUISITOS DE LAS COCINAS INDUSTRIALES

8. MATERIALES APROPIADOS

• ALICATADOS, RECUBRIMIENTOS DE ACERO
• FÁCIL LIMPIEZA
• DE COLOR BLANCO
• SUELOS ANTIDESLIZANTES CON INCLINACIÓN

9. UBICACIÓN LÓGICA DE LAS INSTALACIONES

• EVITAR LARGOS DESPLAZAMIENTOS
• PASO DE PROVEEDORES, PERSONAL Y SALIDA DE BASURAS

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

10. TRATAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS

• CUBOS IDENTIFICADOS DE FÁCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• CÁMARA DE BASURAS
• TAPAS DE APERTURA NO MANUAL

REQUISITOS DE LAS COCINAS INDUSTRIALES

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

1. COCINA CALIENTE

• CENTRO DE OPERACIONES
• TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS
• RODEADA DE PARTIDAS Y CÁMARAS
• CONTACTO DIRECTO CON EL COMEDOR
• HERRAMIENTAS E INSTALACIONES:
• cocina mural o central
• campana de extracción
• marmitas
• sartenes eléctricas
• salamandras
• mesas calientes, etc.

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

2. CUARTO FRÍO

• TRANSFORMACIÓN Y MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS SERVIDOS FRÍOS
• PREELABORACIÓN Y RACIONAMIENTO DE CARNES Y PESCADOS
• Salsas, guarniciones, ensaladas, ETC.
• HERRAMIENTAS E INSTALACIONES:
• pilas y timbres
• maquina de corte
• anexa cámara de conservación
• separación entre zona de verduras, carnes y pescados.

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

3. PASTELERÍA

• CUARTO FRÍO Y ESPACIO PARA ELABORACIÓN EN CALIENTE
• JUNTO A COCINA, CERCA DEL COMEDOR
• HERRAMIENTAS E INSTALACIONES:
• Fogones y horno específico
• estufas de fermentación
• mesas auxiliares
• fregaderos
• amasadoras
• laminadoras
• timbres o frigos

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

4. ECONOMATO

• ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS: entrada, almacenamiento y salida

• HERRAMIENTAS E INSTALACIONES:
• Estanterías de almacenamiento
• báscula

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

5. PLONGE

• ZONA DE LIMPIEZA DE LA BATERÍA DE COCINA
• FÁCIL ACCESO DE COCINA
• HERRAMIENTAS E INSTALACIONES:
• estanterías resistentes
• pilas con grifos de ducha
• maquinaria de lavado industrial (en grandes establecimientos)

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

6. VESTUARIO

• ZONA DE CAMBIO Y ASEO DEL PERSONAL
• VENTILACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL
• DUCHAS, INODOROS, ESTANTERÍAS Y TAQUILLAS
• DE COLORES CLAROS.

ESTRUCTURA DE LOCALES Y ZONA DE PRODUCCIÓN

ZONAS DE LA COCINA O DEPARTAMENTOS

7. COMEDOR DE PERSONAL

• ZONA DE COMEDOR DESTINADO A LA BRIGADA

8. OTRAS DEPENDENCIAS

• DESPACHO DEL JEFE, ETC.

1. APLICACIÓN PRÁCTICA

Gracias

Thank you

Lidia Sierra Galindo

lidiasierra81@gmail.com

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

LA RESTAURACIÓN COMERCIAL

2. SOCIAL

1. PÚBLICA

• EMPRESAS DE SALUD (HOSPITALES, GERIATRÍCOS), CENTROS DE ENSEÑANZA E INSTITUCIONALES, ORGANISMOS PÚBLICOS, ETC.

• ADAPTACIÓN A LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES.
• CARACTER LÚDICO.
• LIBRE ELECCIÓN POR PARTE DEL CLIENTE
• BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES, ETC.

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

COMEDORES LABORALES

FACTORES

• Dimensiones variables
• Higiene y limpieza
• Ambiente de descanso confortable.
• Control de:
• materias primas, de las elaboraciones, de fechas de caducidad, almacenamiento, gestion de residuos, etc.

• SERVICIO DE COMEDOR PARA TRABAJADORES
• AUTOSERVICIO
• GESTIÓN PROPIA O CATERING
• EN OCASIONES SE COMPLETAN CON SERVICIO DE VENDING

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

COMEDORES PÚBLICOS

FACTORES

• riguroso proceso de elaboracón, conservación, transporte, regeneración y servicio.
• Higiene en todas las fases
• Oferta amplia, equilibrada, variada y temporal
• Presentación atractiva
• Temperatura adecuada
• Personal cualificado

• SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS A CAMBIO DE UN PRECIO DETERMINADO
• TRADICIONALES
• BARES RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
• NEORESTAURACIÓN
• FAST FOOD, DELIVERY, TAKE AWAY, VENDING, ETC.

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

• TRADICIONALMENTE SE ClaSIFICABAN POR TENEDORES, evaluando:
• instalaciones
• capacitación del personal
• tipo de servicio
• vajilla
• baños

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

• UN TENEDOR
• baños de damas y caballeros separados
• personal capacitado
• DOS TENEDORES
• requisitos anteriores y
• salón, vajilla y mobiliario en buenas condiciones
• cocina con campana extractora
• TRES TENEDORES
• mayor calidad en vajilla cubiertos, etc. todo en excelentes condiciones.
• en los servicios en cada uno varios sanitarios así como agua caliente.
• servicio telefónico inalámbrico y personal uniformado.

• CUATRO TENEDORES
• requisitos de 3 tenerdores
• mantelería y servilletas de tela
• mínimo de separación entre mesas de 50cm.
• jefe de cocina, 2º jefe cocina y maitre bilingüe.
• cava o bodega de vinos
• CINCO TENEDORES
• la más alta calificación
• copas de cristal, vajilla óptima y cubiertos plateados de metal
• la cocina con personal calificado y en sala idem
• climatización y decoración cuidados y de excelente calidad

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

RESTAURACIÓN TRADIONAL

• Locales con GRAN VARIEDAD DE PRODUCTO para CONSUMIR Y SERVIR en el ESTABLECIMIENTO.
• ELABORACIÓN DE PLATOS INDIVIDUALES en función de la demanda.
• ¿POR QUÉ ACUDEN LOS CLIENTES?
• TIPOS:
• RESTAURANTES
• CAFETERÍAS
• MESONES
• TASCAS
• CANTINAS
• TABERNAS
• BARES

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

ESTABLECIMIENTOS PÚBLICOS de cierta CATEGORÍA en los que se sirve COMIDA EN MESA.

