Principios Básicos de Pastelería
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Instalaciones:
Micro Kitchen
Carros gastronorm
Fogones
Hornos
Balanza
Fregador
Mesa de trabajo
Armarios
Abatidor
Laminadora
Amasador
Frigo
Cámaras
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Esquema generadores de calor:
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Herramientas:
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Herramientas:
Herramientas:
1- BATIDOR DE GLOBO2- ESPÁTULAS DE SILICONA 3- CUCHILLO DE COCINA 4- CUCHILLO DE OFICIO 5- CUCHILLO PARA PAN 6- REJILLA METÁLICA 7- ESPÁTULA METÁLICA 8- PELADOR 9- RALLADOR DE CÍTRICOS 10- PALOTE DE AMASAR 11- PINCEL DE SILICONA 12- TAMIZ 13- TERMÓMETRO DIGITAL PARA AZÚCAR 14- CORTA PASTAS O MASAS PARA GALLETAS 15- BATIDORA DE PIE 16- GANCHO BATIDOR 17- BATIDOR Y PALETA 18 - MOLDES PARA MAGDALENAS O MUFFINS 19- MOLDES PARA QUEQUES, BUDINES Y OTROS 20- MANGAS PASTELERAS DESCARTABLES 21- PICOS Y BOQUILLAS METÁLICAS 22- SILPAT O PLANCHA SILICONADA 23- BALANZA DIGITAL 24- SAUTE 25- BOWL
Materias primas
Materias primas:
- Composición
- Grado de extracción
- Fuerza de la harina
- Calidad
Tipos y clasificación
Tipos de azúcar:
Azúcar común o sacarosa: es el azúcar más popular y el que suele figurar en todas las recetas de pastelería. La sacarosa químicamente es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa y una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Se presenta en forma de cristales, es soluble en agua y tiene un sabor dulce. Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha y comercialmente se presenta en diferentes maneras. Las más corrientes son: Azúcar blanquilla: es el azúcar cristalizado que utilizamos en todas las recetas de pastelería. Azúcar en terrones: es el azúcar cristalizado que se presta en terrones.
Tipos de azúcar:
Azúcar glas o lustre: es el azúcar cristalizado convertido en polvo que se usa en recetas en las que la disolución del azúcar es difícil por tener poca humedad. Azúcar antihumedad: se utiliza para azucarar pasteles y darles un aspecto blanco. Es azúcar glas a la que se le añade un antiapelmazante para que no haga terrones y un almidón para en caso de que la humedad absorba parte del azúcar y no pierda el aspecto blanco que queremos que tenga el pastel azucarado.
Tipos de azúcar:
Azúcar moreno: Es el azúcar poco refinado, tiene un color marrón y es menos dulce que el azúcar cristalizado. Azúcar moscovado: Azúcar sin refinar poco dulce y con matices de regaliz.
Materias primas:
- Actividad de la levadura
- Tipos de levadura
- Tipos de impulsores
Levaduras químicasLas levaduras o impulsores son sustancias que, al someterse a la acción del calor, desprenden unas burbujas de dióxido de carbono que elevan la masa dándole esponjosidad.
Acción de la levadura química durante la cocción:
Calor + humedad + levadura química = Mucho gas carbónico Da volumen y esponjosidad Impulsor levadura orgánica Deben fermentar antes Mejor usar con harinas fuertes
Materias primas:
Materias primas:
Las grasas: Son sustancias orgánicas formadas por ácidos grasos.Pueden ser de origen vegetal o animal, o proceder de la emulsión de varias grasas.
Materias primas:
- Grasas vegetales: Pueden ser líquidas o sólidas.
Grasas líquidas: Son aquellas que a temperatura de 15ºC se encuentran en estado líquido. Las más utilizadas son:
- El aceite de oliva que se obtiene de las aceitunas.
- El aceite de girasol que se obtiene de las semillas de girasol. Grasas sólidas: Son las grasas vegetales que se comercializan sólidas. Dentro de este grupo está el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste.
Materias primas:
- Grasas animales: Son más espesas. Las más utilizadas son:
Mantequilla: Se obtiene de la leche de la vaca y contiene un 82% de materia grasa como mínimo. No todas las mantequillas son igual de duras, por lo que debemos utilizar la que más convenga para la elaboración. Manteca de cerdo: Se obtiene de la grasa del cerdo. Actualmente en pastelería solo se utilizan para elaborar algunas especialidades regionales, como la ensaimada y el cruasán.
Materias primas:
- Grasas emulsionadas: Son las que se obtienen por la emulsión de diferentes grasas de estado líquido y se conocen con el nombre de margarinas. Pueden ser más o menos duras dependiendo de su punto de fusión.
Materias primas:
En pastelería, los aceites, además de formar parte de los ingredientes de una receta, se pueden utilizar:
- Para engrasar moldes, latas y herramientas.
