Cremas, sopas, consomés y potajes.

Presentación

Cremas, sopas, consomes y potajes.

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Índice

Sopas

Consomés

Cremas

Potajes

Sopas

Son caldos aromatizados y de sustancioso sabor, espesados y guarnecidos por la composición de los ingredientes que las acompañan. Pueden elaborarse con caldos a base de carne, ave, caza, hortalizas y pescados.

Los elementos de guarnición que se suelen utilizar para su confección son: -Pan: del anterior díay cortado en láminas. -Arroz: cocido dentro del caldo hasta que, sin llegar a abrirse resulte tierno. -Pasta: generalmente fina y de pequeño tamaño cocida en el caldo. -Hortalizas: que se rehogan en algo de grasa y sobre las que se añade el fondo hasta que resulten tiernas.

Sopas

-Pescados o mariscos: troceados y cocinados en el último momento para que no se sequen ni se queden insípidos. -Carnes en general: troceadas y cocidas para que suelten su sustancia y adquieran el grado de cocción adecuado. -La mezcla de varios de estos ingredientes cocinados en función de la dureza de los mismos y en algunos casos incorporados ya previamente cocinados.

SOPAS CON GUARNICIÓN

BULLABESA MARSELLESA. Francia. Fumet de pescado. Mejillones, rapé, merluza. Cebolla. Marisco: gambas, galeras, cigalas.

SOPA DE AJO: Caldo blanco. Dientes de ajo. Pan. Huevos. Pimentón.

BORSCH. Rusia. Carne de ternera. Tocino. Remolacha. Hortalizas. Tomate. Vinagre. Crema de leche agria.

SOPA DE PESCADO: Fumet de pescado. Rapé. Merluza. Almejas. Gambas. Arroz. Cebolla. Tomate. Mejillones. Pimentón.

AJO BLANCO MALAGUEÑO: Miga de pan. Dientes de ajo. Vinagre. Almendras. Agua, pimienta. Guarnecida con uva moscatel pelada.

SOPAS CON GUARNICIÓN

SOPA JULIANA: Fondo de verduras. Guarnición de verduras cortadas en juliana.

SOPA CASTELLANA: Fondo blanco con juliana de cebolla. Vino blanco. Pan. Queso gratinado. Pimentón.

SOPAS ESPECIALES: Sopa de aleta de tiburón. Sopa de nido de golondrina. Sopa de erizo de mar.

MINESTRONE. Italia. Fondo de carne. Puerros, zanahorias, cebolla. Tomate, patatas, apio. Queso parmesano rallado. Arroz de grano largo. Tocino graso.

Consomés

Son caldos concentrados, transparentes y sin grasa visible que se sirven al comienzo de una comida para estimular el apetito sin dañar el estómago . Para su elaboración se requiere un caldo concentrado de carne mezclado con un clarif de sustancias aromáticas. La carne utilizadas para clarificar es carne picada pobre en grasa, puede ser de vaca, ave o colas de pescados blancos.

CLARIF: Clara de huevo. Carne para clarificar desgrasada y triturada. Dados de hortalizas.

PASOS A SEGUIR: 1. Mezclar y batir todos los ingredientes. 2. Añadir y mezclar bien. Remover. 3. Calentar y dejar de remover. 4. Desglasar varias veces. 5. Filtrar el consomé por un paño. 6. Llevar nuevamente a ebullición y desgrasar.

CONSOMÉS CON GUARNICIÓN

CONSOMÉ CARMEN: Consomé de ternera. Pimentón en juliana. Tomates. Arroz. Perifollo.

CONSOMÉ CELESTINA: Consomé de ternera con tapioca. Tiras de crepes. Finas hierbas. Trufas.

CONSOMÉ ALEXANDRA: Consomé de Ave. Tapioca. Carne de ave. Chifonada de lechuga.

CONSOMÉ GELÉE: Consomé frío gelatinoso. CONSOMÉ REINA: - Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con dados royal y juliana de ave y royal.

CONSOMÉS CON GUARNICIÓN

CONSOMÉ ROYAL: Morcillo Zanahorias , apio, puerro y cebolla Huesos de rodilla. Fondo de ternera. Royal: 1 huevo 2 yemas de huevo mantequilla sal

CONSOMÉ ROSSINI: Consomé de ave con tapioca. Trufa. Profiteroles rellenos de foie- gras.

Escrito el 07/11/2011 por Concha Bernad escrito en General , Historia de la gastronomía, platos celebres, cocineros, críticos, historias culinarias y otras cosas , historia de los platos célebres y la gastronomía.

CONSOMÉS

CONSOMÉ AL JEREZ: Fondo de ave o ternera. Mirepoix de verduras. Bouquet garni. Opcional llevar guarnición. Se perfuma en el momento del servicio con un poquito de Jerez.