• Teniendo en cuenta el TIPO de OFERTA se clasifican en:

• CONVENCIONAL, ofrece comida y bebida en horarios de almuerzos y cenas
• GASTROBAR, acerca la alta cocina a las clases más populares a precios razonables.
• DE LUJO, ptos de alta calidad, personal muy cualificado, servicio de calidad y precio alto.
• ÉTNICO-REGIONAL, su oferta gastronómica es la típica de determinadas regiones o países.
• TEMÁTICO, fórmula de restauración en la que todos los elementos van en torno a un tema muy unido al ocio (cine, música, deporte).

ESPECIFICACIONES DE LA RESTAURACIÓN

OTRAS CLASIFICACIONES:

• Según TIPO DE COCINA (NACIONAL, INTERNACIONAL, EXÓTICA, DE PRODUCTO)
• Según TIPO DE EXPLOTACIÓN (INDIVIDUAL, CADENA DE RESTAURANTES, MIXTA - FRANQUICIA)
• Según DIMENSIONES (GRANDES, PEQUEÑOS Y MEDIANOS)
• Según CATEGORÍA (LUJO, PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA, CUARTA clase - 5, 4, 3, 2, y 1 tenedores)
• Según TIPO DE SERVICIO (TRADICIONAL, AUTOSERVICIO, BUFFET)

Buscar ejemplos de cada una de las clasificaciones en vuestra ciudad

LSG 09/10 - 2019

1. Concepto de restauración

• https://www.aragon.es/en/-/legislacion-sore-turismo

Legislación en Aragón

2. APLICACIÓN PRÁCTICA

Gracias

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Lidia Sierra Galindo

lidiasierra81@gmail.com

REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA DE COCINA

DETECCIÓN DE NECESIDADES

Una vez comprados los productos se almacenan en el lugar correspondiente CONSERVACIÓN

REALIZACIÓN DE PEDIDOS

¿QUÉ CONLLEVA UNA BUENA GESTIÓN DE LOS PROCESOS DE COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS?- Dcomumentación específica - Proveedores específicos elegidos según nuestras necesidades

RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

1. DETECCIÓN DE NECESIDADES

• PRODUCTOS OFRECIDOS
• PREVISIONES DE CONSUMO
• FRECUENCIA DE PEDIDOS

PROCESO DE COMPRA

2. PEDIDOS

• NECESIDADES
• TAMAÑO DEL ALMACEN
• RECURSOS ECONÓMICOS
• CARACTERÍSTICAS DE LOS PTOS.

3. RECEPCIÓN

• ACTIVIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
• PRODUCTOS RECIBIDOS
• CONDICIONES PACTADAS CON PROVEEDORES
• NORMATIVA HIGIENICO SANITARIA

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS Y BEBIDAS

4. RECEPCIÓN EFICAZ Y EFICIENTE

PROCESO DE COMPRA

• QUIÉN (lo va recepcionar)
• QUÉ (información que deben incluir los ptos)
• CÓMO (proceso de recepción y zona)
• CUÁNDO (horario establecido para la recepción)

5. COMPROBACIÓN DE CONDICIONES

• CALIDAD
• CANTIDAD
• PRECIO
• HIGIENE

ELECCIÓN DE PROVEEDORES

¿Cuál es la necesidad inicial cuando abrimos un establecimiento de restauración?

PROVEEDORES

PERSONAS O EMPRESAS QUE SUMINISTRAN PRODUCTOS O SERVICIOS A OTRAS EMPRESAS

¿qué tenemos en cuenta a la hora de elegir uno o varios proveedores? ¿qué es mejor?

ELECCIÓN DE PROVEEDORES

Datos informativos de los proveedores

• CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
• COMPETENCIA TÉCNICA
• COMPORTAMIENTO COMERCIAL
• COMPORTAMIENTO EN SUMINISTROS
• GRADO DE VINCULACIÓN CON LA EMPRESA
• MEDIOS DE TRANSPORTE
• POTENCIA FINANCIERA
• TIPOS DE MATERIALES QUE SUMINISTRA

GRADO DE COMPETENCIA TÉCNICA

EL PROVEEDOR DEBERÍA SER UN BUEN ASESOR DE LOS PRODUCTOS QUE VENDE.

ELECCIÓN DE PROVEEDORES

CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

• PRECIOS Y DESCUENTOS APLICABLES (negociación de dctos y rappels, fechas de vigencia de precios, cambios...).
• SERVICIO (plazo de entrega, penalizaciones por retrasos, cómo y dónde se entregará, plazo mínimo de entrega, condiciones de pedidos urgentes, sistemas especiales de entrega y transporte...).
• CALIDAD (cumplimiento de las condiciones pactadas, calidad del producto, responsabilidad sobre el producto final).
• CONDICIONES DE PAGO (análisis de las condiciones de pago, plazos y vías de pago).
• SUMINISITRO DE DOCUMENTACIÓN (valoración de la información aportada no solo de precios sino también tema técnico, mantenimiento...).
• OTROS (asistencia posventa, visitas anuales, formación...).

ELECCIÓN DE PROVEEDORES

¿CÓMO OBTENEMOS ESA INFORMACIÓN DE PROVEEDORES?

• ANUARIOS INDUSTRIALES
• VISITAS DIRECTAS A PROVEEDORES
• INFORMACIÓN DE REPRESENTANTES
• PORTAL CAMERDATA (http://www.camerdata.es - aglutina información de diferentes cámaras de comercio nacionales)

¿CUÁNDO ELEGIMOS 1 ó 2 proveedores?

• CALIDAD CONSTANTE
• DESCUENTOS O BUENAS CONDICIONES
• PROVEEDOR INTEGRADO EN LA Eª
• SUMINISTROS PARCIALES EN DIVERSOS PERIODOS. PROVEEDOR ALMACENA Y VA ENTREGANDO.

• GRAN COMPETENCIA
• RIESGO DE INCUMPLIMIENTO DEL PEDIDO
• RESPONSABILIDAD AL TRABAJAR CON UNO SOLO QUE DESAPARECE AL TRABAJAR CON VARIOS.
• ELASTICIDAD DE ADQUISICIÓN. MAYOR CAPACIDAD PRODUCTIVA CON VARIOS PROVEEDORES.

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

CONOCIMIENTO DE LOS PROVEEDORES

1er PASO

• SISTEMA DE CONTROL EN EL ALMACENADO
• SISTEMA DE TRANSPORTE
• CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

FORMULARIO DE CONTROL

• HORARIO
• CALIDADES DE LOS PRODUCTOS
• TEMPERATURA
• ETIQUETADO
• EMBALAJE

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

FICHA DE COMPRA

• PARA CADA PRODUCTO ADQUIRIDO

• FACILITA EL TRABAJO DEL ENCARGADO DE COMPRAS

• ESTABLECE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

• AYUDA A LLEVAR UN CONTROL EXHAUSTIVO DE LA MATERIA PRIMA ADQUIRIDA

"ZONA DE RECEPCIÓN" punto de partido para conseguir una buena gestión del establecimiento

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

REGISTROS DOCUMENTALES

• CONTROL PRECISO
• EVITA MERMAS O PÉRDIDAS DE MATERIA PRIMA

• ALBARANES Y FACTURAS

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

¿QUÉ DATOS DEBEMOS CONOCER DE LOS PEDIDOS TRAMITADOS?