- Para freír, los aceites de oliva, girasol, soja o coco. No se deben mezclar, ya que la temperatura máxima que soporta cada aceite es diferente y debe ser respetada:
Masas, pastas y pastelería salada
Masas batidas y esponjadas:
Las masas batidas, también conocidas como masas esponjosas o masas batidas aireadas, son un tipo de masa en la panadería y la repostería que se caracteriza por su textura ligera, aireada y esponjosa. Estas masas se utilizan comúnmente para hacer productos horneados como pasteles, bizcochos, magdalenas y panecillos.
Masas batidas y esponjadas:
- Bizcochos pesados (plumcakes)
Masas batidas y esponjadas:
Características de las masas batidas: Textura esponjosa: Las masas batidas se caracterizan por su textura suave y esponjosa, con una miga aireada. Sabor dulce: El azúcar en la masa aporta dulzura y sabor. Versatilidad: Se pueden utilizar para hacer una amplia variedad de productos horneados, desde pasteles simples hasta elaboradas tortas y cupcakes. Proceso de batido: La preparación de estas masas implica batir los ingredientes, especialmente las claras de huevo, para incorporar aire y lograr una textura esponjosa.
Masas batidas y esponjadas:
Ingredientes clave: Harina: La harina es la base principal de la masa batida. Huevos: Los huevos, especialmente las claras de huevo, son fundamentales para crear estructura y ligereza en la masa. Azúcar: El azúcar añade dulzura y también ayuda a atrapar aire durante el batido, lo que crea volumen. Grasa: A menudo se utiliza mantequilla derretida o aceite para aportar humedad y sabor a la masa. Agentes leudantes: La levadura en polvo (polvo de hornear) o bicarbonato de sodio se utilizan para hacer que la masa se eleve y se vuelva esponjosa.
Masas batidas y esponjadas:
Composición básica: huevos, azúcar y harina + aire Batido durante la mezcla: Al mezclar y batir los huevos con el azúcar quedan atrapados una gran cantidad de burbujas de aire en la masa. Se baten juntos hasta que la mezcla se vuelva espumosa y pálida. Esto atrapa aire en la masa y crea la ligereza característica. Incorporación de ingredientes secos: La harina y los agentes leudantes se tamizan y se incorporan gradualmente a la mezcla de huevo y azúcar. Se mezclan con movimientos suaves para evitar la formación excesiva de gluten, lo que podría endurecer la masa. Añadido de grasa: La grasa derretida (mantequilla o aceite) se agrega para dar humedad y sabor a la masa.
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas batidas y esponjadas:
Horneado: La masa batida se vierte en moldes preparados y se hornea hasta que esté dorada y completamente cocida. Durante el horneado, los agentes leudantes liberan gas, lo que hace que la masa se eleve y se vuelva esponjosa. En la cocción: El aire atrapado se expande por el calor y produce un efecto de empuje, incrementando el volumen de la masa. Por efecto del calor se transforman las proteinas del huevo. Dan textura y cuerpo al bizcocho. El almidón de la harina hará que se mantenga la estructura del bizcocho una vez cocido.
Masas batidas y esponjadas:
Masas batidas y esponjadas:
Conservación
- La masa en crudo no se puede conservar.
- El bizcocho cocido se puede conservar:
- Congelado, durante un año envuelto en papel film.
- Refrigerado, durante 7 días envuelto en papel film.
- A temperatura ambiente, durante 2 días protegido del aire.
Masas batidas y esponjadas:
Defectos de elaboración de bizcochos y medidas correctoras
Masas batidas y esponjadas:
Defectos de elaboración de bizcochos y medidas correctoras
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas quebradas, pastas secas y petit four:
* Pastas de manga
* Galletas
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masa hojaldrada:
La masa o pasta de hojaldre es una masa constituida por una sucesión de capas u hojas, en la que se van alternando capas de grasa y de masa que se obtienen formando pliegues.
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Hojaldre:
- Hojaldre francés o directo
Vueltas hojaldre:
Elaboración del hojaldre normal o francés:
Defectos en la elaboración del hojaldre y medidas correctoras:
Defectos en la elaboración del hojaldre y medidas correctoras:
Conservación de las elaboraciones de pasta de hojaldre:
Masas escaldadas y pastas fritas:
- Pasta choux: es una masa compuesta por agua, grasa y harina a la cual, una vez cocida, se le añaden los huevos.
- Churros: es un pastel de masa escaldada que se fríe en aceite.