Cremas

Son elaboraciones tamizadas en las que se utilizan una gran variedad de ingredientes que sirven para dar un sabor característico, aromatizar, y establecer el nombre del género principal del cual estés compuestas. Todas suelen ir ligadas para conseguir el grado de ligazón que favorezca la obtención de la textura adecuada. Se puede acompañar de guarnición, se añadirá una vez elaborada la crema o justo antes de su servicio.

Cremas

La guarnición puede ir compuesta de los mismos ingredientes que se han utilizado para su realización o cualquier género que se aplique para el acompañamiento de la misma. Es habitual terminar muchas cremas con la adición de mantequilla o nata líquida y en algunos casos se terminan de ligar empleando yemas de huevo solas o en compañía de nata líquida.

Tipos de cremas

En función del elemento de ligazón que se aplique: - De hortalizas y legumbres frescas: son aquellas que llevan en su composición principalmente elementos que contienen gran cantidad de féculas lo que las conferirá, una vez elaboradas, la textura adecuada, ya que la ligazón se realizará por los géneros que las componen.

- De legumbres secas: son aquellas que se realizan con la adición de algún tipo de legumbre seca, que sirve como elemento de ligazón para conseguir la textura adecuada y para que se la denomine con un nombre genérico. Ejemplo: la crema realizada con judías blancas se denomina Bretona, la de judías pintas Conde o la de lentejas Esaú.

- Veloutés: son aquellas que utilizan como elemento de ligazón un roux, realizadas con la adición de un fondo de carne, ave, pescado o verdura. - Bisques: son cremas elaboradas a partir de mariscos, como es el caso de la crema de cangrejos, carabineros o langosta. La utilización del género principal dará la denominación del bisque.

Tipos de cremas

En función de la temperatura de servicio: Frías: son aquellas cuya temperatura de servicio es de unos 5 º C y se conservan en cámaras hasta el momento de su consumo. Calientes: son aquellas cuya temperatura de servicio se realiza a unos 40º C.

ELABORACIONES DE CREMAS

Cremè Argenteuil: Puré de espárragos. Patata. Nata. Apio.

ELABORACIONES DE CREMAS

BISQUE DE MARISCO: Mirepoix de verduras. Aceite. Recortes de marisco. Vino blanco. Coñac. Sal. Fumet de pescado. Arroz. Pimentón, laurel, tomillo.

ELABORACIONES DE CREMAS

Crema Crecy: - Puré de zanahorias y nata. Crema Dartois: - Puré de judías blancas con nata. Crema Dubarry: - Puré de coliflor y patatas

Crema Esaú: - Puré de lentejas con nata. Crema Parmentier: - Puré de patata y puerro. Crema Potiron: - Puré de calabaza, patata y nata.

Crema Bretona: - Puré de judías blancas. Crema castellana: - Puré de garbanzos y tomate. Crema conde: - Puré de judías pintas.

ELABORACIONES DE CREMAS

Crema Saint- Germain: - Puré de guisantes y nata. Crema Solferino: - Puré de tomate y patata. Crema Vichy: - Puré de zanahoria, patata y nata.

ELABORACIONES DE CREMAS

Wichyssoise: Crema de fría de puerro, patata y nata. Gazpacho andaluz: - Crema fría de tomate, pepino, pimiento, ajos, cominos, pan del día anterior, aceite, vinagre, agua fría y sal

Potajes

Son platos fuertes que incorporan gran cantidad de ingredientes. Su preparación y consumo está más extendido en las épocas de invierno, por el contenido calórico que aportan y la gran cantidad de energías, que ayudan a soportar las bajas temperaturas.

A partir de caldos de carne o de pescado, se cuecen patatas, garbanzos, alubias, etc., hasta que queden bien cocidos, espesando el líquido de cocción debido a la pérdida de almidón en el caldo.

Potajes

Pueden acompañar a estos potajes, hortalizas, carnes, pescados, crustáceos. Son servidos como primer de almuerzo e incluso en algunos casos con el caldo se hace una sopa y después a parte se sirve el resto de ingredientes.

Dadas las características de los potajes, es importante que la materia grasa que contiene esté perfectamente integrada, diluida y forme parte de los mismos sin que flote por la superficie.

POTAJES

PUCHERO VALENCIANO: Garbanzos. Repollo. Pollo. Patata, zanahoria Morcillo. Codillo de jamón. Morcilla. Blanquet. Tocino. Pilota (carne picada con piñones, sal, pimienta)

POTAJES

FABADA ASTURIANA: Judías blancas. Lacón. Oreja de cerdo. Chorizo asturiano. Morcilla asturiana. Tocino. Cebolla, ajos. Laurel. Sal

POTAJE DE VIGILIA: Garbanzos. Bacalao desalado. Espinacas. Patata. Huevo cocido. Pimentón. Aceite y sal.

POTAJES

MARMITAKO: Bonito o atún. Cebolla. Ajo. Pimiento verde. Pimiento rojo. Tomates. Pimiento choricero.

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