ES IMPRESCINDIBLE EL CONTROL DE LOS PEDIDOS EN CURSO EN EL PROCESO DE COMPRA

Nº PEDIDO

PRECIO UNITARIO, IMPORTE POR ARTÍCULO Y PRECIO TOTAL

FECHA EMISIÓN

ARTÍCULOS SOLICITADOS

FECHA ENTREGA

CONDICIONES Y LUGAR DE ENTREGA

CANTIDAD

DESCUENTOS Y CONDICIONES DE PAGO

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

TRÁMITES ADMINISTRATIVOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

• EN LA MISMA ZONA DE ENTREGA Y SIEMPRE CON LA MISMA PERSONA ENCARGADA.

• REALIZAR LA OPERACIÓN LO ANTES POSIBLE DESDE LA RECEPCIÓN.

• CONSISTE EN RELLENAR UNOS IMPRESOS CON INFORMACIÓN RELEVANTE - ANOMALÍAS ENMBALAJES, ARTÍCULOS Y CIRCUNSTANCIAS PECULIARES BUENAS Y MALAS.

• DESPUÉS DE REALIZAR TODOS LOS TRÁMITES ADMINISTRATIVOS PODEMOS VER QUE NO ES APTO EL ARTÍCULO Y SE PROCEDE A LA DEVOLUCIÓN POR LO QUE SE DEBERÁ INDICAR A TODOS LOS IMPLICADOS E INDICAR CAUSAS Y CIRCUNSTANCIAS QUE MOTIVAN ESA DEVOLUCIÓN.

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

SEGUIMIENTO DE MERCANCÍAS RECIBIDAS

CONTROL FÍSICO (cantidad pedida y recibida en función al pedido realizado)

**CONTROL DE CALIDAD¿CON QUÉ FIN?

CONTROL DE CALIDAD O TÉCNICO (ok de las especificaciones técnicas del pedido)

CONTROL ADMINISTRATIVO Y CONTABLE (comprobación del albarán, precio, cantidad, datos proveedor y ptos, referencias...)

CONTROL DE LLEGADA DE LOS PRODUCTOS

EL ALBARÁN

• Documento administrativo.
• Debe ser firmado por el receptor.
• OBJETIVOS:
• PARA EL COMPRADOR: comparación y control de la mercancia solicitada y recibida.
• PARA EL VENDEDOR: se utiliza como justificante de entrega, dando lugar a la factura.
• Se emite por duplicado en ocasiones por triplicado:
• ORIGINAL: para el comprador.
• DUPLICADO: para el vendedor firmado por el comprador
• TRIPLICADO: para la empresa de transporte, firmado por el comprador.

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

INFORMACIÓN DETALLADA POR EL ALBARÁN

EL ALBARÁN

NOMBRE COMERCIAL Y DATOS DEL PROVEEDOR

LUGAR Y FECHA DE EMISIÓN

NOMBRE Y NÚMERO DE ORDEN DEL COMPRADOR

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

CANTIDAD DE PRODUCTO POR ENVASE

PRECIO

PROMOCIONES, OFERTAS O DESCUENTOS

FECHA PREVISTA DE LLEGADA DE LA MERCANCÍA

CONTROL DE LLEGADA DE LOS PRODUCTOS

• Emitida por el vendedor.
• Documento justificativo de una operación de compraventa.
• Se confecciona ajustandose a los albaranes y a las hojas de pedido.

LA FACTURA

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

FACTURA

DATOS QUE INCLUE:

• Nº Y SERIE DE LA FACTURA
• LUGAR Y FECHA DE EMISIÓN
• NOMBRE, APELLIDOS O RAZÓN SOCIAL Y NIF DEL PROVEEDOR
• NOMBRE, APELLIDOS O RAZÓN SOCIAL Y NIF DEL COMPRADOR
• DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN DE COMPRA-VENTA, DENOMINACIÓN Y CANTIDAD DE LA MERCANCÍA
• PRECIO UNITARIO Y TOTAL DE LA OPERACIÓN INCLUÍDOS GASTOS DE TRANSPORTE, EMBALAJE E INTERESES
• TIPO TRIBUTARIO Y CUOTA - IVA APLICADO
• SELLO DE LA ENTIDAD VENDEDORA SI ES COPIA PONDRÁ COPIA FRA.
• EN FRAS DE OPERACIONES INTERNACIONALES FIGURARÁ EL INCOTERM O TÉRMINO DE ENTREGA QUE IMPLICA.

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

LA FACTURA

Tipos de factura

FACTURA ORDINARIA

FACTURA SIMPLIFICADA = ordinaria prescindiendo de los datos que identifican al comprador (TICQUETS O RECIBOS)

FACTURA RECTIFICATIVA = Rectificaciones de una o varias facturas anteriores, DEVOLUCIONES O COMISIONES POR VOLUMEN

FACTURA RECAPITULATIVA = agrupaciones de facturas o albaranes de entrega de un periodo

* Con datos similares a los albaranes justifican el pago de las mercancías entregadas. Justificante fiscal que afecta tributariamente al vendedor y al comprador. Da al comprador el derecho a deducir el IVA

CONTROL DE LA LLEGADA DE PRODUCTOS

LA FACTURA

VARIANTES

• COPIA (mismos datos que la original, en posesión del receptor).

• DUPLICADO (en caso de perdida de la original sustituye a la anterior, se especifica que es un DUPLICADO).

• FACTURA ELECTRÓNICA (versión electrónica de la factura, formato XML, no es necesaria la versión en papel).

• FACTURA PRO-FORMA (documenta una oferta comercial, inluye la información exacta que aparecerá en la factura final, sin valor fiscal).

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS Y APLICACIONES

ALMACENAMIENTO:

• Un almacenamiento defectuoso conlleva una pérdida de la materia prima.