Masas escaldadas y pastas fritas:
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas fermentadas:
- Masas de bollería hojaldrada
Cremas, rellenos y salsas
Cremas, rellenos y salsas:
Las cremas y rellenos:Se caracterizan por su consistencia espesa, entre sólida y líquida.Según su finalidad gastronómica pueden: * Ser en sí mismos un postre: Natillas, crema catalana. * Servir como ingrediente de un numeroso grupo de elaboraciones a las que aportan gusto y cuya composición enriquecen, por ejemplo, la muselina de avellana en el París Brest. Son elaboraciones extremadamente sensibles.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Calientes: Necesitan cocción al elaborarlas. Las más habituales las dulces.Podemos clasificarlas según su ingrediente principal: * Agua manjar blanco. * Leche crema pastelera * Huevos merengues, yema pastelera. * Mantequilla con azúcar, claras, yemas o con leche. Las cremas de agua, leche y huevos son preparaciones semilíquidas, ligadas por la acción del calor sobre productos como el huevo, almidón o féculas. Las cremas de mantequilla obtienen su cremosidad por la emulsión de la grasa con el agua de las claras, leche.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Frías: No necesitan cocción en su elaboración, pueden ser: Dulces: Nata, trufa clara o moca. Saladas: Lactonesa o cremas de mantequilla.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Compuestas: Es la combinación o mezcla de dos o más cremas elaboradas con frío y calor. Entre ellas destacamos: Crema Saint Honoré: Mezcla de crema pastelera, nata y azúcar. Crema muselina: Mezcla de crema pastelera y crema de mantequilla. Crema muselina de avellana: Mezcla de crema pastelera, mantequilla y praliné de avellana en partes iguales.
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust
Crema Muselina
Muselina de avellanas
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación
Proceso físico y químico
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Cremas, rellenos y salsas:
Salsas y coulis: El coulis es una salsa fina que se utiliza para realzar el sabor de un plato o de decoración. A diferencia de una salsa,es más ligero y suave en textura, con un contenido más alto de frutas o verduras. Suele tener una consistencia más líquida que una salsa, lo que lo hace ideal para platos donde se busca añadir un toque de frescura y color sin abrumar los sabores principales. Siropes: se utiliza para dar sabor y humedad a los postres. Es un líquido espeso, elaborado a partir de azúcar y agua, que puede ser aromatizado con diferentes ingredientes, como frutas, especias o hierbas. Además de aportar sabor y textura, también ayuda a prolongar la vida útil de los postres, al evitar que se sequen o endurezcan. Almíbares y puntos de azúcar: El almíbar es una mezcla de agua y azúcar con distintas densidades. En función del tipo de postre que queramos preparar la cocción del agua con el azúcar deberá adquirir un estado u otro.
Cremas, rellenos y salsas:
Puntos de cocción del azúcar Punto de hebra flojo a hebra fuerte 103 a 108 ºC Punto de volante flojo a volante fuerte 114 a 118 ºC Punto de bola flojo a bola fuerte 118 a 122 ºC Punto de caramelo flojo a caramelo fuerte 128 a 155 ºC Punto de crocante a azúcar quemado 170 a 190 ºC
Defectos en la elaboración de cremas y medidas correctoras:
Baños y semifríos:
Los semifríos son elaboraciones que se caracterizan por una textura esponjosa y espumosa que adquieren gracias a su componente principal (las cremas), y a los procesos culinarios aplicados. Se pueden presentar de dos maneras:
- En forma de crema dentro de un recipiente o vaso.
- En forma de pastel en el que se combinan cremas y masas. En esos casos se debe añadir una gelatina para que se adquieran consistencia, y se puedan presentar en forma de pastel.
Baños y semifríos:
Tipos de semifríos
En cuanto a su composición podemos distinguir tres elaboraciones de semifríos muy diferenciadas:
- Bavaroise: Es la mezcla de una crema y una nata semimontada.
- Mousse: Es la mezcla de una crema, una nata semimontada y un merengue.
- Soufflé: Es la mezcla de una nata semimontada y un merengue.
Bavaroise de chocolate blanco y frambuesa
Mousse de chocolate
Soufflé de chocolate
Baños y semifríos:
Defectos de elaboración
Conservación y regeneración de géneros
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Según el medio físico que usemos, podremos clasificar las técnicas de conservación en:
- Técnicas por aplicación de calor.
- Técnicas por aplicación de frío.
- Técnicas por control de medio acuoso.
- Técnicas por control de atmósfera.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de calor:Cocción: Transformación de las cualidades del alimento por la acción del calor.