• Las pérdidas deben ser registradas, se deben registrar y buscar los medios adecuados para evitarlo:
• LOCALES, ESTABLECIMIENTOS Y ALMACENES ADECUADOS.
• MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO.
• CONTROL DE PLAGAS.
• TRANSPORTES EFICIENTES Y EMBALAJES ADECUADOS.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS Y APLICACIONES

ALMACENAMIENTO:

• PUNTOS CLAVE:
• Limpieza y mantenimiento adecuado.
• Gestion de residuos adecuada.
• Mantenimiento y saneamiento adecuados.
• FUNCIONES DE LA PERSONA ENCARGADA DE ECONOMATO:
• Asegurar la calidad de los productos.
• Minimizar las pérdidas.
• PUNTOS CLAVE:
• Limpieza y mantenimiento adecuado.
• Gestion de residuos adecuada.
• Mantenimiento y saneamiento adecuados.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS Y APLICACIONES

ALMACENAMIENTO:

• FUNCIONES DE LA PERSONA ENCARGADA DE ECONOMATO:
• Mantenimiento y limpieza de la bodega.
• Recepción de los productos.
• Comprobación, almacenaje e inspección = Asegurar la calidad de los productos.
• Seguridad del personal y de los productos alimenticios.
• Minimizar las pérdidas.
• Control de plagas.
• Inventario de los productos.
• Manejo de existencias.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS Y APLICACIONES

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS A ALMACENAR

• ALIMENTOS
• PERECEDEROS
• Caducidad corta,
• Se deterioran por la influencia de factores como tiempo, humedad, composición, y temperatura.

• SEMI PERECEDEROS (almacenaje de 1 a 3 meses)
• Permanecen sin alterar durante más tiempo, pudiéndose conservar a temperatura ambiente sino es extrema.

• NO PERECEDEROS (almacenaje de 3 a 6 meses)
• Vida útil prolongada, se conservan en economato sin temperatura regulada o en refrigeración durante más tiempo.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS Y APLICACIONES

EJEMPLOS

PERECEDEROS

SEMI PERECEDEROS

NO PERECEDEROS

• TUBÉRCULOS
• CAFÉ
• LECHE ULTRAPASTEURIZADA
• VINOS
• SEMI CONSERVAS

• LECHE PASTEURIZADA
• CARNES
• PESCADOS
• FRUTAS Y VERDURAS
• HUEVOS
• QUESOS

• HARINAS
• LECHE EN POLVO
• CEREALES
• LEGUMINOSAS
• ACEITE
• CONSERVAS
• AZÚCAR
• SAL
• GALLETAS EMPACADAS

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

¿CUÁNDO ALMACENAMOS ¿QUÉ TENEMOS EN CUENTA?

• TIPOS DE PRODUCTOS (Clasificaciones sencillas)
• CONDICIONES DE ALMACENAJE
• ESPACIO
• ....

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

• SON NECESARIAS CLASIFICACIONES PARA FACILITAR EL TRABAJO:
• ORDEN LÓGICO (facilita a simple vista ver todos los ptos de la misma familia)
• 1 CLASIFICACIÓN GENÉRICA (CONSERVAS - conservas vegetales, de origen animal, especias, postres...)
• 2 CLASIFICACIÓN ESPECÍFICA (VERDURAS: guisantes, cardo, espárragos,)
• PODEMOS ASIGNAR A LAS CONSERVAS UNA LETRA Y AL TIPO DE CONSERVA UN Nº (ejemplo guisantes son el símbolo A1)

TIPOS DE CLASIFICACIONES

• ALFABÉTICAS
• ALFANUMÉRICAS
• IDEOLÓGICAS
• MNEMOTÉCNICAS
• DECIMAL

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

NECESIDADES DE CONSERVACIÓN: NORMAS HIGIÉNICAS

• ALMACENAJE DE PRODUCTOS QUE NO NECESITAN FRÍO:
• Iluminación mejor artificial.
• Lugar seco y fresco sin humedad.
• Bien ventilado, evita la acumulación de olores y condesación de humedad.
• productos siempre identificados, ubicados siempre siguiendo sistema FIFO (PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR) o PCPS (PRIMERO EN CADUCAR PRIMERO EN SALIR).
• Nunca envases en contacto directo con suelo o paredes.
• Nunca ptos o materiales peligrosos en almacen de alimentos.
• Evitar varios envases de un mismo producto abiertos simultaneamente.
• Bolsas abiertas en uso cerradas con pinzas o lazos.
• Botes o contenedores siempre cerrados con su tapa.
• Embalajes prescindibles o en contacto con el suelo deben ser deshechados.
• ningún alimento a menos de 10cm del suelo.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

NECESIDADES DE CONSERVACIÓN: NORMAS HIGIÉNICAS

• ALMACENAJE DE PRODUCTOS QUE SI NECESITAN FRÍO:
• Iluminación mejor artificial.
• Alimentos ubicados de forma que se permite la recirculación del aire frío
• evitar sobrecarga
• Respetar la organización establecida.
• Cumplir con la fecha de caducidad establecida por el fabricante en los productos que todavía no se haya iniciado el consumo y en los que se haya inciado consumir durante el periodo establecido por el fabricante una vez abierto.
• LECHE - 4 DÍAS
• QUESO FRESCO - 3 DÍAS
• CARNES Y PREPARADOS DE CARNE - 2-4 DÍAS
• PRODUCTOS DE PESCA - 1-2 DÍAS
• Los ptos elaborados en el res-bar se conservan máximo 4 días en refrigeración y 3 meses en congelación.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

CONTROL DE ALMACEN: CONTROL DE EXISTENCIAS Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS MISMAS

• CONTROL DE EXISTENCIAS - APROVISIONAMIENTO

• IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN DE STOCKS.
• VENTAJAS: tenemos el pto en almacen y se evitan esperas, de manera que gestionamos bien los imprevistos ante aumento de demandas o accidentes.
• INCONVENIENTES: problemas de obsolescencia, caducidad, se disparan costos y si almacenamos poco nos afectará a la actividad del establecimiento.

• APROVISIONAMIENTOS ESPORÁDICOS:
• EN EL MOMENTO SE NECESITA EL PTO.
• VENTAJAS: gastos de almacenaje no existen y permanecen en el almacen muy poco tiempo.
• DESVENTAJAS: no podemos hacer frente a un aumento de demanda repentino, la actividad espera hasta que llega el pto.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

CONTROL DE ALMACEN: CONTROL DE EXISTENCIAS Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS MISMAS

• CONTROL DE EXISTENCIAS - APROVISIONAMIENTO

• IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE STOCKS
• APROVISIONAMIENTO ESPORÁDICO
• REAPROVISIONAMIENTO SINCRONIZADO CON LA ACTIVIDAD
• COMBINACIÓN DE LOS DOS ANTERIORES - EVITA LAS DEVENTAJAS DE AMBAS.
• SE PROGRAMAN PEDIDOS SEGÚN LA ACTIVIDAD REDUCIENDO TIEMPOS MUERTOS Y DE ESPERA.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

TIPOS DE PRODUCTOS SEGÚN DEMANDA

• EL ANÁLISIS DE LA DEMANDA Y SU TENDENCIA PERMITE CLASIFICAR LOS PRODUCTOS EN:

• ARTÍCULOS DE USO REGULAR - CONSUMO CON TENDENCIA ESTABLE (café croissant, tostadas)
• ARTÍCULOS DE USO IRREGULAR - DE TENDENCIA (creciente o decrececiente), ESTACIONALES (momentos fijos del año - roscón), DE CICLO (fluctuaciones - niveles de tendencia), IRREGULARES (la demanda no responde a nada en concreto).
• ARTÍCULOS DE SEGURIDAD - SOLO SE CONSUMEN POR CAUSAS ACCIDENTALES.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• ALBARÁN: documento que va con las mercancías recibidas.
• INVENTARIO: formulario para el recuento de mercancías.
• PARTE DIARIO DE CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS O RELEVé
• VALE: documento que acompaña a las mercancías que salen del almacén.
• COMANDA: hoja que recoje la petición de los clientes.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• INVENTARIO:
• se suelen utilizar formularios adaptados.
• nunca se contabilizarán los elementos deteriorados.
• DATOS
• Nº DE ORDEN, FECHA, DATOS DE LOS ARTÍCULOS (método de clasificación, fecha de adquisición, características, precio)
• CLASIFICACIÓN: SISTEMA ABC (productos A suponen un 70% del inventario, los B un 20% y los C un 10%).

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• INVEnTARIO:
• Una vez inventariado el almacén se llevará un control de ENTRADAS Y SALIDAS, REGISTRADAS EN UN FORMATO ESPECIAL PARA ELLO. (Sirve para llevar un control de las existencias y para elaborar la lista de compra.
• Un exceso de inventario = exceso de productos = aumento de merma = disminución de calidad de perecederos.
• Un inventario insuficiente = pérdida de ventas y clientes.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• INVEnTARIO:
• Es aconsejable comprar los productos frescos diariamente o en pequeñas remesas. MATERIA DE CALIDAD QUE SATISFACE AL CLIENTE.
• PRODUCTOS CON CADUCIDAD + A 5 DÍAS se compran por volumen para obtener mejores precios.
• La MERMA DE PRODUCTOS aumenta los costos de almacen. Una merma entre 2 y 3% es aceptable, el objetivo es que sea del 0% .
• El ACCESO al almacen o cámaras debe ser restringido a una o 2 personas para controlar las materias primas y evitar sustracciones.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• GESTIÓN DEL ALMACEN CON PROGRAMAS INFORMÁTICOS:
• Se ha evolucionado a la gestión informatizada del almacen mediante programas informáticos.
• LOS MÉTODOS PARA LA VALORACIÓN DE EXISTENCIAS SON LOS PROCEDIMIENTOS MÁS UTILIZADOS PARA VALORAR LAS SALIDAS Y LAS EXISTENCIAS RESTANTES AL FINAL DE UN PERIODO DETERMINADO CON ENTRADAS A DIFERENTES PRECIOS.
• Se debe establecer un coste de salida de almacen que no podrá variarse una vez determinado se valoran los consumos del periodo y las existencias en base a un criterio fijo.

ALMACENAMIENTO MÉTODO Y APLICACIONES

DOCUMENTACIÓN PARA EL CONTROL DE ALMACEN

• GESTIÓN DEL ALMACEN CON PROGRAMAS INFORMÁTICOS:

• Agotamientos de stocks, siguiendo el criterio de orden de entrada y salida en la empresa.
• FIFO - primera entrada, primera salida, valoración de existencias de salida a su precio de compra;
• LIFO - ultima entrada primera salida,
• HIFO - al precio de la entrada más alta,
• NIFO próxima entrada, primera salida, valoración de ptos al precio de reposición más cercano.
• DESDE 2008 EL PLAN GNRAL CONTABLE permite solamente la aplicación del CMP y del FIFO.

3. APLICACIÓN PRÁCTICA Suponiendo que sois la persona encargada de economato y bodega de un establecimiento de restauración ¿cuáles serán las funciones antes, durante y después de la recepción de los proveedores?

Gracias

Thank you

Lidia Sierra Galindo

lidiasierra81@gmail.com

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

GLOBALIZACIÓN

• MATERIAS PRIMAS ATEMPORALES
• comercialización extendida
• Ejemplos:
• DIETA MEDITERRANEA
• HORA DEL TÉ
• UTILIZACIÓN DE ESPECIAS
• PUNTO DE COCCIÓN DE LA PASTA
• ETC.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• CARNES Y PROCESADOS
• De vacuno, ovino, porcino; de categorías EXTRA, PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA. Y carne de ave de categorías A Y B.
• Las carnes se pueden consumir frescas, congeladas y ultracongeladas.
• PRODUCTOS CARNICOS TRANSFORMADOS: CRUDOS ADOBADOS TRATADOS POR CALOR Y CRUDOS CURADOS.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• CARNES Y PROCESADOS
• Categoriá EXTRA Y 1º Parrilladas y salteados:SOLOMILLOS, ENTRECOTTE, ETC. (Cocción corta y fuerte)
• 2º Guisos y brasa, CHUELTAS, MORCILLO, ESPALDA, AGUJA.
• 3º en sopas caldos y estofados, RABO, CARRILLERA, ETC.

• HUESOS, FONDOS Y CALDOS DE COCINA.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• FRUTAS
• Clases de productos frescos correspondientes a las partes frescas de las plantas destinadas al consumo y elaboración.

• Fuentes importantes de ingredientes, Vitamina C, carbohidratos, minerales y proteínas.

• LA FRUTA tiene numerosas aplicaciones: batidos, zumos, postres, fresca.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• FRUTAS - CLASIFICACIÓN:
• SEGÚN SU SEMILLA: de hueso, de pepita y de grano.

• SEGÚN SU MADURACIÓN: climatéricas y no climatéricas, las últimas una vez se separan de la planta no maduran apenas.

• OTRAS: cítricas, tropicales, del bosque, frutos secos.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• HORTALIZAS
• LAS VERDURAS Y HORTALIZAS se pueden tomar CRUDAS, COCINADAS, COMBINADAS, EN PURE, SOPAS, A LA PLANCHA, SALTEADAS, REBOZADAS, COMO APERITIVO, ETC.
• CLASIFICACIÓN SEGÚN PROCEDENCIA:
• DE BULBO (cebolla, chalota, puerro)
• DE RAÍZ (zanahoria, rábano, remolacha)
• DE TUBÉRCULO (patata, batata)
• DE TALLO (apio, acelga, cardo)
• AFRUTADAS (tomate, pepino, calabacín)
• DE HOJA ((espinaca, lechuga, acelga)
• DE GRANO (judías verdes, habas, guisantes)
• DE FLOR (coliflor, brecol)
• DE BROTE (alcachofas)