- Cocción en seco: Consiste en introducir el alimento en el horno, que estará precalentado a la temperatura que indique la receta. Es uno de los sistemas más utilizados en pastelería.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de calor:
* Cocción con agua: El agua como medio de cocción sirve para: hervir, escaldar, cocer al vapor y al baño María. * Cocción con jarabe: Se utiliza como medio de cocción para elaboraciones como huevo hilado o la yema doble. * Cocción con leche: Se utiliza para cocer el merengue de en la elaboración del postre Islas flotantes. * Cocción con grasa: Las grasas utilizadas en pastelería son las mantequillas y el aceite. Se utilizan para saltear y freír.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Pasteurización: Consiste en someter un alimento (sobre todo líquidos o semilíquidos) a la acción de temperaturas controladas para eliminar los microorganismos patógenos o reducir sensiblemente su cantidad. Se practica a una temperatura inferior a 100 ºC. durante un tiempo que depende de la temperatura que se aplica. Esterilización: Consiste en la aplicación de calor a temperaturas controladas superiores s 100ºC, el tiempo necesario para destruir los microorganismos, incluidas las esporas. Uperización, ultrapasteurización o UHT: Consiste en calentar un producto a 140-150 ºC durante 2-4 segundos. No consigue la eliminación de los microorganismos completa, pero si conserva el valor nutricional del alimento y aumenta el tiempo de vida útil.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Esta técnica en pasteles, productos semielaborados e ingredientes permite su conservación, manteniendo sus cualidades nutritivas y organolépticas. No elimina los microorganismos, pero evita o disminuye su desarrollo. Las técnicas que son: la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre -2 y 15ºC.Para que la refrigeración sea más efectiva, se tiene que conseguir la temperatura de refrigeración en el centro de la elaboración lo más rápido posible, utilizando el abatidor de temperaturas. Una vez conseguida la temperatura de refrigeración, la elaboración se guardará en la nevera o cámara de refrigeración.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Congelación: Es una forma de conservación que consiste en la solidificación del agua contenida en los alimentos, a temperaturas iguales o inferiones a -18 ºC.La congelación se puede conseguir por impulsión de aire frío sobre el alimento o de forma estática:
- Congelación por aire: Consiste en exponer el producto a una corriente de aire frío que reduce el calor del producto hasta su congelación.
- Congelación estática: Consiste en depositar el producto en un espacio que está frío sin corrientes de aire, el frío extrae el calor del producto hasta su congelación.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:La ultracongelación: Es la técnica que permite acelerar el proceso de congelación y por tanto, llegar rápidamente a la temperatura de -18 ºC en el interior del pastel.La calidad del producto congelado depende de la velocidad con la que baja la temperatura de congelación en el interior del alimento:
- Cuando la velocidad es baja y, por tanto, mayor es el tiempo que transcurre en congelarse, la cristalización del agua en el producto se produce en forma de cristales de gran tamaño que producen lesiones en las estructuras del alimento.
- Si la velocidad de congelación es alta, se forman cristales de menor tamaño, aunque más numerosos y la afectación del producto es mucho mejor.
Actividades
- Describe los conceptos de refrigerar y congelar.
- ¿Qué es un abatidor de temperatura?
- ¿Cuándo se considera que está congelado un pastel?
- ¿Cómo se deben guardar los productos refrigerados y los productos congelados?
- Describe las recomendaciones de conservación por frío específicas de cinco productos acabados o semielaborados.
- ¿Qué datos deben contener las etiquetas de los productos refrigerados?
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por control de medio acuoso:La adición de azúcar: Es un método de conservación utilizado en pastelería. Al añadir azúcar. Conservas en almíbar: es el resultado de rellenar un envase en el que tenemos el producto que queremos conservar -como puede ser una fruta, un babá, etc.- con un almíbar. Confitado: En pastelería el confitado consiste en aumentar la cantidad de azúcar que contiene un alimento.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por control de medio acuoso:Conservación en alcohol: Las bebidas alcohólicas suponen un buen medio de conservación. Los alimentos que conservamos en alcohol son básicamente las frutas. Deshidratación: Consiste en la extracción parcial o tatal del agua de un alimento.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
Regeneración: es el proceso que tiene como objetivo devolver un alimento que se ha sometido a una técnica de conservación, a un estado de consumo manteniendo sus propiedades.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
La regeneración puede realizarse sobre:
- Una materia prima, como por ejemplo una almendra caramelizada que se haya conservado envasada al vacío.
- Un producto semielabora, como por ejemplo una pasta de hojaldre cruda que guardamos congelada.
- Un producto acabado, como por ejemplo un mousse de chocolate que guardamos congelado.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
El proceso que seguiremos para regenerar un producto dependerá de la técnica de conservación a la que haya estado sometido:
- Productos cocidos y pasteurizados: no necesitan ninguna regeneración, se pueden consumir en la medida en que la temperatura del producto sea la adecuada, es decir, justo el tiempo en el que estén lo suficientemente fríos para ser consumidos.
- Alimentos refrigerados: necesitan adecuarse a su temperatura de consumo. Por ejemplo, un pastel de crema pastelero refrigerado, es mejor consumirlo a 20ºC.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
- Pasteles congelados: se deberán descongelar. La descongelación se realizará en nevera o refrigerador sin retirar el envase en el que se encuentre. Una vez descongelados, se servirán a la temperatura de consumo según el tipo de pastel. Así un mousse de chocolate es aconsejable consumirlo a una temperatura de 5-10ºC, y una magdalena preferiblemente a 20 ºC.
- Productos deshidratados: dependerá de cada caso:
* En algunos será necesario ponerlos en agua fría para hidratarlos antes de usarlos. Es el caso de las hojas de gelatina. *En otros no será necesaria ninguna regeneración, como por ejemplo las láminas de fruta deshidratada. *Los productos liofilizados siempre será necesario hidratarlos.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
- Productos confitados y conservados en alcohol: solo es necesario escurrir el jarabe o el alcohol que contiene el envase.