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• HUEVOS
• GRAN IMPORTANCIA PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA, SIENDO UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS.
• Según su calidad existen dos CLASES: A (destinados al consumidor final) y B (suminitrados a la industria alimentaria y no alimentaria).
• Según el tamaño: XL, L , M , S.
• Utilización para cremas, salsas y rebozados, preparaciones en tortillas, revueltos, al plato, cocidos, fritos ,etc.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (YOGURT Y QUESOS, ETC.)
• Buena fuente de calcio, ayuda a mantener la mas osea y el funcionamiento de la MUSCULATURA.
• Debido a su gran valor nutricional permiten el crecimiento de microorganismos.
• VARIEDADES: leche, queso, mantequilla, nata, yogurt, natillas.
• QUESOS MADURADOS: tiernos, semicurados, curados, viejo y añejo.
• VARIDAD DE LECHE: ENTERA, SEMIDESNATADA Y DESNATADA, CONDENSADA Y SABORIZADA.
• VARIEDADES DE YOGURT: CREMOSO, ENTERO, DESNATADO, LÍQUIDO.
• VARIEDADES DE QUESO: DESCREMADO, FRESCO, CREMOSO, FUNDIDO, ENTERO, MOZZARELLA, CAMMEMBERT, CHEDDAR, EDAM, ENMENTAL...

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• PRODUCTOS DE LA PESCA, ACUICULTURA Y MARISQUEO
• REFRIGERADOS, CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS, EVISCERADOS, FILETEADOS, COCIDOS O VIVOS.
• Los peces se clasifican según el contenido de lípidos en: ESPECIES GRASAS - ARENQUE, CABALLA Y ATÚN; SEMIGRASAS - DORADAS Y BESUGO; Y MAGRAS - BACALAO, MERLUZA Y SOLLA.
• El patrón de deterioro del pescado conservado en hielo se divide en 4 FASES: FASE 1 - muy fresco con sabor a algas marinas; FASE 2 - pérdida de olor y gusto; FASE 3 - inicio de signos de deterioro; FASE 4 - estado de deterioro y putrido.
• CONSUMOS: ahumados, cocidos, plancha, parrilla, asados, en sopa, marinado y en vinagre.
• LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN SE COMPROMETEN A VENDER ESTOS PRODUCTOS CONGELADOS A -20º MÍNIMO DURANTE 24 H PREVIAS AL COCINADO.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS
• PRODUCTOS CURADOS
• PRODUCTOS DE APERITIVO
• TUBÉRCULOS
• NUECES

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• ARROZ
• FUENTE DE MINERALES Y BAJO EN SODIO, VITAMINAS B E HIDRATOS DE CARBONO.
• Clasificación según el procesado: integral, blanco y vaporizado.
• Clasificación según largura del grano de arroz: LARGO, MEDIO O SEMILARGO, CORTO O REDONDO.
• SERVICIO: plato único, guarnición, como postre, platos fríos y calientes.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• GRASAS Y ACEITES
• Aportar vitaminas y nutrientes aportando mucha energía por lo que no hay que abusar de ellos.
• TIPOS: GRASAS ANIMALES (mantequilla, manteca de cerdo) y GRASAS VEGETALES (aceite de oliva,de soja, de maiz, de girasol y margarina)
• UTILIZACIÓN: frituras, salsas, aliños o directamente.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• HARINAS Y DERIVADOS
• Producto triturado del grano de trigo.
• Los productos triturados de otros cereales deberán llevar el nombre del grano del que proceden. ej. HARINA DE AVENA.
• TIPOS: INTEGRALES, HARINA PARA REBOZAR, HARINA DE FUERZA, ETC.
• Multitud de productos a partir de harinasm sémolas y semolinas.
• PASTAS ALIMENTICIAS: SIMPLES (solo trigo) y COMPUESTAS (varios cereales). Macarrones, espaguetis, tallarines, fideos, etc. FRESCA (laminada) y SECA...
• MASAS FRITAS: churros y buñuelos.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

VARIEDADES, CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES BÁSICAS

• ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• LEGUMBRES SECAS
• ALIMENTOS DE ORÍGEN VEGETAL con mayor contenido protéico con calidad similar a las carnes cuando se complementa con cereales.
• Necesitan larga cocción.

• De secano: LENTEJAS, GARBANZOS, ALGARROBAS Y ALTRAMUCES.
• De tierras húmedas: GUISANTES Y HABAS.
• De regadío: JUDÍAS.
• Elaboraciones: PLATOS FRÍOS Y CALIENTES.

Gracias

Thank you

Lidia Sierra Galindo

lidiasierra81@gmail.com

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL; FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• ALIMENTACIÓN: LA FORMA DE COMERCIALIZACIÓN CONDICIONA LAS NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN, desde productos naturales a procesados.

• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista comercial:

• ALIMENTOS DE BASE - carnes, pescados y huevos;
• PRODUCTOS TRANSFORMADOS - embutidos y quesos;
• PLATOS SEMIELABORADOS Y PRECOCINADOS .
• ALIMENTOS NUEVOS.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL; FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• ALIMENTACIÓN: LA FORMA DE COMERCIALIZACIÓN CONDICIONA LAS NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN, desde productos naturales a procesados.

• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de los FORMATOS DISPONIBLES EN EL MERCADO:

• FRESCOS (1ª GAMA) - no procesados, muy perecederos, protegidos por el frío de la refrigeración. CARNES, PESCADOS, MARISCOS, FRUTAS Y HORTALIZAS, HUEVOS, ETC.
• EN CONSERVA (2ª GAMA) - alimentos vegetales o animales en envases herméticamente cerrados tratados por calor. SEMI CONSERVAS (necesitan frío) y CONSERVAS.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL; FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• ALIMENTACIÓN: LA FORMA DE COMERCIALIZACIÓN CONDICIONA LAS NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN, desde productos naturales a procesados.

• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de los FORMATOS DISPONIBLES EN EL MERCADO:

• CONGELADOS (3ª GAMA) - alimentos conservados por refrigeración. CROQUETAS, EMPANADILLAS, PATATAS; supone ahorro de tiempo en su elaboración.
• ENVASADOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA (4ª GAMA) - vegetales frescos que cortados y preparados se envasan bajo vacía o en atmosfera modificada listos para ser consumidos. Los gases utilizados son DIÓXIDO DE CARBONO, OXÍGENO Y NITRÓGENO.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL; FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• ALIMENTACIÓN: LA FORMA DE COMERCIALIZACIÓN CONDICIONA LAS NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN, desde productos naturales a procesados.

• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de los FORMATOS DISPONIBLES EN EL MERCADO:

• TRATADOS POR CALOR Y VACÍO (5ª GAMA) - alimentos comercializados que han recibido cierta manipulación (tto. térmico, envasado al vacío, atmósfera modificada). PLATOS ESTERILIZADOS Y PASTEURIZADOS LISTOS PARA SER SERVIDOS O PRECOCINADOS. Se preparan en un tiempo inferior a 30´.
• TEXTURIZADOS - se aprovechan proteínas de buena calidad nutritiva como base de muchos alimentos. SURIMI.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL; FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• ALIMENTACIÓN: LA FORMA DE COMERCIALIZACIÓN CONDICIONA LAS NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN, desde productos naturales a procesados.

• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de los FORMATOS DISPONIBLES EN EL MERCADO:

• PREPARADOS - PLATOS COCINADOS DE CONSUMO INMEDIATO: preparados en el mismo día, matenidos a 65º o más. PLATOS COCINADOS COCINADOS Y ENFRIADOS PARA SU CONSERVACIÓN Y CONSUMO EN DIFERIDO con o sin calentamiento previo. PLATOS PRECOCINADOS - A CONSUMIR TRAS UN PROCESO CULIANRIO ADICIONAL (congelados)

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• LECHE
• UPERIZADA, PASTEURIZADA, FRESCA, EN POLVO.
• Las diferentes presentaciones facilitan el almacenaje y transporte.
• En función al contenido de grasas:
• ENTERA (3,2% contenido de graso)
• DESNATADA Y (inferior al 0,3% contenido de graso)
• SEMIDESNATADA ((entre 1,5 y 1,8% contenido graso)
• Otras
• SABORIZADA
• LIOFILIZADA (se extrae el 95% agua por evaporización o atomización)
• CONDENSADA, CONCENTRADA Y EVAPORADA (extracción parcial del agua; con o sin azúcar añadido)
• ENRIQUECIDAS (se añaden productos con valor nutritivo, vitaminas, calcio...)

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• LEGUMBRES
• SECAS, EN CONSERVA, PRECOCINADAS O COCINADAS LISTAS O NO PARA EL CONSUMO.
• El consumo de las secas es en el primer año desde la recolección.
• Se presentan en diferentes envases e incluso a granel.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• HORTALIZAS
• Se presentan:
• FRESCAS
• CONGELADAS
• EN CONSERVA
• FORMATOS:
• EN BOTES DE CRISTAL
• LATAS
• Y DE 4ª GAMA.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

PRESENTACIÓN COMERCIAL

PESCADOS

• FORMATOS:
• FRESCOS,
• eviserados o no, CONSERVADOS EN HIELO
• CONSERVACIÓN ENTRE 1 Y 2º.
• CONGELADOS,
• sometidos a Tª de -18º. LIMPIOS Y SIN CABEZA
• troceados o no.

• ULTRACONGELADOS,
• En SALAZÓN:
• ANCHOAS, BACALAO, ABADEJO.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• CRUSTACEOS
• VIVOS:
• BOGAVANTES, CENTOLLAS, BUEY DE MAR Y LANGOSTAS.
• se mantienen en viveros o peceras.
• también fuera del agua max. 48 horas, se incluyen nécoras y cangrejos

• REFRIGERADOS:
• LANGOSTINOS, GAMBAS, CARABINEROS
• en cámaras con hielo

• CONGELADOS
• especies CRUDAS Y COCIDAS.
• HERVIDOS
• EN COCEDEROS DE MARISCO.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• MOLUSCOS
• FRESCOS
• VIVOS, al golpear la concha se cierra.
• OJO, si se conservan a 0º se pueden morir. NO EXISTE PROBLEMA SI SE CONSUMEN DE INMEDIATO.

• CONGELADOS
• CON O SIN CONCHA.
• ATENCIÓN A LA PROCEDENCIA y CALIDAD

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

• CARNES
• FRESCAS,
• canales qie se someten a frío y después alcanzan temperatura máxima de 8º.
• REFRIGERADAS,
• 0ºC en refrigeración, en tiempo inferior a 24 horas.
• CONGELADAS,
• -18º C en menos de 24h en el centro de la pieza.

TRATAMIENTOS HABITUALES EN LOS ALIMENTOS

• El ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE QUÉ DEPENDE?

• CLASES (tipo de producto y zona a la que van)

• TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN -
• FÍSICAS (calor y frío)
• QUÍMICAS (agregar componentes a los alimentos - conservantes o antioxidantes - evitar alteraciones)

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• FÍSICAS (calor y frío)
• REFRIGERACIÓN - RALENTIZA el crecimiento microbiano pero no lo elimina.
• CONSERVACIÓN A CORTO MEDIO PLAZO (+ 0º)- dias/semanas
• CONGELACIÓN - PARALIZA el crecimiento microbiano pero no lo elimina, aunque si es PARASITICIDA en CONGELACIÓN A -20º - 48/72 H.
• CONSERVACIÓN A LARGO PLAZO - TEMPERATURA A -18º.
• PERDIDA DE VITAMINAS Y ENRANCIADO DE GRASAS por exceso de tiempo.

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS - CALIENTES destruir gérnenes patógenos y esporas

• PASTEURIZACIÓN -
• LECHE Y DERIVADOS
• Alimento a 72º - 15/20" seguido de un enfriado a 4º
• MUERTE DE PATÓGENOS pero se producen alteraciones físicas y bacteriológicas
• ESTERILIZACIÓN -

• CONSERVAS Y LECHE
• ALIMENTO EN UN RECIPIENTE CERRADO A100 / 140º unos segundos
• DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
• ALTO VALOR NUTRITIVO - NO EXISTE ALTERACIÓN DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO Y DE VITAMINAS

TRATAMIENTO HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS - FRÍAS

• CONGELACIÓN
• PERDIDA DE VITAMINAS Y ENRANCIADO DE GRASAS por exceso de tiempo.
• A MAYOR VELOCIDAD MENOR FORMACIÓN DE CRISTALES Y MÁS PEQUEÑOS. RECONGELACIÓN = PRODUCCIÓN DE CRISTALES.
• ULTRACONGELACIÓN
• PASAR DE 70 A 10º C en centro del producto en menos de 2 horas.

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

• CARNES Y PTOS CÁRNICOS _________________________ 0 - 5º C
• PESCADOS ______________________________________ 0 - 4 º C
• LÁCTEOS _______________________________________ 4 - 8º C
• COMIDAS REFRIGERADAS (DURACIÓN MENOR A 24 H.)___ 4º C
• COMIDAS REFRIGERADAS (DURACIÓN SUPERIOR A 24H__ -18º C

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE Los alimentos

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS - CALIENTES - destruir gérnenes patógenos y esporas

• UPERISACIÓN -
• LECHE Y DERIVADOS
• APLICACIÓN DE CALOR EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO -

• RADIACIÓN -

• ESPECIAS, PATATAS, CEBOLLAS...
• TÉCNICA EN LA QUE SE APLICA RADIACIÓN AL ALIMENTO PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS Y PARÁSITOS.