- Productos envasados al vacío: es suficiente sacarlos del envase para consumirlos, si no están congelados o refrigerados.
Presentación y decoración de postres
Decoración y acabado:
Constituye la última fase del proceso de elaboración, en la que se deja la pieza lista para su consumo o conservación.
Funciones de la decoración:
- Estética y decorativa, con la intención de hacerlos más agradables a la vista. Se pueden poner en juego múltiples recursos para obtener colores, formas, brillos u otros matices que realcen el aspecto de la elaboración.
- Permite la personalización de la elaboración, haciéndola única para la persona a la que se dirige.
- Incorporan productos -como el chocolate, caramelo, etc.- de sabor, aroma y textura determinados, que complementan o refuerzan el sabor.
Espacio, equipos y utensilios de trabajo:
Utensilios utilizados para estas operaciones:
- Cornet: Un cono de papel de uso alimentario que una vez lleno de chocolate, glasa, etc. se utiliza para escribir y hacer trazos finos sobre el pastel que se va a decorar. Normalmente se confeccina de manera fácil y rápida en el momento en que se precisa.
- Manga: Nos permite depositar con las boquillas las cremas sobre un pastel de una manera regular y armónica.
- Cortapastas: Herramientas de plástico o acero inoxidable de distintas formas, que se emplean para cortar y dar una determinada forma a la pasta..
Utensilios utilizados para estas operaciones:
- Plantillas: Son unas cartulinas o plásticos con una forma determinada que podemos utilizar para dar determinadas formas a la pasta cuando no disponemos de cortapastas que tengan la forma adecuada.
- Serigrafías: Son láminas de plástico sobre las cuales se han impreso dibujos con manteca de cacao coloreada. El mercado ofrece una gran variedad de serigrafías y entre otras aplicaciones se usan para decorar coberturas.
- Molde: Herramienta que permite reproducir un elemento de decoración con volumen. Hay infinidad de moldes para hacer figuras con chocolate, mazapán, pasta de azúcar para decorar, etc..
Llenado de manga pastelera:
- 1: Entre el dedo índice y el pulgar, abre el extremo ancho de la manga y repliega un trozo plástico suficiente sobre la mano para que cubra y quede bien sujeta.
- 2: Con la ayuda de una espumadera recoge el relleno y llena el interior de la manga. Si es preciso rebaña la espumadera sobre que sujeta la manga.
- 3: Cuando esté llena la manga, deja la espumadera y con las dos manos recupera la forma de la manga.
- 4: Da un par de vueltas al trozo de manga vacío para que te quede un cono relleno bien formado, y ya estará lista para ser usada.
A medida que la manga se vaya vaciando irás dado vueltas, de manera que siempre quede bien formado el cono, que cada vez se hará más pequeño.
Llenado de manga pastelera:
Confección de un cornet:
Pastelería
Aníbal Placeres Pérez
Created on April 8, 2024
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Principios Básicos de Pastelería
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Instalaciones:
Micro Kitchen
Carros gastronorm
Fogones
Hornos
Balanza
Fregador
Mesa de trabajo
Armarios
Abatidor
Laminadora
Amasador
Frigo
Cámaras
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Esquema generadores de calor:
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Herramientas:
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Herramientas:
Herramientas:
1- BATIDOR DE GLOBO2- ESPÁTULAS DE SILICONA 3- CUCHILLO DE COCINA 4- CUCHILLO DE OFICIO 5- CUCHILLO PARA PAN 6- REJILLA METÁLICA 7- ESPÁTULA METÁLICA 8- PELADOR 9- RALLADOR DE CÍTRICOS 10- PALOTE DE AMASAR 11- PINCEL DE SILICONA 12- TAMIZ 13- TERMÓMETRO DIGITAL PARA AZÚCAR 14- CORTA PASTAS O MASAS PARA GALLETAS 15- BATIDORA DE PIE 16- GANCHO BATIDOR 17- BATIDOR Y PALETA 18 - MOLDES PARA MAGDALENAS O MUFFINS 19- MOLDES PARA QUEQUES, BUDINES Y OTROS 20- MANGAS PASTELERAS DESCARTABLES 21- PICOS Y BOQUILLAS METÁLICAS 22- SILPAT O PLANCHA SILICONADA 23- BALANZA DIGITAL 24- SAUTE 25- BOWL
Materias primas
Materias primas:
Tipos y clasificación
Tipos de azúcar:
Azúcar común o sacarosa: es el azúcar más popular y el que suele figurar en todas las recetas de pastelería. La sacarosa químicamente es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa y una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Se presenta en forma de cristales, es soluble en agua y tiene un sabor dulce. Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha y comercialmente se presenta en diferentes maneras. Las más corrientes son: Azúcar blanquilla: es el azúcar cristalizado que utilizamos en todas las recetas de pastelería. Azúcar en terrones: es el azúcar cristalizado que se presta en terrones.
Tipos de azúcar:
Azúcar glas o lustre: es el azúcar cristalizado convertido en polvo que se usa en recetas en las que la disolución del azúcar es difícil por tener poca humedad. Azúcar antihumedad: se utiliza para azucarar pasteles y darles un aspecto blanco. Es azúcar glas a la que se le añade un antiapelmazante para que no haga terrones y un almidón para en caso de que la humedad absorba parte del azúcar y no pierda el aspecto blanco que queremos que tenga el pastel azucarado.
Tipos de azúcar:
Azúcar moreno: Es el azúcar poco refinado, tiene un color marrón y es menos dulce que el azúcar cristalizado. Azúcar moscovado: Azúcar sin refinar poco dulce y con matices de regaliz.
Materias primas:
Levaduras químicasLas levaduras o impulsores son sustancias que, al someterse a la acción del calor, desprenden unas burbujas de dióxido de carbono que elevan la masa dándole esponjosidad.
Acción de la levadura química durante la cocción:
Calor + humedad + levadura química = Mucho gas carbónico Da volumen y esponjosidad Impulsor levadura orgánica Deben fermentar antes Mejor usar con harinas fuertes
Materias primas:
Materias primas:
Las grasas: Son sustancias orgánicas formadas por ácidos grasos.Pueden ser de origen vegetal o animal, o proceder de la emulsión de varias grasas.
Materias primas:
Grasas líquidas: Son aquellas que a temperatura de 15ºC se encuentran en estado líquido. Las más utilizadas son: - El aceite de oliva que se obtiene de las aceitunas. - El aceite de girasol que se obtiene de las semillas de girasol. Grasas sólidas: Son las grasas vegetales que se comercializan sólidas. Dentro de este grupo está el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste.
Materias primas:
Mantequilla: Se obtiene de la leche de la vaca y contiene un 82% de materia grasa como mínimo. No todas las mantequillas son igual de duras, por lo que debemos utilizar la que más convenga para la elaboración. Manteca de cerdo: Se obtiene de la grasa del cerdo. Actualmente en pastelería solo se utilizan para elaborar algunas especialidades regionales, como la ensaimada y el cruasán.
Materias primas:
Materias primas:
En pastelería, los aceites, además de formar parte de los ingredientes de una receta, se pueden utilizar:
Masas, pastas y pastelería salada
Masas batidas y esponjadas:
Las masas batidas, también conocidas como masas esponjosas o masas batidas aireadas, son un tipo de masa en la panadería y la repostería que se caracteriza por su textura ligera, aireada y esponjosa. Estas masas se utilizan comúnmente para hacer productos horneados como pasteles, bizcochos, magdalenas y panecillos.
Masas batidas y esponjadas:
Masas batidas y esponjadas:
Características de las masas batidas: Textura esponjosa: Las masas batidas se caracterizan por su textura suave y esponjosa, con una miga aireada. Sabor dulce: El azúcar en la masa aporta dulzura y sabor. Versatilidad: Se pueden utilizar para hacer una amplia variedad de productos horneados, desde pasteles simples hasta elaboradas tortas y cupcakes. Proceso de batido: La preparación de estas masas implica batir los ingredientes, especialmente las claras de huevo, para incorporar aire y lograr una textura esponjosa.
Masas batidas y esponjadas:
Ingredientes clave: Harina: La harina es la base principal de la masa batida. Huevos: Los huevos, especialmente las claras de huevo, son fundamentales para crear estructura y ligereza en la masa. Azúcar: El azúcar añade dulzura y también ayuda a atrapar aire durante el batido, lo que crea volumen. Grasa: A menudo se utiliza mantequilla derretida o aceite para aportar humedad y sabor a la masa. Agentes leudantes: La levadura en polvo (polvo de hornear) o bicarbonato de sodio se utilizan para hacer que la masa se eleve y se vuelva esponjosa.
Masas batidas y esponjadas:
Composición básica: huevos, azúcar y harina + aire Batido durante la mezcla: Al mezclar y batir los huevos con el azúcar quedan atrapados una gran cantidad de burbujas de aire en la masa. Se baten juntos hasta que la mezcla se vuelva espumosa y pálida. Esto atrapa aire en la masa y crea la ligereza característica. Incorporación de ingredientes secos: La harina y los agentes leudantes se tamizan y se incorporan gradualmente a la mezcla de huevo y azúcar. Se mezclan con movimientos suaves para evitar la formación excesiva de gluten, lo que podría endurecer la masa. Añadido de grasa: La grasa derretida (mantequilla o aceite) se agrega para dar humedad y sabor a la masa.