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE Los alimentos

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS - CALIENTES - destruir gérnenes patógenos y esporas

• ATMÓSFERA MODIFICADA
• MODIFICACION DE LAS PROPORCIONES DE GAS PRESENTE EN EL AMBIENTE.
• ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2 Y BAJAS DE O2:
• inhiben o ralentizan el desarrollo de los microorganismos y enzimas.

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

OTRAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• AHUMADO -
• CARNES Y PESCADOS
• AHUMADO CON O SIN HIERBAS AROMÁTICAS
• DESECACIÓN -

• EXPOSICIÓN A LA ACCIÓN DEL SOL, REDUCIENDO LA CANTIDAD DE AGUA
• LEGUMBRES, FRUTAS, ESPECIAS, ETC.
• DESHIDRATACIÓN -
• EXPOSICIÓN A LA ACCIÓN DEL AIRE CALIENTE, REDUCIENDO EL CONTENIDO EN AGUA, PESO Y VOLUMEN. INTENSIFICACIÓN DE SABOR.

TRATAMIENTOS HABITUALES DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

OTRAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• ENCURTIDO -
• INMERSIÓN DE LA MATERIA PRIMA EN SAL Y VINAGRE.
• ENCURTIDOS
• ESCABECHADO -
• EN FUENTE DE CALOR - PRECOCINADO DE LOS ALIMENTOS (caldo de vinagre, aceite, laurel, pimienta en grano y especias)
• CARNES O PESCADOS
• LIOFILIZACIÓN -
• CONGELACIÓN DEL ALIMENTO Y POSTERIORMENTE EXTRACCIÓN DE AGUA EN CÁMARA DE VACÍO, queda el extracto seco.

TRATAMIENTO HABITUAL DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE Los alimentos

OTRAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• SALAZÓN -
• CONSERVACIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SAL
• CARNES Y PESCADOS
• SALMUERA SECA Y SALMUERA HUMEDA. SALES, AZUCAR, Y AGUA en la húmeda.
• ENVASADO -
• ENVASES ALIMENTARIOS
• FUNCIONES: contenido, preservar al alimento y medio de información al consumidor
• NO TODOS LOS ENVASES PLÁSTICOS SIRVEN PARA TODOS LOS ALIMENTOS
• MINIMIZA PERDIDA DE SABOR Y OLOR, MANTIENE FORMA Y TEXTURA, PROLONGA SU VIDA.
• ENVASES DE VÍDRIO, METAL, PLÁSTICO.

4. APLICACIÓN PRÁCTICA

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• CADA ESTABLECIMIENTO TIENE SUS PROPIAS NORMAS PERO SE PUEDEN ESTABLECER DOCUMENTOS GENERALES PARA LA FORMALIZACIÓN Y EL TRASLADO DE SOLICITUDES DENTRO DEL APROVISIONAMIENTO INTERNO.

• Uso de VALE DE PEDIDO O TRANSFER - traslado de mercancías de un departamento a otro o de economato a un departamente.
• Uso de COMANDAS - anotar pedidos de clientes.
• Uso del LIBRO DE RESERVAS - para anotar las reservas de clientes.
• Uso de ESCANDALLOS - para documentar la composición de los coste de la preparación de un plato o servicio.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• PEDIDOS A PROVEEDORES

• Según políticas internas.
• Jefe de cocina pasa necesidades al encargado de economato en formato adecuado firmado (ojo COPIA).
• IMPORTANTE: BUENA GESTION DE ALBARANES Y FACTURAS.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• VALE DE ECONOMATO

• Se solicitan al encargado de economato todos los articulos necesarios.
• El encargado de realizar la solicitud es el JEFE DE COCINA.
• PARTE DIARIO DE CONSUMO
• Parte en el que se registra el consumo diario de materias primas.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• TRANSFER

• Documentos de solicitud entre departamentos.
• Documentos de Control de movimientos internos entre partidas.
• COMANDAS
• Documentos necesarios para el correcto funcionamiento del servicio.
• El recuento de las mismas permite conocer el nº total de clientes y de platos servidos.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• PARTE DIARIO DE OCUPACIÓN

• Documento en el que se refleja la ocupación diaria con el fin de hacer previsiones de personal, de compras y pedidos, para trabajar con exactitud.
• Es necesaria la relación coninua entre departamentos.
• ESCANDALLOS
• Documento necesario para llevar a cabo las compras, conocer el precio real de una elaboración con conocimiento de mermas.
• Sirve de base para calcular precios de venta.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO

FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS

• INVENTARIOS PERIÓDICOS
• GENEROS AGRUPADOS POR FAMILIAS
• VALORACION DE LOS GENEROS EXISTENTES Y VALORACION AL PRECIO REAL DE MERCADO.
• NECESARIA LA REVISIÓN PERIODICA DE LOS INVENTARIOS.
• NECESARIO ESTABLECER UN STOCK MÍNIMO, ESTO ABARATA COSTES PUES SE EVITAN PÉRDIDAS POR DETERIORO.

EJECUCION DE OPERACIONES EN TIEMPO Y FORMA ESTABLECIDOS

LA COMUNICACIÓN INTERDEPARTAMENTAL DEBE SER CONTINUA Y FLUÍDA. SE DEBE CREAR UN CIRCUITO INTERDEPARTAMENTAL DOCUMENTAL CON LOS PROCEDIMIENTOS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.

EJECUCION DE OPERACIONES EN TIEMPO Y FORMA ESTABLECIDOS

• CÁLCULO DEL STOCK INDISPENSABLE
• CÁLCULO DIARIO DE TODOS LOS ARTÍCULOS IMPRESCINDIBLES PUES SINO NO PODRÍAMOS TERMINAR CASI NINGÚN PLATO DE LA CARTA.
• dENTRO DE ESTE STOCK ESTÁN TAMBIÉN LOS PRODUCTOS DE HIGIENE; LA SAL, LAS CEBOLLAS, LAS PATATAS, ETC.
• COMPRA
• Una vez establecido el calculo de stock indispensable se procede a la compra.
• Se establece el personal que realiza esta función, los documentos que debe utilizar y los criterios a seguir.

EJECUCION DE OPERACIONES EN TIEMPO Y FORMA ESTABLECIDOS

• LOS PEDIDOS
• EVALUACIÓN DE LAS BASES DE REALIZACION DE LOS PEDIDOS,
• Calculos de RENDIMIENTOS. REDUCCIÓN DE COSTES.

5. APLICACIÓN PRÁCTICA

Gracias

Thank you

Lidia Sierra Galindo

lidiasierra81@gmail.com

LSG 09/10 - 2019

capítulo 1

LSG 09/10 - 2019

capítulo 2

LSG 09/10 - 2019

capítulo 3

LSG 09/10 - 2019

capítulo 4