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas batidas y esponjadas:
Horneado: La masa batida se vierte en moldes preparados y se hornea hasta que esté dorada y completamente cocida. Durante el horneado, los agentes leudantes liberan gas, lo que hace que la masa se eleve y se vuelva esponjosa. En la cocción: El aire atrapado se expande por el calor y produce un efecto de empuje, incrementando el volumen de la masa. Por efecto del calor se transforman las proteinas del huevo. Dan textura y cuerpo al bizcocho. El almidón de la harina hará que se mantenga la estructura del bizcocho una vez cocido.
Masas batidas y esponjadas:
Masas batidas y esponjadas:
Conservación
Masas batidas y esponjadas:
Defectos de elaboración de bizcochos y medidas correctoras
Masas batidas y esponjadas:
Defectos de elaboración de bizcochos y medidas correctoras
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas quebradas, pastas secas y petit four:
- Masas quebradas
* Pastas de manga- Pastas secas
* GalletasMASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masa hojaldrada:
La masa o pasta de hojaldre es una masa constituida por una sucesión de capas u hojas, en la que se van alternando capas de grasa y de masa que se obtienen formando pliegues.
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Hojaldre:
Vueltas hojaldre:
Elaboración del hojaldre normal o francés:
Defectos en la elaboración del hojaldre y medidas correctoras:
Defectos en la elaboración del hojaldre y medidas correctoras:
Conservación de las elaboraciones de pasta de hojaldre:
Masas escaldadas y pastas fritas:
Masas escaldadas y pastas fritas:
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Masas fermentadas:
Cremas, rellenos y salsas
Cremas, rellenos y salsas:
Las cremas y rellenos:Se caracterizan por su consistencia espesa, entre sólida y líquida.Según su finalidad gastronómica pueden: * Ser en sí mismos un postre: Natillas, crema catalana. * Servir como ingrediente de un numeroso grupo de elaboraciones a las que aportan gusto y cuya composición enriquecen, por ejemplo, la muselina de avellana en el París Brest. Son elaboraciones extremadamente sensibles.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Calientes: Necesitan cocción al elaborarlas. Las más habituales las dulces.Podemos clasificarlas según su ingrediente principal: * Agua manjar blanco. * Leche crema pastelera * Huevos merengues, yema pastelera. * Mantequilla con azúcar, claras, yemas o con leche. Las cremas de agua, leche y huevos son preparaciones semilíquidas, ligadas por la acción del calor sobre productos como el huevo, almidón o féculas. Las cremas de mantequilla obtienen su cremosidad por la emulsión de la grasa con el agua de las claras, leche.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Frías: No necesitan cocción en su elaboración, pueden ser: Dulces: Nata, trufa clara o moca. Saladas: Lactonesa o cremas de mantequilla.
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación de las cremas:Compuestas: Es la combinación o mezcla de dos o más cremas elaboradas con frío y calor. Entre ellas destacamos: Crema Saint Honoré: Mezcla de crema pastelera, nata y azúcar. Crema muselina: Mezcla de crema pastelera y crema de mantequilla. Crema muselina de avellana: Mezcla de crema pastelera, mantequilla y praliné de avellana en partes iguales.
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust
Crema Muselina
Muselina de avellanas
MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Cremas, rellenos y salsas:
Clasificación
- Merengues
Proceso físico y químicoMASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
Cremas, rellenos y salsas:
Salsas y coulis: El coulis es una salsa fina que se utiliza para realzar el sabor de un plato o de decoración. A diferencia de una salsa,es más ligero y suave en textura, con un contenido más alto de frutas o verduras. Suele tener una consistencia más líquida que una salsa, lo que lo hace ideal para platos donde se busca añadir un toque de frescura y color sin abrumar los sabores principales. Siropes: se utiliza para dar sabor y humedad a los postres. Es un líquido espeso, elaborado a partir de azúcar y agua, que puede ser aromatizado con diferentes ingredientes, como frutas, especias o hierbas. Además de aportar sabor y textura, también ayuda a prolongar la vida útil de los postres, al evitar que se sequen o endurezcan. Almíbares y puntos de azúcar: El almíbar es una mezcla de agua y azúcar con distintas densidades. En función del tipo de postre que queramos preparar la cocción del agua con el azúcar deberá adquirir un estado u otro.
Cremas, rellenos y salsas:
Puntos de cocción del azúcar Punto de hebra flojo a hebra fuerte 103 a 108 ºC Punto de volante flojo a volante fuerte 114 a 118 ºC Punto de bola flojo a bola fuerte 118 a 122 ºC Punto de caramelo flojo a caramelo fuerte 128 a 155 ºC Punto de crocante a azúcar quemado 170 a 190 ºC
Defectos en la elaboración de cremas y medidas correctoras:
Baños y semifríos:
Los semifríos son elaboraciones que se caracterizan por una textura esponjosa y espumosa que adquieren gracias a su componente principal (las cremas), y a los procesos culinarios aplicados. Se pueden presentar de dos maneras:
Baños y semifríos:
Tipos de semifríos
En cuanto a su composición podemos distinguir tres elaboraciones de semifríos muy diferenciadas:
Bavaroise de chocolate blanco y frambuesa
Mousse de chocolate
Soufflé de chocolate
Baños y semifríos:
Defectos de elaboración
Conservación y regeneración de géneros
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Según el medio físico que usemos, podremos clasificar las técnicas de conservación en:
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de calor:Cocción: Transformación de las cualidades del alimento por la acción del calor.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de calor:
- Cocción en líquido:
* Cocción con agua: El agua como medio de cocción sirve para: hervir, escaldar, cocer al vapor y al baño María. * Cocción con jarabe: Se utiliza como medio de cocción para elaboraciones como huevo hilado o la yema doble. * Cocción con leche: Se utiliza para cocer el merengue de en la elaboración del postre Islas flotantes. * Cocción con grasa: Las grasas utilizadas en pastelería son las mantequillas y el aceite. Se utilizan para saltear y freír.CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Pasteurización: Consiste en someter un alimento (sobre todo líquidos o semilíquidos) a la acción de temperaturas controladas para eliminar los microorganismos patógenos o reducir sensiblemente su cantidad. Se practica a una temperatura inferior a 100 ºC. durante un tiempo que depende de la temperatura que se aplica. Esterilización: Consiste en la aplicación de calor a temperaturas controladas superiores s 100ºC, el tiempo necesario para destruir los microorganismos, incluidas las esporas. Uperización, ultrapasteurización o UHT: Consiste en calentar un producto a 140-150 ºC durante 2-4 segundos. No consigue la eliminación de los microorganismos completa, pero si conserva el valor nutricional del alimento y aumenta el tiempo de vida útil.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Esta técnica en pasteles, productos semielaborados e ingredientes permite su conservación, manteniendo sus cualidades nutritivas y organolépticas. No elimina los microorganismos, pero evita o disminuye su desarrollo. Las técnicas que son: la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre -2 y 15ºC.Para que la refrigeración sea más efectiva, se tiene que conseguir la temperatura de refrigeración en el centro de la elaboración lo más rápido posible, utilizando el abatidor de temperaturas. Una vez conseguida la temperatura de refrigeración, la elaboración se guardará en la nevera o cámara de refrigeración.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:Congelación: Es una forma de conservación que consiste en la solidificación del agua contenida en los alimentos, a temperaturas iguales o inferiones a -18 ºC.La congelación se puede conseguir por impulsión de aire frío sobre el alimento o de forma estática:
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por aplicación de frío:La ultracongelación: Es la técnica que permite acelerar el proceso de congelación y por tanto, llegar rápidamente a la temperatura de -18 ºC en el interior del pastel.La calidad del producto congelado depende de la velocidad con la que baja la temperatura de congelación en el interior del alimento:
Actividades
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por control de medio acuoso:La adición de azúcar: Es un método de conservación utilizado en pastelería. Al añadir azúcar. Conservas en almíbar: es el resultado de rellenar un envase en el que tenemos el producto que queremos conservar -como puede ser una fruta, un babá, etc.- con un almíbar. Confitado: En pastelería el confitado consiste en aumentar la cantidad de azúcar que contiene un alimento.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Sistemas y métodos de conservación:
Técnicas por control de medio acuoso:Conservación en alcohol: Las bebidas alcohólicas suponen un buen medio de conservación. Los alimentos que conservamos en alcohol son básicamente las frutas. Deshidratación: Consiste en la extracción parcial o tatal del agua de un alimento.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
Regeneración: es el proceso que tiene como objetivo devolver un alimento que se ha sometido a una técnica de conservación, a un estado de consumo manteniendo sus propiedades.
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
La regeneración puede realizarse sobre:
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
El proceso que seguiremos para regenerar un producto dependerá de la técnica de conservación a la que haya estado sometido:
CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
- Productos deshidratados: dependerá de cada caso:
* En algunos será necesario ponerlos en agua fría para hidratarlos antes de usarlos. Es el caso de las hojas de gelatina. *En otros no será necesaria ninguna regeneración, como por ejemplo las láminas de fruta deshidratada. *Los productos liofilizados siempre será necesario hidratarlos.CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS
Regeneración de géneros:
Presentación y decoración de postres
Decoración y acabado:
Constituye la última fase del proceso de elaboración, en la que se deja la pieza lista para su consumo o conservación.
Funciones de la decoración:
Espacio, equipos y utensilios de trabajo:
Utensilios utilizados para estas operaciones:
Utensilios utilizados para estas operaciones:
Llenado de manga pastelera:
- 4: Da un par de vueltas al trozo de manga vacío para que te quede un cono relleno bien formado, y ya estará lista para ser usada.
A medida que la manga se vaya vaciando irás dado vueltas, de manera que siempre quede bien formado el cono, que cada vez se hará más pequeño.Llenado de manga pastelera:
Confección de un cornet: